青稞酒優良傳統的繼承與發展

李尋 朱劍 惠榮 王海玲

記者（以下簡稱記）：從史料上看，青稞酒也探索過泥窖、磚窖，為什么最后穩定在石窖松木板這種裝置上？這種發酵容器起源于什么時間？有什么獨特的長處？

喇錄忠（以下簡稱喇）：我公司在青稞清香型白酒的生產中使用過瓷磚窖、磚窖和花崗巖松木板窖池，由于瓷磚窖在受到酸腐蝕后，瓷磚容易脫落，變成磚窖；而磚窖在使用時間較長后，受酸的腐蝕和微生物的富集，給原酒帶來了其他異香異味，達不到清香型白酒的要求而淘汰了。

天然花崗巖窖池的優點是：質地堅硬，經久耐用；耐腐蝕；易維護保養；易清洗。符合清香型白酒工藝“凈”的要求。另外，由于窖池較大，投料量為3.5噸，發酵過程會產生大量的黃水，窖池底部利用松木板主要有三個作用：一是青稞酒花崗巖窖池的底部有一條黃水收集槽，用松木板將酒醅與黃水槽隔開，便于滴黃水；二是松木板經長期使用，吸水膨脹，板與板之間更加緊密，有利于阻隔黃水槽底部雜菌向窖池蔓延，防止窖池酒醅污染；三是松木與酒醅接觸，產生特殊的香味物質（松木香），這也賦予了青稞酒獨特的香氣成分，是我們區別于其他清香型白酒的優勢之一。

泥窖是濃香型白酒所使用的窖池，我公司在國企時就生產濃香型白酒（互助特曲）和鳳香型白酒（高原春），當然鳳香型白酒使用的窖池是磚窖+泥窖底+泥封窖，因產品銷售不好自然淘汰了。

記：從史料上看，酒廠也探索過用多種糧食釀酒，甚至釀造濃香型的酒，最終，為什么還是落到了堅守青稞這一種糧食的方式上？

喇：是的，我公司在國企時采用多種糧食進行釀酒，也生產濃香型白酒。主要的原因是我們所堅守的一個特色，也是我們的一個責任和使命，就是堅持把青藏高原最有價值的青稞這種特色產業資源充分挖掘和應用到極致。所以，我們也是堅守我們的清香工藝，堅守我們青稞釀造，而不是一心多用去做一些我們不擅長的香型。而我們在多糧使用上，也會極少量地使用一些多糧生產調味酒，但是這個量極其有限。

記：青稞酒為什么會形成“曲糧合一”的工藝特點，為什么別的白酒曲糧不同？

喇：中國各種各樣的白酒，一般釀酒原料都是以高粱或大米為主，但是制曲所使用的原料幾乎不用高粱或大米，一般都是用大麥、小麥、豌豆或者麩皮等等混合在一起做成曲，再與高粱混合來釀酒。為什么青藏高原這個地方既用青稞做釀酒原料，又用青稞做曲呢？我們也嘗試過，把我們的曲，用其他原料進行代替，作各種各樣的比較，也用100%的青稞做曲或添加少量的豌豆，我們還會添加一定比例的小麥，還有其他比例的各種糧食來做對比，通過我們長期的實踐證明，有可能就是青稞提供的營養成分，可以更適合于微生物的生長繁殖，尤其有利于青藏高原地區微生物的繁殖代謝，同時，通過曲糧合一，它的營養始終如一，營養更穩定，讓微生物可以快速地適應這樣的一個營養環境，所以這可能也是曲糧合一的一個原因，我們還會繼續進行這方面的研究。

記：青稞中的支鏈淀粉含量很高，但釀酒時也要粉碎，為什么沒有形成像茅臺那樣以整粒高粱為主的“坤沙七輪次”釀造工藝？

喇：首先每一個釀酒廠由于其香型不同，他所采用的工藝也有所不同，茅臺酒屬于醬香型白酒，采用12987工藝；濃香型采用混蒸續（米查）發酵工藝；而清香型白酒采用清蒸清燒工藝，我的青稞酒屬于清香型白酒，由于原料不同我們采用“清蒸清燒四次清”工藝，此工藝也傳承了400多年。另外，采用何種工藝還與釀酒環境有關。

