新科技烹飪時代主角已登場

蔣暉

新科技烹飪時代的主角

烹飪是一件復雜的事，人類廚師以菜系劃分，機器人主廚以單品區別，大多數機器人廚師都是單項選手，比如漢堡、沙拉、比薩、冰激凌……它們是自己世界里的奧特曼，煎烤燒拌、烹飪打掃，任勞任怨。

1漢堡機器人 Flippy

漢堡機器人Flippy通過完整的機器學習與配置AI系統，現在已經在美國加州的CaliBurger快餐店上崗。Flippy的機械臂上安裝了多款傳感器，可以負責查看爐灶、肉餅溫度，它的3D傳感器和多款攝像頭還能負責盯住烤盤上的肉餅有沒有烤好，除了做漢堡，Flippy還可以炸食物、監控烹飪過程、清理打掃。它可以連續工作10萬小時，非常勤奮。

2沙拉制作機器人

Sally by ChowboticsSally最厲害的技能是一分鐘做一盤沙拉，花色、品種豐富，用20種食材通過不同排列組合做出1000多種不同的沙拉，顯示出超一流的計算和搭配能力。

3機器人調酒師Cecilia.ai

它是會用AI和語音識別與你交流的機器人，30秒不到就能調出一杯雞尾酒，體型很小，適合在酒店、郵輪上崗。

4比薩機器人

它是技藝出眾的快速比薩出品機，極其敬業，不知疲倦，每小時可以送出上百個熱乎乎的現烤比薩。比薩口味預先設定，涂抹醬汁、加意大利香腸和另外三種配料。據說它將在學校、體育場和醫院上崗。

5全自動微型咖啡廳TrueBird

顧客用手機下單后，機器人咖啡師就開始磨豆，泵咖啡，最后按照顧客的要求制作飲料。它的強項是能以完美的比例出咖啡，每一杯都很標準。

6收盤機器人

收盤機器人由日本公司Smile Robotics開發，機器人在桌子之間走來走去，一旦發現有要整理的盤子，立刻用機械臂撿起盤子，送到廚房。它同樣屬于模范型員工。

2015年，在德國漢諾威工業博覽會上，一臺烹飪機器人正在制作一道蟹肉濃湯。它的面前有一個水槽、一個電磁爐、一個烤箱以及攪拌機，食材已經提前準備好，放在杯子或者碗里。工程師按下控制電腦上的“開始”按鈕，機械臂即刻進入烹飪流程，大約30分鐘后，一道蟹肉濃湯完成，現場彌漫著蟹肉的香氣。它所有的動作據說都來自主廚 Tim Anderson，工程師在 Tim Anderson的廚房里安裝動作捕捉攝像頭，記錄主廚制作蟹肉濃湯的所有動作，動作采樣被簡化，錄入機器人的數據庫。這臺機器人當時的售價約為1萬英鎊（?89，120）。

時間回轉，1738年，法國人雅克· 德· 沃坎森建造了一個機器人長笛演奏器。1801年，約瑟夫·賈卡爾制造了自動織機。1961年，世界上第一個工業機器人 Unimate加入通用汽車公司在新澤西州的工廠流水線。1965年，約翰霍普金斯大學應用物理實驗室研制出可移動機器人Beast。1966年的“Shakey”被認為是第一個真正可移動和感知的機器人。之后，機器人以加速度發展，獨領風騷。

今年1月，莫利機器人公司在倫敦著名的消費電子展上向世界展示了機器人廚房，這個自動化廚房可以提供 5000種美食，超過任何一家餐廳，甚至可以實現在烹飪后自行清潔。用戶只要在 UI觸摸屏上選擇食譜，接下來就可以安靜地等待美食。機器人來了！它正在滲入我們的日常煙火，比我們想象的速度更快。

科學烹飪組合

科學與烹飪從來不是天造地設的良緣，美食是主廚的情書，以情動人，美食在很長時間里都是一種以直覺技術為基礎的職業，強調感性體會，廚師一旦動起手來，科學就只是作為補充說明的注腳。但是理智與感情從來就是貌合神離的一對，后廚餐桌上的感性呈現都有著科學依據默默支持。1992年，英國物理學家和法國物理化學家提出了分子和物理美食概念，成功地將感性的烹飪技法與理智的科學組成 CP在全世界亮相，驚世駭傳統。

