巡酒中國

劉華 喜北 喜兒 愛福 夏蓮 羊男 Miranda Zheng Jamie Jinger

遇見小眾酒

從金酒釀造的創意百出到黃酒的復興，各種酒類正在中國的山水間煥發新生。

金酒& 威士忌

資深金酒愛好者一定知道這種香料味道濃郁的液體的另一個名字 —— 杜松子酒（geneva）。它直白地傳達了這款誕生于荷蘭，卻在英國皇家海軍藥箱中揚名立萬的烈酒的主要原料。在 London Dry Gin風格充當主流的漫長時光中，杜松子（Juniper）這種樣子酷似藍莓的柏科刺柏果實是其主要調味原料。因此“Geneva”甚至成了“Gin”的代名詞，后者出現在喬治·奧威爾的小說或早期《007》系列經典電影中。

20世紀末，美國人開始進場。就像帶給啤酒行業的翻天覆地，美國也重新制定了金酒的規則。它們減小杜松子的比重，讓更多味道顯現 —— 過橡木桶、添水果、加花香…… 花樣翻新的各種手段讓金酒有了更豐富的味道，也讓一個全新的流派 —— 美式金酒誕生了。它一改金酒多年來沉悶乏味的形象，不僅受到了全球調酒師的追捧，也讓大大小小的釀造廠如雨后春筍般在世界各地誕生 —— 從阿根廷的雨林中村落，到中國的西南小鎮。

中國金酒盡管起步晚，卻被一個個小而美的酒廠玩出不少新花樣。在這些酒廠中，漫游者是最“高”的一個 —— 不是水準和價格，而是海拔。這家坐落于云南香格里拉的酒廠用雪山融水做釀酒水源，還有海拔3，300米高原低氣壓在蒸餾時形成的天然真空，這種獨特的真空蒸餾環境更好地保留了浸漬植物原料的清香，也令酒的口感更順滑飽滿，富有回味。

海拔能作用于釀造過程，本地特產則帶來獨特味道，不少本土金酒走的都是這一路線。

產自四川的福貅用的是最具中國特色的視覺形象 ——貔貅，讓人看一眼酒瓶就印象深刻，但釀造者認為這遠遠不夠，他們在原料中加上了青花椒。喝上一口，你會發現酒中的辛麻令人精神一振，仿佛立即身處成都市井街頭。而產自青島的琴海添加的是茉莉花，這種含蓄的味道沒有花椒那么刺激，但綿長的回味久久不散，營造出海邊花園中的慵懶氣息。

一杯好酒，會讓擁躉不惜跋涉萬里去探訪它們的原產地。金酒如此，威士忌同樣如此。蘇格蘭或北海道的某些荒僻之地，因為上述情況成為旅行熱門地。如今我們身邊也要有這樣的去處了。

不久前，某招聘網站上保樂力加若干樂山運營職位的招聘信息似乎暗示著這家投資10億元的威士忌生產廠開業在即，而幾乎同時，巴克斯宣布旗下的崍州蒸餾酒廠正式建成。保樂力加早在兩年前的盛大開工儀式上，就已經將酒廠與旅行完美結合的計劃呈現給愛酒之人。效果圖中呈現出遠處雪山倒映在湖面上，以及與周遭融為一體的谷倉風格的建筑群落。它讓人們期待在樂山這個傳統避暑勝地、中國白酒主戰場的悠閑小城，會享受到怎樣風味的威士忌，以及以威士忌為主題的旅行體驗。

葡萄酒

無論舊世界還是新世界，幾乎每個快節奏的城市，都需要一個出產好酒的后花園慰藉大都市人們的心靈。舊金山有納帕，巴黎有盧瓦河谷，悉尼有獵人谷…… 現在北京也有了這樣的地方，那就是河北懷來。古稱“沙城”的懷來被周遭的山圍住，冬季寒冷，夏季日照時間長，早晚巨大的溫差和滿是各種礦物質的土壤似乎天生適合種葡萄。這里早就開始釀酒了，但酒莊對游客敞開大門是近幾年的事。

沿著京承高速一路向北，剛一離開延慶進入河北，路旁巨大的酒樽和“葡萄酒之鄉”的大招牌就赫然出現了，與這些招牌同樣躲起來的還有開闊的葡萄園 —— 中法莊園和其姊妹酒莊迦南酒業無疑是懷來產區中兩個最引人注意的存在。前者在這片土地上種植葡萄已經有20年歷史，而后者的品牌“詩百篇”已經悄悄蜚聲國際。這兩家相鄰的酒莊有著完全不一樣的風格，中法酒莊更像一座嚴謹的工坊，而迦南酒業與大地同色的現代風格建筑更讓人想走進去。迦南酒業詩百篇特選雷司令2018是一種混合檸檬與青草的清爽味道;2014年西拉里，平衡的單寧中隱約有胡椒的香氣;2017特選黑皮諾，黑莓與皮革的味道濃郁而帶來綿長回味 ……

