面條沿著黃河走

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四五千年前，當小麥沿著最早的絲綢之路從西亞傳入中國后，在時間的長流里，面食以其美味逐漸超越黃河流域的小米，成為黃河流域的主食，沿著黃河，從古老厚重的黃土高原，一路東下，穿過漢的宮闕，穿過唐的盛世，穿過宋的精致，走到平坦的華北平原。如果說中華民族的文明是黃河的文明，那么黃河流域的面條，無疑是中國最豐富、最筋道、最美味的。

甘肅

雖不是小麥進入中國的第一站，但甘肅的面條最接近面條的原始狀態，有絲綢之路一樣的氣質。

牛肉面

在蘭州，沒有馳名中外的蘭州拉面，只有牛肉面或牛大碗。

蘭州牛肉面，講究一清二白三紅四綠五黃。一清，牛肉湯清；二白，蘿卜片白；三紅，辣椒油紅；四綠，蒜苗香菜翠綠；五黃，用蓬灰和面的面條有淡淡的黃色。

蘭州人說，牛肉面出了蘭州城就不行，最好的牛肉面店，面隨湯走，中午時分鐵定關門。所以，全國各地數不清的“正宗蘭州牛肉拉面館”，基本都不正宗。很多人感嘆，只有去了蘭州，才知道以前的牛肉面都白吃了。

慶陽饸饹面

饸饹，以饸饹床子壓出，細長的圓柱形面條，如一道道光柱，漏入滾沸的鍋中，筷子一打，蓮花般在水中散開，故又稱為河漏。

慶陽是周興之地，也是農耕文明的發源地之一，一日三餐，都以面食為主。以前的饸饹床子是木頭所制，操作費力，故饸饹面在慶陽的地位，凌駕于一切面條之上，只有家里來了重要客人，或有重大事件時，才能吃一頓饸饹面。

因為莊重，所以慶陽的饸饹面，做到了極致，可澆臊子湯吃，可做酸湯面吃，可澆素菜湯吃，可加炒菜拌吃……無論哪種吃法，其美味都饒舌三日，經久難忘。

天水漿水面

在天水，家家戶戶都有漿水缸，漿水面是一種最簡單最尋常的家常飯。

漿水面好不好吃，全在漿水。做漿水，要先把菜在鍋里煮一下，煮過的菜湯同時倒入漿水缸，加一些玉米面，促進發酵。最常見的漿水面做法，是韭菜、蔥花、辣椒一炒，熗上漿水，澆面即可食用，酸辣清香，別有一番風味。

因漿水面做法簡單，且在貧困時期填裹了幾代天水人的肚子，所以漿水面在天水人心中，已不僅僅是一碗面這么簡單。若自家漿水沒了，去鄰居家隨便就能盛一大碗回來，一碗漿水面里，滿滿的是人與人之間的溫情。

陜西

biangbiang面

為一種面條專門發明一個漢字，大概也只有陜西人了，單憑這一點，陜西就可以自詡“面條之王”了。有筆劃最多的名字，有體量最大的面條，用最大的碗盛。biangbiang面，無疑是陜西面條界的翹楚。

在中國漢字中，沒有發音為biang的字，吃biangbiang面長大的陜西人，充分發揮主觀能動性，自己發明了biang字，成為筆劃最多的漢字。

關于biangbiang面之名的由來，大致有兩種。一說因做面過程中，有biangbiang之聲；一說是吃面過程中，嘴會發出biangbiang之音。好吃的學者研究后，認為這兩種說法都不對：面條在東漢被稱為“煮餅”，魏晉時被稱為“湯餅”，而在陜西方言中，“餅”與“biang”的發音相近，所以biangbiang面，其實是沿用了面條最古老的名字。

戶縣軟面

傳說，陜西的小麥，是周穆王赴西王母之宴時，從瑤池帶回的。再加上戶縣所在的關中地區，號稱八百里秦川，土地肥沃，風調雨順，產出的小麥穗大厚實，磨出的面精細白膩，是做面條的最佳原料。

