煙葉烘烤的理論與實(shí)踐

阿基日力

摘要：綜述了現(xiàn)階段煙草烘烤的理論研究進(jìn)展，總結(jié)了影響煙葉烘烤品質(zhì)的幾個(gè)因素，并提供了相應(yīng)的最適烘烤措施，以期為廣大烤煙研究者提供理論參考。

關(guān)鍵詞：煙葉;烘烤特性;品質(zhì)

煙草是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物，其種植區(qū)域廣泛分布在我國(guó)多個(gè)地區(qū)，近年來(lái)我國(guó)烤煙年產(chǎn)量均維持在200萬(wàn)噸以上，將田間收獲的新鮮葉片轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢陨唐坊臒熑~，最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是煙葉的烘烤，在煙葉的整個(gè)烘烤過(guò)程中，都必須向著有利于煙葉品質(zhì)形成的方向發(fā)展，這樣才能充分利用在大田生長(zhǎng)過(guò)程中積累的干物質(zhì)，因此探尋煙葉烘烤理論，找到煙葉烘烤實(shí)踐技巧，對(duì)進(jìn)一步理解煙草烘烤規(guī)律，提高煙葉品質(zhì)具有重要意義。

1.煙草烘烤理論研究進(jìn)展

楊樹(shù)勛將人類(lèi)對(duì)煙草烘烤的理論認(rèn)識(shí)分為陽(yáng)光干燥階段、簡(jiǎn)單加工階段、經(jīng)驗(yàn)烘烤階段、技術(shù)烘烤階段和科學(xué)烘烤階段五個(gè)階段。

在15世紀(jì)，人類(lèi)認(rèn)識(shí)煙草的初期只是利用陽(yáng)光對(duì)煙葉進(jìn)行自然加工，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單干制便可使用。隨著人類(lèi)數(shù)量增加，對(duì)煙草的需求也開(kāi)始加大，簡(jiǎn)單的干制不再能滿(mǎn)足人類(lèi)對(duì)煙草的需求，開(kāi)始出現(xiàn)最早的用火烤制煙葉，加快烘干速度，人類(lèi)對(duì)煙草的利用進(jìn)入簡(jiǎn)單加工階段，拜托了天氣對(duì)煙草烘干的限制，但此時(shí)仍尚未形成煙葉烘干的相應(yīng)理論;1839年火管烤煙技術(shù)被發(fā)明，人類(lèi)開(kāi)始建立專(zhuān)業(yè)的烤房，并對(duì)烤煙時(shí)的溫度、通風(fēng)、濕度等有了初步認(rèn)識(shí);1872年首次出現(xiàn)了暖氣管供熱烤煙，帶領(lǐng)人類(lèi)煙葉烘烤進(jìn)入技術(shù)烘烤的理論時(shí)代，在這一時(shí)期總結(jié)制定出了適合不同地區(qū)，不同品種以及不同部位煙葉烘烤的多種工藝，并且人類(lèi)開(kāi)始使用多種能源替代木炭烘烤，也是在這一時(shí)期，人類(lèi)開(kāi)始對(duì)煙葉內(nèi)的換化學(xué)成分進(jìn)行鑒定，烤煙的品質(zhì)得到極大提升;2008年煙葉烘烤內(nèi)在機(jī)理的揭示標(biāo)志著正式進(jìn)入人類(lèi)烘烤煙葉的科學(xué)階段，進(jìn)入煙葉烘烤技術(shù)簡(jiǎn)單化，煙葉烘烤理論系統(tǒng)化的時(shí)代，在這一階段人類(lèi)正式認(rèn)識(shí)到烤煙的一生要經(jīng)歷葉芽生長(zhǎng)，旺盛生長(zhǎng)，生理成熟，死亡五個(gè)階段而烤煙烘烤的過(guò)程也是其葉片衰老-變黃-干制的過(guò)程。

2.烤煙烘烤特性的評(píng)價(jià)指標(biāo)

煙葉的烘烤特性主要指其易烤性，即煙葉在烘烤變黃后保持顏色及物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度的能力，和耐烤性，即煙葉在烘烤至定色和干筋階段后對(duì)烘烤溫度、濕度的敏感性。烤煙烘干過(guò)程并非單一的失水過(guò)程，而是與栽培手段，品種及烘烤時(shí)細(xì)胞形態(tài)變化等多種因素密切相關(guān)的復(fù)雜過(guò)程，因此很難用某一時(shí)期的單一指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)其烘烤特性，研究認(rèn)為烤煙烘烤前48h的葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素平均降解速率是評(píng)價(jià)烤煙烘烤特性的關(guān)鍵指標(biāo)，但烘烤前48小時(shí)的煙葉含水量，干鮮比等也能有效評(píng)價(jià)烤煙烘烤特性。

3.煙葉烘烤實(shí)踐

3.1煙葉成熟度與烤煙品質(zhì)

煙葉的成熟度始終是煙葉質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)中的首要關(guān)注內(nèi)容，不同成熟度的煙葉所含淀粉，蛋白質(zhì)以及糖類(lèi)等均有差異，會(huì)對(duì)煙葉質(zhì)量產(chǎn)生極大影響，蛋白質(zhì)含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致煙葉燃吸時(shí)產(chǎn)生其他氣味，增加辛辣，苦澀口感，隱藏香氣，但蛋白質(zhì)過(guò)低又回降低烤煙香氣;煙葉中的單糖能夠降低燃燒時(shí)蛋白質(zhì)帶來(lái)的不良刺激性氣味，所以煙葉采集時(shí)的成熟度是影響烤煙生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素，對(duì)煙葉的商業(yè)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益能夠起到?jīng)Q定性作用。