我們為什么沒有采用整粒糧發酵？主要是由于青稞的結構與高粱不同，由于青稞的皮、硬度等，與高粱（帶殼）的差異明顯，所以我們也進行了破碎和不破碎的嘗試，但從現階段的工藝來講，破碎的工藝更有利于發酵。未來我們隨著新技術新裝備的投入，也會采用整粒糧釀酒。但是，我們的最終目的就是釀好酒，要以做更穩定品質的青稞酒為前提來進行多種工藝的嘗試。

記：有資料介紹，互助青稞酒一年四季都可以釀造，每季12種基酒，全年48種基酒，是怎么具體管理應用的？

喇：我們公司的釀酒工藝為“清蒸清燒四次清”的一年四季不間斷釀酒的天釀工藝，每季12種基酒，全年48種基酒，在基酒入庫時，我們會根據不同季節、不同（米查）次、不同等級的基酒分別進行入庫貯存，分別進行跟蹤管理。簡單說就是每一個季節，比如頭（米查）酒在入庫前要進行理化檢測和感官品評，結合理化檢測和感官品評結果，按原酒入庫標準進行分級，分出特1、特2、優1、優2四種基酒，再分別進行貯存；二（米查）酒同樣操作會分出四種基酒；三（米查）同樣操作會分出特2、優1、優2三種基酒；四（米查）只有優2一種基酒，這樣就會出現12種基酒，四個季節48種基酒分別貯存，分別進行管理，然后根據不同消費區域或不同消費人群，把不同口感的青稞酒用于不同產品的酒體設計上，豐富了天佑德青稞酒產品的口感。

記：青稞酒一年四季都可以釀造，且每季原酒的香氣口感各有不同，為什么沒有推出“春、夏、秋、冬”四個季節的成品酒呢？

喇：由于一年四季的氣溫不同，微生物的種類和數量也存在差異，所以生產的原酒其口感就略有不同，如春釀柔順，夏釀醇厚，秋釀凈爽，冬釀綿甜。我們針對不同消費市場和消費人群，開發不同的酒體。我們目前沒有單獨針對一個季節的基酒開發一個產品，但是，我們針對不同季節原酒的優勢，已經結合到我們具體的產品中去了，只不過目前只做不說。同時呢，我們也正在開發，不僅僅是四季的，還包括24個節氣特色的、具有差異化的青稞酒，這樣的產品在不久的將來會上市。

記：您認為，互助青稞酒最珍貴的傳統是哪些？

喇：互助青稞酒最珍貴的傳統是“清蒸清燒四次清”的大曲釀酒技藝，以及傳統的制曲工藝和花崗巖窖池發酵工藝。

青稞酒傳統釀造技藝在2009年獲得青海省的非物質文化遺產，2021年5月24日已正式入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

另外，我們的花崗巖窖池及天佑德酒作坊被評為全國重點文物保護單位。

記：青稞酒的老熟容器不同，具體是如何使用的？哪些酒用陶缸老熟？哪些酒用酒海老熟？還是都要經過不同容器的老熟過程？成品酒中哪些可以和老熟容器對應上？

喇：由于青藏高原早晚溫差大的這種獨特氣候，每天的早晚溫差至少能達到20度，這是在全國其他任何地方所不具備的，而這種早晚溫差的特點，讓我們的酒體的溫度有兩到三度的微小波動，這種微小溫度的差異更有利于加快酒體的老熟。所以我們可以說是用這種天然的淬煉來提升我們酒體的老熟，這在全國是獨一無二的。

