音樂對黃豆芽營養成分的影響

張雨鴻 劉悅 張飛飛 鐘旭 朱雪梅 錢方

摘?要：目的：探究音樂對黃豆芽營養成分的影響。方法：以不同分貝音樂（40～50、70～80、100～110 dB）和不同類型音樂（民族音樂、流行音樂、古典音樂）培育黃豆芽，比較黃豆芽的蛋白質、總糖、異黃酮及脂肪含量差異變化。結果：古典音樂（70～80 dB）培育的豆芽蛋白質、異黃酮和脂肪含量均高于普通黃豆和普通豆芽;用民族音樂（70～80 dB）培育的黃豆芽最佳，與無音樂處理豆芽相比蛋白質含量增加3.39%、總糖含量增加10.59%、異黃酮含量增加2.64%、脂肪含量增加28.69%、產率提高7.10%。結論：音樂可促進黃豆芽蛋白質、異黃酮、總糖和脂肪的合成作用，能提高黃豆芽產率和營養價值，且安全可行、綠色環保。

關鍵詞：音樂;類型;分貝;黃豆芽;營養成分

豆芽是大豆經浸水處理生出嫩芽的一種具有特別意義的蔬菜[1]，具有脆嫩爽口、色澤鮮美、營養高、易消化等特點，深受消費者喜愛。研究表明，黃豆中的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等抗營養因子含量可通過發芽顯著降低[2]。黃豆發芽后蛋白質利用率可提高5%～10%[3]，其中不易消化的多糖物質含量在發芽過程會顯著降低，避免了食用人群出現腹脹和過敏等現象，滿足人們對健康食品的基本要求。目前市場普遍通過添加化學生長激素如6-芐基腺嘌呤提高豆芽產量，其殘留量的檢測及精準定量具有一定難度，為豆芽帶來安全隱患[4]，因此，利用無公害生產工藝提高黃豆芽產量和品質非常有必要。研究發現，聲頻控制技術可顯著提高雜交水稻產量和品質，改善冬瓜的生長情況，使冬瓜的重量增加，葉片色澤改善，白粉病抗性提高[5-7]。有研究利用搖滾音樂和古典音樂催發黃豆生長，相比于無音樂處理對照組，黃豆全株鮮重分別提高了81.23%、95.57%[8]。目前聲頻控制技術多用于提高豆科植物種子發芽的產量，對其營養物質含量影響的相關研究鮮有報道。本研究通過測定不同類型和聲壓級音樂培育的黃豆芽產率、蛋白質、總糖、異黃酮和脂肪的含量變化，探究音樂對黃豆芽營養成分的影響并試圖提供一種可行的音樂培育方法，為聲頻提高黃豆芽營養成分及產率的技術提供科學依據。

1?材料與方法

1.1?材料與儀器

東北非轉基因黃豆（百粒重22～23 g），購于大連市農貿市場;石油醚、二甲基亞砜，天津富宇精細化工有限公司;染料木素，北京索萊寶科技有限公司。

Tecsun/德生ICR-100插卡收錄音機，東莞市德生通用電器制造有限公司;豆芽機，小熊電器股份有限公司;C-MAG HP10加熱板，IKA公司;Thermo Scientific Multiskan FC酶標儀多功能酶標儀，美國Thermo Scientific公司;5805 Eppendorf AG離心機，美國Eppendorf 公司;DF-101S 恒溫磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責任公司;DK-S22 電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司;K1160全自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司;Scientz-10ND 真空冷凍干燥機，寧波新芝儀器公司;WK-200B小型高速粉碎機，青州市精誠醫藥裝備制造有限公司。

1.2?方法

1.2.1?不同方式處理黃豆?挑選豆粒飽滿完整的優質黃豆，清洗1～2次。加入黃豆質量5倍的水，25 ℃浸泡3 h，得到浸泡黃豆。將浸泡后的黃豆置于自動發芽機（1 h/次，5 min/次）于25 ℃下避光培育72 h，持續播放音樂，音樂培育條件分為古典音樂（70～80 dB）。以同條件下不播放音樂的普通豆芽作為對照組。普通黃豆、浸泡黃豆、普通豆芽和音樂豆芽分別于-20 ℃過夜預凍后于-50 ℃冷凍干燥機干燥48 h，粉碎后測定其蛋白質、總糖、異黃酮和脂肪含量。