分子料理讓很多人知道了低溫烹飪、液氮、膠囊等，隨著先鋒料理成為烹飪領域的爭議話題，低溫烹飪機卻成為中高端廚房的標配。

無論世界是否看好科技與烹飪的牽手，它們的故事都在繼續。如果說這是第一版的科學烹飪劇本，科技發展的水到渠成促生了更多科技成分和更先進的廚房助手、烹飪機器，科技烹飪的第二季來了，對于更多新場景和新劇情，無論你打多少分、你是否追劇，它們都已上線熱播。

今天，全世界烹飪依然有著各自的老靈魂，但是抵達靈魂深處的方式正在變化。美國設計師馬特· 布朗在他的畢業論文中預測 2040年將有大量 3D打印美食，我們的早餐可能是一頓 3D打印出的培根或者干酪芥末味的雞蛋，食客兼用戶可以隨意定制雞蛋的口感和質地，甚至個人私藏雞蛋花紋。未來未知，今天新科技烹飪時代的主角們已經登場。

好奇心和市場需求推動技術的密集發展，越來越多的機器人廚師正在登上舞臺，機器人廚師的集體亮相必然需要所有人共同推動，集體的需求和創意成為促發器。

不管主廚是否意識到，他們的后廚與科研學者的實驗室有著類似的性質，他們都在這里探索世界，諦聽世界的回聲。最大的區別在于，在主廚的日常探索中，科學是后廚試驗的潛在邏輯;在學者的實驗室里，科學是顯性的探索邏輯。他們以不同的方式感受著相似的科學溫度。

廚房，也是實驗室

主廚劉鑫說，“主廚通過調整溫度、食材厚度等等嘗試、記錄、做標記，不斷調整配方，這些都是廚師的基本功。”劉鑫是北京三里屯新晉西班牙餐廳 BOBOMIA波波米婭主理人。2006年，西班牙牛頭犬餐廳主廚費朗· 亞德里亞以水果魚子醬開辟出一個新料理世界，在烹飪界引發了一場地震，震感強烈，余震裊裊，至今綿延。新世界代碼一個個展現在劉鑫眼前，區別于所有以往感性的經驗主義做派，精準的科學操作法變出風格絢麗的魔術，幻想主義繪畫一樣飄浮在現實中，似幻是真。

劉鑫并沒有整段復制現代烹飪的代碼，在最初的新鮮與好奇之后，他選擇了部分引用，這部分就是低溫烹飪。劉鑫說自己是一個傳統的廚師，后廚里的高科技設備并不多，低溫烹飪機是他在后廚最常用的設備，是日常試驗、烹飪的最佳助手。他用這臺機器做出了招牌菜馬德里鹵煮，這道菜源自馬德里知名下水菜 Callos a la Madrile?a。劉鑫用牛肚、牛蹄、豬蹄、西班牙火腿等十余種食材，低溫慢煮數小時提煉出鮮味，同時他把傳統的鷹嘴豆換成豆腐。西餐中大膽融入北京特色元素，他從中西方差異中提煉出同頻元素并加重、加粗，使其具有強烈的劉鑫風格。

如果說劉鑫的后廚試驗貼合日常，是實用主義的探索，那么 Andrew Wong的后廚試驗與日常有小小的間距，帶著更強烈的探索性。Andrew一直在尋找不同的方式使用高科技設備，他愿意把經驗主義的直覺與邏輯嚴密的科技手法融合，通過科技結合傳統技巧，做出獨特的美食。Andrew曾經與一家機器人公司合作一個機器人主廚的項目，他們試著開發一個中餐機器人，目前還在研發過程中，它已經可以做一些簡單的蛋炒飯和炒面，可以煮湯，但還不能做正式的中餐。科技昂貴，需要資金，他們是否能繼續下去，要看后續資金支持。他們預估這個中餐機器主廚如果成功，售價大約是50萬英鎊（?440萬）。一鍵搞定式的機器主廚目前還處在走秀階段，距離大面積普及尚有時日，但輔助性的科技設備已經成為世界各地主廚的后廚標配。

