新式茶飲業現狀與發展趨勢

尹軍峰

新式茶飲產業發展專題

【編者按】? 隨著社會經濟的發展、人們消費需求的升級，以及生活節奏的不斷加快，茶飲產品出現了旺盛的市場需求。繼傳統杯泡熱飲、工業化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式——新式茶飲，以其健康、天然、時尚、方便、個性的特點而成為年輕人追捧的時尚飲品，近年來呈現出高速發展的態勢。2020年，中國新式茶飲市場規模超過1 000億元，全國有門店50萬家，年消耗茶葉超過20萬t，新式茶飲成為有效解決上游茶業中低檔茶出路的重要技術途徑。為使讀者對新式茶飲產業有較全面的了解，《中國茶葉》編輯部特邀請全國茶葉精深加工領域的權威專家及在新式茶飲加工、經營方面有豐富實踐經驗的生產者和管理者，就新式茶飲的概念、種類、特點，原料的選擇及加工技術，產品設計及運營模式等方面進行權威解讀，以便讓更多人認識和了解新式茶飲，推動新式茶飲業更快、更好發展。

摘要：新式茶飲是繼傳統杯泡熱飲、工業化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式，近些年得到快速發展，已成為解決傳統茶業產大于銷的重要技術路徑。文章闡述了新式茶飲的概念，介紹了新茶飲主要種類與特點，分析了新式茶飲產業的現狀與發展趨勢，為今后新式茶飲產業的迭代創新和可持續發展提供建議。

關鍵詞：新式茶飲;現狀;趨勢

Current Situation and Development Trend of

Novel-tea Beverage Industry

YIN Junfeng

Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： Novel tea beverage is the third most common tea consumption pattern， which is after freshly-brewed hot

tea and commercial bottled tea beverage. The development of novel tea beverage has boomed in recent years. It has

become one of the most important ways to solve the imbalance between the production and consumption of tea.

In this review， the concept， main categories， characteristics， current situation， and development trend of novel tea

beverage are introduced. It provides the future innovation and sustainable development of novel tea beverage.

Keywords： novel-tea beverage， current situation， trend

2010年以來，茶業消費市場逐漸出現了一種有別于傳統茶葉和瓶裝即飲茶的新式茶飲產品。這些產品突破了傳統茶飲制作和消費邊界，以其材質天然、設計時尚、現場制作和即飲方便等特點，滿足了新時代年輕一代消費者的需求，產業得到快速發展。

2020年底，我國新式茶飲市場規模突破千億元大關，成為繼傳統杯泡熱飲、工業化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式。新式茶飲的出現，不僅滿足了新時代茶葉市場消費的個性化需求，而且也是解決茶葉消費和培養新一代茶葉消費者的技術新路徑。因此，了解茶飲創新發展的變化趨勢、新式茶飲的種類與特點等方面內容，對茶飲的創新發展和新產品創制，進一步拓展茶葉消費等都具有重要意義。

一、新式茶飲的概念

一般認為，新式茶飲是以優質茶葉及制品為主要原料，配以鮮奶或奶制品（淡奶、煉乳、芝士）、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物、豆類、酒、二氧化碳等原輔料，經現場提取和調配混合而成的即飲茶飲料。新式茶飲是在傳統茶葉消費和傳統工業化茶飲料基礎上，為適應新時代天然、健康、時尚、方便的消費新需求而發展起來的，具有材質天然、設計時尚、現場制作和即飲方便等特點。

二、新式茶飲的主要種類與特點

新式茶飲的消費群體主要是年輕人，具有非常強的時尚性，因此產品的種類迭代和發展非常快，不同品牌的產品名稱也各具特色，因此產品類型比較多，主要有水果茶飲、蔬草茶飲、果奶茶飲、奶制茶飲、奶蓋茶飲、冰沙茶飲、雞尾茶飲、氣泡茶飲、冷萃茶飲等。但總體上，主要有新式奶茶系列、水果茶系列、混合茶系列、純茶系列、抹茶系列等幾大類產品。

