青稞酒科技前沿的探索

李尋 朱劍 惠榮 王海玲

記者（以下簡稱記）：在查閱相關資料和參觀過青海互助青稞酒股份有限公司的實驗室后，感覺公司科研實力非常強大，儀器設備先進，作為公司科研方面的負責人，您能否談一下，目前公司科研方面的總體方向是什么？有哪些具體項目在進行中，預期在未來的3—5年間，會取得哪些收獲？

馮聲寶（以下簡稱馮）：關于科技研究的方向，我們李銀會董事長有這樣的觀點，技術、科研是一個企業最核心的競爭力，是決定一個企業可持續發展的根本。所以這些年來，雖然我們地處西部，地處一個相對落后的地區，但我們在科研方面的投入是不遺余力的。我們公司有一個制度，在產品質量、科研方面是不設預算的，只要你有研究方面的資金需求，要多少就給多少。隨著企業營業額的增長或者回落，有可能在其他各個方面會有預算的壓縮，但是在科研方面的預算是不設限的。我覺得這體現了我們在科學研究方面的一種態度。這也是讓我們科研人員感覺很幸福的一件事情。

這些年，我們開展的所有研究工作，都是圍繞著青藏高原地區最具特色的、最有資源優勢的—青稞展開的。從青稞育種開始，從一粒適合釀酒的青稞種子開發，直到青稞酒整個釀造過程完成，再到釀完青稞酒的副產品酒糟的“榨干取盡”，我們都在進行各種基礎性和應用性的研究，可以說這是一個閉環式的研究路徑。我們努力想從每一個角度把青稞酒背后的科學機理研究透徹。比如我們現在正在開展的青稞品種研究，在不久的將來，我們會有一個專屬的青稞品種“天佑德一號”問世，這個品種更適合于釀造青稞酒。現在使用的青稞既食用，也釀酒，但是食用的青稞在釀酒方面不一定是最合適的。

記：您的團隊在發展、培育青稞新品種？

馮：對，在做育種工作，這就是我們的源頭，我們的源頭就在原糧的種植。這不僅僅是說有自己的基地進行大規模青稞種植，在青稞品種、種子方面我們也要開展研究。在我們的安定工廠，我們還有兩個“天佑德一號”的實驗基地，在我們其他的青稞種植基地，“天佑德一號”這個品種我們即將要正式大規模推廣種植。

記：這個品種有什么突出的性能？

馮：我覺得其突出性在于它在釀酒過程中的適宜性更好了，這種青稞在釀造過程中既突出了青稞糧香，里面的淀粉、蛋白質含量會做進一步優化；在釀酒過程中，釀酒糧食的蛋白質含量我們會盡量要求不要太高，也不能太低，現在的食用青稞運用在釀酒過程中時，如果它的蛋白質含量過高，就會產生一些對釀酒來說不一定是愉悅的風味物質，但是通過品種的改良，我們可以讓蛋白質的含量相對下降，同時直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例方面也會做一些優化。目前看來，這個品種可以說是基本成功的。

記：采取的是什么技術？是用轉基因技術嗎？

馮：不是轉基因技術，是我們和青海大學長期從事青稞品種研究的專家共同研究的一種傳統育種技術。目前，轉基因技術本身是有爭議的，這方面我們會謹慎地回避使用。

記：請繼續介紹一下研發中心正在開展的一些研究工作。

馮：剛才說的從源頭的青稞品種開始，到整個釀造過程，我們開展了包括微生態環境的研究、地區大生態的研究、互助產區的研究、大曲品質提升研究、釀造技術的持續改良和工藝創新、酒體設計與產品創新、青稞酒風味與健康價值研究，還有最后青稞酒糟的“榨干取盡”研究等等，我們每年要開展幾十乃至上百項基礎和應用性研究工作。比如我們對青稞酒糟的研究與產品開發方面，已經開發出了青稞酒糟面膜、酒糟防曬霜、酒糟護手霜等產品，并且均已經上市，目前主要作為酒廠的促銷品、贈品以及旅游產品銷售。在開發這些產品的時候，我們也要做大量的基礎性研究工作，不是說把酒糟拿來就可以用了，我們要研究青稞酒糟和高粱酒糟、大米酒糟有什么區別？青稞酒糟里面到底含有多少活性物質？這些活性物質對人體皮膚有什么影響？此外，我們還在開發酒糟功能食品，我們的功能食品健康價值、功能活性到底有沒有？這些都要有科學依據，這就是我們要做的工作。