陜西八大怪中，有一怪是“面條像褲帶”，說的即是戶縣軟面。

戶縣軟面，不同于陜西其它面條，由于面醒的極好，故而搟時可以搟得極薄，煮出來的面條，軟軟滑滑又筋道，尤宜兒童老人食用。

岐山臊子面

著名作家賈平凹說，岐山臊子面正不正宗，一看臊子二看面。

臊子面，是隴東—關中地區的一種傳統面食，以岐山臊子面最為有名。岐山臊子面以大肉、黃花、木耳、豆腐烹湯澆面而成，講究“面白薄筋光，油旺酸辣香”，面少湯多，只吃面不喝湯，才是正宗的岐山臊子面吃法。

山西

世界的面食在中國，中國的面食在山西。

山西，可謂面條的圣地，因出產各種雜糧，山西每一地的面條都不相同，山西的面條有多少種，山西人自己都說不清。

刀削面

“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

這首詩，形象地說出了刀削面的做法。刀削面，最講究的是削，削面的刀呈弧形，削出的面條兩邊鋒薄，中間略厚，這樣的面煮出后，內虛外筋，柔軟光滑，形色味俱全。

單是一個刀削面，在山西境內，都分出了兩個流派，一個是太原派，一個是大同派。如果說，牛肉面代表了甘肅，biangbiang面代表了陜西，那么能代表山西的，一定是刀削面。

莜面栲栳

相傳李淵父子在太原起兵時，就是用這種面食犒勞三軍的，栲栳一詞，即由犒勞一詞演變而來。

做莜面栲栳，一定要把握好三點：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面栲栳，要求成形美觀與口感筋道完美結合，故而對技術要求極高。羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香。

剪刀面

剪刀面是山西省的傳統面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子，其制法起源于隋末。民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彟慕名拜訪，時值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急和面團用剪刀細細剪下，煮后呈食。武士彟嘆曰：紛亂當世，公子大略；面如天下，亦當速剪。后來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以“剪面”之勢攻取長安，統一了山河。后來杜甫身處藩鎮割據，有詩“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”，一言睹王宰作畫如剪裁風景，二言思太宗英武盼朝政一統。

包皮面

又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆有一天讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦并沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1： 1的比例準備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團揉成球狀，白面團搟成餅狀。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調味最佳。

揪片

在山西，揪片是一種最尋常的家常便飯，在面條紛紜的山西獨樹一幟。

揪片，顧名思義，就是用手揪下的面片。先將和好的面搟開，再切成長條，在鍋邊揪成一小片一小片的面片，邊揪邊煮，雖做法簡單，卻因面片容易入味而極其美味，食之爽滑筋道，是家常便飯的代表。

河南

黃河九道彎，沿著黃河，面條就從陜西走到了河南，是面條在黃河流域的最后一個輝煌點，過了河南，面條就逐漸式微。

燴面

燴，是典型的中原烹飪方式。河南燴面，湯與面并重。湯用上等嫩羊肉、羊骨熬五個小時以上，煲出的湯白如牛乳，輔以各種菜蔬。面和好之后，反復揉搓，醒好的面團極具韌性，煮好以后勁道十足。根據地域或個人的愛好，做成葷、素不同口味，嘗過才知既有蘭州牛肉面的湯之鮮，又有陜西泡饃的料之全。燴面在河南，是一碗融會貫通的面。

面條除了在黃河的上述地域，開枝散葉，形成了不同的流派與地域風格，在黃河的其他地域，也有不同的面條。

在黃河發源地青海，有干拌面、炮仗面、羊腸面、旗花面、尕面片、禿禿麻食；在黃河上游地區四川，有擔擔面、撻撻面；在黃河的最后一站山東，面食雖比中上游而言，有式微之像，但也有熗鍋面、蓬萊小面、德州大柳面等。

這些面條，是溶于日常生活的文化，它們用不同的形態，反映了黃河流域各省不同的風情與民俗，是黃河流域文化不可或缺的部分，在浩蕩的時間里，對黃河流域人們的生活，產生了不可言說的影響。