富硒面包的加工工藝研究

丁靜華，李瑤璐，劉倩謐，蘇立杰，陳驍熠

（廣州醫科大學公共衛生學院，廣東廣州 511436）

0 引言

硒是人和哺乳動物必需的微量元素之一，具有促進生長、抗氧化、抗癌、抗衰老、增強免疫等生物學作用[1]。缺硒會導致機體功能障礙，免疫力低下，嚴重缺硒可引發克山病、大骨節病、關節炎等多種疾病[2]。硒在全球范圍內分布不均，其中40 多個國家或地區的居民生活在缺硒的環境中，而我國72%的土壤處于低硒狀態，居民硒元素缺乏風險較大。據調查，我國居民每日硒攝入量在26～32 μg，嚴重低于中國居民膳食營養素參考量（WS/T 578.3—2017） 中規定的推薦攝入量（60 μg）[3]。因此，科學補硒，勢在必行。

由于硒不能在人體內合成，必須由外界攝入，因此，富硒食品成為一種理想的補硒途徑。而食用菌是一種良好的硒生物轉化載體，能夠將環境中的無機硒轉化為安全有效的有機硒，且自身含有豐富蛋白質和多種營養元素，具有很大的應用潛力[4]。對食用菌進行硒的生物強化主要通過向栽培基質中添加外源硒（硒酸鈉、亞硒酸鈉、富硒酵母、硒代蛋氨酸、納米硒等），或利用富硒農產品廢棄物（如富硒的小麥、水稻秸稈等） 進行人工培養的方式實現[5]。我國相關國家標準規定（GB 14880—2012《食品營養強化劑使用衛生標準》） 富硒食用菌粉可作為營養強化劑加入到食品中，這使得富硒食用菌粉在食品中的應用更為廣泛[6]。平菇在生長過程中已被證明具有較強的富硒耐硒能力，是優質的富硒載體之一，現有研究表明，富硒平菇中的硒蛋白占比為73.3%～77.5%，具有較高的營養價值與藥用價值[7-8]。因此，選用富硒食用菌粉中的富硒平菇粉進行富硒食品研發。

面包是以小麥粉為基本原料制成的面制品，具有生產簡單、方便攜帶、儲存時間長等優點，在日常生活中頗受人們喜愛。目前，富硒面包多是通過添加富硒酵母發酵而成，未見利用富硒食用菌粉研發富硒面包的報道[9-10]。因此，在傳統面包生產工藝的基礎上，將富硒平菇粉與小麥粉相結合，以期研發出一款口感香甜、營養價值高、有保健功能的富硒面包，為富硒食用菌相關功能食品研發提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

富硒平菇粉（總硒含量310 μg/g）、高筋小麥粉（新良）、即發活性干酵母、細砂糖、食鹽。

1.2 儀器和設備

PT2531 型烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產品；ICP-MS 型電感耦合等離子體質譜儀；微波消解儀（配有聚四氟乙烯消解內罐）；壓力消解罐（配有聚四氟乙烯消解內罐）；Rapid TA+質構儀，上海騰拔儀器科技有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

面包所需原料→面團調制→發酵（一次發酵） →分割與搓圓→醒發（二次發酵） →烘烤→冷卻。

1.3.2 操作要點

（1） 面團調制。將所有材料（高筋面粉150 g，細砂糖5 g，食鹽1 g，水100 g，干性酵母4 g，不同劑量的富硒平菇粉） 放入大碗中，食鹽、白砂糖各放一個角，不要接觸，面粉中間挖空放入酵母，最后貼邊倒入純凈水，用刮刀翻拌均勻即可。

