基于世界技能大賽的高職酒店管理專業人才培養策略研究

劉燕威　李靜

摘要：世界技能大賽被譽為職業技能領域的“奧林匹克”，其比賽標準可以為職業教育發展提供參考，如餐廳服務項目從服務準備、溝通能力及食品和酒水、飲料服務等三大方面考核參賽者的職業技能，參賽者不只具備模擬對客服務的基本操作技能，如餐前準備、餐廳擺臺等，更需要具備真實的對客服務技能、良好的溝通技能等綜合職業能力。而目前，國內大多數高職酒店管理專業鑒于師資力量薄弱、傳統觀念影響等因素，在人才培養方面存在一定問題，如對學生的職業能力培養往往較單一片面、缺乏系統性;更多強調崗位適應性的單一技能培養，綜合職業能力培養不足等。面對人才培養方面的問題，以世界技能大賽為啟示，探索高職酒店管理專業人才培養的應對策略。

關鍵詞：世界技能大賽;餐廳服務項目;職業能力;人才培養策略

中圖分類號：F24 文獻標識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.24.029

1研究背景

國務院于2019年2月發布的“國家職業教育改革實施方案”中，肯定了職業教育與普通教育具有同等重要地位，職業教育在于職業技能人才的培養，如何為行業培養更多的符合行業標準的人才，世界技能大賽為職業院校人才培養提供了一定的借鑒標準。

全國多數高職院校都開設了酒店管理專業，并且酒店行業屬于現代服務業的重要組成部分，對于國民經濟的發展具有一定的促進作用。且酒店行業又屬于勞動密集型行業，對于優質的、專業的技能人才的需求量非常大。然而，酒店行業人才流失嚴重、招工困難，部分高職院校酒店管理專業生源嚴重不足等校企雙方面臨的問題，與高職院校酒店管理專業人才培養有很大關系。

2基于世界技能大賽（以下簡稱“世賽”）的學生職業能力分析

2.1世界技能大賽認知

世界技能大賽被譽為技能領域的“奧林匹克”，其競技水平代表了職業技能發展的世界先進水平。我國從2010年開始參加“世賽”，經過幾屆大賽的歷練，在2017年第44屆世界技能大賽上，我國代表團取得了金牌榜、獎牌榜、團體總分第一的優異成績。本次比賽，餐廳服務項目第一次成為“世賽”項目，由上海的陳亦凡代表中國參賽，并獲得了該項目的優勝獎。由于疫情影響，第46屆世界技能大賽推遲于2022年在我國上海舉辦，也是我國第一次作為“世賽”的主辦方參賽。

為了能夠在“世賽”中取得更好的成績，人力資源和社會保障部于2019年和2020年在全國范圍內開展了各級別的“世賽”選拔賽和全國第一屆職業技能大賽選拔賽，最后通過全國決賽，選取全國最優秀的選手進入國家集訓隊，并經過一輪一輪的集訓和淘汰賽制，最終由一名選手代表中國參賽。

2.2“世賽”餐廳服務項目內容分析

“世賽”餐廳服務是指在餐桌上或吧臺提供個性化菜肴和飲料服務的競賽項目，基本知識與能力要求包括服務準備、溝通能力及食品和酒水、飲料服務等三大方面。

2.2.1服務準備

服務準備要求參賽者根據真實的工作環境，針對不同的服務場所提供不同的服務，包括零點餐廳服務、宴會服務、休閑餐和咖啡服務、酒吧服務等。并且能夠根據現場提供的材料、設備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等進行操作服務，如鋪設邊臺、擺放餐用具、餐前準備等，如迎賓、斟酒、上菜、餐間服務及送客服務等操作。在服務過程中，能展示自己為客人服務的專業素養。

2.2.2溝通能力

溝通能力要求參賽者了解西餐文化，同時要能具備在問候、引領入座，為客人點單，餐間服務及與客人告別等服務過程中展示與不同文化背景的客人進行有效溝通并處理問題的能力，而且，要求參賽者全程熟練使用英語進行溝通。

2.2.3食品和酒水、飲料服務

食品和酒水、飲料服務要求參賽者理解不同餐飲服務環境及采用的相對應的服務技巧，了解食品、酒水和飲料的出產標準，理解優質服務的含義;能夠針對不同的菜品采取相應的服務方式進行服務，同時還要求能夠對菜品進行現場制作，如開胃菜的制作、湯的裝盤操作、主菜的切割操作、甜品的制作，咖啡或茶制作及服務等;能夠為不同的菜品搭配相應的酒水;能夠根據現場提供的不同種類水果，制作水果拼盤，并注意衛生標準;能夠進行酒水盲品，包括葡萄酒和烈酒的品鑒;能夠根據現場提供的材料創作并調制雞尾酒，同時熟練使用英語闡述雞尾酒的創意。

2.3基于“世賽”餐廳服務項目的學生職業能力分析

“世賽”餐廳服務項目主要包括零點餐廳服務、宴會服務、休閑餐和咖啡服務、酒吧服務等四個模塊，然而，2020年人力資源與社會保障部開展的全國第一屆技能大賽餐廳服務項目稍有變化，主要包括酒吧服務、零點餐廳服務和休閑餐廳服務等三個模塊，但是基本上遵循了第45屆世界技能大賽的競賽內容和要求。那么通過對競賽內容的分析，餐廳服務項目對學生職業能力的要求可以從以下幾方面闡述。

2.3.1基礎操作技能

零點或休閑餐廳模塊，都包含了鋪設邊臺、擺放餐用具、餐前準備等內容，要求學生能夠在有限的時間內，按照比賽標準領取相應服務餐具、鋪設邊臺及餐臺餐具的擺放，這是對餐廳服務最基礎操作技能的要求，也是酒店管理專業對學生最基本的必備技能要求。

2.3.2餐飲知識及服務技能

零點或休閑餐廳模塊，首先，要求學生掌握基本的西餐文化、西餐菜品構成等基本理論知識;其次，要求學生熟悉餐飲服務全流程，并能為顧客提供相應的餐飲服務，如迎賓、點單、上菜、斟酒及餐間服務等，在服務過程中，還要注意細小項目的細節服務的技能。

2.3.3菜品制作與切割操作技能

零點或休閑餐廳服務模塊，除要求學生能夠提供流暢的、優質的對客服務外，還需具備菜品制作和切割技能，如開胃菜的制作、主菜的切割操作等，要求學生具備基本的菜品烹飪操作技能。