懷來的葡萄園與首都近在咫尺，容易到達，而能跑到幾千里外云南彌勒去探訪葡萄園的，一定是對葡萄酒有一腔真愛的。酒徒們帶著朝圣般的心情走進云南紅酒莊的兩萬畝葡萄園，因為全世界最古老純正的玫瑰蜜葡萄生長在這里。

18世紀，跋涉萬里的傳教士不僅將福音傳到了云南，還一起帶來了玫瑰蜜葡萄，而誰會想到，100多年后，一場席卷歐洲的根瘤蚜蟲病患讓它們在歐洲絕了種，但遠在茨中的這些躲過劫難。20世紀60年代，知青又無意中將玫瑰蜜藤蔓帶來了彌勒，奇跡再次發生：彌勒比茨中低500米的海拔、更強烈的日照、穩定的氣候和特別的土壤似乎更適合玫瑰蜜安家，它們在這里茁壯生長 —— 彌勒后來居上，超過有200多年種植和釀酒歷史的茨中，成了“高原葡萄之鄉”。

云南紅酒莊的葡萄園一望無際，夏末綠色的葡萄藤被固定在一排排水泥立柱上，走近后能看到一串串葡萄掛滿枝頭。酒莊內的設施樸實，滿是發酵罐的廠房墻面斑駁褪色，地下的酒窖還是用石頭砌的。出了酒莊，剛離開小鎮，路旁綿延著規模更小的葡萄園，它們很多是家庭作坊，手寫酒標、古法釀造…… 賣葡萄酒的小攤子就在公路邊，只要有人停下來，攤主就會倒酒熱情邀人品嘗。很多攤主張口就是“風土、年份、單寧”等專業詞匯，有一種世外高人的氣勢。這樣的場景是不是讓人恍若到了普羅旺斯或托斯卡納？

從味道到包裝，黃酒都給人千年不變的感覺。不過一瓶“ 澀品”九年陳紅曲黃酒足以讓你改變這一看法。它的包裝不是用泥土封住罐口的粗瓷壇子和紅紙上的黑色毛筆字，而是硬朗的瓶身、加厚的瓶底、極有個性的酒標和沉甸甸的金屬瓶蓋…… 如果不是棗紅的顏色有些不對頭，你一定不會想到這是一瓶以傳統手法釀造的福建客家黃酒。

黃酒

古法釀造與新生。

從味道到包裝，黃酒都給人千年不變的感覺。不過一瓶“ 澀品”九年陳紅曲黃酒足以讓你改變這一看法。它的包裝不是用泥土封住罐口的粗瓷壇子和紅紙上的黑色毛筆字，而是硬朗的瓶身、加厚的瓶底、極有個性的酒標和沉甸甸的金屬瓶蓋…… 如果不是棗紅的顏色有些不對頭，你一定不會想到這是一瓶以傳統手法釀造的福建客家黃酒。

“只要有酒，就能讓一切都變得對味起來。”愛酒的楊韜這樣說道。他是“澀品”的主理人，也是一名知名設計師，眼前這款繪有蝙蝠的酒標正是他設計的。楊韜不僅熱愛設計，更希望從產品的源頭開始進行設計的完整表達，這也是他建立這家小型酒廠的初衷。

是家鄉的好山水堅定了楊韜釀酒的想法。在一個偶然的機會，偏僻的福建永安上吉村吸引了他的注意。“這里的環境非常原生態，不但有大片的森林，更重要的是緊鄰廖溪，地下泉水軟味甘。這種水質特別適合釀制冬酒。”這里早有釀酒的傳統，當村里荒廢的老酒廠被重新加以利用，有40多年釀酒經驗的退休廠長再次出山與他合作時，一款從包裝到口味都符合現代人的黃酒便誕生了。

比起從福建山村中走出的新銳品牌，老牌黃酒塔牌更為人熟知，不過說起塔牌單一年份手工冬釀，恐怕喝過的人不多。因為這兩款酒不是尋常貨，而是產自2007年，經過十幾年壇陳之后才投入市場的。冬趣和紅琥珀都有讓人眼前一亮的特征，前者的青瓷瓶展現出一種雅致之美，后者在傳統包裝的基礎上，磨砂玻璃酒瓶起畫龍點睛的作用。冬趣和紅琥珀因為產量極其有限，所以并不是隨處都能找到的，不過有一個地方想必能讓你喝到它們，那就是紹興。

在作為黃酒發源地的紹興，黃酒是旅行中不可或缺的主題。對于前文所述的兩款黃酒，你在黃酒小鎮的塔牌紹興酒精釀坊中都能品嘗到。黃酒小鎮面積巨大且包羅萬象，你可以乘著烏篷船，一邊品著不同的黃酒，一邊欣賞水邊人家的景色。不過紹興與黃酒有關的并不只在這個小鎮中。在黃酒博物館，你可以了解到與黃酒有關的古往今來;在古越龍山的中央酒庫，眼前一眼望不到邊的大壇黃酒陳列之壯觀足以讓每個人感到震撼，這里可是入選吉尼斯世界紀錄的世界最大的酒窖。

