淺談農藥殘留對食品安全的影響

楊寶娟

摘 要：農業中農藥的使用對食品安全產生一定的影響。本文介紹了農藥殘留的基本概念，食品中常見農藥殘留的種類及危害，分析了目前農藥殘留的主要來源和途徑，闡述了食品中農藥殘留的主要檢驗檢測方法以及食品中農藥殘留的控制。

關鍵詞：農藥殘留;檢測方法;食品安全

農業是國家經濟發展和社會穩定的基礎，我國是人口大國，農業和食品安全在我國一直處于舉足輕重的地位。農作物在生長過程中，會遭遇病、蟲、草害，目前在農作物的生長管理和病蟲害防治中，化學藥物依然是最直接、最有效的治理方式。

農藥是指用于預防、消滅或控制危害農業、林業、果蔬的雜草、病蟲害以及用于調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種或幾種物質的混合物及其制劑。

農藥殘留是指因使用農藥而在農產品、動物飼料中殘留的特定化合物，包括農藥本身的殘留以及被認為具有毒理學意義的農藥的衍生物、代謝物和其他雜質的殘留。

1 食品中常見的農藥殘留的種類

農藥按照其組成及作用原理，主要分為有機磷類農藥、有機氯類農藥、擬除蟲菊酯類農藥。

1.1 有機磷類農藥

有機磷農藥屬于有機磷酸酯或硫代磷酸酯類化合物，可抑制生物體內膽堿酯酶的活性，阻止體內乙酰膽堿的分解過程，主要用于防治農作物病蟲害。有機磷農藥因種類繁多、藥效明顯，而被廣泛用作殺蟲劑。常見的有機磷農藥包括對硫磷、氧化樂果、水胺硫磷、甲拌磷、馬拉硫磷、倍硫磷、甲基對硫磷、甲胺磷等。

1.2 有機氯類農藥

有機氯類農藥又叫氯化烴殺蟲劑，是農作物殺蟲劑中使用最廣泛的一類農藥。有機氯農藥是人類最早使用的一類化學合成農藥，我國過去使用的農藥，60%是有機氯農藥。常見的有機氯農藥有滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）、敵百蟲、艾氏劑、七氯等。其中滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）因其高殘留和高污染，包括我國在內的一些國家相繼限制和禁用此類農藥[1]。

1.3 擬除蟲菊酯類農藥

擬除蟲菊酯類農藥在光和土壤微生物作用下能夠轉化為易分解的化合物，不易造成污染，近年來使用擬除蟲菊酯類農藥的趨勢有所增加。擬除蟲菊酯類農藥在農作物中的殘留期較短，造成的污染主要是由于農作物與藥物的直接接觸而集中在作物表面。擬除蟲菊酯類農藥例如氯菊酯、聯苯菊酯主要用于茶葉作物，我國有大面積的茶葉種植基地，因此茶葉的農藥殘留檢測一般是指擬除蟲菊酯類農藥的殘留和分析。

2 食品中農藥殘留的來源

研究表明，進入人體的農藥約有90%是通過食物攝入的。食品中農藥殘留的主要來源有以下幾個方面。

2.1 直接來源

食品中的農藥殘留最直接的來源是農作物在生長過程中，因各種原因而大量施用農藥，這部分農藥會不同程度地附著于農作物上，尤其是一些瓜果蔬菜的表皮部分。農藥對農作物的污染與農藥的施用頻次、時間、濃度等原因有關，一般而言，不同農藥的殘留量會因農作物的用藥位置和用藥時間的不同而不一樣，農藥及其代謝產物也會隨著農作物的生長周期而逐漸減少。

2.2 間接來源

農作物的生長環境因施用農藥或工業“三廢” 的排放而受到污染，而農作物會從污染的空氣、水和土壤環境中再次吸收農藥。進入環境中的農藥，可通過多種途徑污染食品，尤其是富含農藥殘留的土壤和灌溉用水。另外，農作物在收割、運輸、儲藏和加工過程中也可能會因意外等原因而再次污染。

2.3 食物鏈的富集作用

農作物受到農藥污染后，農藥可沿著食物鏈的作用而由下往上進行傳遞和富集，如含有農藥的動物飼料而導致的肉類、蛋類和奶類的污染;含農藥的廢水排入江河湖海中而造成魚蝦的污染。最終，農藥殘留經由食品而進入人體內，繼續在體內富集。

3 食品中常見的農藥殘留的危害

3.1 危害人類健康

長期食用含有農藥殘留的食品，食品中的農藥殘留可通過血液進入神經而損害神經元，從而降低身體免疫力。研究表明，老年性癡呆，心腦血管疾病，糖尿病的發生率逐年增高與食用農藥殘留的蔬菜有直接關系。農藥殘留中的有害物質嚴重時可引起致癌、致突變、致畸形，或使人體組織細胞發生突變，影響人體遺傳基因，也可通過胚胎或乳汁而傳給下一代，對下一代的生長發育造成嚴重危害[2]。

農藥殘留進入機體后主要靠肝臟產生的酶來分解，若經常食用有農藥殘留或農藥殘留超標的水果、蔬菜或其他食品，將會增加肝臟的負擔，而長期的超負荷工作可引起肝硬化、肝積水等病變。

3.2 污染土壤環境

研究表明，土壤中農藥的殘留量與農作物生長過程中農藥的施用量，存在一定的相關性，也就是說農藥施用量越大，土壤中農藥殘留量就越高。而土壤中的農藥殘留，一方面降解速度慢，降解周期長，另一方面又會被農作物重新吸收影響農產品質量。因此，土壤中的農藥殘留對農作物的生長和生態環境存在二次污染的可能。