1. 新式奶茶系列產品

以發酵度較高的紅茶、烏龍茶等茶葉為主要原料，配以鮮奶或高級奶粉、珍珠粉圓、布丁、椰果等材料，經現場泡制和加工而成的飲品。主要產品有阿薩姆奶茶、大吉嶺奶茶、珍珠奶茶、蛋糕奶茶、炭燒奶茶、黑糖抹茶牛乳、紅茶拿鐵、幽蘭拿鐵等產品。產品主要采用優質茶葉和鮮奶等材質經現場直接加工而成，具有茶味濃郁、奶香持久、口感爽滑且香醇濃厚的特點，既柔和了茶汁的苦澀強度，又解決了牛奶后味膩口的問題。有的產品還將牛奶、芝士、動物奶油等打成奶沫漂浮在茶湯上面形成“奶蓋”，奶汁和茶湯既可分開飲用，也可混合飲用，好喝也好玩。因此得到了年輕人，特別是年輕女性消費者的熱愛（圖1）。

2. 新式水果茶系列產品

以各類具有特色香氣的茶葉為主要原料，配以相應的特色水果或混合水果，經現場加工和美化設計包裝而成。主要有四季春、水果茶、百香果茶、金菠蘿、多肉車厘、多肉葡萄、滿杯香水檸、霸氣綠寶石等各類花色產品。與以干花和干果為主要原料的傳統花果茶不同，水果茶主要采用西瓜、蘋果、菠蘿、檸檬、百香果、鳳梨、雪梨、紅棗、柑橘、香蕉、椰子、草莓、楊梅等高香或具有特色風味的新鮮水果為原料，配以特色香型的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶等茶葉，經現場沖泡、調配和美化設計而成。水果茶既可柔化茶的苦澀味，又可增加茶風味的豐富性和多樣性，同時具有更好的外觀美感，非常適合對茶葉苦澀味有抵觸，而對色澤和外觀特別講究的年輕女性的喜愛（圖2）。

3. 新式混合茶系列產品

以相配套的茶和花、果蔬等為主要材料，配以奶、芝士、可可、咖啡、酒等進行增味，經現場調制和美化設計包裝而成。主要有桂花烏龍、玫瑰烏龍、白桃烏龍、玉露茶后、櫻花烏龍等以花和茶組合而成的花茶飲系列，蔬果茶、草本茶、菌菇茶等的蔬草茶飲系列，以及酒或飲料、果汁、汽水加入茶混合而成的雞尾茶飲系列等產品。產品以優質茶葉和花、果、奶、芝士、可可等各種材料混合搭配而成，能改善傳統茶葉在香氣濃郁度和豐富度方面的不足，具有較高的欣賞價值和別具新意的口感及豐富的營養價值，形成風味、外觀色彩更為多樣的產品，對年輕女性的吸引力非常大（圖3）。

4. 新式純茶系列產品

以優質特色的綠茶、烏龍茶、花茶等為主要原料，通過現場手工泡制和外觀美化設計而成。主要產品有純綠茶、純四季春、純金蘭烏龍、純金鳳茶王、冷泡凍頂烏龍、冷泡阿里山初露、冷泡鳳凰單叢等各種特色純茶產品。這些產品主要選擇香氣濃郁、滋味鮮爽或醇爽的茶葉為原料，采用長時間冷泡或快速熱泡的特殊制作方式，現場加工出香氣獨特、濃郁和滋味鮮醇、可口的特色茶湯，適合對純茶苦澀感和熱量攝入比較敏感的人群飲用，既解決了口感需求，又解決了因為高蛋白、高糖等可能帶來的健康問題，是今后新茶飲一個重要的發展趨勢（圖4）。

5. 抹茶系列產品

抹茶作為一種具有特殊外形和風味的茶產品，近些年在新式茶飲上也得到了快速的應用和發展。這類產品以色亮綠、味鮮醇、特色香為特點的抹茶為主要原料，通過添加鮮奶、奶酪、動物奶油、糖漿，以及可可、冰塊等各種輔配料，通過攪拌、打奶、碎冰等特殊的加工方法，并經過外觀美化設計處理而成，主要有抹茶拿鐵、抹茶星冰樂、抹茶可可、抹茶牛乳等產品。這類產品既具有抹茶的特殊色澤和風味，又解決了奶制品口感后膩的問題，通過特殊的加工方法形成了口感和外觀都特殊的一類產品（圖5）。另外，還有冰沙茶飲、氣泡茶飲、冰萃茶飲等別具特色風味和外觀的新式茶飲產品。

