關(guān)于建立食品工業(yè)企業(yè)食品安全培訓(xùn)模型的探討

王中硯

摘 要：食品安全培訓(xùn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)組織開展各項食品安全管理工作的前提和基礎(chǔ)，也是一項常態(tài)化的培訓(xùn)工作。其中，國家食品安全法律法規(guī)和國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，已經(jīng)成為食品工業(yè)企業(yè)不可或缺的重點工作項目。本文總結(jié)了食品工業(yè)企業(yè)針對不同崗位人員建立的食品安全培訓(xùn)模型，以期為食品工業(yè)企業(yè)食品安全培訓(xùn)提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;培訓(xùn);食品工業(yè)

自2015年號稱“史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來，華潤雪花啤酒（中國）投資有限公司就建立了食品安全法律、法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)識別機制，及時更新國家食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制度等清單，及時對新頒布的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)開展培訓(xùn)和宣貫。

針對不同崗位人員的食品安全管理范圍、工作內(nèi)容不同，食品安全責(zé)任、義務(wù)不同，并兼顧不同層級人員文化背景和接受能力的差異，食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容和形式也不同。實踐證明，針對不同層級和崗位，采用不同的培訓(xùn)課件、選取不同的授課內(nèi)容、采用不同的互動方式和考試方式，才能達(dá)到因材施教、事半功倍的培訓(xùn)效果。因此，在食品工業(yè)企業(yè)建立并實施差異化、可復(fù)制的食品安全培訓(xùn)模型，可以幫助各級食品安全員完成食品安全培訓(xùn)和轉(zhuǎn)訓(xùn)，提升網(wǎng)格化食品安全培訓(xùn)效果，有效推進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)食品安全全員培訓(xùn)和全過程管理[1-2]。

1 食品工業(yè)企業(yè)高層管理人員食品安全培訓(xùn)模型

1.1 食品安全形勢與現(xiàn)狀介紹

介紹食品安全管理發(fā)展歷程，以及當(dāng)前國際、國內(nèi)的食品安全形勢，介紹企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和機遇，強調(diào)食品企業(yè)責(zé)任擔(dān)當(dāng)，以及食品工業(yè)企業(yè)誠信經(jīng)營、預(yù)防為主、全程管控、為消費者提供高質(zhì)量安全食品的工作方針。

1.2 食品安全案例分析

通過分析“地溝油事件”“瘦肉精事件”“過期肉事件”“毒豆芽事件”“染色饅頭事件”“過期蜂蜜事件”“三聚氰胺毒奶粉事件”“陳化糧事件”“僵尸肉事件”等一系列的食品安全案例，使高層管理人員認(rèn)識到食品安全責(zé)任的重大，認(rèn)識到國家嚴(yán)厲打擊食品安全犯罪的決心和手段。

1.3 “史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國食品安全法》誕生背景

我國作為食品出口大國，食品行業(yè)每年出口創(chuàng)匯超過千億元人民幣，因食品安全問題造成的出口損失每年超過億元。特別是三聚氰胺毒奶粉事件，導(dǎo)致中國乳制品和中國食品的聲譽受到前所未有的重創(chuàng)，世界上超過27個國家和地區(qū)禁止進(jìn)口中國乳制品;在世界食品博覽會上，占地面積最大的中國食品展臺前，幾乎無人問津。

在國內(nèi)，乳品行業(yè)面臨危機，國產(chǎn)乳品價格低迷，牛奶收購價格降低，很多奶農(nóng)甚至開始宰殺奶牛;廣大消費者對食品安全憂心忡忡，眾多家長不敢給嬰兒食用國產(chǎn)奶粉，紛紛通過各種渠道高價購買進(jìn)口奶粉，或者選擇母乳喂養(yǎng)嬰兒，奶媽行業(yè)興起[3]。

為保障人們能吃得放心，必須打擊食品安全犯罪，強化各級監(jiān)管，強化企業(yè)主體責(zé)任，齊抓共管、社會共治。2015年號稱“史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂通過。

1.4 國家食品安全法律法規(guī)解讀

重點解讀《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國商標(biāo)法》《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621—2014）等。解讀與本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的條款、落地實施原則及經(jīng)營決策過程中應(yīng)關(guān)注的食品安全事項。

1.5 食品安全管理知識考試

食品工業(yè)企業(yè)高層管理人員的食品安全職責(zé)是決策企業(yè)食品安全重大事項、制定企業(yè)食品安全總體工作規(guī)劃、督辦食品安全重點項目、食品安全事故事件應(yīng)急與處置等，所以食品安全培訓(xùn)考試的內(nèi)容，應(yīng)圍繞《中華人民共和國食品安全法》第二章中的食品生產(chǎn)經(jīng)營一般規(guī)定、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、標(biāo)簽、說明書和廣告相關(guān)內(nèi)容，第七章食品安全事故處置，以及第九章法律責(zé)任等內(nèi)容進(jìn)行出題，同時兼顧國家市場監(jiān)督總局2019年第33號公告《關(guān)于開展食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核有關(guān)事宜的公告》和《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員必備知識考試題庫》內(nèi)容。

