入窖發酵

窖池的材質對酒質風格的形成有著舉足輕重的作用。互助青稞酒所用的發酵容器與濃香型白酒的泥窖完全不同，與清香型汾酒的地缸也不同。互助青稞酒的發酵窖池采用深約2.5m、長約2m、寬約2m的花崗巖石條窖池，單口窖池一次投料3.5噸左右，由祁連山天然花崗巖筑成，窖池底部采用祁連山當地產松木板鋪底。每個窖底有排水口，并在窖底末端設置1個全部窖底匯總的黃水池，設泥漿泵。用無毒塑料布作蓋封窖頂，加蓋保溫被保溫，再用松木板蓋封窖口。

歷史上，青稞酒的生產中曾使用過瓷磚窖、磚窖，由于瓷磚窖在受到酸腐蝕后，瓷磚容易脫落，改成磚窖，而磚窖在使用時間較長后，受酸的腐蝕和微生物的富集，給原酒帶來了異雜味，達不到清香型白酒的要求而淘汰了。

獨特的祁連山花崗巖質地細滑、堅硬、耐磨、耐腐蝕，經久耐用，而且冬暖夏涼，不僅有利于窖池清洗，便于保持窖池的清潔和控制雜菌污染，又有利于酒醅的低溫緩慢發酵，促進香味物質的生成。厚重的花崗巖石壁和獨立的空間起到散熱均勻和低溫入窖的作用，使青稞在80多天的低溫發酵中，產生獨特的香味物質。

互助青稞酒講究香氣清雅純正而無雜味，酒體口感柔順、綿甜、爽凈，所以，花崗巖窖池符合清香型白酒“凈”的工藝要求，因而“以巖為窖，酒更香”。其發酵過程中的微生物種類不能太多太雜，以免影響清香的純正，發酵設備必須定期清理干凈，避免產生其他雜菌和其他香型微生物，以保證青稞酒特有的清香風味；清潔的酒窖還能避免產生對人體有害的物質，保證了酒體的品質。

青海互助青稞酒股份有限公司坐落在威遠鎮的總廠有1754個花崗巖窖池，在互助縣新區的安定廠區有2520個窖池，一共4274個花崗巖窖池。2013年，天佑德青稞酒的窖池群入選“全國重點文物保護單位”。

“清蒸清燒四次清”是互助青稞酒傳承600余年的古法工藝，主要指在釀酒過程中，先對原料單獨清蒸，對輔料單獨清蒸，清發酵，清蒸流酒，“清”字當頭，一“清”到底，頭為純糧發酵，二為純醅發酵，三四為純糟發酵的四次操作。核心工藝全部是手工操作，傳承經典，匠心釀造。2009年，“清蒸清燒四次清”釀造工藝被認定為青海省非物質文化遺產，2021年6月被認定為國家級非物質文化遺產。

青稞酒一共要經歷四次的發酵過程。發酵周期一共至少需要80天，頭發酵周期至少25天、二發酵周期至少25天、三發酵周期至少15天、四至少10天。全年12個月連續生產。但目前，整個周期在加長，已超過80天，前兩各增加至28天，三20天，四15天以上。每一個釀酒輪次每個窖池釀造用青稞為3.5噸、酒曲0.8噸，全年可釀造4輪次，酒廠總產能達到3萬噸原酒。

酒醅入窖前必須清除發酵窖池內的雜物，并用清水將窖池清洗干凈，清洗水用管抽出至沉淀池，大入窖酸度控制在0.1—0.6，二控制在0.7—2.0；溫度：大（米查） 、二夏秋季控制在16℃—21℃，冬春季適當提高3℃—5℃；大、二水分控制在45±5%。酒醅全部入窖后，將酒醅表面踩平拍光，蓋好麻袋及木板封窖，防止漏氣、燒糟等現象，并保持窖池清潔衛生，以免影響酒的品質。

三、四的入窖酸度控制在0.8—2.1，入窖溫度夏秋季18℃—23℃，冬春季適

當提高3℃—5℃，水分三、四在50±5%，除不用清洗窖池外，其它操作方法均和大、二的入窖方法相同。四次發酵過程產生的黃水及時由管道抽排至沉淀池。

青稞酒的整個發酵過程遵循“養大、保二、擠三、追四”的原則。“低溫入窖，低水分緩慢發酵”是青稞酒生產工藝的一大特點。其主要作用有三：一是有利于醇甜物質的形成；二是有利于控酸產酯；三是有利于控制高級醇的形成。

“養大”是根據大酒醅為純糧發酵，淀粉濃度高和青稞原料容易發黏的特點，做到低溫低水分入窖，大曲用量占投料量的8%—9%，達到低溫緩慢發酵、控制酒醅生酸和原料發黏。“保二”是大出窖后，已含有一定酸度的前提下，盡量做到排酸和用清蒸后的輔料來稀釋酸度。“擠三、追四”都是在酒醅出窖酸度較高，酒醅發黏的前提下，在已有的入窖酸度、淀粉的基礎上，如何擠出更多的白酒。這兩輪操作可以適當提高入窖溫度和水分，但在擠三時，不能過分提高入窖溫度，否則將會造成前火猛、升溫高，使酒醅大幅度生酸影響本排和下排的出酒。

發酵期間，發酵溫度的變化要符合“前緩、中挺、后緩落”的規律。“前緩”是根據不同季節的氣溫變化掌握好入窖條件，使發酵溫度緩慢上升，以防生酸過多，約經7—8天左右，達到“頂火”期，頂火溫度32℃—37℃為宜；“中挺”是酒醅發酵達到“頂火溫度”后3天左右，使溫度不再升高也不迅速回落，使酒醅充分進行發酵。發酵后期酒醅溫度緩慢下落，此階段稱“后緩落”，這時還有少量的酒精和大量的香味物質生成。發酵過程中要勤踩窖邊，經常檢查窖蓋密封情況，要做好窖池表面密封層的管理，以免雜菌感染，形成燒糟，影響正常發酵和酒的質量。