青稞酒風味的獨特性

由于環(huán)境和工藝的差異，青稞酒的風味和內(nèi)地的各種酒都不一樣。中國酒，原來是不劃分香型的，在1979年第三屆全國評酒會中首次提出了按香型來進行白酒的評比，此后才有了香型之分。青稞酒被劃入清香型白酒這個類型里，但青稞酒與一般清香型白酒相比，特別是和清香型白酒的典型性代表相比，風味口感有明顯的不同。

清香型酒的典型代表是汾酒。首先，它們的原料不一樣，汾酒用高粱做原料，青稞酒用的是青稞，青稞是大麥。高粱釀出來的酒，香氣偏清香、甜香和水果香，而青稞釀出的酒，是比較低沉、豐富、細膩的糧香。

其次，從工藝上看，青稞酒是雙曲混合的，不只有中低溫曲，還有中高溫曲。在某種程度上，它有中高溫曲的曲香，但又和濃香型白酒不一樣。濃香型白酒在泥窖中發(fā)酵，除了曲香外，還有窖泥中己酸菌帶來的香氣，己酸乙酯的含量比較高，而青稞酒在花崗巖石窖中發(fā)酵，沒有南方濃香酒的窖香。

第三，青稞酒是經(jīng)過四次蒸餾出酒后再進行勾調(diào)而成的酒，它的酒體本身就復(fù)雜，因為四次取酒，一（米查）和一（米查）酒的香氣口感都不一樣，所以更為豐富、復(fù)雜。

第四，青稞酒一年四季都能生產(chǎn)，每個季節(jié)所產(chǎn)的酒特點也不一樣。春酒柔順、清新，夏酒醇厚、馥郁，秋酒凈爽、淡雅，冬酒綿甜、怡暢。再勾調(diào)起來，那變化就更多了。

由于這些因素，青稞酒的香氣和以乙酸乙酯為主體香的汾酒是不一樣的。從感官上來看，青稞酒沒有那么濃的蘋果香氣，它所呈現(xiàn)出的是優(yōu)雅細膩的糧香、曲香以及豌豆香，再加上當?shù)刎S富的多種植物香如香豆香氣，和汾酒并不一樣。

自從有香型起，就有很多研究者指出，將青稞酒放入清香型酒中不太合適，例如在1995年就有研究者指出，青稞酒跟鳳香酒有點像，當然實際上它和鳳香酒也不一樣。2020年，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布了《青稞香型白酒》團體標準，其中對青稞酒香氣和口味的描述更為貼切。伴隨著青稞香型白酒團體標準的發(fā)布，青海互助青稞酒股份有限公司的青稞酒被中國酒業(yè)協(xié)會認定為“中國白酒清香型（青稞原料）代表”。

含氮類化合物

含氮類化合物一般呈現(xiàn)堅果香、烤面包香及可可的香味，是白酒中重要的一類香氣物質(zhì)。

青稞酒中共鑒定出含氮化合物超過111種，包括吡嗪、吡啶、噠嗪、吡唑等。青稞酒中含氮類風味化合物種類顯著多于其他清香型白酒。

萜烯類化合物

天佑德青稞酒中鑒定出萜類化合物為91種，種類多樣，功能豐富，具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、鎮(zhèn)痛活性、助消化活性、抗癌活性。