調(diào)香師的香味世界

硯曦

2021年8月，香奈兒首席調(diào)香師Olivier Polge在茉莉花采摘季，來(lái)到法國(guó)南部的格拉斯。

在調(diào)香師的香料庫(kù)里，你會(huì)看到玻璃架上排列著數(shù)百個(gè)大小各異的棕色瓶子。這些瓶子按照字母順序排列，以便選取和使用。要想成為一名調(diào)香師，務(wù)必要熟記這個(gè)香料庫(kù)。你會(huì)在一間單獨(dú)的房間里學(xué)習(xí)，遠(yuǎn)離紛紛擾擾的氣味。學(xué)習(xí)的時(shí)候，每10種氣味為1組，每組間隔至少1小時(shí)。每種香料都需要用85%濃度的酒精稀釋到5%濃度，再用試香紙蘸取。

氣味的分類與記憶

最開(kāi)始的時(shí)候，天然來(lái)源的氣味更容易掌握，因?yàn)樗鼈兊臍馕墩缙涿３茸酉憔勂饋?lái)就是橙子的味道，而合成產(chǎn)物的名字就不太能夠“望文生義”了：乙酸芐酯聞起來(lái)是乙酸芐酯，但能讓人聯(lián)想到英式糖果或者香蕉，可能需要數(shù)月之久才會(huì)意識(shí)到，原來(lái)茉莉中也存在著這種氣味。

在調(diào)香師的香料庫(kù)里，你會(huì)看到玻璃架上排列著數(shù)百個(gè)大小各異的棕色瓶子。這些瓶子按照字母順序排列，以便選取和使用。要想成為一名調(diào)香師，務(wù)必要熟記這個(gè)香料庫(kù)。

為便于初學(xué)者學(xué)習(xí)并記住氣味，不同的香水公司發(fā)明了各式各樣的氣味分類法。分類法將氣味劃分為9種類型，包括花香、果香、木香、草香、辛香、甜香、動(dòng)物香、海洋香和礦物香。

每種香味又可以細(xì)分多類，如花香可細(xì)分為5組。粉花香包括玫瑰精油、老鸛草精油和風(fēng)信子、鈴蘭、牡丹的氣味，其特征由這些花中存在的2種成分的氣味——苯乙醇和香葉醇決定;白花香的特征由鄰氨基苯甲酸甲酯和吲哚這2種分子的組合決定，它們存在于橙花凈油、茉莉凈油、晚香玉凈油以及香豌豆、梔子花和忍冬的氣味中;黃花香的氣味由β-紫羅蘭酮所決定，它由胡蘿卜素分解產(chǎn)生，正是后者讓小蒼蘭、桂竹香呈現(xiàn)出黃花的顏色，而β-紫羅蘭酮也存在于合歡花凈油和桂花凈油的提取物中;異域花香或辛香花香的氣味特征源于水楊酸芐酯和丁香油酚的組合，它們存在于康乃馨、百合的氣味和依蘭精油提取物中;茴香花香包括金合歡凈油和丁香花、紫藤的氣味，這些氣味可用大茴香醛或洋茉莉醛調(diào)配出來(lái)。

除了這種分類法，還有另一套氣味辨識(shí)體系，就是運(yùn)用其他感官的描述語(yǔ)，特別是觸覺(jué)，從而將不可名狀的“氣味”轉(zhuǎn)換為更便于記憶的概念，如堅(jiān)硬、柔軟、冷的、熱的、蓬松、干燥、扁平、尖銳、絲滑、扎人、溫和、纖細(xì)、沉重、輕盈、粗糙、脆弱、油潤(rùn)、稠膩等。

因此，嗅覺(jué)的專屬詞匯包括：有氣味的物品（香皂、甜品、雪茄等）、花卉（茉莉、丁香花、鈴蘭等）、化學(xué)分子（芳樟醇、乙酸芐酯、葉醇等）或化學(xué)官能團(tuán)（水楊酸鹽類、醛類等），以及其他感官的描述語(yǔ)。

調(diào)香師用語(yǔ)與非專業(yè)人士用語(yǔ)之間的差別，在于前者選擇的通用語(yǔ)來(lái)自香水學(xué)校的培訓(xùn)，以及調(diào)香師和業(yè)內(nèi)專家們之間的頻繁交流。這種“團(tuán)體的語(yǔ)言”為某些感官聯(lián)系創(chuàng)造了共識(shí)。對(duì)于調(diào)香師而言，“香皂”“醛香”“茉莉”“指甲油”“玫瑰”“皮革”“木質(zhì)”“糖果”等詞語(yǔ)都可以用來(lái)描述氣味，但這些事物本身并非氣味的真實(shí)來(lái)源。