1.2.2?音樂處理黃豆芽?挑選豆粒飽滿完整的優質黃豆，清洗1～2 次。加入黃豆質量5倍的水，25 ℃浸泡3 h后，瀝干黃豆表面水分，置于自動發芽機中在28 ℃避光培育72 h進行發芽，發芽機每1 h噴水1次，每次持續5 min。避光培育發芽過程中，播放不同類型及分貝的音樂。實驗分組見表1，以無音樂處理培育的豆芽為對照組。

1.2.3?黃豆芽樣品的制備?黃豆經不同音樂處理條件培育發芽后，得到的黃豆芽于-20 ℃過夜預凍，于-50 ℃冷凍干燥機干燥48 h，將豆芽樣品粉碎，干燥保存用于營養物質含量的測定。

1.2.4?黃豆芽產率測定?參考王燕翔[9]的方法，將培育得到的黃豆芽取出，擦凈黃豆芽表面水分后稱質量，按式（1）計算黃豆芽產率。

式（1）中，m0 —黃豆質量（g）、m1 —黃豆芽鮮重（g）。

1.2.5?黃豆芽營養成分測定

（1）蛋白質含量測定：GB /5009.5凱氏定氮法[10]。取0.500 0 g樣品于消化管中，加入0.200 g CuSO4·5H2O和3 g K2SO4·2H2O，再加入10 mL濃硫酸消化，采用全自動凱氏定氮儀測定樣品中蛋白質含量。

（2）總糖含量測定：GB/T 15672苯酚-硫酸法[11]。取0.250 g樣品，加入50 mL去離子水和15 mL濃鹽酸，在100 ℃水浴中水解3 h，然后提取濾液。取定容250 mL濾液0.200 mL，加入去離子水1 mL，5%苯酚溶液1 mL，濃硫酸5 mL，靜置10 min。混合后，在30 ℃水浴中反應20 min，測定混合液吸光度（490 nm），用葡萄糖標準品繪制標準曲線，計算樣品的總糖含量。

（3）異黃酮含量測定：紫外分光光度法[12]。取1.000 g樣品，用20 mL 70%乙醇溶解，超聲輔助30 min，8 000 r/min離心10 min，取上清液再次提取，混合提取液。稀釋至250 mL，263 nm處測定混合液吸光度。用染料木素標準品繪制標準曲線，計算樣品的異黃酮含量。

（4）脂肪含量測定：GB/5009.6索氏抽提法[13]。取2.000 g樣品，放入索氏抽提器的抽提筒中，與石油醚脂肪瓶連接，在85 ℃水浴加熱條件下回流抽提（6～8次/h）3 h。剩余的1～2 mL樣品于水浴中蒸發，95 ℃干燥1 h，冷卻30 min，稱取。重復上述操作直到恒重，計算脂肪含量。

1.3?數據分析

數據以平均值±標準差表示。利用SPSS 20.0軟件進行數據分析，利用Origin Pro 8.5和 Microsoft Office Excel進行數據處理及繪圖，利用t檢驗法分析組間差異，顯著性標準P<0.05。

2?結果與分析

2.1?處理方式對黃豆營養成分的影響

為探究處理方式對黃豆營養成分的影響，比較了音樂豆芽、浸泡黃豆、普通豆芽和普通黃豆營養成分差異。由圖1可知，音樂豆芽的蛋白質（43.63%）和異黃酮（0.56%）含量最高，總糖含量最低（19.95%），脂肪含量（23.30%）僅次于浸泡黃豆（24.05%）。同時可以看出，音樂豆芽和普通豆芽的蛋白質含量顯著高于普通黃豆和浸泡黃豆，總糖含量顯著偏低。這是因為黃豆種子發芽后產生新的游離氨基酸使蛋白質的含量得以增加[14]，同時呼吸作用增強促進了糖類物質消耗。浸泡黃豆的脂肪含量最高，是由于浸泡使黃豆種子活化，能源物質迅速轉化合成導致脂肪的增加，而隨著種子發芽，脂肪作為新芽發育的能源被利用分解[12]。綜上，黃豆經音樂處理發芽后蛋白質，異黃酮和脂肪含量都得以增加，總糖含量降低。這可能由于聲頻處理可以促進黃豆芽的呼吸作用，增加相關酶類物質的合成，進而提高黃豆芽的營養成分[15]。

