制曲

酒曲被稱為酒之“骨”。中國大曲白酒所用的大曲原料一般為小麥、大麥等，互助青稞酒大曲原料中70%是青稞，30%是豌豆，使用豌豆是因為生青稞質地硬，粘結性差，豌豆的淀粉含量相對其它禾谷類糧食少，蛋白質含量高，黏度適中，在曲房培養時可克服青稞來火快、排水快的缺陷，有利于富集空氣和曲房中的霉菌、細菌、酵母菌等有益微生物。

青稞和內地制曲的大麥雖然同屬大麥屬，但也有差別，青稞是裸大麥，內地制曲大麥為稃大麥，兩種大麥成分不同，制出的酒曲自然也多有不同。

互助青稞酒制曲方法與清香型大曲相似，經過制曲機壓坯、入室、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、養曲、出房。

首先，青稞、豌豆在粉碎前必須進行篩選、除塵、除雜后方可進行破碎。粉碎時，先將豌豆進行一次初粉碎，再與青稞按照7：3的比例混合后采用輥式粉碎機進行粉碎，粉碎后通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒糧不超過0.5%。

再進行拌料，拌料用40℃左右的水，水分為26%—36%，拌料均勻后，原料溫度達到23℃—26℃，要求混合后以“手捏成團不粘手”為原則，采用機械攪拌，原料均勻吸水后，再采用機械制曲機壓曲。

青稞酒大曲有兩種，在冬春季節（11月到來年4月）制得的中低溫曲名為“白霜滿天星曲”；在夏秋季節（5月到10月）制得的中高溫曲名為“槐瓤曲”。“白霜滿天星曲”，曲塊的斷面茬口生長的菌絲為白色，恰似“白霜”，曲塊表皮有色澤一致的白色斑點酵母菌落，猶如夜空中的“滿天星”，曲香濃郁撲鼻。其原料配比為青稞70%、豌豆30%，培養周期為24—26天，冬季大火階段曲坯品溫通常達44℃—46℃。“槐瓤曲”，因曲心區域有灰黃色或黃色如槐花而得名，大曲斷面茬口周圍顏色呈麥仁青色，中間部位呈金黃色或淡黃色，曲香清香純正。它的培養周期為24—26天，夏季大火階段曲坯品溫通常達48℃—52℃，曲心溫度60℃以上。

兩種曲塊的重量基本都在2.4公斤左右，槐瓤曲略重些。兩者最大的不同是制曲水分不同，槐瓤曲的制曲水分大一些，曲塊也厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜滿天星是6±0.5cm。兩種曲的長、寬一樣，長24cm，寬16cm。

大曲成型之后入曲房，入室之前要灑水，再鋪糠皮，防止曲塊的水分被地磚吸走，曲房頂鋪有草簾，防止房梁上的水蒸氣凝結后滴下來弄濕曲塊。曲房內有通風道、窗戶、暖氣、電熱爐等各種控制曲房溫度的設備。

在上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、養曲等階段中，穿衣上霉約是2—3天時間，晾霉期1—2天，潮火期要3—4天，潮火期曲心溫度控制在44℃—50℃；大火期時間在4—5天，曲心溫度42℃—48℃；到了后火期，微生物基本已經長入，曲塊里面的水分隨之被消耗，最后是養曲，大概兩三天時間。

大曲從曲坯入房培養到培養結束，整個培養周期控制在24—26天，在曲房中要進行6—7次翻曲，前三次翻曲方式大概一致，第四次翻曲進入大火期，后火期翻曲時會撤走每層曲塊之間起間隔作用的竹板，最后養曲時再翻一次。發酵培菌中把好“三關”，即上霉關、大火關、收火關；遵循“兩則”，即“冷熱對調、輕重對調、軟硬間調、軟曲放頂層、熱曲放兩邊、冷曲放中間”的翻曲原則和“前緩、中挺、后緩落”的升溫控制原則。

曲坯的要求為六面光滑、四角飽滿無缺角，無白心和干面點，軟硬適宜，手按曲坯不松散，結實，薄厚一致。曲塊掛衣良好，微生物由表及里不斷挺進且生長良好，曲心水分蒸發干后進行入庫貯存、陳放。按理化指標和感官標準進行分級后入庫。

為使培養的大曲排除多余水分、淘汰產酸菌等雜菌，出房的大曲需要適當貯存、陳放一段時間，一般成品曲貯存陳放時間為3—4個月最為適宜。然后投入生產，在釀酒時按一定比例混合使用。青稞酒在用大曲釀酒時，中低溫曲的產酒量比較高（出酒率比較高），而中高溫曲的產香產酯較好（酒質比較好）。槐瓤曲和白霜滿天星曲兩種曲混合使用，既能保證產酒的“量”也能保證產酒的“品質”。

青藏高原高海拔地區一些獨特的微生物在青稞酒整個發酵過程中也對代謝作用產生一定的影響，在發酵過程中使青稞酒產生了一些獨特的風味物質。