山東老字號品牌的傳承與創新

楊月

[摘 要]《益都縣商業志》記載，青州有關糕點制作的技藝在18世紀時已經成熟了。在青州，隆盛糕點是清真糕點的典型代表，其傳承人嚴格按照回族的宗教習慣，通過傳統的純手工工藝制作，經過一百多年的傳承、發展，凝聚了六代傳人的智慧和經驗，具有濃郁的歷史積淀、民族風范和地域特色。隆盛糕點體現的不僅是隆盛家族的榮譽，更是中國傳統糕點的代表和精華。

[關鍵詞]山東老字號品牌;隆盛糕點;傳承;創新

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.22.097

1 隆盛糕點品牌概述

隆盛糕點于1849年創立字號，至今已有一百七十年的歷史。六代傳承，保有了“選料考究、入口即化、油而不膩、百吃不厭”的口味特點，成為遠近聞名的青州標志性特產。隆盛糕點的制作技藝是“山東省省級非物質文化遺產”，隆盛字號是“山東老字號”。

1.1 隆盛糕點的溯源

隆盛糕點先祖是明朝衡王府一位姓脫的糕點師傅，其制作技藝也源于衡王府的糕點坊。明朝滅亡時，衡王府被抄，奴婢工匠四散逃亡，這位脫姓回族糕點師潛逃民間，將糕點制作技藝傳于后人，“隆盛”品牌便由脫氏家族于清道光年間在青州創建。相傳，隆盛糕點曾與青州銀瓜、益都蜜桃共為朝廷貢品，深得皇帝喜愛。

1.2 隆盛糕點的歷史發展

據《脫氏宗譜》記載：清道光年間，脫氏第十九世祖脫仕元繼承祖上制作面食油炸糕點技藝，在青州城海晏門（即東門）里路南緊挨城墻處建起了糕點鋪，取其三子萬隆、四子萬盛名字中各一字，定糕點店鋪字號為“隆盛”。

“待要吃好飯，圍著青州轉。隆盛開了張，糕點滿城香。”民國初年，脫萬隆之子脫玉增傳承隆盛糕點制作技藝并開設店鋪經營，產業日益興盛。

19世紀30年代初，脫玉增之子脫奉辰經營店鋪。據《青州商業志》載：脫奉辰吃苦耐勞，經營有方，店鋪日益紅火，制作出售的糕點品種達60多種。20世紀五六十年代中國實行“公私合營”政策時，隆盛糕點選擇了停業休整。“當時選擇停業是為了保住隆盛的招牌。”隆盛糕點第六代傳承掌門人脫安利在采訪時回憶說，“聽爺爺說，一旦合營，就可能會擴大生產規模，糕點的用料、工藝就難保證了。”即使停業會使一大家人的生活面臨困難，但脫奉辰選擇“寧愿苦點，也不能砸了老祖宗經營下來的信譽”。1979年，沉寂幾十年后，隨著改革開放富民政策的不斷落實，脫奉臣響應國家“發展和保護傳統名吃”的號召，在當時縣委書記的大力支持下，67歲的他重振隆盛字號，并逐步擴大了店鋪的生產經營。

1990年，隆盛糕點廠在原廠址上進行了翻新、修整。1998年脫奉辰的兒子脫寶光又與脫氏家族一起征地建了新的廠房，進一步擴大了店鋪的生產規模，也對制作工藝進行了各方面的改進，使隆盛糕點走向新的發展和興盛。

發展至今，隨著國家對傳統文化保護力度的加強，在各級政府的大力支持下，作為老字號品牌的隆盛糕點在繼承傳統味道的同時也緊跟新時代的腳步，以獨特的傳統風格和味道創新發展。

1.3 隆盛糕點的產品特點

隆盛糕點現在靠的還是家族傳承，在青州本地制作糕點并經營店鋪。傳承方式是師傅帶徒弟，現做現賣，保證最原始的味道和最好的品質，不同時期售賣的糕點種類也有所不同。

隆盛糕點沒有華麗奪目的包裝、琳瑯滿目的種類、潮流的宣傳方式，放在商超可能都看不見它，糕點也是規定好的購買克數、不能散稱，只收現金。但就是這很不起眼的糕點，成了傳承百年的老字號，留下來的是傳統的味道。

隆盛糕點可分為四大類：烤制類、炸制類、蒸煮類和其他類。烤制類代表產品有：蛋糕、長壽糕、桃酥、方酥、壽桃、月餅、雙花餅、菊花餅、佛手酥、荷葉酥、卷酥、雞蛋卷等。炸制類代表產品有：蜜三刀、炒糖、江米條、芙蓉棗、豐糕、燕窩酥、千層酥、培糖、酥角等。蒸煮類代表產品有：綠豆糕、蒸蛋糕等。其他類有：芝麻片、元宵、提江月餅、紅心糖、董糖、寸金糖、油茶等。

隆盛糕點的制作方法有揉捏、堆貼、插畫等，通過傳承人的精心制作，集民間造型藝術于一身，具有很強的生活氣息。

2 隆盛糕點的傳承

歷史上隆盛糕點大約有一百五十多個種類，但現在傳承下來的只有二三十種，隆盛家族也一直致力于恢復和挖掘失傳種類。與制作工藝、工具以及與品牌相關的其他物品，目前統計有老工具82件，其中技藝類33件、模具類26件、其他類23件，還有老招牌1件、與隆盛糕點相關的家譜一本，清朝咸豐六年立的重修范公亭捐款石碑一處。

2.1 傳承人招收徒弟

隆盛糕點制作技藝繁雜，工序很多，很難在短時間內掌握，而且這種工作不太受年輕人青睞，所以選擇能夠長期從事這項工作的合適的家族以外的傳承人也有很大的難度。隆盛家族自1979年開始對外傳授糕點的制作技藝，一代代的家族傳承人通過手把手教學，為隆盛糕點制作技藝的傳承做出了很大貢獻。

2.2 與學校、政府配合

新時期，隆盛糕點與學校（濰坊工程學院）合作，建設了2.1萬平方米的實訓車間，食品專業的學生可以到隆盛糕點生產車間實習，也會錄用有志于從事制作隆盛糕點工作的優秀學生。

此外，隆盛糕點還與山東非物質文化遺產研究中心合作，籌建了制作技藝博物館，集中展示了制作技藝文化及其傳統手工技藝。該博物館還與青州古城旅游合作項目合作，成為青州旅游景點之一。

2.3 新媒體傳播

目前與新媒體的合作也使隆盛糕點得到了很好的宣傳。2014年6月隆盛糕點全力配合山東省“十二五”規劃的大型紀錄片——“走讀齊魯”拍攝，攝制組完成了對隆盛糕點制作技藝傳習所的拍攝。中央電視臺國防軍事頻道、山東電視臺、青州電視臺、臺灣中天電視臺、齊魯晚報、濰坊晚報等媒體均對隆盛糕點的制作技藝進行了廣泛的報道，提升了隆盛糕點制作技藝知名度，同時也對這一非遺項目的傳承起到了積極的推動作用。