現場詳解青稞酒制曲細節

李尋 朱劍 惠榮 王海玲

記者（以下簡稱記）：怎么稱呼您？您在酒廠工作多長時間了？一直從事制曲工作嗎？

李煥（以下簡稱李）：我叫李煥，煥然一新的煥，目前是制曲車間的班長。剛來天佑德酒廠時我做了一年釀酒工，到現在制曲已經六年了。我的具體工作是負責把曲壓制成塊。成型的酒曲會送入曲房，就要交給別的師傅進行周期培養了。

記：我們先從制曲原料談起，青稞酒酒曲的原料主要是青稞和豌豆吧？

李：對，原料就是青稞和豌豆，豌豆先要進行一級粉碎，粉碎好的豌豆和青稞以3：7的比例進行二次粉碎。我們要求制曲粉碎度是27±3%。粉碎之后加水并進行充分攪拌，攪拌過后用制曲機壓制成型，成型后就可以送至曲房。

記：一條生產線一天有多大的產量？

李：一條生產線一天生產8000多塊大曲，上限是9000塊。全年釀酒大概需要大曲6000多噸，視生產需要可能會增加或者減少，總體上差不多就是6000多噸。

記：天佑德青稞酒的大曲分為冬春季的中低溫曲“白霜滿天星曲”和夏秋季的中高溫曲“槐瓤曲”，請您對兩種曲的情況做些具體介紹。

李：天佑德青稞酒的酒曲重量一般是2.4公斤左右。槐瓤曲和白霜滿天星曲的加水量是不一樣的，槐瓤曲的水分大一些，一般是37±3%，白霜滿天星曲是35±3%。槐瓤曲曲塊厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜滿天星曲是6±0.5cm，水分多了之后，曲塊就會厚些。兩種曲長、寬一樣，因為制曲機的模具是一樣的，長24cm，寬16cm。兩種曲重量不一樣，槐瓤曲厚一些也就重一些。白霜滿天星曲的品溫是40℃到50℃，槐瓤曲是50℃到55℃。

我們這里是高原氣候，環境條件有限，每年冬季，也就是11月到來年4月生產白霜滿天星曲，5月到10月生產槐瓤曲。總之，從工藝上說，除了制曲時間和品溫要求，這兩種曲在拌料、粉碎、加水、壓塊這幾方面都差不多，就是水分不一樣。最重要的是，里面產生的微生物不一樣。

大曲成型之后還有入室晾曬等一系列流程。冬天制曲時，我們的曲房里面還有暖氣，暖氣不夠的話，還會加電熱爐。曲房的房頂鋪的是草簾子，為什么會鋪草簾子呢？是因為曲房上面有粱，曲房里的水蒸氣會在梁上凝結成水滴，滴下來，弄濕曲塊產生斑塊，所以要用草簾子吸收水汽。

大曲入室之前要灑水，再鋪糠皮。鋪糠皮的第一個原因是曲房的地是磚，磚有一定的吸水性，剛裝入的曲塊，它的水分比較大，要防止它下面的水分被磚吸掉；第二個原因是為了防止曲塊和地面粘連，翻曲的時候比較好翻。

記：天佑德青稞酒為什么會發展出兩種曲的制作工藝？

李：咱們天佑德青稞酒是兩種曲混合使用的，白霜滿天星曲的糖化力、液化力比較高，也就是產酒率高，槐瓤曲的香味物質豐富。

我們去另一個曲房看一下碼曲的具體情況。曲房中有師傅正在進行翻曲工作。翻曲的師傅一共要翻六次，這是第一次翻曲。一輪要25天到28天。

記：28天要翻六次，每次翻的方法不一樣？

李：第一次、第二次、第三次是一樣的，從第四次開始就進入一個大火期。

記：整個過程有幾個期？

李：入室以后有上霉、晾霉、潮火期、大火期、后火期、養曲等過程。今天已經算是晾霉期，霉要晾晾，不然會無休止生長，霉太多也不好。整個28天是“前緩、中挺、后緩落”，后緩落也包括養曲，養曲的目的主要是為了將來酒體物質更加豐富。

記：我們可以看到曲塊上的霉，霉菌是從表面往芯里生長的，現在的霉是白色的了，剛上霉的時候是菌絲“穿衣”。用手感受下，是濕的，衣還沒完全干。

李：碼曲的時候也有規矩，根據規則，曲塊之間的行距是2—3cm，間距是1—2cm，間距、行距的遠近可以調節曲塊的溫度，需要降溫時就距離大些，反之就小些。

我們可以采取多種調節溫度的方法。曲塊的擺法有兩種，“一字形”就是說所有曲塊都是整齊的，一個對一個排列。這兩天翻曲擺放是“品字形”排列，曲塊之間的通道縫隙就給堵住了，這樣可以保存溫度。“一字形”的好處，就是曲塊散發出的熱大。

