越“辣”越有腔調？

胡展奮

飯點時走進一家“本幫”酒家被惹火了。

它坐落在松江“車墩鎮(zhèn)”，說是“本幫”，我們便事先人設了“草頭圈子”“清炒鱔絲”“清蒸白水魚”，想得饞涎欲滴，待到進去，卻發(fā)覺苗頭不對，怎么空氣中都是濃烈的辣子花椒孜然味？！無奈飯點已到，饑火中燒，便抱著僥幸心態(tài)坐下。

菜譜都是熟悉的菜名，可菜上來我們傻了。說好“清蒸”的，但“清蒸白水魚”居然“剁椒”高聳;“紅燒肉”的紅，竟然是“辣椒紅”;土豆絲炒四季豆又是辣的;甚至“酒香草頭”也放了辣，而最離譜的是傳統的“雪菜肉絲面”，居然也是辣的！

我們集體蒙了。把經理叫過來：說好的“本幫”呢？怎么會只只辣？！

“辣”被坊間賦予了人格力量，大有越辣越“優(yōu)越”的腔調。

那經理是個女的，滿臉的“嗜辣優(yōu)越感”，叉著手說——怎么不吃辣？哎喲，你們既然“怕辣”，那點菜的時候應該提前“報備”呀！

她把那個“怕”字特意拖長了。朋友很生氣，問：這里是四川還是上海？！你大字招牌寫好了“本幫”還“正宗”吶，怎么反要本地顧客因為“不吃辣”而事先必須“報備”？！

另一位朋友也發(fā)飆了：懂不懂“本幫菜”？什么時候開始“每菜都辣”成了“本幫正宗”了？！拒不付款！

一番唇槍舌劍，最后甚至驚動了當地的市場管理，經勘查菜品，最終判定女老板承擔責任：大幅醒目的“本幫正宗”招牌顯系誤導，菜譜也沒有提示性的標注，以“辣草頭”、“辣紅燒肉”為誤導瞎掰之典型，消費者可拒付。

盡管糾紛了結，大家仍然心存忐忑，類似的“誤導”其實不算少見，掛“本幫”羊頭而燒“外幫”狗肉的如今比比皆是，今后難保不再發(fā)生類似的齟齬。

說起來，上海一向“兼容并蓄，海納百川”，吸收各地菜肴特色從來就不為上海人所拒，記得以前老一輩上海人燒草頭，家家戶戶都炒得又老又“癱”，亂稻草一般，不但賣相難看，而且吃口像“鞋底線”，改革開放后，粵菜走紅，生煸草頭火旺油多，白酒一噴就起鍋，鮮香生嫩，滬人群起效之。燒茄子，以前滬人只曉得放蔥姜片，猛火煸炒后燜酥，川菜傳入，滬人家家使用郫縣豆瓣，猛火煸燜后，略放糖，香辣咸鮮，令人食指大動。

類似的“引進”加改良，上海菜的變化數不勝數，例子舉不勝舉，但萬變不離其宗，上海本幫菜的“本我”還是沒有放棄，食材，還是江南水陸山珍，烹調，還是濃油赤醬微糖。好比恒久不變的滬上早點，舊時的上海人家無非“大餅油條豆?jié){粢飯”，“改革開放”后各地移民蜂擁上海，各地引進的早點風格之多樣可說是天花紛落，但我們的油條仍然堅挺，絕不會做得像豫北的“油餅”軟軟的。“小米煎餅”是風靡上海的早點新秀，但大餅還是大餅，絕不會因為“小米煎餅”的風靡而放棄自己的特點，其它可以依此類推，粢飯再新潮也不會夾上奶油的。

不知何時開始，“辣”被坊間賦予了人格力量，大有越辣越“優(yōu)越”的腔調，其實說到辣，五千年的中華烹飪史，以前哪有辣椒的份，那些擎著辣椒就高視闊步，顧盼自雄，以為一嗜辣就特別“勇猛”、特別“幽默”、特別“睿智”的人士應該明白，辣椒進入國人的食譜還只是明末的事，而這之前，中國人就不“勇猛”、不“幽默”、不“睿智”了嗎，項羽力舉千斤需要辣椒的刺激嗎？屈原、李白、蘇軾、王安石都出生或生活在如今嗜辣的川鄂湘贛一帶，他們那時哪有什么辣椒呢。

辣，也就一種調味而已，何必拿來擬人，貼金。