不同素質(zhì)煙葉烘烤過程中生理及質(zhì)地變化研究

杜申會

摘要：不同素質(zhì)煙葉在烘烤過程中，其煙堿含量、總氮含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量、色素含量、淀粉等指標都會呈現(xiàn)出不同的變化趨勢，只有對烘烤過程中的各指標變化規(guī)律摸索清楚，才能更好地生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高質(zhì)的煙草。本文綜述了近年來國內(nèi)研究者對不同素質(zhì)煙葉烘烤過程各項指標變化開展的相關(guān)實踐研究，以期為不同素質(zhì)煙葉的烘烤工藝提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：不同素質(zhì)煙葉;烘烤;質(zhì)地變化

引言

對于煙草的實際生產(chǎn)過程中，特別容易受到環(huán)境等外界因素的影響，因此會導致出現(xiàn)一些特殊素質(zhì)的煙葉。由于特殊素質(zhì)的煙葉種類呈多樣化趨勢，因此對于煙葉的烘烤工藝具有一定的挑戰(zhàn)性，烘烤方式不當會嚴重影響煙葉的烘烤質(zhì)量進而影響煙葉的生產(chǎn)效益。因此，近年來，大量研究者開展了對特殊素質(zhì)煙葉烘烤過程中的變化機理的系統(tǒng)研究工作，以期為煙葉的烘烤工藝提供科學依據(jù)。

1 煙葉烘烤工藝現(xiàn)狀

在煙葉生產(chǎn)中，品種、栽培是基礎(chǔ)，烘烤是關(guān)鍵，需要將新鮮的煙葉烘烤以去除水分，而去除煙葉中水分的方法是將煙葉放置到烤房中進行烘烤。近年來，我國煙葉烘烤工藝也經(jīng)歷了多種多樣形式的改革。比如：兩階段烘烤工藝，多階段烘烤工藝、普通烤房烘烤工藝、三段式烘烤工藝等，在特定的經(jīng)濟基礎(chǔ)條件下，不同的烤房類型相結(jié)合，產(chǎn)生了不同內(nèi)容、不同形式的烘烤工藝。

一般而言，采用烤房對煙葉進行烘烤，具有簡單、方便的特征，但也存在著諸多不足之處：一是烤房室內(nèi)各處的溫度難以保證一致，影響烘烤后的煙葉質(zhì)量;二是烤房屬固定建筑物，不可移動，且占地較多;三是熱源大多采用燃燒煤或木柴或燃氣來產(chǎn)生熱氣，其熱氣一經(jīng)烘烤煙葉后，一般都是直接排放出烤房，能耗較大;四是裝夾和卸夾煙葉時，需要進入烤房內(nèi)操作，故操作十分不便。目前的鮮煙葉初次烘烤儀器主要采用玻璃干、濕球溫度計、數(shù)字式溫濕度計。現(xiàn)有的溫濕度計僅能實現(xiàn)顯示烤房內(nèi)的溫、濕度，而人讀取溫、濕度后還需要對照技術(shù)圖表中的技術(shù)曲線，才能對烤房的風門和排濕孔進行操作。而且烤房的初始啟動以及最終關(guān)閉都是人工前去操作的，在煙葉的烘烤過程中，烤煙人員還必須不時的到烤房觀察煙葉烘烤控制儀的數(shù)據(jù)并根據(jù)需要修改控制儀的相關(guān)數(shù)據(jù)。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模的不同，不同的煙廠所需的烤房的數(shù)量不同，但是一般至少都有兩座以上的烤房，在多座連體烤房的情況下，人工觀察煙葉烘烤控制儀的數(shù)據(jù)、修改煙葉烘烤控制儀的相關(guān)數(shù)據(jù)很不方便。因此，大量工作者開始大力開發(fā)一種能保證煙葉烘烤室內(nèi)各處的溫度一致、提高烘烤后的煙葉質(zhì)量，且占地少、能耗低、便于操作、智能化的煙葉烘烤裝置。可見，新型烘烤設(shè)備的研制以及煙葉烘烤工藝還在一步步地完善之中。

2不同素質(zhì)煙葉烘烤過程指標分析

2.1含氮化合物與色素含量的關(guān)系研究

吳文信等人以烤煙品種K326為材料，對烘烤過程中不同素質(zhì)煙葉的主要含氮化合物與色素含量的變化關(guān)系進行研究。研究結(jié)果表明：嫩黃煙、返青煙、高溫逼熟煙和貪青晚熟煙葉綠素大量轉(zhuǎn)化分別在3038℃、4248℃，類胡蘿卜素含量則均呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢;分別在4854℃、4868℃、3038℃、4854℃，不同素質(zhì)煙葉煙堿轉(zhuǎn)化量達到最大，總氮轉(zhuǎn)化量最大的階段分別為4854℃、3038℃、4248℃和3842℃，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化量最大的階段分別為3042℃、3038℃、3038℃、4248℃。實驗結(jié)果得出，不同素質(zhì)煙葉烘烤過程中主要含氮化合物與色素含量具有密切相關(guān)性。