白酒

十年前，我在札幌薄野有50多年歷史的山崎酒吧的酒架上，看到一個熟悉的名字 —— 汾酒。白底紅字的商標加上鋁箔瓶蓋的簡裝玻璃瓶讓它格外醒目。時年91歲的店主兼酒保山崎達郎先生說，他自創了一款名為“牡丹”的雞尾酒，以汾酒為基酒調制。它格外受歡迎，最多時每天要做上百杯。

我當時點了一杯，至今記得它的味道：糧食香氣充盈，但原本白酒應有的濃烈刺激感卻好像被其他酒壓住。老爺子對汾酒贊賞有加，并能寫出“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的詩句。

汾酒是“墻內開花墻外香”的典型例子。當茅臺、五糧液在市場上大行其道的時候，不少對于中國酒有了解的外國人都能像山崎先生一樣說出汾酒的名字，而他們中很多不知道前者。作為汾酒的發源地，杏花村所在的山西呂梁也借著酒和古老詩句的名字而蜚聲海外。無論每年在那里舉行的世界酒文化博覽會上，還是杏花村由百年釀酒老作坊改造的博物館里，都有外國友人參觀品酒。杏花村的名聲甚至帶火了周遭的目的地，譬如磧口古鎮。古鎮就在剛開通的黃河一號公路路邊，從高處望去，一邊是滾滾黃河，一邊是古鎮灰瓦屋頂。在這樣氣勢恢宏與古色古香的對比沖擊中，找一家老房子餐廳喝上一杯汾酒實屬美事。

“清香型白酒沒有醬香型的強烈刺激味道，即便是60度的汾酒，口感也甜潤凈潔。很多國外酒吧喜歡用它來調酒。”汾酒博物館的工作人員這樣告訴我。他的話不僅讓我想起十年前的那杯“牡丹”，還有近年頗為流行的白酒調酒的概 念。

在去年剛開業就頗為火爆的廣州某酒吧，所有雞尾酒都以白酒為基酒調制。在這里，我沒有尋到汾酒的身影，但卻看到了兩款四川白酒 —— 不是五糧液或瀘州老窖這種老面孔，而是名氣不大但頗受年輕人喜歡的食鐵獸，以及第一次聽說的HKB香港白酒。

產于綿陽的食鐵獸號稱專為調酒師而制，液體蒸餾法和原料中加入的玉米，讓其口感溫和、略甜，適合作為伏特加的替代品;HKB香港白酒則出自意大利人之手，工藝更像洋酒：多種谷物本地混合發酵初蒸后被運回意大利，在那里二蒸后用白蘭地桶再熟化兩年。這樣的大費周章為它贏得了國際烈酒大獎，也令其被賦予了堅果與水果的混合香味，不但能百搭進很多雞尾酒，甚至可以加冰凈飲。

創意調酒師

創意調酒師是如何與種類繁多的中國本地酒發生絕妙的風味互動。

百話廊·張子瑜：不只是一杯酒

澳門美獅美高梅酒店的酒吧百話廊（Bar Patuá），取名自“百話”，是一種幾乎失傳的澳門方言，由粵語、葡萄牙語、馬來語和僧伽羅語融合而成，意在見證澳門多元文化的歷史背景。這種特別的寓意亦承載于酒吧創意十足的中式雞尾酒上。經理兼首席調酒師張子瑜來自天津，他的中式雞尾酒探索之路始于對中國文化與歷史的濃厚興趣，加上國家二級茶藝師的背景，他在酒飲創意與味道搭配方面推陳出新。他的自創中式雞尾酒曾獲得多個比賽獎項，他還曾在倫敦舉行原創中式雞尾酒客座調酒之夜，是首位在當地呈現中式雞尾酒文化的華人調酒師。“我會以中國的文化特色和地域飲食習俗為靈感去設計酒款，譬如梅蘭竹菊‘四君子、二十四節氣等。”

百話廊的一款招牌雞尾酒“金魚胡同”就是以傳承老北京皇城文化的蓋碗來呈現的，配上傳統的核桃酥、開口笑等小食;作為天津人的張子瑜，也曾創作一款名為“津大都會 Jinpolitan”的雞尾酒，使用天津本地白酒扁鳳壺作為基酒，搭配聞名遐邇的天津麻花。剛開始的幾年，張子瑜常常在經典款的基礎上加入中式元素。而隨著研究的深入與眼界愈加開闊，他更多地開始嘗試創作全新的風味組合，他認為中國的酒有自己的特色，不能用傳統的西方雞尾酒套路去加以限制。