三、新式茶飲業發展歷程與現狀

1. 發展歷程

新式茶飲的發展是從街邊現調茶飲逐漸發展而來的。上世紀80年代，泡沫紅茶和珍珠奶茶等街邊現調茶飲首先在臺灣開創，90年代后開始進入大陸市場，曾風靡大江南北。這些初期的現調茶飲主要采用速溶茶、糖或糖漿、香料或香精等其他輔料，經人工調配而成。

進入21世紀，隨著消費需求的不斷提升，奶茶飲品逐步發展為以茶葉、鮮奶、蔗糖和鮮果等天然食材為原料，輔以仙草、現制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶，由人工現場調配和機器輔助相結合而制成。

2010年開始，隨著人們生活水平和對美好生活需求的提高及生活節奏的不斷加快，年輕消費者已不滿足于不方便的傳統“杯泡熱飲”方式和同質化、無個性的液態罐（瓶）裝即飲茶飲料產品，而且對街邊現調茶飲的“天然”“健康”“方便”和“時尚”等特性都有了更高的要求，以天然高質和現調現制為核心的新式茶飲逐漸成形。2011年臺灣奶茶品牌“一點點”正式入駐上海，以高性價比、獨特的奶茶配方和新穎的店鋪設計受到了消費者的普遍歡迎。2012年，喜茶（HEYTEA）率先將芝士、奶蓋與茶結合，研發出年輕人喜歡的芝士茶，因受到廣大年輕人的熱捧而得到快速擴張與發展。2015年后隨著互聯網、物聯網及各種新型商業模式的創新，具有天然材質、時尚設計、現場制作和方便即飲等特點的新茶飲脫穎而出，奈雪の茶、因味茶、煮葉、一點點等各種品牌的新茶飲企業不斷涌現出來，推出了上千款香氣強烈、滋味濃郁、口味獨特的飲品，形成了與傳統消費方式、液態瓶裝茶飲料完全不同的茶飲消費新模式。

2. 產業現狀

新式茶飲適應了新時代年輕消費者天然、健康、時尚、個性的需求，雖然只經過幾年的發展，卻得到了快速擴張。2020年中國新式茶飲門店已達50萬家，新式茶飲市場規模超過1 000億元，年消耗茶葉超過20萬t，已成為傳統杯泡熱飲、工業化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式，也成為有效解決上游茶業中低檔茶出路的重要技術途徑。

目前新式茶飲行業頭部品牌的門店主要集中在一二線城市，在三線城市的門店數量仍較少，其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的門店分布在一二線城市。從消費結構來看，目前90后與00后消費者成為了新式茶飲主流消費人群，占整體消費者數量近七成，其中近三成的90后與00后消費者購買新式茶飲的月均花費在400元以上;女性消費者在各年齡層的占比中處于主導地位，占60%～70%。八成消費者的品牌忠誠度較高，消費者更傾向于選擇頭部品牌和高品質的產品，“品質安全”已經超越“口感口味”而成為消費者首要的考量因素。近年來，數字科技也逐漸開始賦能新式茶飲，“數字化”成為新式茶飲企業的“剛需裝備”，以數字化管理為核心，進行全鏈路數字化搭建，涵蓋供應鏈、門店運營、品牌營銷、線上渠道以及產品數字化驅動等多個圍度，推動新式茶飲企業“人、貨、場”的重構。據統計，2020年有54%的消費者選擇線上渠道購買新式茶飲。

3. 技術現狀

新式茶飲最主要的特點就是采用天然材質和現調現制的方法，與傳統杯泡熱飲和工業化茶飲料均存在明顯的區別，因此也有其自成一體的技術方法。

（1）選用特色的原料與配方

與傳統茶熱泡清飲方式不同，新式茶飲一般采用茶葉與其他花果的混合飲用和低溫冷飲方式，因此所選茶葉必須與各類花果風味相互協調，既可以彰顯花果的風味，也具有茶葉自身的風味特點，如具有特色風味的紅茶、烏龍茶、茉莉花茶等，因為香氣和滋味相對較為強烈、有特色，并易于與特色水果、奶、糖等搭配，所以成為了新式茶飲的主要茶葉原料類型。另外，不同茶葉與不同的花、果、奶、糖等配料間也需要有合適的配方，不同配方制作的新茶飲產品間風味會有巨大的差別。