“茉莉”可以用來(lái)描述鈴蘭，也可以用來(lái)形容一種香水或洗衣粉。對(duì)于調(diào)香師，“茉莉”這個(gè)詞指的是一種嗅覺(jué)體驗(yàn)，可能與茉莉花散發(fā)的香味大不相同。因此，氣味的描述詞讓專業(yè)人士聯(lián)想到的不再是原料的形象，而是氣味本身的“精神畫(huà)像”。

調(diào)香師就是這樣為自己的科學(xué)創(chuàng)造了研究對(duì)象，他發(fā)明了氣味，而這正是他的創(chuàng)造力之源。這讓人想起從所謂的“原始”文化到工業(yè)文明中色彩語(yǔ)言的出現(xiàn)。非洲的某些文化還沒(méi)有發(fā)展出專門的語(yǔ)言用來(lái)描述色彩，只是簡(jiǎn)單地用“光明”和“黑暗”來(lái)組織他們的世界。在這些文化中，對(duì)顏色的感覺(jué)的描述借鑒了其他感官的詞匯，比如顏色有干燥的、濕潤(rùn)的、柔軟的、堅(jiān)硬的、沉悶的，等等;或者簡(jiǎn)單地用有色事物來(lái)指代，比如將物體形容為某種葉子的顏色，或雨前日落時(shí)天空的顏色，等等。相比之下，我們的工業(yè)文明則不斷增強(qiáng)“特定顏色”與“特定事物”之間的聯(lián)系。雖然這不是色彩的唯一功能，但在區(qū)分事物上，色彩已經(jīng)成為最便于理解的工具了。比如，紐約的出租車對(duì)應(yīng)黃色，愛(ài)馬仕的包裝盒對(duì)應(yīng)橙色，如此等等。

當(dāng)我們思考這些為顏色賦予語(yǔ)言的例子時(shí)，必須明確，要想記住一個(gè)物體或事件，命名并不是必需的。氣味亦復(fù)如是。但是，制定一個(gè)“嗅覺(jué)記憶的清單”還是很有用的，這有助于發(fā)現(xiàn)各種氣味的缺點(diǎn)和不足。

對(duì)于調(diào)香師，會(huì)通過(guò)一些練習(xí)來(lái)加強(qiáng)對(duì)于嗅覺(jué)的記憶。例如，把香料庫(kù)里的材料名字寫在卡片背面，將這些質(zhì)料的名稱按其嗅覺(jué)相似性進(jìn)行分組，不去聞它們，只憑對(duì)每種材料的嗅覺(jué)記憶來(lái)進(jìn)行這些工作，并將它們整理到桌子上各種“嗅覺(jué)域”中。這些嗅覺(jué)域是具有嗅覺(jué)關(guān)聯(lián)性的氣味的集合，嗅覺(jué)域的數(shù)量是沒(méi)有限制的。

或者，將香料庫(kù)中的每種材料先經(jīng)過(guò)一道稀釋，然后裝入小瓶中并“盲聞”全部的材料，不去看名字，因?yàn)橹挥袣馕恫攀亲钪匾摹Ｈ缓螅瑢⑦@些材料按照嗅覺(jué)層面的相似性進(jìn)行歸類，通過(guò)這樣的方式重新調(diào)整和組合嗅覺(jué)域。在這個(gè)過(guò)程中調(diào)香師會(huì)意識(shí)到，雖然曾使用過(guò)一部分材料，但在記憶中其大致的嗅覺(jué)輪廓還是很模糊，因此很難歸類。這就需要調(diào)香師經(jīng)常來(lái)進(jìn)行這樣一種“嗅覺(jué)分類”工作。