很多人對于中式雞尾酒的印象始于白酒，而張子瑜則對中國酒提出了一個全新的分類：第一類是基酒，類似于西方體系內的六大基酒，譬如白酒，就可以根據不同的香型去設計酒款;第二類是花果酒，如玫瑰露、楊梅酒、青梅酒，很像是西方的調配酒;第三類則是藥草酒、炮制酒。

在張子瑜看來，種類繁多的中國本地酒為他帶來了無限的靈感，亦是他創作雞尾酒的絕佳素材。而中式雞尾酒，未必就意味著一定要運用中國的酒，它也可以是一種意象、一種感覺。今年春季時百話廊曾推出一款名為“春分”的季節雞尾酒，張子瑜用英國的琴酒浸泡云南草莓，用薏米熬糖漿，雖然未使用到中國的特色酒款，但從食材、器皿到它的故事，都是道地的“中國制造”。小食的搭配是張子瑜對中式雞尾酒的另一心得所在。張子瑜認為，中式雞尾酒的小食不僅要在味道上與酒款相得益彰，更應該在文化和靈感上做到一脈相承。酒吧最近的主打款“夏至”，搭配了夏至時令小食豌豆黃，其綿密甜潤的口感與用荔枝果蓉、檸檬草加上香檳制成的“氣泡小甜水”就頗為般配。

張子瑜說，這些年來他明顯能感受到中式雞尾酒的接受度越來越高。如今的客人見多識廣，心態極為開放，對雞尾酒的概念也不僅限于經典款。張子瑜覺得自己做中式雞尾酒也是文化使命的感召，去連接中國和西方的文化。“在雞尾酒中加入中國元素，創造出歷史與文化價值，它就不只是一杯酒。”

廟前三酉團隊：白酒的新派創意趣味

“廟前三酉”是由廣州著名的廟前冰室籌建的新酒吧，位處超人氣美食地標“超級文和友”的三層。在廟前三酉，調酒師團隊將白酒這一中國知名度最高的傳統烈酒，融入新派創意雞尾酒，以期探尋更多的可能性。名字“三酉”與中國傳統文化有關：“三酉”二字合起來就是酒，而酉時是下午五點至七點的黃昏時間，也是飲酒之時。廟前團隊準備了來自全國各地12種香型、150多款白酒，還有木桶和壇裝的陳年白酒可供品鑒。廟前冰室的兩位創始人 Bastien Ciocca與 Andrew Ho，及廟前三酉的主理人 Jack Wing和我分享了他們眼中的中式白酒雞尾酒。

對絕大多數中國年輕人而言，聽到白酒時，他們還是會有點兒怕。通過白酒雞尾酒的形式，三酉希望令年輕人對白酒改觀，了解甚至愛上這種飽含悠久歷史與文化的酒。三酉的客人反饋相當積極，其中不少人是抱著獵奇心態而來的，卻在嘗試后，為白酒本身的復雜度和它在調酒中所展現的可能性所折服，繼而成為三酉的熟客和粉絲，開始更深入地去探索白酒的世界。

三酉以白酒的12香型為基礎，制作了對應的12款雞尾酒。以茅臺、瀘州老窖和汾酒為例，它們分別代表著中國白酒最常見的三大香型：醬香型、濃香型和清香型。茅臺獨特濃郁的醬香，會使雞尾酒帶上一種烘焙、焦香的風味，和巧克力等較為厚重的食材頗為相輔相成;濃香型的瀘州老窖帶有突出的窖香協同糟香，略帶陳釀香氣與果香，酒體偏甜，收尾干凈，很適合與一些熱帶水果進行搭配;山西汾酒就風味而言，會比茅臺和瀘州老窖要清澈和簡單，清香幽雅、醇凈柔和，落口甜、飲后余香回味悠長，這種清淡的香型特點令汾酒很容易與其他風味材料進行配搭，而不會喧賓奪主、蓋過調酒師希望表現的風味。

除了這三種白酒類型外，還有一些比較小眾的白酒香型，譬如芝麻香的一品景芝，在制作 Sour類型的雞尾酒時可以帶出很有趣的風味;佛山的玉冰燒有著獨特的油洗工藝，和木質調的食材可以說是天作之合。大家耳熟能詳的新晉白酒品牌江小白，它干凈自然的風味很適宜與新鮮的食材一起來制作雞尾酒。

三酉將白酒與創意雞尾酒的工藝有機結合，創造出全新的品飲體驗。招牌雞尾酒之一茅臺牛奶潘趣酒，使用一種古老的斯堪的納維亞“奶洗（Milk Punch）”工藝，將烈酒、水果和香草混合，加入牛奶后再加入酸，使液體凝結并形成干凈、清澈和糖漿狀的液體。這杯酒混合了茅臺酒、黑巧克力、櫻桃泥和辣椒，在清澈的同時又風味十足，在相當程度上保留了白酒風味的完整性。