2 食品工業(yè)企業(yè)中基層管理人員食品安全培訓(xùn)模型

中基層管理人員是指各職能部門、生產(chǎn)部門的經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員、專兼職食品安全員，是全員和全過程食品安全管理的執(zhí)行者。

2.1 食品安全的起源和發(fā)展

食品是滿足人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品安全的最基本要求是質(zhì)量的要求，即食品供應(yīng)能滿足生存需要。我國最早詩歌總集《詩經(jīng)》距今已經(jīng)有2 500～3 000年的歷史，其中最為膾炙人口的一首是《碩鼠》——“碩鼠碩鼠，無食我黍”，反映了勞動人民要吃飽飯的愿望。《詩經(jīng)》在305篇的《風(fēng)》《雅》《頌》中，主要描寫的是愛情、祭祀、戰(zhàn)爭、宴飲、勞動等生活畫面。而飲食文化在《詩經(jīng)》中占有大量篇幅，例如有63處提到了酒，還提到130余種植物類食物及200余種動物類食物。人類的生存，離不開食品，食品安全是生命健康的保障。自從人類的祖先學(xué)會用火，擺脫茹毛飲血，走向文明，飲食文化與食品安全就伴隨人類文明的進(jìn)步和社會的發(fā)展而日益發(fā)展。

2.2 食品安全的概念

食品安全作為一門新興管理學(xué)科，它的定義和概念正被研究人員不斷補充和完善。食品安全狹義的概念是不會對人體健康造成顯著或者潛在危害;食品安全廣義的概念是食品在其種植/養(yǎng)殖、加工、儲運、消費過程中，在所有環(huán)節(jié)都是安全的;現(xiàn)在有研究者將食品安全的概念擴展為食品在種植/養(yǎng)殖、加工、儲運、消費過程中，所有環(huán)節(jié)都是環(huán)保的，不會對生態(tài)環(huán)境造成污染[4]。

2.3 食品安全形勢介紹

隨著社會進(jìn)步和生產(chǎn)力的提高，食品安全從量的安全（吃得飽）上升到質(zhì)的安全（吃得放心）。新的《中華人民共和國食品安全法》強調(diào)食品安全依法治理，加強基層基礎(chǔ)工作，建設(shè)職業(yè)化檢察員隊伍，提高食品安全監(jiān)管水平，加強“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全監(jiān)管，嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險，保證人們吃得放心、安心。通過最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，增強食品安全監(jiān)管的統(tǒng)一性和專業(yè)性，切實提高食品安全監(jiān)管能力，提高人們的滿意度和獲得感，提高人們的幸福指數(shù)。目前，我國的食品安全形勢大幅好轉(zhuǎn)，但仍然面臨很多問題和挑戰(zhàn)，食品工業(yè)企業(yè)必須再接再厲，勇于擔(dān)當(dāng)，把食品安全工作抓實做細(xì)，確保“舌尖上的安全”[5]。

2.4 解讀國家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

重點解讀《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》相關(guān)條款。宣貫并逐條對照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621—2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8592—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 原糧儲運衛(wèi)生規(guī)范》（GB 22508—2016）、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2006）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》（GB 14930.2—2012）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》（GB 14930.1—2015）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》（GB 2715—2016）、《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341—2009）、《食品追溯 信息記錄要求》（GB/T 37029—2018）及《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》（GB/T 22000—2006）條款，對照差距，制定措施，嚴(yán)格落實。

2.5 宣貫集團、公司和本企業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、制度

宣貫集團、公司和企業(yè)食品安全管理制度，包括但不限于公司的食品安全管理制度、公司的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、公司的產(chǎn)品召回制度、公司的食品安全關(guān)鍵控制點管理制度、公司的物資管理規(guī)定、公司的質(zhì)量異常和不合格品處理流程及公司的檢驗化驗標(biāo)準(zhǔn)等。

2.6 食品安全案例分析

整理匯總國家食品飛行檢查警示函，對照同行業(yè)企業(yè)在國家食品飛行檢查、產(chǎn)品質(zhì)量抽檢中通報的問題，進(jìn)行自我查擺，舉一反三，對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合項目，集中研究制定整改措施和完成計劃。

2.7 問題曝光。

對公司內(nèi)部的食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果進(jìn)行通報，總結(jié)共性問題，制定改進(jìn)措施;搜集食品安全管理工作亮點，推廣食品安全管理工作經(jīng)驗，互相學(xué)習(xí)，共同提高，提升公司整體食品安全管理水平。

2.8 問題討論

（1）采用頭腦風(fēng)暴法，開展食品安全風(fēng)險分析，明確食品安全關(guān)鍵控制點監(jiān)督管理措施。

（2）各職能部門經(jīng)理、專業(yè)管理人員、食品安全員分別對自己管轄范圍內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行總結(jié)，對需要明確和協(xié)調(diào)的問題進(jìn)行討論，培訓(xùn)講師現(xiàn)場組織溝通和答疑。