調(diào)香師的搖籃

為了滿足消費(fèi)者對(duì)芳香產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求，香水學(xué)校誕生了。它們最初由業(yè)內(nèi)企業(yè)創(chuàng)辦，最著名的當(dāng)屬法國(guó)南部的魯爾貝特朗-杜邦和瑞士的奇華頓（現(xiàn)已合并）。奇華頓香水學(xué)校（Givaudan Perfumery School）成立于1946年，堪稱調(diào)香師藝術(shù)家的搖籃。全世界的知名香水，有三分之一是出自這里的畢業(yè)生手中。在這里深造過(guò)的學(xué)生包括愛(ài)馬仕的聞香師讓-克洛德·埃萊納，香奈兒首席聞香師、“可可小姐”和“魅力”香水的研制者雅克·波爾熱。 在沒(méi)有通過(guò)任何廣告或積極招募的活動(dòng)下，奇華頓每年都會(huì)收到超過(guò)3000份的就讀香水專業(yè)的申請(qǐng)書(shū)。奇華頓并不接受培訓(xùn)費(fèi)，而是通過(guò)邀請(qǐng)的方式接納學(xué)員。按平均數(shù)目來(lái)算，奇華頓每18個(gè)月只選擇接收5名新學(xué)生，每個(gè)學(xué)生必須通過(guò)至少三年的學(xué)習(xí)才能成為一名初級(jí)的調(diào)香師。

2020年，歐洲一項(xiàng)耗資數(shù)百萬(wàn)英鎊的氣味博物館項(xiàng)目已經(jīng)啟動(dòng)。研究人員計(jì)劃利用最先進(jìn)的技術(shù)重現(xiàn)500年前的氣味， 比如香水、煙草或工業(yè)化過(guò)程中的氣味。該項(xiàng)目將利用人工智能（AI）在歷史文獻(xiàn)和繪畫(huà)中尋找氣味，然后在頂級(jí)化學(xué)家和調(diào)香師的幫助下重現(xiàn)它們。

奇華頓香水學(xué)校所擁有的熱情、技術(shù)和專業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)和激勵(lì)了—代又—代引領(lǐng)世界香水行業(yè)的香水工程師。它是第一個(gè)在世界上擁有自己學(xué)校的香水公司，被普遍認(rèn)為是芳香世界中的培養(yǎng)精英的基地。

作為一個(gè)拔尖人才持續(xù)穩(wěn)定的來(lái)源基地，奇華頓香水學(xué)校被公認(rèn)為是奇華頓成功發(fā)展的基石之一。學(xué)校擁有70多位調(diào)香藝術(shù)工作人員，在整個(gè)競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)中被認(rèn)為是規(guī)模最大、最具有多元文化的團(tuán)體。同時(shí)，奇華頓具有幾乎是在世界上每—個(gè)地區(qū)、每—個(gè)不同芳香產(chǎn)品種類的開(kāi)發(fā)能力。從此之后，其他學(xué)校也紛紛開(kāi)設(shè)香水技術(shù)類課程，其中大部分都與各香精香料企業(yè)簽訂“半工半讀”合約。每年數(shù)百名申請(qǐng)者中，學(xué)校只會(huì)篩選出20名左右的學(xué)生。在所有學(xué)校中，只有不到10名學(xué)生會(huì)成為調(diào)香師，其他人一般從事化妝品師、評(píng)估員、營(yíng)銷助理、質(zhì)量控制員、生產(chǎn)經(jīng)理等職業(yè)。

1984年，得到化妝品及食品香料專業(yè)院校的加盟，法國(guó)香水學(xué)院（ISIPCA Group）成立，1993年與凡爾賽大學(xué)建立合作，開(kāi)設(shè)國(guó)際課程。校區(qū)占地面積達(dá)到了10000平方米，開(kāi)設(shè)13種課程，每年接受400名學(xué)生，執(zhí)教師資多達(dá)220余名，其中80%是來(lái)自業(yè)界的專家、大師，保證了貼近市場(chǎng)一線的優(yōu)質(zhì)師資資源。

根據(jù)香水、化妝品、食品香料等行業(yè)運(yùn)作的需求，學(xué)院下設(shè)5個(gè)部門分別開(kāi)展專業(yè)教育培訓(xùn)與研究：專攻產(chǎn)品研發(fā)與管理的培訓(xùn)，推進(jìn)產(chǎn)品營(yíng)銷與零售的培訓(xùn)，開(kāi)展與原料、配方及技術(shù)相關(guān)的繼續(xù)教育和職業(yè)教育，專注于產(chǎn)品研發(fā)與專業(yè)技術(shù)的研究機(jī)構(gòu)，面向世界各國(guó)學(xué)生開(kāi)設(shè)歐洲香水和化妝品碩士課程。ISIPCA與業(yè)界達(dá)成了廣泛的合作伙伴關(guān)系，樹(shù)立了學(xué)院在業(yè)內(nèi)的特殊地位，成為世界各國(guó)學(xué)生學(xué)習(xí)香水、化妝品、食品香料專業(yè)知識(shí)的首選。