HAKKASAN·MATTHEW HALL：白酒的無窮滋味

在五六年之前，Matthew Hall就已經在國內的調酒師圈子里闖出了名氣。這位來自英國的調酒師對于東方文化有著自己的理解，非常擅長從中國傳統節慶中尋找雞尾酒靈感——在 Hakkasan的酒單里，有一款名為“Guiyang KingstonPunch”的雞尾酒，中國白酒作為最重要的調酒原料被列在配方的第一位。據 Matthew介紹，這杯酒的靈感來自他在貴陽的旅行經歷，在鮮活的本地食材、各式當地香料、酸辣的食物風味和還留在印象里的新鮮水果等滋味的共同作用下，這款白酒雞尾酒應運而生。

這款雞尾酒并不是Matthew調制的第一杯白酒雞尾酒，當然也絕不會是最后一杯。這位英國調酒師與中國白酒的緣分之長或許跟他在中國生活的時間一樣。白酒作為一種極具代表性的中國烈酒，因著原料選擇、發酵方法、蒸餾方式和陳釀技藝的不同，它的風味與其他地方產的烈酒也有區別，用 Matthew的話來講，就是中國白酒所帶有的“鮮度、咸味、飽滿圓潤的口感，即使添加少許都能為雞尾酒增添風味和質感”。在他看來，不同種類、不同產地和不同酒廠釀造的白酒有著本質性的不同和多元的風味，產自山西的汾酒是除茅臺之外讓他印象深刻的另一款白酒，而江南一帶的黃酒憑借著獨特的氧化風味，讓他聯想到西班牙雪莉酒里的 Oloroso品類，咸鮮干香，滋味十足。

當國潮的風逐漸涌起時，越來越多的年輕人開始將熱情投向中國 酒。低酒精度的白酒、添加風味的傳統中國酒等都成了諸多調酒師尋找 創意風味的源泉，而那些樂于前往酒吧的年輕人也將此視為時髦。“毫無疑問，能吸納、包容多重風味元素的白酒肯定非常適合雞尾酒制作，且能令雞尾酒的最終風味越發有趣。”

BARHIGASHI·豊留直樹：烈與柔的碰撞

開在上海新地標陜康里的 Kaisha會社，實際上是靜安寺附近的知名酒吧 Suzu Bar的姐妹店，只不過兩者在空間設計、酒單及餐單制作等方面都秉持不同的理念，以至于呈現在飲家面前的形象也不盡相同。有著更大營業面積的Kaisha無疑在很大程度上可以更好地滿足多人聚會的需求。這家將店鋪分割成美式酒吧 The West和預約制日系酒吧BarHigashi的新店巧妙地將兩個不同的空間進行了搭配，前者熱烈而鬧猛，后者則顯得更加靜謐。但有意思的是，前來店里的客人無一例外地代表了上海本地的雞尾酒鑒賞水準。

在Bar Higashi工作的日籍調酒師豊留直樹對于中國消費者的喜好變化頗有些觀察。在他看來，以中國白酒為基酒進行調制的雞尾酒越來越受歡迎。雖然大部分年輕人對于白酒的態度仍舊算不上積極，并時不時會冒出“白酒就是長輩才喝的酒”的看法，但隨著越來越多具有不同想法的本地新品牌白酒的亮相，愿意嘗試白酒雞尾酒的年輕族群也在逐漸變多，“他們更喜歡用白酒調制雞尾酒時呈現出來的甜美感和果香氣。雖然并不是所有人都能接受，但很明顯可以發現，客人對于這一類型雞尾酒的青睞度比之前提升了不少。”

“開歡”是豊留直樹在近階段經常使用的一款白酒。在他看來，這款白酒的豐富香氣是其成為基酒的關鍵要素之一，“它能為我創作的雞尾酒提供特別的果香”。以開歡為基酒，配合清酒、白豆餡和新鮮蘋果汁調和而成的雞尾酒“明鏡止水”是豊留直樹的代表作之一。它口感清爽、香氣四溢，飲用的時候也不會讓人覺得難以接受。酒款同時搭配的還有一份日本京都的代表性和果子八つ橋，一口雞尾酒、一口和果子的組合打造了與傳統酒吧截然不同的體驗。

除了白酒之外，在日本廣受歡迎的紹興酒也是豊留直樹最近在嘗試的方向。所謂“紹興酒”，其實就是我們熟悉的黃酒。由于制作工藝不同，黃酒的風味變化十分多樣，而豊留直樹選擇的黃酒往往會在味型上不那么干，你細細品鑒的時候還會發現其中隱約透露出絲絲甜味。“黃酒的變化性非常多，但它的融合度和包容性也很強，用來搭配一些個性強烈的烈酒，或者和新鮮水果來搭配制作雞尾酒，都是非常有趣的組合。”豊留直樹說道。