目前我們青稞酒的儲存容器主要有陶壇、酒海、不銹鋼罐。其特點如下：

1、陶土容器優點是透氣性好、含多種金屬氧化物，生產成本也較低，穩定性高，不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、耐腐蝕，缺點是容量小，占地面積大，易破碎，機械強度和抗震力弱，容易滲漏，密封性差，酒損高。

2、酒海的優點是適于存放30度以上的酒，能防滲漏，并賦予酒體風味物質，不容易損壞。缺點是不能空放，容易干裂。

3、不銹鋼罐具有強度高、占地面積小、容量大、密封性好和酒損少、使用方便等優點，但造價高，酒的老熟較慢。

為進一步保證原酒老熟效果、優化儲存結構、最大化的利用庫房資源，目前我們把特1酒、特2酒、調味酒等優先儲存在陶壇中，貯存時間達到1.5年到2年左右，依據老熟和酒質等情況，對特2酒等會進行并壇，轉入不銹鋼罐或酒海中繼續進行儲存，對有特殊風格的特1酒、調味酒等會一直存放在陶壇中，進行動態管理，便于后期酒體設計；優1和優2原酒通常會貯存在不銹鋼罐中。

從2020年底產品溯源體系2.0正式上線，通過掃描產品溯源碼，我們可以追溯到某一款產品所用的原酒等級、生產車間、貯存容器、貯存時間等信息。

記：酒廠四個產區的青稞各有什么特點？釀酒時是混合釀造還是分開釀造？

喇：海西產的青稞產量高（畝產達1300斤），容重在770以上，品質好，主要用于制曲，剩余部分用于釀酒；

海北門源產的青稞產量低（畝產600斤左右），容重在750左右，主要用于釀酒；

山丹軍馬場產的青稞產量低（畝產550斤左右），容重在750左右，主要用于釀酒；

貴南牧場產的青稞有兩種，即有機青稞和常規青稞。兩種青稞的產量低（畝產500斤左右），容重在750以上，有機青稞主要用于生產有機青稞酒。

目前貴南牧場10萬畝的有機青稞會單獨存放、單獨釀酒；

其他產區的青稞按區域分別存放，釀酒時分別釀酒，可追溯。

記：有機青稞和其它普通青稞有何具體區別？有機青稞釀造的酒在風味上能和普通青稞明顯地區別開來嗎？在釀造過程中會公開使用嗎？成品酒上會標注“有機青稞”嗎？

喇：有機青稞的種植基地是通過有機認證的，實現了青稞種植過程嚴格執行有機產品生產規程種植，杜絕了化肥、農藥的泛濫使用，明確規定了青稞種植過程的環境、土壤、水、田間管理、采收和儲存過程的嚴格管理條件，確保青稞質量更可靠，安全性更高。

天佑德青稞種植基地已通過有機認證，面積已經達到10萬畝，是全國最大的有機青稞種植基地，并且天佑德公司有機種植的面積還在不斷增加，在不久的將來會實現貴南牧場25萬畝基地全覆蓋。在海西自建基地和甘肅山丹馬場也在進行有機土壤轉換工作。

有機青稞和普通青稞在品質上來說，有機青稞無化肥和農藥使用，安全性更高，除種植基地做了有機認證外，我們在青稞的收購、運輸、貯存、使用、以及基酒的貯存都是分別貯存，分別使用的，所有過程符合有機認證要求，才能獲得有機認證證書。

在酒體風味方面我們正在研究。主要是在產品品質及安全上，由于從種植、田間管理、收購、運輸、貯存和釀酒環節都嚴格按有機體系的要求在執行，所以，產品的質量更可靠，安全性更高。

在原糧貯存時我們使用獨立的筒倉，與普通青稞分別貯存。

在釀造過程我們會單獨使用，目前的有機車間為：釀造三、四、八車間。

釀造出的原酒單獨貯存，單獨使用。

成品酒上也會標注“有機產品”，目前有49款產品使用有機產品標識。

記：非常感謝您接受我們的采訪！Ω