特殊時期餐飲企業營運資金管理優化研究

肖麗 劉沚漪 羅莎 周曉惠 劉婕 陳襄萍

一場意外，擾亂了經濟的正常運行，各行各業都遭受到了打擊，尤其是餐飲企業的現金流以及資金狀況具有較大的沖擊。因此，本文以海底撈為例子研究其營運資金管理現狀，分析特殊時期餐飲企業營運資金管理存在的問題以及原因，總結歸納營運資金管理優化的措施。

市場的變化給各行各業帶來了影響，很多餐飲企業都出現資金短缺、資金鏈斷裂的問題。餐飲業作為第三產業，對我國經濟發展、促進就業、提高人民生活水平具有重要作用，對特殊時期餐飲企業營運資金管理優化研究迫在眉睫。

一、特殊時期餐飲企業營運資金管理現狀分析——以海底撈為例

（一）海底撈的經營收入情況分析。餐廳經營收入、外賣業務收入和調味品及食材銷售收入是海底撈營業總收入的主要來源，其他餐廳經營收入和其他收入占營業總收入的少部分。餐廳經營收入是海底撈主要收入來源，連續三年貢獻率都穩定在90%以上，2020年餐廳經營收入占比93.7%，比前兩年貢獻率要低，營業總收入為97.61億元，同比下降16.5%。主要原因是受市場影響，門店客流量減少，餐廳經營收入減少。同時，外賣業務收入和調味品及食材銷售收入明顯增加，2020年6月外賣業務收入同比增長124%，貢獻率比同期增加2.6%，調味品及食材銷售收入則增長了3.76%，貢獻率為1.9%。由于外賣行業發展迅速，特殊時期顧客為減少風險出門就餐次數減少，使用線上平臺下單次數增多，門店外賣訂單數量增加，導致外賣業務收入有所增長。

（二）海底撈的營運資金分析

從表1海底撈流動資產結構來看，近三年海底撈現金及現金等價物呈增加再減少的趨勢，存貨占額逐年增加，2020年存貨占額約是2019年存貨占額兩倍，主要原因有一是因為企業在不斷發展，流動資產總額增加，存貨占額也會隨之增加，二是因為受市場影響，門店營業天數減少，門店客流量減少，原材料堆積，存貨占額大幅增加。存貨的增加會造成企業營運資金被存貨占用，喪失資金時間價值收益。應收賬款及票據占額在小幅增加后又開始減少，說明企業收回資金速度有所加快，降低了營運資金的被占用量。預付賬款、按金及其他應收款項占額逐年增加，是由于企業門店數量增加，購物業務板塊不斷擴大。

從表2海底撈流動負債結構來看，海底撈短期借款自2018年-2019年有所減少，得益于企業在2018年9月上市，依靠發售股份所得款降低對銀行貸款的依賴性，但2019年-2020年大幅增加，表示企業在特殊時期流動資產貨幣資金緊張，短期內無法周轉運行，需要依靠借款。近三年來，企業應付賬款及票據占額增加，主要是因為企業規模擴大，在2020年上半年期間仍開了173家門店，對供應商資金依賴性增加。應計費用及其他應付款和應交稅費也在逐年增加，離不開公司擴大規模的原因。

二、特殊時期餐飲企業營運資金管理存在的問題

（一）營運資金運營效率低。意外的突然發生，餐飲企業線下客流量降低，企業的銷售能力變差，致使企業存貨的積壓，同時，餐飲企業在購入企業存貨時，缺乏科學的管理，營運資金在存貨上占用的金額也會越多，降低了企業營運資金的流動性。

（二）供應鏈結構不合理。供應鏈的上游是采購渠道，特殊時期，企業原先購買的原材料滯留時間較長，利用率低且周轉速度慢。供應鏈的中游是生產渠道，在產品、產成品、應付職工薪酬和其他應付款增加了對資金的占用。供應鏈的下游是營銷渠道，特殊時期相關政策的發布，導致線下門店消費者數量減少，營運資金回流速度慢，門店的經營發展受到壓力。不穩定的供應鏈關系，在一定程度上不利于企業的發展。

