去貴陽，來一場酸辣滋味的冒險

二喵

魔幻貴陽城

有起伏的城市，或許其“脾氣”也不太平和，無論人或物。在貴陽，“天無三日晴，地無三尺平”，山川勾勒出這片土地上人們的性格，他們看似不張揚，又往往出乎意料，吃苦耐勞，也敢于創造。

據說，貴陽最早的居民生活在黔靈山腳下，形成了頗有歷史的南明區和云巖區，高聳的山峰被四周的磚房密密圍繞，山上生活著機靈的獼猴，山下是勤勞的人們，一時說不清先來后到。

后來，城市發展越來越快，貴陽人曾經的創意，在建筑上突飛猛進，讓貴陽在社交媒體上出了圈。

高達45層的“烤面筋”大樓、CBD大廈外墻上懸掛瀑布、“亞洲第一大樓盤”花果園，還有五彩斑斕的省博和對面搭積木一般直插天際的國際生態會議中心……走在貴陽的街上，我永遠對下一棟建筑充滿期待，它們一棟比一棟令人驚嘆，一棟比一棟刺激我有限的審美，而貴陽本地的朋友只是輕描淡寫一句：“貴陽人做事的心思你猜不透”。

和建筑比起來，貴陽人也頗有幾分樂趣。

我在這里接觸最多的是司機，摩的司機、出租車司機或是網約車司機，他們無一不暗自和身邊的一切較著勁。在貴陽打車讓我體會最深，但凡在路邊多停留幾秒，一定有熱情的摩的師傅滴滴著從面前經過。初來我不太適應，甚至潛意識里會帶著一些害羞。大批摩的和機動車交錯在雙向兩車道的老城區里，誰也不讓誰，師傅嘴里偶爾發出一兩個語音，這意味著他在剛剛的搶車道中獲得了勝利。

從游客的角度來看，貴陽似乎更像是深入大貴州的始發地和中轉站，但倘若深入其中走街串巷，你會發現這座城市五彩斑斕的日常和生活在這里的人們那種剛柔并濟、爽快利落。當人和建筑的脾氣越來越相似時，這座城市的氣質就越發地清晰。

法式優雅和黔地山水的相遇

和其他諸多城市一樣，貴陽的老城區看起來是最食人間煙火的地方，新城區的建設像是劃分了兩個空間，無限貼近藝術與精致。貴陽人對傳統的執拗和對新鮮事物的接納看似沖突，卻給了這座城市很多新的可能。因此也不難理解，法國百年奢華精品酒店品牌安珀會將亞太區首站選在貴陽。這里獨特的文化風貌和人們極強的歸屬感，與一直致力于打造如同“回家”般歸屬感和呈現法式府邸優雅的安珀契合。在整體設計上，它也充分融合了貴陽本土人文理念，從傳統手藝的陶器擺件，到貴陽老八景之一的布面油畫，將塞納河的光影和黔地的深林霧靄結合于各處。

建筑理論家Rapoport認為：“人類住宅一個最基本的功能就是領域的界定。”在一片錯落有序的樹叢掩映下，是貴陽觀山湖安珀酒店的大門，格外低調，甚至沒有醒目的招牌，只在墻上嵌入門牌，抵達這里如同回家。兩扇巨大的黃銅門是安珀的起點，如同戲曲的序幕般，挑高的門廳和加入拱門元素的走廊構成了公共領域和私人空間的重要分界線，為入住者提供了一個頗為安心的環境。一樓大堂采用連續的拱券帶著強烈的秩序感，墻壁上鏤空的空洞均來源于苗族女子的裙擺，注入光線，仿佛再現了苗寨盛景，和遠處藝術家的山水縹緲畫相呼應，讓人如同置身于密林山岡。

這里不缺少法式浪漫，過道的連拱設計充滿了神圣的儀式感，細致的管家服務傳承法式府邸的周到，從巴黎魔塔耶，費南雪到馬卡龍，下午茶時光也精致愜意。

貴陽觀山湖安珀酒店擁有諸多充分理解本地文化后的巧思。

在20樓的前臺大堂，拱頂設計提取自貴州的喀斯特溶洞元素;而手工拼貼背景墻所用材料來源于福建窯廠;旁邊高達30米的 天井上做了引入陽光的設計，貴陽云起云落、日生日照，每天的光影悉數呈現于室內，且僅此一見。側邊的圓孔在燈光錯落之下，如同緩緩升起的孔明燈。連自然風貌也得到了充分呈現，貴州盛產的竹子被打造成掛飾，隨著燈光投射下光斑。精巧的刺繡也是貴陽觀山湖安珀酒店的小心思，不僅每間臥室都擁有獨一無二的刺繡墻畫，連走廊里也藏著許多刺繡的藝術。

這里沒有直白的文化呈現，卻讓人在步入其中后，能切身感受到這片土地的山水、風雨橋、孔明燈……文化不需要刻意去表達，而是需要在似是而非中揣摩想象。

時空迥異的兩個目的地在貴陽實現了融合，法式精致優雅和貴州的山水邂逅，貴陽觀山湖安珀酒店不像是一間酒店，也不像是旅途中一個歇息之地，更像是值得好好體驗的旅居目的地，哪怕宅在酒店，你也恍若置身于藝術館，深入一次，便覺其妙。