（2） 發酵（一次發酵）。翻拌好的面團蓋上保鮮膜，在15～28 ℃的條件下發酵5～7 h，觀察面團狀態，直至面團柔軟，呈蜂窩狀，疏松組織并伴有淡淡發酵酸味。

（3） 面團整形。面板撒大量干粉，取出已發酵完成的面團，采用四面折疊法將面團整成一個圓形，收口向下，表面被抻拉，變得光滑。

（4） 醒發（二次發酵）。烤盤放油紙并撒上干粉，將面團置于中間。將烤盤放入烤箱，在不通電狀態下進行二次發酵，發到2 倍大即可。

（5） 烘烤。將二次發酵后的面團撒上干粉并進行切割。烤箱220 ℃預熱10 min，放入面包后溫度調回210 ℃，烘烤30 min 后冷卻，即可得到面包成品。

1.3.3 富硒面包的感官評價標準

按照國標GB/T 20981—2007《面包》 對富硒面包進行感官評價[11]。由10 人組成感官品評小組，根據評分標準，對面包進行評分，取平均值作為面包的總分。

富硒面包感官評價見表1。

表1 富硒面包感官評價

以感官評價為指標進行單因素試驗，分別考查富硒菇粉添加量、烘烤溫度、烘烤時間對面包品質的影響。

1.3.4 單因素試驗

（1） 富硒平菇粉用量對富硒面包感官品質的影響。以高筋小麥粉150 g 為基本配方，在烘烤溫度為上下火200 ℃，烘烤時間為30 min 的條件下，考查富硒平菇粉用量分別為0.06，0.09，0.12，0.15，0.18 g時對富硒面包品質的影響。

（2） 烘烤溫度對富硒面包感官品質的影響。以高筋小麥粉150 g 為基本配方，在富硒菇粉用量為0.12 g，烘烤時間為30 min 的條件下，考查烘烤溫度分別為180，190，200，210，220 ℃時對富硒面包品質的影響。

（3） 烘烤時間對富硒面包感官品質的影響。以高筋小麥粉150 g 為基本配方，在富硒菇粉用量為0.12 g，烘烤溫度為上下火200 ℃，考查烘烤時間分別為20，25，30，35，40 min 時對富硒面包品質的影響。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以感官評價為考查指標，選取富硒平菇粉用量、烘烤溫度和烘烤時間3 個因素設計三因素三水平正交試驗，優化富硒面包加工工藝[12]。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

1.3.6 TPA 質構分析

參照孫彩玲等人[13]的測定方法并加以改進，采用上海騰拔公司Rapid TA+專業型質構儀對富硒菇粉面包進行TPA 質構測定，包括硬度、內聚性、彈性及咀嚼性4 個方面。在室溫條件下，將面包切成2 cm 厚進行測定。

測定條件：樣品厚度為2 cm，P50 探頭，將面包每側切去1 cm 厚的邊，然后取3 cm×3 cm 大小的樣品放在平臺上進行試驗。

試驗參數如下：測試前速率1.0 mm/s，測試后速率0.5 mm/s，測試速率0.5 mm/s，壓縮程度30%，感應力0.1 kg；2 次壓縮間隔時間3 s，數據采集速率為200 p/s。

1.3.7 面包中總硒含量測定

采用GB 5009.268—2016《食品安全國家標準-食品中多元素的測定》中第一法電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS） 測定面包中硒元素的含量。

2 結果與分析

2.1 富硒平菇粉用量對富硒面包感官品質的影響

富硒平菇粉用量對感官評分的影響見圖1。

圖1 富硒平菇粉用量對感官評分的影響

由圖1 可知，隨著富硒平菇粉用量的增加，面包的感官評分先升高后降低，這與楊文建等人[14]和袁彪[15]的研究結果相近。當富硒平菇粉用量低于0.09 g時，面包的組成大部分是小麥面粉，口味和香氣比較單一，口感上偏淡；當富硒菇粉用量超過0.15 g時，富硒面包中食用菌的占比較大，食用菌風味逐漸顯現，會掩蓋面包的麥香味，且隨著平菇粉用量的增大，面團越濕軟，組織越粗糙。當富硒平菇粉用量適中時，富硒面包組織細膩且有較好的硬度和彈性，且麥香味明顯，具有獨特的咸香風味。因此，取感官評分最高的3 個富硒平菇粉用量值即0.09，0.12，0.15 g 作為正交試驗水平。