雖然現在外面比較冷，但曲房的溫度差不多32℃左右。

記：白霜滿天星曲和槐瓤曲的擺放有什么區別嗎？

李：一般的話，槐瓤曲要求溫度高些，所以擺放一般是“品字形”，白霜滿天星曲用“一字型”，但現在青海溫度還比較低，用的還是“品字形”。

記：在您講的這幾個流程里，穿衣上霉、晾霉等要多長時間呢？

李：穿衣上霉要兩三天時間。第一次、第二次、第三次翻曲都是連著的，今天第一次、明天就是第二次、后天第三次，晾霉期三天。潮火期長，要8—10天，潮火期的品溫應該要控制在38℃，這時曲房的溫度應該有40℃了。工人每天要做到養曲，這個溫度怎么控制呢？曲房里有一個窗子直接通到外面，相當于煙道的樣子，把溫度吸走，那邊還有一個明窗，還有門，主要靠這三樣東西來控制曲房溫度，溫度高了，就開門開窗。大火期時可以靠曲塊擺放調節溫度，入房的時候曲塊擺三層，三層的時候是上霉晾霉，潮火期擺到四層，然后大火期時擺五層，把行間距盡量縮小，盡量讓品溫更快升高，大火期品溫差不多能達到45℃，大火期的時間在4—5天，等到微生物生長進去之后，曲塊里面的水分也隨之被消耗掉，消耗之后就是后火期，曲塊中間夾層的竹板都不用了，撤走后用“人字形”緊列著排六層。接下來養曲，大概就兩三天時間，養曲時再重新翻一次曲，然后把竹板再用上，用比較緊湊的擺法擺七層，最后沒有特別的字形擺放要求。

記：大曲要從曲房送到曲庫，在曲庫存放多長時間？

李：一般3—4個月。為什么呢？因為新曲不能馬上使用，它里面的微生物非常活躍，活躍的時候立馬使用的話，窖池的酒醅生酸很猛，時間長了之后，會影響出酒率，影響酒的風味和口感。為什么時間也不能太長？因為它里面的微生物活性會下降，比如本來只需要一塊曲就可以釀酒，隨著微生物活性的下降，可能就需要2塊或者3塊曲才行，這樣會加大曲的使用量。

記：青稞酒的成品曲也是有標準的吧，成品曲分幾級？

李：我們的標準是分兩級，一個特級曲，一個優級曲。

記：特級曲和優級曲的區別是什么呢？看理化指標還是感官指標？

李：理化指標就是它的水分和氣味。感官指標首先要看曲塊是不是四面光滑或有棱有角；其次要看水分均不均勻，曲塊水分不均勻的話，在某一個點就會有干芯；第三就是酒曲粉碎后要手捏成團，不沾手；第四看大曲斷面，你們看這就是所謂的白霜，白色的像滿天星一樣，比較明顯；第五聞上去有酒曲的香味。評判標準大概就是這么幾個。

記：你們廠的曲房有幾層？

李：總共5層。

記：各層生產的大曲的品質一樣嗎？高低層環境也會不太一樣，太高的地方微生物會少些嗎？

李：差不多，這里曲房的微生物都差不多。

記：一年總共產多少大曲？

李：一年產6000多噸大曲。一個曲房的成品曲有8噸左右。

記：整個制曲車間有多少人？

李：十四五個人。

記：您在這工作了六年，今年多大？

李：我今年27歲。高中畢業之后在江南大學上學，定向培養到我們酒廠工作。我是本地人，也算天佑德酒廠的酒二代了。在這里工作很充實，每個曲房有一個師傅負責，曲的質量和績效掛鉤，每天一個人就要翻8—9噸曲，勞動強度是很大的。我們一個月輪休四天，制曲是全年作業，錯過了時機是不行的。其實把做曲、晾曲理解為工業都不太對，應當把它理解為養殖業的一部分。我師傅是一位有經驗的工匠，他說過培養曲就像是在養自己的孩子一樣！可不就是這樣，他要“吃奶”就得去，要“撒尿”你也不能不管對不對？我們并不完全是正常三班倒、幾班倒工作，有空就得去照看，吃完飯就來曲房轉一圈，開窗通通風，工作量特別飽和。

記：謝謝您接受我們的采訪。Ω