家中調酒

在家中如何制作用中國本地酒搭配的創意雞尾酒。

四季春湯力

原料 四季春冷泡酒鬼酒40ml、斑斕葉糖漿 10ml、冰塊適量、湯力水大約 80ml

步驟

以1：25的比例用湖南酒鬼酒冷泡四季春綠茶，并冷凍放置12小時，在等待過程中，用200ml水和100g糖以及一些新鮮的斑斕葉熬煮20分鐘，濾出葉子后就能得到風味絕佳的斑斕葉糖漿（糖漿可以在冰箱中放置長達一周）。當需要制作這款雞尾酒時，Hakkasan的調酒師MatthewHall建議大家可以在杯中加入40ml綠茶冷泡雞尾酒、10ml斑斕葉糖漿、冰塊，最后灌入湯力水就完成了，也可用新鮮檸檬片或是新鮮斑斕葉作為裝飾。

白酒Mule

原料 白酒45ml、新鮮青檸汁10ml（可用黃檸汁代替）、Ginger Ale適量、薄荷嫩枝少許

步驟 Bar Higashi的調酒師豊留直樹建議大家可以在家制作白酒Mule，簡單易做。將冰塊裝入柯林斯杯中，依次倒入白酒和新鮮青檸汁，之后沿杯壁注滿Ginger Ale，再用吧勺輕輕上下提拉幾次，使酒液變得均勻。以薄荷嫩枝裝飾，即可飲用。

喜鵲

原料 藍莓4顆并搗碎、桂花糖漿20ml、新鮮檸檬汁30ml、桂花陳釀30ml、荔枝利口酒30ml、伏特加20ml、蛋清20ml

步驟 這款雞尾酒的靈感來源于秋日里的杭州西子湖四季酒店。客人在桂花樹下悠閑地享用下午茶，枝頭的小鳥不時偷食客人的莓果，所以酒的整體風格甜美，在視覺上也有分層效果。具體做法是先取4顆藍莓搗碎;在波士頓搖壺中加入30ml新鮮檸檬汁、20ml桂花糖漿、30ml桂花陳釀、30ml荔枝利口酒、20ml伏特加，20ml蛋清，充分打發搖勻;加入冰塊，再次搖勻;過濾，裝入事先準備好的杯子，放入吸管、薄荷葉、糖霜等裝飾。

甘露

原料 青梅酒50ml、芳香苦精適量、話梅2顆

步驟 想要感受中式雞尾酒的魅力，在家也可以。百話廊經理張子瑜建議大家可以嘗試在青梅酒中加入湯力水或者蘇打水，再放入檸檬或者話梅，有條件的可以額外加一點兒芳香苦精，有點兒像是日式的High Ball或者英式的Gin &Tonic。具體做法是在直線杯或威士忌杯中加滿冰塊，加入青梅酒50ml，將蘇打水倒至8分滿，滴入芳香苦精4滴，然后用2顆話梅裝飾。

酒吧

那些隱藏在城市角落里的特色酒吧正在進行怎樣的調酒實驗？

BAREXCHANGE1924

黑石公寓落成于1924年（是Bar Exchange 1924名字的由來），號稱“中國版布達佩斯大飯店”。開在黑石公寓內的這家Speakeasy酒吧一開業就榮登徐匯酒吧第一名。酒吧呈現出Art Deco及民國時期流光溢彩的海派風格，融合了酒吧主理人的金融背景、黑石公寓的歷史風韻，讓人仿佛踏入20世紀上海的“布達佩斯大飯店”。用“金幣”裝飾桌子、用酒瓶裝飾墻上的輪盤（酒吧的標志性打卡點），還有一個類似于地下金庫的包間，別有洞天。

酒吧以威士忌和雞尾酒為主，酒單貼合金融主題設計了不少趣味特調，還有“酒水坐標軸”，你可以根據圖上的酒精濃度和口味偏好來挑選。無論是資深“酒鬼”還是“想要尋求微醺的小白”，都能找到自己那杯酒。特別值得一提的是，主理人之一是臺灣同胞，他推薦的店內鹵水是絕佳下酒菜。

如果三五好友前來，推薦波本威士忌加咖啡為基酒的Great Gatsby;大佬梭哈局推薦用正山小種波本威士忌調制的All-in;如果是慶祝小聚，推薦Opening Bell，用易飲的朗姆為基酒，加上濃縮咖啡。

IKITABLE

Omakase在日語中是“主廚話事”的意思，即把決定權交給主廚，由主廚決定菜品的無菜單用餐形式。滬上常年位居亞洲50佳酒吧的Sober Company里的Tipsy Room（微醺室） 是全國首創的Cocktail Omakase ：由客人告知偏愛的口味，調酒師量身定制的無酒單雞尾酒。

不同于Sober Company需要打通關喝完前三層拿到籌碼，才有資格進入Tipsy Room點一杯雞尾酒，iki table采用的是Omakase量身定制雞尾酒結合佐餐食的套餐形式，一晚只接待一輪客人。你可以與三五好友慢慢品嘗定制雞尾酒的風味，再吃一口關東煮，暖心暖胃。值得一提的是，iki table做的是日式雞尾酒（不同于隨性的歐美雞尾酒，日式雞尾酒講究手勢精準，以山田成雄發明的HardShake“硬搖”技法聞名），口味更加柔和。