（三）營運資金短缺。餐飲企業大多都是中小企業，具有小規模、高流動性、高替代率的特點，使得餐飲商戶獲得銀行貸款的難度加大，融資更為困難。貨幣現金在餐飲企業收入中占大部分，經營活動收到的現金流與當期的營業收入聯系緊密。企業庫存積壓、商品銷售不出去，完整的供應鏈鏈條被切斷，會出現現金流短缺的情況。

（四）營運資金管理體系不完善。企業內部缺乏專門的營運資金管理控制機構，企業營運資金的管理不夠科學合理，管理者對營運資金的管理意識不夠明顯，管理方式不夠得當，對市場發展形勢認知不夠清楚，遇到市場突發情況的時候難以反應過來。

三、特殊時期餐飲企業營運資金管理存在問題的原因分析

（一）企業營業周期長。在特殊時期，企業存貨積壓難以銷售，存貨周轉天數增加，從取得存貨開始到銷售存貨到收回現金這一段時間增長。營業周期長，資金周轉速度慢，營運資金運營效率也會隨之變低。同時，企業應收賬款到賬時間延長，導致企業營業周期加長。

（二）企業渠道管理單一。在采購渠道中，供應商的選擇較少，單一的采購渠道具有不確定性。在生產渠道中，企業缺乏對產品生產過程的科學有效管理，會造成原材料浪費，成本增加，可利用資金減少。在營銷渠道中，企業過于依賴線下到店顧客的消費，線上外賣配送渠道不夠完善。

（三）企業經營規模小。我國資本市場發展不太成熟，中小企業融資困難，獲得的資金有限。同時，因為企業經營規模小，企業當期收入與當期收到的現金流息息相關，在特殊時期，顧客人流量減少，門店銷售困難，企業現金流短缺，對企業經營產生一定影響。

（四）企業營運資金管理意識差。企業管理者還沒有對現金和網絡轉賬建立一個健全的管理制度，導致企業對營運資金使用無法達到有效控制。市場變化發展快，管理者對市場調查缺乏，存貨管理不科學，影響了企業生產經營活動。同時，缺乏專業的營運資金管理人員導致企業營運資金管理沒有一個合理的規劃，影響了企業的長遠發展。

四、特殊時期餐飲企業營運資金管理優化的措施

（一）調整企業營運資金結構。要及時關注企業營運資金的狀況和變化，面對市場狀況，及時對營運資金結構做出調整，提高營運資金運營效率。企業應結合自身實際情況，健全科學有效的存貨管理制度。同時，對企業往來款項加強管理，時刻關注企業應收賬款回收情況，管理者做好壞賬計提準備。

（二）優化企業供應鏈的結構。在采購渠道中，企業按照自身發展情況選擇最適合的供應商，加強與供應商的管理，重視維護和改善與供應商的合作關系，與多個供應商合作，形成多渠道采購。在生產渠道中，制定合理的加工計劃，提高生產效率，減少在產品和產成品對營運資金的占用。在營銷渠道中，密切關注市場動向，加強存貨管理，根據市場情況進行業務的開展，利用大數據，分析客戶需求，加大營銷力度，開拓新的銷售渠道。

（三）拓寬企業融資渠道。企業在面對我國多變的金融市場時，應該完善企業的各種制度。一是可以與銀行建立良好的關系，二是可以借助現代企業的擔保體系，提高企業的信譽。三是企業要提高自身品牌的形象以及保持良好的商譽來吸引外部投資。

（四）完善企業營運資金管理體系。企業內部建立營運資金管理控制機構，健全企業營運資金管理制度。管理者提高營運資金管理意識，改善管理方式，關注市場變化，提高營運資金利用水平。同時，財務人員提高自己的專業能力。企業加強對財務人員的監督，完善企業營運資金管理體系。

（作者單位：長沙師范學院）

[大學生創新訓練項目]長沙師范學院2020年大學生創新創業訓練計劃項目“后疫情時代餐飲業企業營運資金管理優化研究”（202013806012）。