生命教育視角下的幼兒食育研究

林俊祺 吳荔紅

摘要：基于對幼兒食育必要性的認識和對生命教育現狀的思考，通過對幼兒園食育現狀的調查，對幼兒園教師、校園醫生及相關管理者的訪談，對幼兒園廚房、教室環境以及幼兒進餐活動、食育集體教學活動等的觀察記錄，從生命教育的視角來研究和考察幼兒園食育內容的合理性，探討幼兒食育中不和諧現象產生的原因，并對當下幼兒園食育的開展提出了相關建議，以期促進生命教育與食育的融合，為進一步提升幼兒食育質量提供參考。

關鍵詞：幼兒園;食育;生命教育

中圖分類號：G610 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094（2021）07A-0008-05

“十四五”時期是教育高質量發展的轉型期。幼兒食育作為高質量學前教育的重要內容，對兒童的身心和諧發展具有重要意義。據調查，發達國家普遍重視幼兒食育，比如：意大利的“慢食協會”倡導保護傳統食物文化的食品哲學（Bouno“優質”、Pulito“清潔”、Giusto“公平”）[1];英國的“校園菜園計劃”倡導學校為兒童提供一方菜地和可以參與烹飪的廚房[2]，從而減少兒童對于食用蔬菜、水果的抵抗情緒;丹麥創設了烹飪課堂或農場體驗課堂;還有的國家設立了“營養日”“營養周”“營養月”。結合我國食育的現實狀況，筆者認為可適當借鑒各國幼兒食育推進經驗。2020年《幼兒園新型冠狀病毒肺炎防控指南》凸顯了幼兒食育和生命教育并重的意義。在食育中融入生命教育，將飲食活動與幼兒的成長實際更好地結合起來，為我國幼兒園食育提供了新思路。本研究從生命教育視角審視幼兒園食育的開展情況，以期研究者們對這一問題進行更深入的思考。

一、生命教育視野下幼兒食育之內涵

（一）生命教育

從先秦時的莊周之道，到以德為先的童蒙養護，再到培育國民身心的近代教育，生命教育理念蘊含于我國文化發展的脈絡之中。哲學家威廉·狄爾泰等人則將教育實踐與生命教育觀真正系統地融合[3]。美國學者J.Donald Walters明確提出“生命教育”（Education for Life）這一概念，并于1968年創辦了加州“阿南達智慧生活學校”（Ananda Living Wisdom School），在全世界掀起了新的教育風潮。1994年，我國的葉瀾教授提出教育的生命價值取向。隨著教育理論研究的不斷深入，健全兒童人格、提升幼兒生命質量逐漸成為學界的共識。學者認為，狹義上，生命教育是對人生命本身的關注，僅指對人的生命關懷[4];廣義上，生命教育是一種指向全人的教育，要喚醒人內心對一切生命的共情，學會去關心、珍愛一切生命。目前的研究主要側重于對生命教育體系、內容的研究，也有的將生命教育作為一種價值追求。

本文提出的生命教育主要是指一種階梯式建構的教育理念，在認識生命、熱愛生命、尊重生命三個方面遞進展開（如圖1）。基于保護兒童生命、重視兒童個體發展價值和敬畏兒童自然天性的態度，在幼兒的認知、情感態度與價值觀、行為與能力等方面孕育這種理念，并在教育過程中落地生根。

（二）幼兒食育

“食育”一詞，最早由日本養生學家石冢左玄提出[5]。日本詞匯工具書《現代用語基礎知識（2000年修訂版）》中首次出現“食育”的詞條，提到“食育是擁有選擇食物能力的教育”[6]。日本2005年的《食育基本法》規定：食育旨在提升人們選擇食物的判斷力、實現健康的飲食生活，是人健康生活和人格健全的不可或缺的活動[7]。我國學者李里特和曾巧玲均指出，食育包括飲食的行為教育[8]。雷宇提出，食育不僅僅是指飲食教育，還包括通過飲食而開展的教育[9]。

本研究認為，食育是一項與“食”有關的教育活動，滲透了德智體美勞等多方面的教育，以培養健全的人格和豐富的人性。本研究將幼兒食育劃分為“兩層面、三層次”的設計結構（如圖2）：在保育管理方面，生命教育視野下的幼兒食育意在考察幼兒園飲食環境的安全衛生以及膳食營養的合理搭配，保證兒童身心的健康成長;在教育活動方面，旨在從飲食認知、情感態度、行為習慣三個維度審視幼兒食育，以培養兒童正確的人生觀為導向，從而實現教育的綜合性和整體性。

二、生命教育視野下幼兒食育之現實觀照

為了充分了解幼兒園食育的現狀，本研究以福建省福州市一所省直公辦S幼兒園作為個案，2020年9月至11月調研期間，研究者采取非參與式觀察法、軼事記錄法和訪談法，主要從幼兒園廚房及教室環境、幼兒進餐活動、食育集體教學活動中的教師行為等一些可視的內容中挖掘幼兒園食育情況。訪談內容涵蓋幼兒園食育管理的基本制度，食育活動的開展內容和形式，以及教師的食育理念和行為等[10]。

（一）幼兒食育管理——幼兒健康成長的必要保證

1.食品安全制度，奠定食育開展的基石

飲食的安全性是幼兒生命健康、和諧生長和發展的首要條件。食品的衛生和人員的管控是幼兒園食育安全制度管理的兩個重要方面。從管理“物”的角度看，食材管理制度如采購驗收制度、食品加工和餐具衛生等制度，為兒童的飲食來源提供了安全保障。從管理“人”的角度看，幼兒園廚房從業人員管理制度、崗位責任制和定期健康衛生檢查記錄，讓飲食安全意識充分融入日常工作之中，從而保證了幼兒園食品制作環節的安全性。

2.膳食色味調和，促進兒童身體和諧生長

身體的和諧生長，是生命教育觀的一部分，在幼兒食育之中則表現為營養素均衡合理的攝入。S幼兒園聘請具備專業資格的校醫，提供科學的幼兒食譜，來保證幼兒“二點一餐”（上午、下午各一次點心，中午一次正餐），每天足量飲奶、飲水。食材的營養選擇，輔以色、味、形的搭配，能讓幼兒自然而然地形成味覺記憶，從而提升今后進餐的品質。

3.環境美好和諧，增進愉悅的就餐體驗

就餐環境的美好和諧，構成了食之韻、食之美。幼兒對美總有種本能的親近的沖動，而且通常會直接地借助感官去感受、發現。要增進幼兒食欲，就需要營造愉悅的就餐氛圍。在幼兒園食育環境創設上，可以用幼兒親手制作的圖片來展示食物食用過程中的注意事項，除此之外，桌椅、餐具等方面的布置都會對幼兒進餐產生“此時無聲勝有聲”的育人效果。