入座后，調酒師會問詢你偏愛的口味，以便調出一款最適合你的雞尾酒。（如何假裝成為專家Tip：雞尾酒由基酒加配酒和果汁調料制成。）老板也是九道的主理人， 佐酒餐食物由九道團隊出品，推薦品嘗店中像蛋糕一樣綿密無腥味的玉子燒。

HATS&CAPS

這家在魔都曾經紅極一時的地標性酒吧Barules原址開出的Speakeasy身上的標簽實在太多， 路過的時候掃過櫥窗，還讓人以為是一家賣復古高級禮帽的店，推開旁邊厚重的大門后方知別有洞天。這是一處集創意雞尾酒、威士忌于一身的酒吧空間，同時有不定期的脫口秀、卡拉OK、漫才表演，更像一座可以喝酒的深夜小劇場。整家店是復古美式裝修，一樓有小舞臺，平日有演出;二樓是一次僅接待一位且只接待男士的預約制Barber Shop，僅做“油頭”。

這里的雞尾酒酒單自帶BGM。Fly me to the moon——Frank Sinatra的成名作，以威士忌打底，加入利口酒和朗姆，表現出十足的美式硬漢風格。Young and beautiful來自蓋茨比的黃金年代，以白蘭地為基酒，加入小雛菊，輔以青蘋果和檸檬汁，再加入點睛的羅斯柴爾德香檳，讓你聯想到《了不起的蓋茨比》中曾經青澀的Daisy。La Vie en Rose則是用法國金酒浸泡洛神花，加入伯爵茶糖漿，用一款法式風情的雞尾酒來致敬膾炙人口的法國歌曲。這還是一家寵物友好的酒吧，遛狗經過時可以帶著狗進來小酌一杯。

喜之·HONG'SLOUNGE

成都這兩年的酒吧發展既迅速又多元，多了許多有意思的新店，其中自開業以來備受矚目、討論度居高不下的非喜之· Hong's Lounge莫屬。它由頂級建筑設計大師林兵主理空間呈現，是西南首家集合珍藏威士忌、精選葡萄酒、定制雪茄、手工雞尾酒、環球料理美食的高端品鑒空間。

喜之被酒客稱為“成都酒吧屆的銀河戰艦”不無道理——16米的西南第一長吧臺，2，400瓶威士忌珍藏，千萬級葡萄酒銀行，特別授權的雪茄品鑒中心……放在國內任何一個城市都稱得上旗艦級。

你在這里看到各種“酒王”被開來喝時一點兒也不需要驚訝，同時還有許多小眾冷門的精品酒選擇，以及每個季度都會更換的主題性雞尾酒單。如果不知道要喝什么也不要緊，主理人Vivi帶領她的專業團隊會提供最合適的建議和服務。

重慶來福士洲際酒店·“耍”

在重慶來福士洲際酒店“盤踞”的高空之上，最近又多了一處魔幻新地標。這間名為“耍”（川渝方言中“玩”的意思）的高空餐飲娛樂空間，如同在迷霧之中架起的一間“Supper Club”，把餐廳、酒吧和夜店三種不同形式的空間集于一身。“耍”整體空間十分寬敞，挑高很高，吧廊位于中央，在亮紅色和復古金色為主色調的裝點下，功能分區也十分清晰;移步至室外露臺，可以在云端俯瞰山城風景，恰好趕上天空放晴時，你便能看到遠處兩江的交匯處。身邊有不少碩大的熱帶植物裝點，猶如落入了一場綠野仙蹤的夢境，而擁有玻璃走道的360°觀景臺可以讓你挑戰與高空風景“無縫”接觸。你可以選擇純手工調制的特色雞尾酒、來自不同國家的精選威士忌，搭配和亞洲本土風格結合的創意歐陸美食。

PENICILLIN

營業僅六個月，來自香港的Penicillin就一舉奪得了今年亞洲50家最佳酒吧可持續酒吧獎。榮獲此殊榮后，將由主辦方合作多年的Food Made Good Global進行獨立審計，從可持續發展、道德采購、社區營造等進行系統評估。兩位曾經入圍亞洲50家最佳酒吧榜單的創始人，提出了努力實現環保閉環的概念，提醒人們喝酒亦有環保道德。

所以這間酒吧的設置不太尋常，除了現場調酒的吧臺，還設有實驗室、發酵室和廚房，酒單和菜單盡量使用香港本地特色的食品與原料，同時也將回收利用肥料制作成標簽、肥皂等可再利用的物件，或是利用店內的發酵室使其發酵，從而打造以有機發酵為特色的酒單。此外，Penicillin還倡導了一項環保計劃，每賣出一杯酒，就會在印度尼西亞婆羅洲瀕危的加里曼丹雨林地區種下一棵本地野桐樹。-香港特別行政區中環荷李活道23號L/G ;penicillinbar.com