2.2?音樂分貝對黃豆芽營養成分的影響

為研究音樂分貝對黃豆營養成分的影響，用不同分貝（40～50、70～80、100～110 dB）的古典音樂培育黃豆芽。聲壓是聲波對植物生長促進差異主要原因，其作為一種應力可使植物的基因發生選擇性表達和細胞形態變化，從而提高植物的養分含量[5]。由圖2可知，用聲壓級為70～80 dB的古典音樂培育的黃豆芽的異黃酮（0.56%）及脂肪（23.29%）含量最高，較對照組分別增加了14.29%和11.01%;用聲壓級為100～110 dB的古典音樂培育的黃豆芽總糖（43.68%）和蛋白質（21.74%）含量最高，較對照組分別增加了6.10%、0.70%。不同分貝古典音樂培育黃豆芽的蛋白質和脂肪含量并沒有顯著性差異，70～80 dB和100～110 dB古典音樂培育黃豆芽分別在異黃酮和總糖含量上顯著高于其他組。大豆異黃酮具有抗氧化、抗真菌等功能[16]，考慮到大豆異黃酮的營養特殊性，故將70～80 dB作為較優的音樂分貝。

2.3?音樂類型對黃豆芽營養成分的影響

為探究音樂類型對黃豆營養成分的影響，用民族音樂（70～80 dB）、古典音樂（70～80 dB）、流行音樂（70～80 dB）培育黃豆芽。如圖3所示，用民族音樂（70～80 dB）培育的黃豆芽的蛋白質、總糖及脂肪含量最高，分別為44.80%、22.66%、27.00%，比對照組無音樂處理培育的黃豆芽的蛋白質（43.33%）、總糖（20.49%）及脂肪含量（20.98%），分別增加了3.39%、10.59%、28.69%。古典音樂培育所得豆芽的異黃酮含量最高（0.56%），較對照組增加了14.29%。但經流行音樂（70～80 dB）培育的黃豆芽蛋白含量略低于對照組，為42.37%。有實驗者分別用曲調優美的樂曲和刺耳噪音處理黑藻，樂曲組的黑藻生長狀況顯著優于噪音組[17]，這說明黃豆芽的生長情況對不同類型的音樂具有選擇性，可能黃豆芽不適應較快的流行音樂的節奏。由上述結果可知，同聲壓級（70～80 dB）下，民族音樂最有利于促進黃豆芽營養物質的生成。

2.4?音樂對黃豆芽產率的影響

為探究音樂對黃豆芽產率的影響，用民族音樂（70～80 dB）、古典音樂（40～50 dB、70～80 dB、100～110 dB）、流行音樂（70～80 dB）培育黃豆芽。從表2可以看出，在同聲壓級（70～80 dB）條件下，民族音樂培育的豆芽產率最高，且與其他組相比差異顯著。在同為古典音樂的條件下，70～80 dB培育的豆芽產率最高，但與普通豆芽無顯著差異。民族音樂（70～80 dB）培育的豆芽相比于無音樂處理的普通豆芽產率提高7.10%。祝俊儒等[18]發現，音樂聲頻可顯著提高番茄內生長素吲哚乙酸含量。音樂提高豆芽的產率可能由于聲波通過某種作用，使得豆芽內一些生長調節物質增加，從而促進了豆芽的生長，而聲波的這種作用可能是基于植物自發聲和接受聲之間產生的諧振[19]。由上述結果可知，音樂可提高黃豆芽的產率，民族音樂（70～80 dB）培育的豆芽產率最高。

3?結論

本研究用不同方式處理黃豆結果表明，音樂（70～80 dB古典音樂）培育所得豆芽的蛋白質，異黃酮均高于普通黃豆、普通豆芽和浸泡黃豆，脂肪含量高于普通黃豆、普通豆芽;用不同分貝的古典音樂處理培育黃豆芽結果表明，古典音樂（70～80 dB）培育所得豆芽的蛋白質、異黃酮及脂肪含量最高;用同聲壓級（70～80 dB）不同類型的音樂處理豆芽，結果表明，民族音樂培育所得豆芽的蛋白質、總糖含量最高，古典音樂培育所得豆芽的異黃酮含量最高;民族音樂（70～80 dB）培育所得豆芽的產率最高。可見，音樂培育黃豆芽可提高黃豆芽蛋白質、總糖、異黃酮、脂肪含量以及產率，對黃豆芽營養物質的生成有一定的促進作用。結合所有指標得出，用民族音樂（70～80 dB）培育所得的黃豆芽最佳，相比于無音樂處理普通豆芽，其蛋白質含量增加3.39%、總糖含量增加10.59%、異黃酮含量增加2.64%、脂肪含量增加28.69%、產率提高7.10%。本研究發現，音樂可提高黃豆芽的營養成分，獲得一種綠色環保、安全可行的培育豆芽的方法，為音樂助長豆芽提供了技術參考。

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