2.2 烘烤溫度對富硒面包感官品質的影響

烘烤溫度對感官評分的影響見圖2。

圖2 烘烤溫度對感官評分的影響

由圖2 可知，隨著烘烤溫度的增加，面包的感官評分先升高后下降，這與李英博等人[16]和周家鵬等人[17]的結果相近。當烘烤溫度為190～210 ℃時，面包的顏色從白色到金黃色，口感變得越來越柔軟，香氣越來越濃郁；當烘烤溫度超過210 ℃時，富硒面包色澤較深，底部出現焦煳，品質水平出現急劇下降。因此，取感官評分最高的3 個烘烤溫度值即200，210，220 ℃作為正交試驗水平。

2.3 烘烤時間對面包感官品質的影響

烘烤時間對感官評分的影響見圖3。

圖3 烘烤時間對感官評分的影響

由圖3 可知，隨著烘烤時間的增加，面包的感官評分隨烘烤時間先升高后降低。當烘烤時間為20～30 min 時，面包的顏色從白色到金黃色，內部組織變得干爽細膩，香氣越來越濃郁，面包具有一定彈性；當烘烤時間超過30 min 時，富硒面包色澤越來越深，表面形成一層硬膜，品質水平出現急劇下降。因此，取感官評分最高的3 個烘烤時間值即25，30，35 min 作為正交試驗水平。

由單因素試驗結果可見，富硒平菇粉用量、烘烤溫度、烘烤時間對產品感官評分都有較明顯影響，可納入正交設計試驗。

2.4 正交試驗結果與分析

正交試驗結果見表3。

由表3 可知，各因素對感官評價的影響存在差異，以感官評分為指標，通過極差分析各因素對產品的影響大小依次為烘烤時間、烘烤溫度和富硒平菇粉用量，各因素的最優水平組合為A1B2C2且其感官評分最高，確定最優配方為富硒平菇粉用量0.09 g，烘烤溫度210 ℃，烘烤時間30 min。以最佳工藝制作的富硒面包品質較穩定，松軟細膩，氣孔細密、分布均勻，有一定彈性，有濃郁的麥香，咸甜適中，表皮呈金黃色，口感松軟，細膩。

表3 正交試驗結果

2.5 富硒面包與普通面包比較

2.5.1 富硒面包與同配方但未加富硒平菇粉面包的TPA 質構分析比較

富硒面包與同配方但未加富硒菇粉面包TPA 質構分析結果見表4。

表4 富硒面包與同配方但未加富硒菇粉面包TPA質構分析結果

由表4 可知，富硒面包的硬度和咀嚼性遠低于同配方但未加富硒菇粉面包，彈性和同配方面包的基本相同，回復性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉，而富硒平菇粉具有較強的吸濕性，使面團較為濕軟，所以面團的硬度和咀嚼性較低，導致經過烘焙后的富硒面包較松軟。

2.5.2 富硒面包與市售某普通面包總硒含量的比較

根據1.3.6 對富硒面包和某市售普通面包進行硒元素的測定。

富硒面包與市售某普通面包硒含量檢測結果見表5。

表5 富硒面包與市售某普通面包硒含量檢測結果/mg·kg-1

由表5 可知，試驗研發的富硒面包中總硒含量為0.416 mg/kg，遠高于市售普通面包。如果人體每天食用200 g 這種富硒面包，即可攝入約100 μg 硒，能夠滿足人體補硒所需。

3 結論

通過單因素試驗與正交試驗，得到富硒面包制作工藝最優條件為富硒平菇粉添加量0.06%（即配方中150 g 面粉添加0.09 g 富硒平菇粉）、烘烤溫度210 ℃、烘烤時間30 min。在此條件下制得的富硒面包感官評分最高，為96.55 分，品質最好。通過檢測可知，富硒面包硒含量為0.416 mg/kg，硬度為217.27，彈性為0.83，咀嚼性為152.19，回復性為0.56。按最佳配方制得的富硒面包口感松軟細膩，氣孔細密、分布均勻，有一定彈性，有濃郁的麥香，咸甜適中，表皮呈金黃色。具有廣闊的市場前景。