巴黎小館兒指南

Sophie Dening

在巴黎

老中心城區(qū)第八區(qū)，金光熠熠的餐廳里的訂位電話還是響個不停，那里依舊提供昂貴的午餐盛宴。但城市另一邊的第11區(qū)和相鄰區(qū)域——瑪黑區(qū)東北、快接近巴士底獄的地方，才是過去十多年來午餐熱衷者的真正心儀之地。如果你還把這片區(qū)域當成餐飲界新星 的初出茅廬之地就過時了，當時十分前衛(wèi)的 LeDauphin、La Buvette和 Clamato餐廳如今已成為巴黎美食界的中堅分子。十多年前，年輕廚師在此掀起了一股Bistronomie的新浪潮，向傳統(tǒng)米其林餐廳的“正襟危坐”提出了極富創(chuàng)意的挑戰(zhàn)。他們深受亞洲和意大利烹飪的影響，極度 崇尚時令以及自然酒。巴黎當地人倒不會格外關注某個美食區(qū)，畢竟他們生活的地方到處都是出挑的社區(qū)小餐館。如果你住在第10區(qū)或第3區(qū)，不妨步行前往這些餐廳，大快朵頤，瀟灑暢飲，記得穿上一雙平底鞋！

Double Dragon

近年來，在歐洲，Neo Bistro是一種日益流行的餐飲業(yè)態(tài)，沒有高級餐廳的拘束感，又比普通小館來得精致摩登。在充滿男性風格的 Neo Bistro系餐廳，一些更具女性風格的酒吧餐廳正在第11區(qū)涌現，包括 Septime、CheZaline和 Le Servan——它的老板塔蒂阿娜和卡蒂亞又新開了一家 DoubleDragon。這是一家東亞風味的休閑小酒館，服務員都很有親和力，他們身穿印有 Logo的白 T恤，為客人端上價格實惠、辛辣爽口的食物。首先是招牌的奶酪 XO醬炸包、清爽的老撾風味牛肚九層塔沙拉，甜辣味的韓式炸雞也是必點菜。這里不只為嗜辣愛好者而準備，一道精致的紅莧菜咖喱泡沫蛋黃展現出廚師的技巧。Double Dragon所用的食材大部分都是有機的，帶有鮮明的法式風味，比如摩爾托（Morteau）香腸配鍋巴，以及2015 年菲利普· 帕卡雷酒莊（PhilippePacalet）默爾索白葡萄酒，你也可以選擇云南茶和清酒。餐廳的裝飾風格是一種刻意的不修邊幅，嘻哈音樂回響在四周，但這些絲毫不夸張，烘托出一種在家一樣的放松氛圍。

La Poule au Pot

據說，La Poule au Pot的前任老板點名讓名廚讓-弗朗索瓦· 皮格（Jean FrancoisPiege）作為繼任者。所以，已經在該地區(qū)經營幾家餐館的皮格和妻子埃洛迪接手了這座歷史悠久的玩偶屋式建筑，他們扯掉了咖啡館式的窗簾和舊墻紙，把銅器好好擦洗、拋光。在這里嘗過巴巴朗姆酒的音樂人都出了名，比如搖滾樂隊 Motorhead、Tricky， 還有 Nu Shooz。La Poule auPot給人的感覺還和從前一樣，它就像是為這個國家保留下來的。布爾喬亞式家庭風格的菜單完好無損，只是在出品和價格上有所提升。即使在熱浪中，每天也供應經典的洋蔥湯，以及蝸牛、青蛙腿和骨髓，始終如一。大受歡迎的主打菜有夏洛來（Charolais）牛里脊和美味的水煮雞肉，還有完美的經典美食，比如布丁。Le Poule auPot看上去復古，實則很酷，這要歸功于皮格團隊的創(chuàng)作活力。

Maison

Maison在一棟米色紅頂廠房內，被夾在兩棟高樓之間，看上去有些格格不入。建筑外形讓人聯(lián)想到藝術裝置，要么出自英國藝術家雷切爾· 懷特里德（Rachel Whiteread）或雕塑家安東尼· 葛姆雷（Antony Gormley）之手，要么是一個茴香酒喝多了的磚瓦匠的酒后之作。

主廚 Sota Atsumi曾經師從米其林星廚喬爾· 羅布雄（Joel Robuchon）和米歇爾· 特羅斯格羅（Michel Troisgros），后輾轉去了又小又酷的Vivant酒吧，在自然酒吧小丑吧（Clown Bar）大放異彩。他那道用大棗和柚子秘制的鴨肉餡餅成了十年前小餐館的招牌菜。