（3）對上一階段的食品安全整改項目完成情況進(jìn)行階段性匯報，并制定下一步食品安全管控措施和整改計劃。

2.9 培訓(xùn)與考試

設(shè)置中層管理人員食品安全培訓(xùn)考試題庫，每次培訓(xùn)結(jié)束后，隨機選題進(jìn)行考試。中層食品安全管理人員培訓(xùn)及考試的題庫范圍包括食品企業(yè)從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理、食品原料安全管理、食品加工安全管理、檢驗化驗管理、食品安全追溯、食品防污染控制、食品貯存管理、食品安全風(fēng)險管理、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和食品召回管理制度，出題類型以單選題、多選題和判斷題為主，答題方式可以采用試卷答題或者手機掃碼答題。

3 食品工業(yè)企業(yè)基層員工食品安全培訓(xùn)模型

3.1 普及食品安全知識

（1）介紹中國營養(yǎng)學(xué)會提出的均衡飲食金字塔。根據(jù)國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)與健康研究文獻(xiàn)，膳食平衡、適度運動對健康的影響至關(guān)重要。要從每個家庭開始，倡導(dǎo)以谷物為主，多吃蔬菜、水果、奶豆制品;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，戒煙限酒;珍惜糧食，杜絕舌尖上的浪費。

（2）介紹世界衛(wèi)生組織的食品安全5個要素：保持清潔;生熟分開;燒熟煮透;保持食物的安全溫度（室溫下存放不得超過2 h，要放在低于5 ℃冰箱里保存，再使用要加熱到70 ℃以上）;使用安全的水和原材料。

（3）食品安全常識介紹。介紹如何識別假冒偽劣食品、怎樣讀懂預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容、過期食品有哪些危害、如何識別地溝油和假蜂蜜、選擇到正規(guī)餐館就餐和購買標(biāo)簽標(biāo)識齊全的食品及如何避免食品安全陷阱等食品安全知識。

3.2 食品工業(yè)企業(yè)操作崗位人員食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

3.2.1 實操培訓(xùn)

根據(jù)車間、班組、崗位的不同，要對各崗位操作人員分別進(jìn)行現(xiàn)場操作培訓(xùn)，以師傅帶徒弟的方式，通過演示和操作，現(xiàn)場評價和糾正，確保操作人員能按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

3.2.2 理論培訓(xùn)

宣貫本崗位工藝控制標(biāo)準(zhǔn)、人員健康衛(wèi)生要求、關(guān)鍵控制點及監(jiān)控系統(tǒng)，特別強調(diào)食品污染的防治，包括但不限于物理污染、化學(xué)污染和生物污染的防治。并強調(diào)不可把與生產(chǎn)無關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場，不得佩戴飾品，不得留長指甲，長發(fā)必須放入工作帽內(nèi)，保持工作服清潔，保持個人衛(wèi)生和清潔消毒。

3.2.3 質(zhì)量記錄

講解食品安全追溯要求和質(zhì)量記錄的填寫規(guī)范：按時填寫——不能提前寫“計劃”或者事后寫“回憶”;如實填寫——記錄“真實值”而不是“標(biāo)準(zhǔn)值”;記錄要填寫完整——不能不填、漏填或者留下空項。

3.3 問題通報

通報公司、部門等各級食品安全檢查中查出的不符合項目;通報上期食品安全整改計劃完成情況;談?wù)摬⒅贫ㄏ乱恢芷谑称钒踩捻椖俊⒄拇胧⒚鞔_整改完成時間和責(zé)任人。

3.4 基層人員食品安全培訓(xùn)考試

按照公司“逢訓(xùn)必考”的原則，基層人員食品安全培訓(xùn)結(jié)束后，對崗位應(yīng)知應(yīng)會的食品安全基礎(chǔ)知識、崗位操作標(biāo)準(zhǔn)和食品安全關(guān)鍵控制點內(nèi)容進(jìn)行考試測評。根據(jù)基層人員崗位不同，培訓(xùn)考試需要分別出題。

考試內(nèi)容圍繞操作標(biāo)準(zhǔn)、工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、人員健康和衛(wèi)生要求、質(zhì)量異常和不合格品處置流程等。考試題型以判斷題和單選題為主，采用手機掃碼答題，并給予成績優(yōu)秀者激勵。

4 結(jié)語

食品安全管理作為一門新興管理學(xué)科，在食品工業(yè)企業(yè)得到越來越廣泛的重視和推廣。食品安全專員培訓(xùn)是提升全員、全過程、全鏈條食品安全管理不可或缺的基礎(chǔ)工作。食品工業(yè)企業(yè)建立自己的食品安全培訓(xùn)模型，可以有效指導(dǎo)各級食品安全管理人員開展食品安全培訓(xùn)工作，推行食品安全網(wǎng)格化管理，提升全員食品安全培訓(xùn)效果，提升全過程食品安全風(fēng)險管控能力，促進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)的食品安全管理水平提高。通過不斷的實踐和總結(jié)，食品安全培訓(xùn)模型必將在食品安全培訓(xùn)實踐中，得到不斷優(yōu)化和完善。

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