4 食品中農藥殘留的檢測方法

農藥在有效防治農作物病蟲害的同時，因其大量使用也會對人類、環境和動物產生不可避免的危害。研究表明，有機磷農藥造成的果蔬中農藥殘留超標是引發急慢性中毒的原因[3-4]。因此，為有效保障食品安全，加強食品中農藥殘留的檢測顯得越來越重要。

農藥殘留檢測屬于微量或痕量檢測的范圍，對儀器和操作人員的要求較高。農藥殘留檢測使用的儀器精密度高，需定期進行維護，操作人員必須規范合理操作儀器，同時熟練掌握農藥殘留檢測技能。目前，用于食品中農藥殘留檢測的方法主要有以下幾種。

4.1 色譜法

4.1.1 氣相色譜法

氣相色譜法（GC）是在載氣的帶動下，通過固定相與農藥殘留各組分發生的吸附差別而將混合物分離，分離后再根據保留時間的不同和峰面積的大小對樣品組分進行定性、定量分析[5]。

氣相色譜質譜法（GC-MS）是一種將氣相色譜與質譜相結合的檢測分析技術，GC-MS具有氣相色譜的高分辨能力及質譜的高靈敏度。可利用全掃描模式對未知化合物進行定性或離子掃描模式對目標化合物進行定量，具有準確度高的特點。

氣相色譜法和氣相色譜質譜法因其檢測靈敏度高，檢測速度快、檢測結果更精確而被廣泛應用于食品中農藥殘留檢測領域，尤其適用于具有揮發性的農藥殘留的檢測。

4.1.2 高效液相色譜法

高效液相色譜法對于沸點較高、易分解的農藥具有較好的分離檢測能力。高效液相色譜法可對目標化合物作衍生化處理，其通過熒光衍生反應自動進行提取和分析。該方法提高了對農藥殘留檢測的靈敏度，增加了檢測的準確度和效率。目前，該方法被廣泛應用于檢測水果和蔬菜中的農藥殘留。

4.2 酶聯免疫吸附法

酶聯免疫吸附法是一種用于食品安全檢測的快速檢測方法，可對農藥殘留、獸藥殘留、違禁藥物等進行定性和定量檢測。酶聯免疫法具有選擇性高、檢測結果特異性強，可用于測定有機磷和氨基甲酸類農藥，因此被廣泛應用于飼料和食品安全領域。

5 控制農藥殘留的措施

5.1 加強引導和宣傳

一些果農或菜農在種植農作物過程中，缺乏對農藥的規范使用或農藥殘留危害性的認識，導致隨意使用農藥種類、加大使用農藥用量。因此，應當加強農藥正確使用方式的引導和宣傳，鼓勵果農、菜農正確、適量用藥，從源頭上減少農藥殘留污染。

5.2 完善檢測機制

農藥殘留檢測是保證食品安全鏈條中至關重要的一環，對食品安全具有客觀參考意義[6]。農藥殘留檢測需要細致的操作技巧和經驗，需要熟練掌握和使用精密度較高的儀器。因此，應當重視各地農藥殘留檢測人才隊伍的培養，加強農藥殘留檢測方法和知識的積累、學習和專業培訓，重視專業性檢測人才的成長，同時，加強精密儀器的使用管理和維護，全面優化檢測方法，提高檢測水平，進一步完善農藥殘留檢測機制。

5.3 發展綠色、無公害農業

隨著人們生活水平的提升，消費者對食品安全的要求越來越高，目前農產品存在農藥殘留污染、重金屬污染等問題。發展綠色、無公害農業，轉變傳統農業結構，提升農業產業升級，促進食品安全和生態環境安全，將成為保障人們健康的迫切需求和趨勢。

6 結語

農藥是一種有毒有害的化學物質，當前人們關注食品安全的意識已常態化，而農藥殘留依然是典型的食品污染源之一。為防治病蟲害，調節生長，提高農作物產量和經濟效益，在農業領域依然會繼續使用農藥。農藥的使用必然會對環境、農作物造成污染，對糧食、食品安全帶來不可避免的影響，農藥殘留會通過生物富集作用或食物鏈而進入人體，對人們的健康和生命造成一定的危害。

目前，我國依然存在農藥結構不合理，使用不規范的現象，導致農藥殘留在食品安全方面依舊是社會廣泛、持續關注的話題。今后，應因地制宜地對農民進行宣傳和引導正確施用農藥，對農藥加強管理和利用，從源頭上減少農藥在農作物和食品中的殘留。對食品加強農藥殘留檢測，有效監督和控制食品中的農藥殘留。做到合理使用農藥，同時引導傳統農業向綠色、無污染的現代農業發展，使農藥對人們發揮積極健康的作用，保證食品更安全、消費者更放心。

參考文獻

[1]楊萍，牛春燕.淺談環境污染對食品安全的影響[J].世界農業，2009（12）：43-46.

[2]袁文洪，高宇明，易守敏.食品檢測中農藥殘留檢測技術研究[J].食品界，2019（8）：68.

[3]黎燕，劉建強，謝淑娟.農產品市場準入勢在必行[J].中國標準化，2004（7）：9-10.

[4]張殿偉，王金菊，王艷萍.量子點傳感體系在有機磷農藥殘留檢測中的應用[J].食品研究與開發，2019，40（1）：214-219.

[5]朱瑜.氣相色譜法對蔬菜水果中多種農藥殘留量的同時測定[J].現代食品，2018（12）：122-124.

[6]任鳳.論食品安全檢測技術在農產品農藥殘留檢測中的應用[J].中國食品，20121（6）：108.