科技設備是傳統主廚的后廚秘密

做菜是一件特別感性的事情。感性的劉鑫更喜歡傳統烹飪方式，做回歸本真的菜，但有新型高科技設備的幫助，做菜可以更加合理、標準。劉鑫的后廚里有兩臺多功能料理機和一臺低溫機。他使用的現代多功能料理機有藍牙功能，他在手機上就可以輸入配方操作。他習慣隨手記錄自己的后廚試驗配方，目前已經積累了上百個配方。

熱愛炭火味道的Toni Toivanen分享道，如果讓他選擇一種烹飪方法，那一定是燒烤，任何手法都無法打敗炭火的味道。他相信真正的烹飪不需太復雜，自己后廚的食物離心機可以讓美食變得有趣，并且減少食物浪費。

Andrew Wong所在的餐廳正處于重新開業期，他希望向客人展示豐富多樣的中餐，正在與倫敦的一所大學的食品學部門合作，研究中國歷史、文化和詩詞，希望從中找到做菜靈感。沉迷于中國文化的 Andrew 喜歡用凍干或者脫水技術來處理食物。在西紅柿不當季的情況下，他使用凍干覆盆子或西紅柿來替代新鮮蔬菜，通過凍干技法保留了番茄的濃郁風味。“沒有這些原理和技術，我們可能就會錯過一些獨特的美食。”

科技和美食相輔相成，現代與傳統不是對立辯友，而是彼此的有力支撐，只求任何其一都是單腿獨行。現代主廚要學習如何在兩者之間尋找平衡點，經典和創新結合，現代烹飪是傳統與現代的雙人舞。

未來機器不會替代人

現代餐飲與傳統相比附加了更多屬性，現代社會對于效率的狂熱追捧讓機器人有了更大的發揮空間。在《愛，死亡和機器人》中，技術帶來風險，超人工智能對依靠技術和邏輯的職業造成威脅。從人類發明機器人的那一刻起，我們就忍不住問，它們會取代我們嗎？

感性的劉鑫始終相信美食和餐廳是傳達人情味的地方。“如果我穿越到未來廚房，那么我會帶一把中餐的菜刀。中餐講究一把菜刀走天下，我有一把好刀在手，什么都能做得出來，沒有刀那就很難了。”熱愛“仗劍走天涯”的劉鑫堅信廚房機器人永遠不會替代廚師，它們只能做一些輔助性的機械工作，也可能代替廚師來炒菜，但廚房機器人炒出來的菜永遠不會有人情味兒。

在Andrew看來，廚房機器人一定會提高廚房效率，它們可以從事基礎工作;在高級餐廳，仍然需要主廚提出創意和想法，讓廚房機器人執行。未來也許有更高級的機器人，有好的創意，但當下的技術還達不到這個要求，仍需要主廚來掌控。

對于傳統感性領域，美食在很長一段時間內始終都以直覺技術為基礎，強調感性體會，直覺行事，科學的理性指向被弱化。但是未來，科技與理性、超智能會接管烹飪領域嗎？

喜歡旅行的Toni擅長從旅行中發現烹飪的樂趣和靈感。他曾在日本沖繩發現一種原產于拉丁美洲的蛋黃果，后來他在廚房做了無數次試驗，希望能用它為食客增加一些熱帶風味，但是等菜品完全調配好，已經過季，菜最終沒有上架。對Toni而言，做菜的靈感也可能來自廚房，日復一日、幾百小時的日常狀態積累嘗試，最后找到，這個過程就像拼圖，從第一片開始慢慢發現合適的碎片，最終完成整個拼圖，一道菜從草稿到定稿，可能是一天，也可能是一年。

這個思考、拼圖的過程為人類獨享，是機器人無法領悟的人類世界之美，是機器人無法抵達之地。從這個意義上說，機器人永遠也無法取代人類，無論它的效率有多高。關于科技與人類生活，人類學家說，我們跟著時代的神經跳動。在人類歷史上，科技在社會發展過程中扮演了積極作用，人類借此擺脫了依賴自然進化的過程。科技是社會進步的助力，無論我們以什么樣的態度，科技文明都以庫茨維爾定理（The Lawof Accelerated Return s）呈指數都進步。電影《終結者》的編劇及導演詹姆斯·卡梅隆曾說：“在三四十年前有些東西是我們無法想象的，如今無法想象的是離了它們會怎么樣，它們已經變成我們的一部分。我們實際上是在與機器共同進化，我們正在改變。”科技是現代世界的一部分，世界之美既有自然之美，也有科技之美。