烹飪專業實踐教學的學生滿意度調查及改進策略分析

摘 要：“以學生為中心”的教學理念強調改變傳統的以教師為中心的課堂環境，充分發揮學生的主體作用。烹飪專業的實踐教學應充分引入此概念，了解學生對實踐教學的滿意程度，并基于調查結果采取有效的改進策略進行提升。

關鍵詞：背景分析;實踐教學;調查;改進策略

隨著我國餐飲領域的不斷發展和壯大，對于該專業集烹飪技能、營養配餐、餐飲管理、職業教育于一身的復合型人才的需求也隨之增加。2016年，《關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》指明以供給側結構性改革引領餐飲業發展的新常態為烹飪專業的人才培養模式提出了新的要求。然而，烹飪專業的實踐教學卻忽視“以學生為中心”，導致實訓效果不理想，學生技能水平不達標，無法適應市場的需求。因此，以“以學生為中心”的教學理念進行實踐教學的改善與提升，對于烹飪與營養教育專業刻不容緩[1]。

1 烹飪專業實踐教學的背景分析

目前，國內外對于烹飪專業實踐教學這一領域的研究主要針對以下幾個方面。①高職教育烹飪專業校外實訓基地模式的創新研究。例如，陳濟洋指出基于“校企合作”“雙利共贏”原則的校企共建型實訓基地在學生實踐技能提升的方面效果明顯。②“互聯網+”背景下烹飪實訓平臺建設的必要性。例如，張岳軍以南京旅游職業學院為例，倡導烹飪與營養教育專業建設智能化虛擬仿真實訓平臺[2]。這一領域的研究多傾向于智慧實訓、人工智能等信息技術方向。③產學研一體化實訓理念的應用。例如，諶蓮蓮指出以校園為依托的校企一體化實訓基地既滿足生產盈利需要，也成為學生頂崗實習的場所，實現了“教學做”一體。縱觀當前的研究進展，關于烹飪與營養教育專業的實訓基地的研究多以建設模式、管理體系、互聯網+、人才培養模式為切入點，缺少以學生對實踐教學的期望為切入點的研究[3-5]。因此，本研究具有一定的創新性。

2 烹飪專業實踐教學的構成要素

2.1 實訓場所

實訓場所是能夠滿足學生進行實操訓練的場合，需要配有一定的設施、設備。例如，烹飪專業的實訓場所需要具有以下功能，即面點訓練、烹飪訓練、雕刻訓練、酒店管理訓練。因此，烹飪專業的實訓場所需要根據功能進行分區。同時，烹飪專業還應根據學校所在地的氣溫，配有采暖設施和空調等，讓學生能夠在實操的同時，具有一定的舒適感。

2.2 實訓師資

實訓師資是帶領學生進行實操訓練，向學生傳授技能技術的重要人員。因此，實訓的師資力量必須不斷的優化及提升。根據烹飪專業的人才培養特點，實訓教學環節應該配備以下3種師資，即專業教師、外聘教師、企業教師。

2.3 實訓設備

實踐教學的完成離不開相對應的實訓設備。例如，烹飪專業必需的實訓設備有烹飪器材、高壓蒸鍋、智能化烤箱、擺臺藝術物、酒店用品等。同時，由于專業建設能力的提高，多種多樣的基于AI技術的仿真設備，也成為烹飪專業實訓教學環節中必不可少的要素。

2.4 實訓方法

實踐教學環節的完成還需要依賴于先進的教學方法。目前，使用較多的實訓教學方法有實驗、頂崗實習、教學實習、生產實習、興趣小組等。在日后的教學環節中，烹飪專業還鼓勵對實訓的教學方法進行改革與創新。

2.5 實訓管理

對于實訓場所和實習學生的管理，應形成一套完備的制度與體系，作為實踐教學環節的重要組成部分。常見的管理內容包括實驗場所的開放及關閉時間、實驗室的開放程度、實訓場所的衛生清理以及明確實驗場所負責人等。

3 學生滿意度調查

本次滿意度調查以吉林農業科技學院烹飪與營養教育專業的實訓中心為例進行。目標人群為吉林農業科技學院烹飪與營養教育專業大一至大三的在校學生，共計152人。調查時間為2021年3月10日。調查方法為問卷調查法，回收率達到了98%。本次問卷的問題按照實踐教學環節的構成要素可分為5部分，即實訓場所、實訓師資、實訓設備、實訓方法和實訓管理。針對每一個自變量，采用李克特程度打分的方式，用1～5為滿意程度賦值。具體分析見表1。

調查結果顯示，吉林農業科技學院烹飪與營養教育專業的學生主要對以下實訓教學環節的要素存在不滿意因素。①學生對烹飪實驗室的設施設備滿意度較低，為1.1分。②學生對烹飪專業教師的實訓教學方法滿意度較低，分值為1.2分。③學生對烹飪實驗室智能仿真設備的應用滿意度較低，分值為1.4分。④學生對烹飪專業實驗室的開放程度普遍不滿意，分值為1.8分。⑤學生對烹飪專業的校內實驗室滿意度低，分值為1.9分。同時，學生們比較認可的要素包括實驗、教學實習、生產實習、頂崗實習等實訓方式、興趣小組、衛生制度以及總體的實訓環境。

4 烹飪專業實踐教學的改進策略

4.1 加大投資力度改善實驗設備

以吉林農業科技學院為例，學生普遍反映實驗室的實驗設備已不能滿足現有的實習實驗需求。例如，實驗室內灶臺的數量有限，導致學生上課時一大部分同學沒有工具進行練習。因此，學校及院專業應加大投資，購買相關的實驗設備，從而滿足學生的實習實驗需求。

4.2 改革傳統的教學方法

目前，學生對于傳統的實訓教學方法存在諸多不滿意因素。因此，本文建議專業教師、外聘教師等應充分地進行教學方法的改革。以學生為中心使其融入到實訓教學當中，同時增加企業教師進入課堂的比率，從而提高學生對實習實訓的興趣以及整體的滿意度。

4.3 增加虛擬仿真設備的應用

隨著“互聯網+教育”的興起，越來越多的依賴于互聯網、云技術、AI技能等的設備也被搬入了實訓課堂。烹飪專業存在著動手能力要求高、創新技能要求嚴等特點，因此更適合應用虛擬仿真設備。例如，AI機器人也被眾多高校的烹飪專業應用于物品管理、運輸運送、衛生清掃等方面，大大提高了實驗環節的效率，更增加了學生實訓的樂趣。

5 結語

定期對學生針對實驗實訓環節的滿意度進行調查，可以充分挖掘實驗教學環節存在的問題，從而利用合理的策略進行改進。實驗實訓環節是專業發展、人才培養的重要組成部分，也和學校的可持續提升有著密切的關系。因此，高校與院專業本身務必對實驗實訓的各個構成要素高度重視，才能切實將實習實訓等實踐教學環節做到無懈可擊。

參考文獻

[1]陳濟洋，魏登.以培養學生能力為導向的校企合作型實訓基地建設研究——以烹飪與營養教育專業為例[J].記者觀察，2018（35）：125.

[2]張岳軍.“互聯網+”背景下智能化仿真化烹飪實訓平臺建設研究[J].產業與科技論壇，2018，17（18）：70-72.

[3]陸理民，田園.關于烹飪專業優質核心課程建設的探究[J].科學大眾（科學教育），2017（12）：139-140.

[4]歐時昌.成才視野下中職烹飪專業化學教學現狀與對策研究[J].成才之路，2014（7）：62-63.

[5]丁利民.淺談如何提高烹飪專業中職學生操作技能[J].成才之路，2010（12）：85.