米其林與紅色寶典

法國象征著浪漫，漫步在巴黎街頭舉手投足間便會沾染不少浪漫氣息，法國歷史上兼具浪漫情懷的知名人士不勝枚舉。在這樣的國度里孕育出的企業是頗具特點的，在汽車行業里，除標致、雪鐵龍和雷諾外，作為世界知名的輪胎生產商，米其林的大名是如雷貫耳。

擁有汽車的人都知道那個圓圓鼓鼓的米其林先生，它生動的形象帶來了聞名世界的諸多發明：世界上第一條可拆卸輪胎、第一條可充氣輪胎、第一條低壓輪胎、第一條子午線轎車輪胎，為汽車工業的發展立下了汗馬功勞。

在汽車行業外，米其林還為“資深美食偵探們”帶來了全世界最早和最權威的吃喝指南，著名的《米其林紅色指南》（Red Guide）便是如假包換的米其林出品，汽車行業中涉獵其他副業的整車和零部件企業不少，但是少有像米其林這樣把“副業”做成經典的。

著名的紅寶書

法國人不僅會吃，而且創造了飲食評論，評論的影響之大，甚至可以左右消費者和從業者。

紅色封面的《米其林指南》（美食和旅游愛好者更喜歡叫它“紅寶書”），由法國米其林輪胎公司于1900年創刊，是一百多年來銷售量大、收錄齊全的全球一流餐館和旅館大全年鑒。

紅寶書是一本長18.4厘米、寬11.5厘米的小小手冊，通紅的封面讓人覺得醒目搶眼。1900年，米其林出版第一本Red Guide法國旅游指南。這400頁的口袋尺寸手冊，介紹了1400處鐵路和公路旁的旅館、飯店、汽車維修點、火車站、零配件維修供應商店、維修組裝拆卸圖示、DIY維修等豐富內容。對于餐廳的介紹，除了各種“符號”外，只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間，以及接受信用卡的種類，直到2000年才首次加入簡單文字評語。

五分之一以上的法國人隨時可能從兜里掏出來使用它，其目前全球發行量超過7億的冊。

當第—本紅寶書發行時，米其林公司就一下子很有氣魄地印制了3.5萬冊，那時候法國的汽車不過區區3000輛而已，不過對于熱愛生活的法國人民來說還是供不應求，這意味著紅寶書的閱讀群遠遠大于有車族了。

更有意思的是，1944年夏美軍在法國諾曼底的行動是根據紅寶書來進行制定的。這版被盟軍指揮官重印的米其林紅色指南，是當時最新的版本，里面收錄了數百張詳細、最新的城市街道地圖，完整版的指南在華盛頓印刷，分發給軍官。就這樣紅寶書竟然將二戰和美食指南聯系到了一起。星星的作用

為餐廳評分的米其林星級評分系統于1926年始建，RedGuide評選出46家杰出餐廳并授一星。1931年，Red Guide評選開始出現兩星和最高榮耀的三星。旅館餐廳當然也是小冊子里的重要資訊，不過當時列出的星星等級只反映價格，并非品質的認定，日后才變成餐飲品質最高指標。

而后日米其林的星星數目有了不同的意義：

一顆星的餐廳：“值得停車一嘗的好餐廳”（這樣的敘述可能因為米其林是做輪胎的）；

兩顆星的餐廳：是“一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲；”

三顆星的餐廳：“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢”。

餐廳和酒店

如果是餐廳，則表示它能提供高質量的美食，包括完整的三道菜（不包括酒水）在內的價格不會超過28歐元（巴黎市內）或35歐元（巴黎以外地區）；

如果是酒店，則表示它能提供舒適的客房服務，標準雙人間（不包含早餐）的價格不會超過72歐元（巴黎以外地區）或88歐元（在大城市和著名旅游景點）。

星級餐廳

米其林的第一顆星星是在1926年授出的。幾年后，引入了一星至三星的評定體系。此后，星星的評定就代表紅色指南對聲譽的評價，成為真正高質量美食的代名詞，目前已經在全世界得到認可。

星星數量反映的是“盤中的食物，而且只是盤中的食物”，也就是說僅僅評判菜肴的質量。

米其林根據五條標準給出評判：原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值以及烹飪水準的一致性。

自2005年起，這五條標準便刊登在每一本米其林紅色指南的介紹頁上。至于餐廳的裝修、桌面的擺設、侍者的數量以及設施的水平不在星級評定的考慮范圍內，這些細節的優劣以一到五對叉匙標志來表示。

從定義可知，第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具好壞、上菜順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐廳獲得一顆星之后，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。

法國有成千上萬的餐廳'在2005年入選三顆星的只有26家，可見難度之高，評鑒之嚴。星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級，還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，并且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。

獲得一星的主廚只要維持既有的水平，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發現一點疏忽就會被降等，特別是被評鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經過好幾年的觀察（一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重復評鑒，對三顆星餐廳的評鑒次數更多。僅有叉匙標志的餐廳，一年半到兩年才會再評一次），年年維持在水平以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象征“絕對完美的美食”，更指“不會犯任何錯誤的主廚或餐廳”。

今天，米其林星級評分已成為全世界最具權威性的飲食評分系統，全歐洲只有50家餐廳獲得米其林三星榮譽。對餐廳來說，獲得或失去一顆星，可能為其營業額帶來數以百萬計歐元的得益或損失，在一些三星餐廳'享用一個晚餐可能需要一百歐元。

美食監察員

米其林《紅色指南》對餐館的評級由監察員來完成，能成為監察員的人都是美食家。他們身份保密，人數不固定。其中，既有專職監察員，也有本身為外交官或藝術家的兼職人員。

一個米其林美食監察員一年的生活可以用幾個數字來概括：他們都是匿名出行的，每年大約要在餐館吃250頓飯，在酒店和旅館住150個晚上，要拜訪800多個商戶，寫1100份報告。對于撰寫國別《紅色指南》的美食監察員，意味著每年要旅行大約3萬公里。目前，有86名美食偵探參與這項不同尋常的工作，有男性，也有女性。其中，70人在歐洲，10人在美國，6人在亞洲。他們的時光在路途、餐廳和旅館中度過，為的是尋找最合適用餐及住宿的地方——那些他們知道讀者會贊賞的地方。

應聘者要經歷一系列面試，與一位資深美食偵探共進午餐（午餐后求職者要寫一份“雪亮的眼睛”報告，特別展現他們對細微之處的觀察）。新錄用的美食偵探要開始為期6個月的培訓，培訓期間，他/她會學習星級的評定、舒適類別的評定及對其他設施進行評定的標準。在這6個月中，新美食偵探會在資深美食偵探的陪同下試評餐館，之后才能在自己的國家開始獨自執行任務。

就餐前，美食偵探和任何一個普通顧客一樣，會先觀察一下端上來的菜肴。之后，美食偵探會品嘗它。首先資深美食偵探評判的是原料的質量，而不管具體是什么原料。美食偵探在酒店管理學校學習和做廚師的經驗教給他如何辨認不同的原料并且判斷是否新鮮。比如說美食偵探能夠區別解凍的食物和新鮮的食物、當天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區別。

被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會非常新鮮且質量超群。美食偵探還會考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調味如何。打個比方說，一盤菜沒有放鹽，就說明廚師在上菜前根本就沒有品嘗它。

用餐后，美食偵探會寫一份兩頁紙的完整報告，其中一頁紙全部是美食偵探對這次就餐的評價，內容涉及各個方面，從開胃菜到甜點，從主菜到面包。菜肴的賣相也非常重要，因為好的賣相能夠引起顧客的食欲，不過口味是最關鍵的。