研究表明，在烘烤過(guò)程中適熟煙葉（按正常農(nóng)民采收標(biāo)準(zhǔn)）和過(guò)熟煙葉（農(nóng)民采收標(biāo)準(zhǔn)后7d）葉綠素的講解溫度為升溫至36℃期間，而未熟煙葉（農(nóng)民采收標(biāo)準(zhǔn)前7d）葉綠素降解溫度為升溫至42℃期間，且降解速度不同，說(shuō)明不同成熟度的煙葉葉綠素含量不同，在烘烤時(shí)應(yīng)注意在控制溫度和時(shí)間，防止煙葉烤青，若烘烤后仍含有較多葉綠素則會(huì)導(dǎo)致燃吸時(shí)帶有嚴(yán)重刺激性氣味。

3.2不同烘烤條件與烤煙品質(zhì)

煙葉烘烤過(guò)程中的水分動(dòng)態(tài)變化和煙葉的形態(tài)變化直接決定了煙葉的烤后質(zhì)量。在煙葉體內(nèi)水分分為自由水和結(jié)合水兩種，在烘烤前期散失的主要為自由水，烘烤后期散失的主要為結(jié)合水。研究表明煙葉在烘烤過(guò)程中的失水狀況分為三個(gè)階段，第一階段失水量少且速度慢，第二階段失水量較大且失水速度快，第三階段失水量小且失水速度低。在煙葉變黃階段不同烘烤溫度下的失水表現(xiàn)也不相同，在高溫（起點(diǎn)溫度38℃）下烘烤，煙葉失水速度極快，變黃持續(xù)時(shí)間短，在低溫（起點(diǎn)溫度35℃）下烘烤，變黃時(shí)間長(zhǎng)，失水速度慢。研究表明最有利于煙葉變黃和優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)的失水率和失水速度為：變黃期27-35%，3.29-4.81g·kgFW·h，定色期50-55%，8.29-10.74g·kgFW·h，干筋期10-23%，3.77-5.65g·kgFW·h。

3.3烘烤溫度與烤煙品質(zhì)

煙葉香氣時(shí)判定烤煙質(zhì)量的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)之一，近年來(lái)密集烤房的使用極大的方便了煙農(nóng)工作，但使用密集烤房的烤煙往往色淡味寡，難以滿(mǎn)足煙草公司的需求。研究表明煙葉中許多重要的致香物質(zhì)只有在低溫低濕的條件下才能形成，與酸堿性相比，溫度和濕度對(duì)中性香氣物質(zhì)的形成影響更大，低溫條件下煙葉變黃時(shí)間較長(zhǎng)，香氣前提物有充分的時(shí)間形成和積累，低濕情況下，煙葉失水適宜，能夠保留充足水分用于淀粉水解及氨基酸等物質(zhì)積累，能夠形成較多香氣種類(lèi)，在煙葉變黃期對(duì)香氣物質(zhì)形成的影響為低溫低濕（干球溫度35-38℃，相對(duì)濕度72%）>低溫高濕（干球溫度35-38℃，相對(duì)濕度93%）>高溫低濕（干球溫度38-42℃，相對(duì)濕度72%）>高溫高濕（干球溫度38-42℃，相對(duì)濕度93%）。對(duì)烤煙品種K326的研究則認(rèn)為在將煙葉烘烤至干球溫度52-54℃時(shí)，每階段延長(zhǎng)一小時(shí)更有助于散發(fā)雜氣，留存煙葉中的香氣物質(zhì)，但變黃溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致葉片內(nèi)色素降解加快，導(dǎo)致煙葉變褐。

3.4非常規(guī)煙葉的烘烤

在生產(chǎn)中由于水、光、肥的調(diào)控不當(dāng)往往容易產(chǎn)出返青頓號(hào)后發(fā)、多肥等特殊質(zhì)量煙葉，這些類(lèi)型煙葉在生理上與其他煙葉具有較大差異，因此烘烤工藝上也應(yīng)有所差別。

后發(fā)煙葉在葉片變黃期仍能保持較高的呼吸有利于色素降解，而返青煙葉在變黃期和定色期呼吸強(qiáng)度均較高，煙葉不能及時(shí)定色，多肥煙葉在變黃期呼吸就已經(jīng)較弱，定色期又不能及時(shí)降低，不僅變黃慢而且定色難。研究認(rèn)為烘烤過(guò)程中返青煙葉脫水困難，葉片和主脈硬度下降緩慢，且色素含量高易出現(xiàn)烤青現(xiàn)象，而多肥煙葉和后發(fā)煙葉含水量低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)匱乏，容易烤黑，在烘烤特殊煙葉時(shí)應(yīng)充分考慮以上因素，調(diào)整烘烤時(shí)間和烘烤濕度，以增加經(jīng)濟(jì)效益。

4.總結(jié)

煙葉烘烤作為烤煙商品化的重要環(huán)節(jié)，具有重要地位，在煙葉烘烤過(guò)程中，根據(jù)煙葉品種、地區(qū)、栽培情況不同具有與之相適應(yīng)的不同烘烤溫度、時(shí)間、濕度等在今后的發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)具體需求制定與之對(duì)應(yīng)的烘烤標(biāo)準(zhǔn)，以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)烤煙的需求。

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