2.2 顏色參數(shù)與色素含量的關(guān)系研究

在烘烤過程中，煙葉顏色的變化是最快、最直觀的，是判斷煙葉烘烤程度的重要標準。李生棟等以煙葉K326品種為材料，分別取其下部嫩黃煙、中部返青煙、上部高溫逼熟煙和上部貪青晚熟煙4種特殊素質(zhì)煙葉進行烘烤， 研究了不同素質(zhì)煙葉烘烤過程中外觀顏色參數(shù)與內(nèi)在色素含量間的關(guān)系。研究結(jié)果表明：4種素質(zhì)煙葉的SPAD均在3038℃下降最快，在烘烤過程中，4種素質(zhì)煙葉的L*、a*和b*均呈不同程度上升趨勢，返青煙、嫩黃煙和高溫逼熟煙在3038℃上升最快，貪青晚熟煙在3042℃上升最快;葉綠素a與葉綠素b的含量變化趨勢基本一致，嫩黃煙、返青煙和高溫逼熟煙在3038℃降解量最大，貪青晚熟煙則在4248℃降解量最大;4種素質(zhì)煙葉的類胡蘿卜素含量相對降解量均較小，其中嫩黃煙的類胡蘿卜素含量在4248℃迅速下降，高溫逼熟煙在3038℃、4854℃時有較小幅度下降，返青煙和貪青晚熟煙則呈緩慢下降趨勢;嫩黃煙、返青煙、高溫逼熟煙和貪青晚熟煙的類胡蘿卜素含量與葉綠素含量比值增長最快分別出現(xiàn)在3042℃、3038℃、4248℃和4854℃。可見，不同素質(zhì)煙葉在烘烤過程中其外觀顏色參數(shù)與內(nèi)在色素含量具有密切相關(guān)性，可依據(jù)外觀顏色參數(shù)估計煙葉內(nèi)部色素含量，為準確把握不同素質(zhì)煙葉烘烤進程提供理論依據(jù)。

2.3水分、顏色、色素的動態(tài)變化與多酚氧化酶活性研究

高婭北等 研究了返青煙、多雨寡照煙及過量施肥煙葉等不同素質(zhì)煙葉的烘烤特性，并對不同素質(zhì)煙葉的變黃特性、失水特性、顏色、色素的動態(tài)變化與多酚氧化酶活性進行了研究。研究結(jié)果表明：返青和過量施肥煙葉的失水速度較快，但變黃速度較慢;多雨寡照煙葉變黃速度較快但失水速度緩慢;烘烤過程中多雨寡照煙葉色素降解速度較快，而返青、過量施肥煙葉色素降解速度較為緩慢;對于淀粉含量的測試，多肥煙葉含量最多，返青次之，多雨寡照最低;多酚氧化酶活性測試表明了多雨寡照活性最高，多肥次之，返青最低;對于質(zhì)量指標的考察，則是多雨寡照、過量施肥煙葉和黑糟煙比例較高，返青煙葉烤青煙比例較高。可見，返青煙葉易烤性較差而耐烤性良好，多雨寡日照煙葉易烤性較好。

2.4 理化指標及質(zhì)量的分析研究

朱佩等研究了晚發(fā)煙葉在烘烤過程中生理生化變化的特點，實驗分別選取了成熟較一致的正常煙葉和晚發(fā)煙葉為研究對象，對其烘烤過程中理化指標和質(zhì)量進行分析研究。實驗得出：變黃前期，相比于正常葉，晚發(fā)煙葉水分偏高;變黃后期，晚發(fā)煙葉水分則偏低。在前48h，正常煙葉的葉綠素發(fā)生大量降解，而晚發(fā)煙葉則在前72h才發(fā)生降低;在整個烘烤過程，晚發(fā)煙葉的類胡蘿卜素含量顯著高于正常煙葉，正常煙葉的類胡蘿卜素降解79%，晚發(fā)煙葉降解26%;對于多酚氧化酶活性，晚發(fā)煙葉始終高于正常煙葉，而淀粉酶活性，正常煙葉始終高于晚發(fā)煙葉。可見，晚發(fā)煙葉含水量較高，變黃前期脫水困難，變黃后期脫水相對容易;晚發(fā)煙葉的多酚氧化酶活性較高，極易發(fā)生酶促棕色化反應(yīng)，烘烤過程要注意適當高溫變黃，降低定色溫度。

3 結(jié)語

綜上所述，不同素質(zhì)的煙葉在烘烤過程中，其煙堿含量、總氮含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量、色素含量、淀粉等各項指標都體現(xiàn)出了不同的變化規(guī)律，呈現(xiàn)出了差異化特征。因此，針對不同素質(zhì)的煙葉需進行量身定制烘烤工藝，更有助于提升煙葉的品質(zhì)和質(zhì)量，保證煙葉的經(jīng)濟效益，為實際生產(chǎn)提供理論指導，促進煙草行業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻：

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