記：充分利用每一道的原材料，做到不浪費，發揮它的特點。

馮：是的。提取完的青稞酒糟，我們還要繼續去開發有機飼料，這個酒糟有機飼料和其他酒糟飼料相比是否更有優勢？養豬、養羊或養牦牛是否肉質更好？我們還有自己的養殖場，就用來開展有機飼料的喂養實驗，當然這項工作是由專業化的合作伙伴來做的。所以，我們既要實現青稞全產業鏈的零浪費，還要將青稞的價值毫無保留地挖掘出來，將青稞的附加值實現最大化。總體來說，我們必須把青稞應用的全環節、全流程基礎性的研究搞清楚。我們整個研究團隊人員還是比較多的，有80多人。

記：這在白酒廠里是絕無僅有的了。

馮：很多同行來我們公司參觀以后，還是比較驚訝的，一個地處西部的企業會這么重視科學研究，而且有一個這么大規模的團隊在搞研究，確實在中國的酒企中不多見。但是我覺得我們研究的步伐還遠遠沒有停止，研究的成果還遠遠不夠，研究的投入還要繼續加大。

記：根據您的研究，在海拔2600米左右的釀造環境中，微生物的種類和活動性跟在平原地區的微生物相比，包括四川、蘇北，以及貴州、山西等地相比，有什么特點？

馮：您這個問題問得非常專業。應該說釀酒微生物的種類既有很多共性之處，也有很多差異化，所以我們在這方面也做了很多研究。我們正在向中國酒業協會申報白酒特色產區，青藏高原產區應該說是全世界唯一的一個海拔最高的烈性酒產區。為什么這里適合釀酒呢？它里面的微生物一定有它的獨特性。對我們人類來說，我們在青藏高原活動，有的時候氣喘吁吁，不一定能馬上適應，為什么會出現一個能釀酒、而且適宜釀酒的區域呢？我們原來也做過嘗試，離開了這個區域，用同樣的工藝釀不出來同樣的青稞酒，是什么原因？我想，這一定和這里的微生物環境是密切相關的。

面對普通讀者，我就不一一介紹我們發現的高原特有的微生物名稱和性狀了，簡單地說確實有些微生物只有在青藏高原區域才有，在內陸是沒有的，這是讓我們非常興奮的一個發現。我們還在繼續進行這種獨特微生物的鑒定、分類、命名和應用等工作。這可能是未來為我們青稞酒加分、提高價值的一個非常重要的發現。

記：我推測青稞在進化過程中，為了適應缺氧缺營養、天冷氣溫低的環境，就發展進化出來一個機制，就是盡量提高能量的儲存效率、儲存數量，除了胚乳內的淀粉之外，在胚乳壁里也形成了β-葡聚糖，在它發芽的時候β-葡聚糖可能會轉化營養。也就是說在適應缺氧高寒環境的過程中，植物就把能量的密度增大，在增大能量密度的時候，淀粉含量也增大，比一般淀粉只存在胚乳中的植物淀粉含量大。這是植物為了適應高寒地區所做的進化，像過冬動物將脂肪貯存起來一樣。我們在釀酒的時候是否會有指向性地使用β-葡聚糖來糖化、發酵？

馮：我也一直在思考這個問題，有些問題我至今也回答不清楚，但讓我聯想到了我在博士階段做的研究課題，當時研究的主題就是植物的氧化應激反應。什么叫氧化應激？氧化應激就是自然界，包括人也一樣，受了外界不利因素、惡劣環境的影響，或外界的人為破壞后，動植物都會自動產生一種應激反應，這種應激反應會在人體內產生一種抗毒素，植物體內就叫植物抗毒素。這個抗毒素能保護自己不受外界惡劣環境、惡劣條件的傷害。氧化應激產生的植物抗毒素對植物本身起到一個保護作用，而這種抗毒素恰恰是一種具有很多功能的活性成分。我當時的研究，第一步是通過人為干預來讓植物產生抗毒素，第二步是把植物抗毒素提取出來，然后去研究它的安全性和各種活性，第三步就是把它應用于功能食品或者應用于制藥行業，等等。圍繞這個現象和這種獨特的化學成分，我也發表了很多文章。