食之有味，少不了蘸水一碟

在西南這么多城市里，貴陽的香氣可能是最為豐富的。這些香氣又大部分都凝聚于一碟蘸水，甚至可以說，貴陽幾乎所有食物的靈魂都跟蘸水有關。

這里的蘸水是一門單獨的學問，老貴陽人把蘸水叫 “ 辣椒水”，最基礎的就是辣椒面加上醬油、蔥花，一餐中太過清淡的食物通通在辣椒水里滾一圈，重口味之下，幾碗飯都不成問題。

隨著菜色的豐富和各地美食的融合，蘸水更是成了必需品，且慢慢分化出不同的組合，無論冷熱或是葷素，它們都有著各自的搭配。夏秋季節炎熱悶煩，人們多愛吃一些素瓜豆、清燉菜。為了開胃下飯，配一碟素蘸水，簡單的鹽、醬油、糊辣椒、姜末、蔥花，素菜素蘸素吃，清爽開胃。若要吃葷腥，這一碟就得換掉。

蓮花坡的小呂烤肉是老貴陽人愛的鐵簽小燒烤，鐵簽能把熱量傳到肉的內部，烤出來的食物不干不柴、焦香四溢。一半刷上醬爆，一半刷上辣味后就能見客人了。“小呂”現在已經是“老呂”了，在蓮花坡輾轉搬家數次，他終于在現在的居民樓下盤下了300多平方米的鋪子。“我剛來的時候，這兒才有一條道。”老呂一邊串著肉，一邊用下巴指了指門口的大馬路。

在老呂這兒吃鐵簽的規矩就是等，等老板把烤好的小肉串拿到面前，他一邊叮囑著小心燙，一邊讓你趕緊吃完。不過別著急，等老板端出那一碟滿滿都是折耳根的蘸水，上桌后再現加一些醬油和醋，一口燒烤，一口折耳根，一時不知道誰為主角。

除了蘸著吃，還有專門為了吃一口蘸水而存在的絲娃娃。

在甲秀樓對面的居民樓里，藏著很多貴陽的熱門餐廳。在生怕被人看到的角落里，我找到了“包整”的指路牌，爬上居民樓4樓，才見到這家神奇的餐廳。“包整”專門供應貴州小吃，老板小禾是安順人，是一個“如果不好好創業就要回家繼承家產”的小伙兒。他原本只想做一個開咖啡館的文藝青年，沒想到賣起了小吃。

安順的紅糖引子粑、銅仁江口米豆腐、畢節織金豆腐……這里有貴州各地的小吃，而貴陽小吃的代表之一就是絲娃娃。

一套絲娃娃的排場很大，近20碟切成絲的小菜盤踞面前，挑起一張薄薄的面皮，裹上一些愛吃的小菜，封好底下的口，你就能往里灌湯了。絲娃娃的蘸水多用辣椒面、花椒油、香油、醬油和醋調配，會吃的人再點幾滴木姜子油，但精髓一定是服務員最后才端上桌的酸湯。

作為一個嗜酸的人，這簡直是掉進了天堂。

貴陽的“酸”比“醋”妖艷多了——

“紅酸”：顏色鮮艷、紅亮，是用毛辣角撒鹽封壇做成的。

“白酸”：口感清爽、脫俗，是用清米湯發酵而成的。

“紅油酸”：酸和辣中的王者，將糟辣椒炒出油，再加上新鮮的毛辣角熬，難度系數為9.9。

絲娃娃的酸是各家老板的秘訣，生意好不好，全靠這酸的到不到位。

在“包整”吃飯，一定要選在傍晚，這里正對甲秀樓，夜景獨美。你甚至可以攀上樓頂，在小禾的咖啡館里點一杯尼格羅尼，俯瞰絕美夜色。那調酒的小哥也是圈子里的高手。還有一種蘸水制作工序繁復，用料扎實，一定要配著貴陽的豆花面吃，你才能得其精妙。從早上6點到第二天凌晨4點，經營面食的餐館都熱氣騰騰。在護國路上，門對門的南大門腸旺面和雷家豆腐圓子門口的隊伍都排得熱火朝天。

進雷家就一定要點豆腐圓子和豆花面。豆腐圓子是用特有的酸湯豆腐加上鹽、堿等配料，碾碎摔打成茸起勁后，再團成球，下油鍋炸至外皮酥脆。同時，內里因為鹽堿的作用，又保持著細膩滑嫩的豆腐狀。吃豆腐圓子時一定少不了那一口酸蘿卜折耳根相拌的蘸水，這也是貴陽人摯愛的各種豆腐小吃的標配，舀一勺灌入其中，汁水順著豆腐間的縫隙貫穿其中，一口下去，包裹著滾燙的熱氣和清爽的蘸水，這是一種絕妙體驗。另一口少不了的是豆花面。貴陽的豆花面和盛名在外重油重味的腸旺面不同，不加任何調料，全靠蘸水撐起一餐。底料依舊離不開油辣椒、鹽、醬油、姜末，但面食味素，要施以油脂葷腥，加上雞肉丁、豬肉末等，味道上佳。

