不同代料香菇營養成分比較與分析

武惠桃 霍東霞 高 培 馮 鞏

香菇是世界第二大食用菌，在我國已有4 000多年食用歷史，其味道鮮美、肉質肥厚、營養豐富，素有“百菇之王”的美譽，尤其近幾年作為扶貧產業在全國各地興起。但是，因為香菇代料需要耗費大量木材資源，今后發展香菇生產將面臨代料資源緊缺危機，尋求合適的代料，篩選適宜的栽培基質是亟待解決的問題。針對此，我們在陜西榆林進行了不同代料香菇營養成分比較與分析，試圖通過數據對比找出適宜榆林當地香菇生產的代料資源。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 我們以陜西省榆林市佳縣向陽灣食用菌種植基地人工栽培的不同代料香菇作為試驗材料，分別為花櫟木屑香菇（以100%花櫟木屑栽培），蘋果木屑香菇（以100%蘋果木屑栽培）和棗木屑香菇（以100%棗木屑栽培）。采用香菇菌蓋為測定材料，用鮮樣測定時，立即稱重；用干樣測定時，于烘干器中將樣品烘干至恒重，冷卻后貯藏在干燥器中備用。

1.2 分析測定方法 氨基酸含量用高效液相色譜法測定，微量元素含量用原子吸收光譜法測定，蛋白質含量用凱氏定氮法測定，維生素類用原子熒光光譜和紫外—可見分光光度計測定，碳水化合物用苯酚—硫酸法測定，脂肪含量用索氏提取法測定，灰分按重量法測定。

2 結果與分析

2.1 不同代料栽培香菇主要營養成分含量

從表1可以看出，鮮香菇生物體內的含水量約80%。含水量高低除了與品種有關外，還與栽培條件及采后貯存運輸有關，試驗采用的香菇以鮮銷為主，所以含水量均比較高。蛋白質是生命的物質基礎，為人體提供了多種氨基酸。香菇屬于高蛋白低脂肪食品，花櫟木屑香菇蛋白質含量略高，但3種袋料香菇蛋白質含量差異不大。香菇中含有較高的碳水，能給人體提供充足的熱量，3種代料中，花櫟木屑香菇的碳水含量是最高的。

表1 不同代料香菇營養成分含量比較

2.2不同代料栽培香菇維生素含量

香菇中含有豐富的維生素，其中維生素B1和維生素B2是人體能量代謝中不可缺少的成分，維生素B2有助于維持皮膚和黏膜健康；維生素B6有助于蛋白質代謝和利用；維生素D可促進吸收和骨骼形成。由表2可以看出，3種代料香菇均含有較高的維生素B2和維生素B6，其中花櫟木屑香菇含量略高。

表2 不同代料香菇維生素含量比較

2.3 不同代料栽培香菇礦質元素和微量元素含量

礦質元素是人體必需的營養物質，它能調節人體滲透壓和酸堿平衡，與各種有機化合物結合構成機體成分，發揮各自的特殊功能。有研究表明，微量元素占人體總質量的0.03%左右，這些微量元素在人體內的含量雖少，但對生命活動過程的作用十分重要。如，鐵是血紅蛋白產生的必需元素，鉀是細胞內液的主要陽離子，能夠維持心肌和神經肌肉的正常應激性等。從表3可以看出。花櫟木屑香菇中的鉀、鈣、鎂、磷和硒的含量是最高的，蘋果木屑香菇中鐵的含量最高。

表3 不同代料香菇礦質元素和微量元素含量比較mg/100 g

2.4 不同代料栽培香菇人體必需氨基酸含量

香菇中的氨基酸種類多樣，含量豐富。試驗中采用高效液相色譜儀從香菇中檢測出16種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種（見表4），非必需氨基酸9種（見表5）。從表4和表5可以看出，蘋果木屑香菇必需氨基酸總含量最高，為7.15 g/100 g，占總氨基酸含量的41.94%；棗木屑香菇必需氨基酸總量次之，為6.2 g/100 g，占總氨基酸含量的40.82%；花櫟木屑香菇必需氨基酸總量最低，為5.8 g/100 g，占總氨基酸含量的39.28%。

表4 不同代料香菇中人體必需氨基酸含量比較以干基計，g/100 g

表5 不同代料香菇中人體非必需氨基酸含量比較以干基計，g/100 g

3 結論

試驗數據表明，3種代料香菇中，蘋果木屑香菇和棗木屑香菇的水分、蛋白質、灰分、能量、碳水化合物的含量相近，花櫟木屑香菇除水分之外，其余4種成分含量均高于另外兩種代料香菇；維生素類含量方面，3種代料香菇差異不大；鉀、鈣、鎂、磷和硒含量，以花櫟木屑香菇較高，鐵含量以蘋果木屑香菇較高；氨基酸總量，蘋果木屑香菇最高，棗木木屑香菇次之，花櫟屑香菇最低。

綜合分析結果顯示，不同代料香菇營養成分有一定差異，但差異不顯著。

但從經濟成本方面考慮，花櫟木屑價格昂貴，蘋果木屑和棗木木屑價格相對便宜，再加上榆林地區棗木資源較為豐富，所以可以考慮就近取材，利用棗樹修剪下來的殘枝作為栽培基質。需要注意的是，由于棗木屑質地較硬，作為香菇菌絲生長較慢，還易扎破菌袋造成雜菌入侵，因此可以用一定比例的蘋果木屑和一定比例的棗木木屑作為香菇的栽培基質，具體的配方比例還需進一步研究。

（參考文獻略）