為什么要談到這一點呢？我就是結合青藏高原的特點想到的。比如說牦牛為什么能生長在青藏高原高寒高海拔地區？在青藏高原5000米的山上，牦牛吃草吃得不亦樂乎，而且牦牛喜歡跑，跑得特別快，它的心肺功能是普通的牛沒法比的。青稞也是一樣，青稞在青藏高原能生長，而且能大范圍、大規模的種植，但是我們常見的主糧小麥、玉米等，在這里就沒辦法很好的生長，是什么原因？我覺得就是經過億萬年的進化，牦牛、青稞等適應這種環境的結果。牦牛、青稞形成了一種自我保護的機制，能抵御高寒、高海拔、劇烈溫差、缺氧這種惡劣環境的沖擊和傷害，這種自我保護機制也一定會在牦牛和青稞自身產生很多獨特的、也是相當于一種抗毒素成分來保護自己。這個成分是什么目前我不知道，還沒有去深入研究，我不知道是不是β-葡聚糖、是不是γ-氨基丁酸，但我覺得應該跟它們有關系，為什么青稞里面的β-葡聚糖、γ-氨基丁酸，還有很多種活性成分比其他內地平原地帶的低海拔地區的糧食中活性成分要高？很多甚至是其他釀酒糧食所沒有的成分。我認為應該跟高原的高寒高海拔特性密切相關，長期的應激反應讓青稞產生這些物質，對它來說是保護自己，對我們人類來說，就是一種具有活性價值的功能成分。我印象很深刻的一件事是我曾和青海省一位藏族領導溝通交流過，他說到他的父輩，一輩子除了青稞和牛羊肉、牦牛肉，沒有吃過任何青菜，他們是游牧民族，他自己在十六歲之前也從來沒有吃過青菜，只吃牛羊肉、牦牛肉和青稞，但就是這么幾種簡單的食物，讓他體質非常好，人高馬大，說明青稞所提供的營養成分是非常全面、豐富、均衡的。

記：我關注到您關于白酒與人體腸道微生物關系的一項研究。白酒與消化道微生物的研究您具體研究了哪幾種微生物？它們之間有什么關系？目前有什么結論？

馮：這個研究是我們和中國食品發酵研究院王德良教授，還有荷蘭的瓦赫寧根大學等幾個研究機構共同開展的，主要是關于青稞酒和其他的一些白酒相比，在改善動物腸道的菌群平衡方面優勢的研究，目前已有些結論。

但我個人更傾向于中國白酒的研究方向，現階段應該重點聚焦在中國人的飲酒習慣與健康密切相關的方面。

第一是對肝臟的影響，或者說緩解肝損傷，這是中國人一定關注的，只要飲酒肯定就想到這一點，在研究方面應該要重視適量飲酒與緩解肝損傷的相關課題；第二，我們中國人是“三高”（高血糖、高血脂、高血壓）高發人群，那么能不能開展一些適量飲酒和緩解“三高”之間的相關研究。我個人認為，中國白酒的科研方向，除了前期說的包括釀造微生物、釀造工藝技術、酒體質量等基礎性方面的研究，未來的主要方向就是和健康相關的研究，在這方面還要多花點精力。

記：我對青稞品種也很感興趣，但沒想到青稞有這么多品種：瓦藍、黑老鴉、白浪散、肚里黃等，您剛才又說到了天佑德一號，我也看了實驗報告，它們的微量成分不一樣。過去，各種青稞是混在一起釀酒的，未來會不會按照青稞的品種釀酒？比如說瓦藍青稞酒、黑老鴉青稞酒、白浪散青稞酒、肚里黃青稞酒等。會不會有這種方向的計劃？

馮：是有這個計劃，而且正在實施之中。我們確實做了大量的技術研究工作。一方面是按照青稞品種來分類，已經有專門針對純品種青稞釀酒的實踐，比如說瓦藍青稞酒、黑老鴉青稞酒，但主要品種還是肚里黃和白青稞，瓦藍和黑老鴉的量不大，因為這幾個品種本身的產量也比較低，很稀缺。另外我們現在還在做天釀工藝酒體開發，這是按品種、按等級、按季節乃至按節氣來分類的。未來我們的青稞酒可以給人無限的想象，就像一個排列組合一樣，可以開發出無數種不同風格的產品。

我們還開展了不同青稞品種的最佳復配比例研究。比如我們在白浪散青稞里加10%—20%的肚里黃青稞，或者加5—10%的黑老鴉青稞，就像調味酒一樣的，可以做成調味糧。不是說隨意幾種糧食混在一起，而是有科學比例的混合，這個比例都是按照實驗的結果來定的，做出來的復配型青稞原酒風格也各有差異，非常有意思。

記：謝謝您接受我們的采訪。Ω