Maison見證了 Atsumi的餐飲風格從休閑熱鬧轉向提供更為高級的體驗，這里的服務生給人以溫暖、親切的感受，時令特色和注重優(yōu)質食材的品嘗菜單是其標志。餐廳一層是空曠的待客區(qū)，旋轉樓梯下堆著柴火垛，有一種渾然天成的法式工業(yè)風。順著樓梯來到二層，那里是寬敞的開放式廚房和用餐區(qū)。午餐從熱氣騰騰的蜘蛛蟹濃湯開始，然后是生奶油金槍魚刺身、獼猴桃和鮮亮的小蘿卜醬汁，高光則是主菜布列塔尼 Joel Porier農場烤鴿子肉，肉質帶有三分熟的粉紅色，看起來相當刺激食欲。酒單包括來自阿爾薩斯（Alsace）、汝拉（Jura）和盧瓦爾（Loire）地區(qū)的葡萄酒以及氧化酒。單身食客可以選擇落座面向開放式廚房的吧臺，吧臺下部裝飾著被漆成黑皮諾紅的工業(yè)管道。如今，Maison已是當代餐飲的核心所在，午餐的節(jié)奏很好，價格也十分合理。

Marsan par Hélène Darroze

位于左岸的這家小館，你只用過河走上一小段路就可到達。主廚艾蓮娜·達羅茲（HélèneDarroze）出身廚藝世家，在國際知名大廚多為男性的情況下，艾蓮娜是不容小覷的“她”力量。不過，2019年開業(yè)的 Marsan ParHélène Darroze相對來說比較新，艾蓮娜主理的倫敦分店最近獲得了米其林三星。餐廳名稱中的 Marsan是她對家鄉(xiāng)蘭德斯地區(qū)的致敬，毫無疑問，她真誠地迷戀著法國西南地區(qū)的風味。艾蓮娜推出的主廚餐桌會將你帶回法國西南部的溫暖氛圍中。開胃菜造型精美，酥脆的雞皮包裹著爆漿鵝肝，還有空氣一般輕盈的迷你山羊奶酪面點;由海膽、魚子醬和花椰菜構成的前菜充滿令人心曠神怡的奶油味;意大利豬油煎金頭鯛配黑松露令人滿口留香;百里香比利牛斯山羔羊肉更令人嘆為觀止。比起象牙白的裝潢，這里的食物要讓人興奮得多，且充滿法國風味。主廚餐桌的客人們會圍坐在巨大的鄉(xiāng)間餐桌旁，在美酒的環(huán)繞中，一起品嘗熱情的廚師團隊帶來的佳肴。每道菜都盛在大盤子里上桌，肉和魚會在客人面前被切好，像家庭聚會一般，它的理念就是：“在一種歡樂、輕松的氛圍中，享受高水平的美食體驗?！?h3>Le Cadoret

這家餐廳提供經典的法餐，不過分花哨，精心烹制，物超所值。2017年，大廚萊婭· 弗洛里奧（Lea Fleuriot）和她的兄弟路易斯-瑪麗（Louis-Marie）創(chuàng)辦了 Le Cadoret。這是一家社區(qū)里的小酒館，氛圍輕松，你可以見到鏡子、水磨石地板等裝飾。年輕的老板為餐廳注入了清新的氣息，比如藍色的遮陽篷，還提供精釀啤酒和最新的酒單（主要來自盧瓦爾河和侏羅山地區(qū)，還有來自阿爾薩斯賓納莊園的木瓜利口酒）。乍一看，這里的食物似乎缺乏冒險精神，但這里的燉小牛肉或牛排炸薯條足以讓你領教其高超的烹飪技巧。前菜，如土豆、發(fā)酵卷心菜配黑線鱈或自制黑血腸都極其美味并注重食材。復古的甜品，如法式漂浮之島、焦糖奶油布丁清淡而不甜膩。餐廳距離Belleville地鐵站僅幾步之遙，北邊就是巴特-肖蒙公園（Parc des Buttes-Chaumont），午餐后可以在小山丘上散步。

Le Saint Sebastien

這家餐廳低調復古的外觀下藏著才華橫溢的世界。店主丹妮拉· 拉瓦登茲（DanielaLavadenz）離開收入豐厚的金融業(yè)，為追尋夢想，從餐飲界的基礎職位做起。在與主廚羅布· 門多薩（Rob Mendoza）一起創(chuàng)立Le Saint Sebastien之前，她曾在休閑餐廳Au Passage和高檔法餐廳 Le 6 Paul Bert工作。Le Saint Sebastien是一家非常可人的社區(qū)餐廳，有著親切的服務和友好的價格。主廚門多薩的烹飪充滿藝術感和平衡感，能將酸橘汁腌魚、分子美食和味道純正的醬汁融合在一起。一道魷魚配上清涼的西洋菜和酸模泥，既簡單又好吃，用備長炭烤制的鮟鱇魚尾則搭配味噌茄子。在餐廳開業(yè)前，丹妮拉花了一年時間構思酒單，她尤其青睞自然酒和生物動力葡萄酒。酒單上有不少厲害“角色”，比如雅克· 普菲尼酒莊（Jacques Puffeney）和克里斯蒂安· 賓納酒莊（Christian Binner），小型精品酒莊卡Caroline Morey 的夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）是古典主義的穩(wěn)妥之選。冬天，餐廳里20世紀50年代的鏡面裝飾可能會讓人覺得有點兒冷，但當房間里擠滿了戀人、葡萄酒愛好者——通常還是葡萄酒業(yè)內人士時，當你的盤子里還有貝殼酥香草撻時，你就不會想去其他地方了。