（2）采用獨特的調制技術

制作是茶飲品質形成的關鍵技術環節。與好茶需要好的沖泡技藝一樣，同樣的材質和配方，采用不同的制作方法也會形成不同品質的產品。茶葉沖泡工藝（溫度、時間和方式）、配料的處理方法和產品制作的程序、調制方法等都會嚴重影響新茶飲的品質特點。目前新茶飲調制方法主要有雪克法（shaker）、調和法、攪拌法、分層法等，其中傳統冰飲水果茶、奶茶常采用雪克法調制，熱飲常采用調和法，果肉冰茶系列常采用攪拌法，而奶蓋茶、氣泡茶飲系列常采用分層法。另外，茶葉冷泡的風味與傳統熱泡的品質差異性極大，冷泡茶鮮爽、淡雅的品質特點已逐漸為部分消費者所喜愛。

四、新式茶飲產業發展趨勢

新式茶飲是在新時代消費新需求的倒逼下產生的。隨著經濟社會的發展和人們生活需求的不斷改變與提升，新式茶飲作為茶葉消費的新途徑，正在也必將發生不斷的創新和改變。

1. 材質天然化、健康化

隨著人們生活從數量型、溫飽型向質量型、健康型的轉變，作為一種具有健康概念的茶飲消費必將走向更為天然、綠色的方向。特別是將會選用更為健康的天然、綠色和安全的原材料，“低糖、零脂、輕體”的健康理念將更能吸引消費者，表現出更強的市場競爭力。

2. 產品品質個性化、特色化

我國地域遼闊、民族眾多，各地的消費習慣、消費文化和消費水平都不相同，產品的多樣化和個性化永遠是產品設計的主題。因此，隨著茶飲市場的不斷細分，產品將更趨多樣化，針對不同地域、性別、年齡的差異化需求，不同特色和個性化的茶飲產品將不斷涌現。

茶葉原料特色是新茶飲品質的關鍵因素，今后可以通過篩選特色風味新品種茶葉，采用新型焙火提香技術、花果增香技術、微生物發酵技術等創新特色茶葉原料，開發高品質冷泡茶，以滿足新式茶飲不斷變化的個性化、特色化需求。

3. 外觀設計時尚化、方便化

考慮到新式茶飲市場的主力軍仍主要是年輕一代，而時尚化、方便化設計永遠是年輕人追求的產品元素，因此如何將茶文化元素、美感及方便化設計有機融合到產品中，滿足消費者的需求將是茶飲產品的重要發展趨勢。

4. 產品制造高質化、標準化和省力化

材質天然化、綠色化必然對新式茶飲及其原料加工技術提出更高的要求。高保真制備和貯運保鮮是影響工業化液態茶飲料發展的技術難點，新式茶飲采用天然材質和現調現制的產出方式，較好地解決了這些難題，但產品的人力成本高、產品標準化程度低，以及衛生問題等一直困擾著新式茶飲企業。因此，如何利用現代智能化科技，有效解決人力成本高的問題;從全產業鏈考慮原料的穩定性，解決產品設計的個性化與標準化是今后必須解決的瓶頸問題。

今后，將工業化預處理的特色化、高品質原料制備與現場調配相結合，可以較好地解決以上問題。如采用高保真制備技術獲得復原度可以達到90%以上的高品質茶濃縮汁，然后運至現場進行調制，這樣不僅可以滿足茶湯風味和安全品質需求，同時也滿足了產品的穩定性和標準化，減輕現場調制的勞動強度。

5. 產業鏈多元化和融合化

隨著新式茶飲市場的不斷擴大，新式茶飲產業鏈與涉及面將日益擴大，將形成一個較為獨立的茶產業消費領域。一方面，新式茶飲會將相關的專用茶葉生產、茶飲產品設計和茶飲制造密切聯系起來;另一方面，茶飲將與咖啡、酒等相關食品、飲料相互融合形成更多的特色產品，并通過與支付寶、微信、美團等線上渠道展開合作，解決市場的對接問題。