有人喜歡挑出面條蘸著吃，我喜歡把蘸水混進面里，這樣更過癮。

酸湯魚盡管是凱里的特色風味，但是在貴陽得到了巨大的發展，無處不在的以“凱里”為名頭的店都在用一鍋酸湯招徠顧客。

曾經有一個貴陽朋友在外地生活多年之后，下決心回到貴陽，因為當地唯一一家酸湯魚關門了。這可能就是深入基因的味道依賴吧。米湯自然發酵成酸的湯底，配上木姜子、腌制過的西紅柿醬、糟辣椒等多種原料熬煮，散發出濃厚的酸味，再放入新鮮的魚肉，10分鐘后就浸到魚肉之中。

第一口一定要直接吃，裹著酸湯，趁還微微燙嘴，從舌頭到喉嚨，一路留下尖叫著躲避的細胞和神經。

第二口就輪到蘸水表演了。糊辣椒面加上蒜泥、折耳根碎、酥黃豆、腐乳，再加上一勺滾燙的酸湯，攪拌攪拌，酸辣的碰撞填滿魚肉的每個縫隙。

對于貴陽的蘸水，各家有各家的秘方，讓人很難找到重復的味道，這也成為老貴陽味道不可替代的重要原因。若是硬要說出它們的差別，那位“逃”回貴陽的朋友思考了很久說，那就按糊辣椒和油辣椒來分吧，而其中的油辣椒還成就了全世界都在吃的“老干媽”。

城市的舊日記憶

虎門巷是貴陽人離不開的一個地名，無論街頭小吃還是外來美味，這條巷子都接納其中。它一頭連著和平路，一頭連著普陀路，低矮老舊的小區被包裹在高樓中間，逼仄只容單向通行的道路，有著屬于貴陽人的日常。

虎門巷不像它的名字那么霸氣，充斥著老貴陽的氣息，這里的時間在臨近日落時開始。

門口的高坎坎烤肉在這兒站了近20年，所有的菜品只要8毛，這還是在3年前6毛的基礎上漲了一次價。

堆疊如山的肉串像扇子一樣攤開在炭火上，撒上生辣椒面，嗆鼻的味道之后就是噴香。從一份油滋滋的烤肉開始最合適不過。

往里走，有一輛小推車，圍滿了放學的孩子。老板飛快地裹著裹卷，晶瑩透亮的面皮包裹著花花綠綠的餡料，怪不得圍在外頭的孩子那么著急。

欣欣牛肉干鍋也是虎門巷的招牌味道之一。當我問及“欣欣”這個名字時，老板不好意思地摸著頭說，他就是。

1992年，媽媽因為兒子愛吃牛肉粉，就順手支起了賣粉的鋪子，3年下來，生意一天比一天好，兒子帶來同學，同學帶來爸媽，那個時候沒有互聯網，口口相傳，生意越做越大，牛肉粉也做成了牛肉干鍋。

欣欣大學畢業后，是不樂意做餐飲這個行當的。在各行各業摸爬滾打了幾年，抵不住家里生意越來越好，終于他還是辭職回家。

新鮮的黃牛肉經過燜煮、爆炒，有著松軟細嫩的口感、又辣又鮮的味道。很多客人從小學吃到大學，從單身吃到一家三口，更是外地的貴陽人一回家就會來打卡的味道。如今，欣欣家的牛肉已經名聲在外，欣欣也從那個瘦瘦的小伙變得胖了好幾圈。

和虎門巷相連的，有一條更不起眼的余家巷，跟著導航走了兩次，我才確定自己沒有走錯方向。這是一條機動車幾乎無法通過的小巷子，但擁有貴陽最早的精釀酒吧。

在出產中國最優質的白酒的大省，用精釀啤酒打出一片天，Trip Smith成為貴陽年輕人眼里很特別的所在。創始人之一的二桿在上海的酒吧里摸索了5年，又去云南學習咖啡，前后10年的生活讓他決定回到家鄉貴陽，這是TripSmith的起源。釀酒師Stefan來自德國，有著20年的釀酒經驗，和另一位釀酒師自力一起，在Trip Smith擁有自己的釀酒廠之后，繼續追求更好的工藝。

眼前的Trip Smith是一棟和周圍完全區別開的白色建筑，從破舊的磚房開始，自己蓋房，自己裝修，盤出了初代的Trip Smith。簡單的北極燕鷗Logo、暖黃的燈光給整條安靜的巷子鋪上了一層夏日里的溫柔色調。

雖是兩層小樓，但室內的空間并不算大，日光褪去后也少了一些暑氣，更多人選擇坐在路邊，像大排檔一樣。

Trip Smith的酒，口感干凈、味道平衡，清澈且好喝。

我要了一杯海鹽波特和一杯余家巷27號，看著巷子來來往往的人。這里是貴陽夜色下的酒吧，在這條背街巷子里，有著只有你知我知的獨特風景。