Racines

Racines是一家巴黎小酒館，于2007年開業(yè)，坐落在歷史悠久的全景長廊（Passagedes Panoramas）的老印刷廠內，以“生食料理”為特色，主打優(yōu)質食材和慢速烹飪。在餐廳開業(yè)10年后，西蒙尼·通多（SimoneTondo）接管了這家漂亮的餐廳。

他將這個地方的風格重新定位為“Bistrosteria”——在他的祖母食譜和新式巴黎小酒館之間尋找平衡。西蒙尼· 通多的撒丁島血統(tǒng)和他對祖母食譜的感情讓菜品口味已偏向南部。每一天的午餐和晚餐菜單都會寫在黑板上，因為在 Racines，后廚是活在當下的：首先是美味的茴香薩拉米香腸（Finocchiona）——用茴香籽自制的腌香腸，還有金槍魚醬牛肉（Vitellotonnato），或是奶味十足的布拉塔奶酪，然后你可以選擇分量十足的米蘭小牛排、完美烹飪的魚或技藝精湛的意大利面。餐廳沒有酒單，由斯蒂芬妮· 克羅克福德（Stephanie Crockford）親自服務，她會忙前忙后，在你的杯中倒上極有風味特色的意大利葡萄酒。備受歡迎的 Racines已成為巴黎生活的一部分，從巴黎火車北站步行于此只需 20分鐘。

Le Rigmarole

Le Rigmarole由杰西卡·楊（Jessica Yang）和羅伯特·科帕農（Robert Compagnon）領銜的四人團隊創(chuàng)建，餐廳的靈感來自日本燒鳥和爐端燒，以及意大利和法國的傳統(tǒng)美食。完美新鮮的食材經過木炭烤制，搭配極其出彩的配菜奉上，讓每一張桌子旁的客人都歡欣鼓舞。49 歐元或 69 歐元的主廚菜單會滿足你的任何奇思妙想。在品嘗過杰西卡做的泡菜和胡桃貝奈特餅后，你會品嘗到用日式燒烤架炙烤出的美味：雞胗、雞大腿肉或牡蠣肉，根據你的口味，可能會用辣椒或柑橘調味;然后是烤墨魚或生蠔，可以再來一兩個鮭魚頭。蔬菜類菜肴，如配有鱈魚蛋黃醬的烤韭蔥，或配有甜醬油和檸檬汁的菊苣同樣不錯。這種互動、即興的用餐方式的好處是零浪費，尤其是當你坐在吧臺前面對著精力充沛、風度翩翩的主人時。羅伯特受過專業(yè)的串燒訓練，在 Le Rigmarole開張之前，他曾在一家現已倒閉的 Rino餐廳里揉過意大利面面團，所以這里還有美味、有趣的面食可供選擇。

Early June

這家紅酒酒吧商店位于圣馬丁運河旁曾經的假發(fā)商場內，年輕的老板精心營造出一種明亮的氣氛，用他們自己的話說，就是歡樂的氣氛。這里空間透亮，水泥地面和裸露的混凝土墻頭顯得十分質樸。和出名的 Le Verre Vole一樣，Early June在工作日的晚間開放，供應大量博若萊和朗格多克的自然酒、巴黎釀造的 Deck & Donohue 啤酒，還有相當精致的小食。第一位主廚阿曼丁· 塞普爾克雷（AmandineSepulcre）巧妙地將東亞風味和巴斯克沙丁魚結合，盡管她在去年夏天離開了該店，但實驗性的風格被保留了下來?，F在每隔幾個月，卡米爾·馬歇（CamilleMachet）和維克托· 沃蒂埃（Victor Vautier）都會接待客座廚師——其中很多人從未在巴黎工作過。上一位客座廚師是來自哥本哈根的馬賽厄斯· 西爾伯鮑爾（Mathias Silberbauer），他精通料理魚類，最出色的菜品包括醬汁海鰲蝦，馬鞭草、醬油腌鯖魚。無論哪位客座主廚坐鎮(zhèn)，這些精致復雜的菜肴都很美味，且與新鮮的葡萄酒搭配非常協(xié)調。