三亞艾迪遜酒店·墨兔

在三亞艾迪遜酒店星空吧同層，最近新開了一處名為“墨兔”的暗門酒吧。酒吧以時空錯亂的概念，打造了一種20世紀70年代描述的未來主義。客人從一杯特調雞尾酒去尋找解開時空謎題的方式，從現世中抽離，感受錯亂的時空。

墨兔酒吧分為三個主題，你會最先墜入色彩斑斕的手辦世界，這是賽博朋克俱樂部，也是宇宙派對的通關暗門。這里藏著一處玄關，觸發感應裝置，步入暗道即可穿梭至復古酒吧。這時，時光閃回到20世紀30 年代美國禁酒令時期的地下舞臺，傳奇調酒師頻頻獻上驚人的想象力和豐沛的活力。

在創作酒單時，調酒師在廣為流傳的雞尾酒配方基礎上再創作，為熟知的配方注入更多的想象，并使用自制的沖泡劑、澄清劑、苦味劑進行調制，承接過去與現在。

辦個清酒會

今年6月開始試營業的“辦個清酒會”是由三方跨界合作而成的：清酒團隊“辦個清酒會”、精品預調雞尾酒品牌“247假日快樂水”和頗具名氣的云南菜“一坐一忘”。店里提供專業清酒服務，搭配247精品酒頭雞尾酒，佐酒小食部分由壽司店“鮨龍”與“一坐一忘”聯合打造。

酒吧位于三里屯北小街“一坐一忘”云南菜館北側，空間設計由著名建筑設計師莊子玉操刀，在這個小小的空間內，融合了來自不同美食領域的風味精華。

作為“ 辦個清酒會”的首家實體店面，店內提供超過50種精選清酒單杯售賣，客人可以根據自己的口味喜好，請主理人唎酒師王山山進行酒款推薦。除了單杯售賣的清酒外，還有酒米SET、酸度SET以及私人定制SET的多種套酒選擇。即使不太了解清酒的客人也能通過套酒品鑒找到適合自己口味的酒款。247雞尾酒由店內的酒頭出品，不定期更換由國內外一線調酒師打造的精品酒款。

ROOTDOWNBJ

在數字音樂時代，售賣黑膠的Fruity Shop從未動搖，去年還低調地從酒吧領域打開了新的切口，將這一小眾音樂介質推向更廣泛的市場。它隱藏在三里屯街區的隱秘角落，當你推開隔絕雜聲的神秘大門時，仿佛蓋茨比的派對正開場。

長條吧臺后一整面壯觀的黑膠唱片墻上，陳列著約5，000張唱片，店內張貼著經典爵士唱片封面和著名音樂俱樂部的活動海報，吧臺同時也是DJ臺，正在播放的唱片會展示在架。根源于音樂的輕松、愉快、自然也是這家酒吧的主旨，聽音樂和飲酒本質上都是讓人享受的事。

音樂是絕對的主角，酒單也同樣經過精心設計。Root DownOriginal系列中的每款酒都是將經典的雞尾酒和音樂的名字相互融合命名的。最經典和最暢銷的就是“Old Funky Dog”，名字的靈感來源于一些 funk經典曲目的形式——FunkyMonkey、Funky Chicken、Funky Penguin，然后將經典的雞尾酒 Salty Dog 加以改良。期待一些意外的時刻？調酒師隨時準備好Jam。

廣州瑰麗酒店·高極

酒吧的名字高極（“TooHigh”）已經說明一切——位于廣州瑰麗酒店107層，高極占據了廣州酒吧的最高海拔。入夜后，從這里俯瞰珠江、眺望廣州塔的景致無可挑剔。

吧臺長達10米，威士忌愛好者可以品嘗到107種單一麥芽威士忌，此外還有稀有朗姆酒、煙熏梅斯卡爾酒、罕見的干邑。雞尾酒品種也極其豐富，經典的“內格羅尼”和招牌飲品全部采用頂級酒飲和食材調配，口味搭配新奇有趣。

這里有兩款特調專為紳士和淑女準備。紳士版用白朗姆、自釀薄荷酒、柑橘汁、椰子油冰塊碰撞出順滑爽勁的口感;淑女版則充滿荔枝、玫瑰香氣。

來自意大利的首席調酒師Filippo Sanchi曾在常駐“世界50佳酒吧”的東京High Five酒吧工作，并受到傳奇調酒師Ueno San的影響。

葡萄酒也是高極的一大亮點，在此你還能品嘗到全球知名陳酒和小有名氣的精品酒。

食全酒更美

食物和飲品的搭配越來越多元，料理界大行其道的Fushion風潮也愈發頻繁地出現在餐飲搭配中，當中國特色酒以Fine Dining的形式出現在中式和西式餐桌上時，一場全新的味覺體驗即將開始。