位于法國(guó)南部的小鎮(zhèn)格拉斯面朝地中海，背靠阿爾卑斯山，常年沐浴著濕潤(rùn)的地中海風(fēng)、充足的南法陽(yáng)光，它被稱為“世界香水之都”，是香水發(fā)源地，也是國(guó)際芳香產(chǎn)品市場(chǎng)的—個(gè)重要聚集地。

格拉斯擁有眾多的香水博物館，還擁有60多家從事原料、香精及香料生產(chǎn)制作的企業(yè)。這些企業(yè)雇用工人將近3000名，香水總產(chǎn)量超過(guò)了法國(guó)香水營(yíng)業(yè)額的50%，約占全球香水營(yíng)業(yè)額的6%。許多知名大牌的原料產(chǎn)地都是這里，還有40余家香水工廠坐落于此。

電影《香水》劇照：格雷諾耶第一次從皮革鋪?zhàn)叱觯岬酱笄澜绮煌臍庀ⅰ?/p>

雖然給氣味下定義的想法可以一直追溯到亞里士多德，但直到20世紀(jì)后期，香水行業(yè)才開(kāi)始對(duì)香水進(jìn)行歸納和整理，嘗試勾勒出香水世界的復(fù)雜圖景，總結(jié)香水的種類，有時(shí)還會(huì)有全新的發(fā)現(xiàn)。

格拉斯被稱為“嗅覺(jué)的天堂”，它擁有眾多的香水博物館、實(shí)驗(yàn)室以及生產(chǎn)廠。

格拉斯香水學(xué)院氣氛活躍，所有學(xué)術(shù)課程主要在大型實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，并為調(diào)香師提供專業(yè)的設(shè)備。學(xué)院擁有800多種天然和合成原料供學(xué)生們使用。學(xué)校的講座都由著名大型香水公司確認(rèn)的調(diào)香師和技術(shù)專家進(jìn)行授課。除了調(diào)香師課程以外，格拉斯香水學(xué)院還提供多種專業(yè)研討會(huì)，如發(fā)掘香水世界的暑期學(xué)校和課程，就是專門為熱衷于香水的群體設(shè)計(jì)的。

格拉斯是世界著名調(diào)香師的搖籃。今天，工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)占主導(dǎo)，但格拉斯依舊秉承著代代相傳的制香傳統(tǒng)，正如取材于此的電影《香水》中主角格雷諾耶最初的制香師傅對(duì)他所說(shuō)的：“沒(méi)有在格拉斯歷練過(guò)的人，不配自稱為香水制造者。”

味道的極致

《香水》這部影片講述了極致的香，它改編自特里克·聚斯金德的犯罪小說(shuō)《香水：一個(gè)殺人犯的故事》（Perfume：The Story of a Murderer）。影片中最為著名的一幕——在格雷諾耶的香水驅(qū)使下，近千人如同發(fā)情野獸一般，在刑場(chǎng)上縱欲，這一幕愛(ài)與欲的巔峰，堪稱電影史上的史詩(shī)級(jí)絕唱。

18世紀(jì)，在巴黎最骯臟惡臭不堪的地方——魚(yú)市上，一位母親第5次在這里生產(chǎn)并棄養(yǎng)親生孩子，眾人發(fā)現(xiàn)后把她送上了絞刑架。馬普蒂斯特·格雷諾耶就是這樣出生的。

從一到孤兒院便險(xiǎn)些被大孩子掐死，到13歲那年被利欲熏心的孤兒院院長(zhǎng)賣到制皮鋪過(guò)著豬狗不如的生活，格雷諾耶見(jiàn)到的都是自私冷漠、骯臟罪惡。

然而，格雷諾耶是與眾不同的，他對(duì)氣味有著驚人的天賦，是一個(gè)嗅覺(jué)高度靈敏的天才。格雷諾耶第一次從皮革鋪?zhàn)叱觯岬酱笄澜绮煌臍庀ⅰｌ`敏的嗅覺(jué)使他分清所有的氣味都輕而易舉，這是他第一次找到自我的意義。他終于不必去壓制內(nèi)心深處即將迸發(fā)而出的強(qiáng)烈欲望，索性一路追尋一種特別的香氣——來(lái)自美麗的少女。而當(dāng)所有人都以為這是愛(ài)情故事的開(kāi)始時(shí)，格雷諾耶卻失手殺死了這位少女。他平生第一次開(kāi)始恐慌，所謂香消玉殞，人死了香味不復(fù)存在，一切的追尋全部失去了意義。

他迷戀、癡狂，或者說(shuō)是他一種與生俱來(lái)的偏執(zhí)的性變態(tài)，他要留住這香氣，留住他靈魂的救贖。他想找到一種方法，即使人死去靈魂消散，香味仍然能留下來(lái)，歷久彌新。

機(jī)緣巧合，格雷諾耶進(jìn)入了香水鋪工作。這里是影片的一個(gè)小高潮，他精妙絕倫的制香技術(shù)和天賦讓多年制香的大師巴爾蒂尼望塵莫及。但天才追求極致，格雷諾耶忘不掉縈繞心頭的少女體香，他要學(xué)得如何保存萬(wàn)物氣味的方法。

格雷諾耶用100種香水配方交換，拿著巴爾蒂尼的推薦信來(lái)到了香水起源地——格拉斯。在一次次實(shí)驗(yàn)中，他用一名妓女做出了留住體香的香水。格雷諾耶本不想殺她，而這驚恐的女人卻極力反抗他手中的刮刀，格雷諾耶“不得不”殺了她。他成功地用油膏萃取法制出女人的香，尸油吸引了女人的寵物狗，這讓他欣喜若狂。

天才如他笨拙也如他，從小愛(ài)的缺失，使他確定了只有殺人取香，少女們才會(huì)乖乖聽(tīng)話。此后，原本寧?kù)o祥和的格拉斯隔幾日就會(huì)發(fā)生年輕貌美少女的命案，日復(fù)一日，“處女殺手”成為人們聞風(fēng)喪膽的存在。太陽(yáng)落下家家戶戶便大門緊鎖，不再有少女敢出門。即便如此，仍陸陸續(xù)續(xù)，共計(jì)12位少女赤身裸體橫尸街頭。

少女們甜蜜獨(dú)特的味道被封存在12個(gè)小玻璃瓶中，已經(jīng)被格雷諾耶無(wú)數(shù)次把玩、欣賞。他貪婪地剝奪她們的生命，占有著少女獨(dú)一無(wú)二的體香，享用著自己的歡愉。最后一位被殺的是王公貴族的女兒，她成為“最后一味香”。格雷諾耶終于制成了夢(mèng)寐以求的香水，也終于進(jìn)了監(jiān)牢，成為死有余辜的殘忍兇手，即刻要在眾目睽睽下被行刑，遭受萬(wàn)人唾棄。

他擁有最靈敏的嗅覺(jué)，卻深知自己沒(méi)有味道;或許正是因?yàn)樽约簺](méi)有味道，所以才要追求能證明他存在的味道。

本片的高潮是在行刑場(chǎng)上：格雷諾耶掏出沾上香水的手絹，向空中散去，像是為人間帶來(lái)希望與幸福、傳遞福祉的天使。尖叫著處死殺人犯”的人們高呼天使降臨，集體跪拜;就連憤怒的父親也向格雷諾耶下跪，親切地稱呼他“我的孩子”。香水引發(fā)的，是影視歷史上盛大的史詩(shī)級(jí)場(chǎng)景，來(lái)自刑場(chǎng)上所有人的眼神。

兇殺案以找了個(gè)無(wú)辜的替罪羊不了了之。可諷刺的是，皇族用高官厚祿、爵位金錢獎(jiǎng)賞了格雷諾耶。只要他想，便可以用這香水征服世界，但是他拒絕了，他回到了出生的地方——巴黎臭氣熏天的漁場(chǎng)。

當(dāng)活下去成為人生唯一的追求的時(shí)候，又怎樣有暇欣賞所謂香水與藝術(shù)？格雷諾耶一瞬間明白。他把那瓶香水從頭頂?shù)瓜氯ィ谙銡鈴浡校]上眼睛接受最后的洗禮。

整部影片告訴我們，香水能激發(fā)人的愛(ài)慕之心，卻永遠(yuǎn)無(wú)法教會(huì)人如何去愛(ài)。格雷諾耶制的香顛倒眾生，卻不包括他。影片中，格雷諾耶是唯一一個(gè)對(duì)香水沒(méi)有反應(yīng)的人，他得到了眾生的愛(ài)，卻始終找不到發(fā)自心底的自己的所愛(ài)。正如他制香的過(guò)程，他追求殺人制香刺激，每每獲取新一種香調(diào)，都是他心靈與肉體的高潮。而當(dāng)這一切結(jié)束，他再也不愿停留在世間。他沉迷地追求了一個(gè)過(guò)程，走到出口時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，自己依然破不了內(nèi)心深處的防線，他想要的依然無(wú)處可尋。

（責(zé)編：馬南迪）