不同護色劑對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響

朱效兵，徐瑞年，夏美茹，郭敏偉，劉 歡，白 斌

（河套學院農學系，內蒙古巴彥淖爾 015000）

肉蓯蓉（Cistanche deserticola Y.C.Ma）是列當科（Orobanchaceae）的多年生且寄生的草本植物[1]。內蒙古自治區作為肉蓯蓉天然最大產區及人工栽培最大生產基地，對于蒙藥施用及民間藥用或食用均很常見，根據傳統烘焙方法制作肉蓯蓉粉，用來作茶飲，預防或治療腎虛和便秘等疾病[2-4]。而在食品工業應用中卻很貧乏，多為民間烘焙等做法，沒有系統性的工藝路線[5-6]。試驗以新鮮肉蓯蓉為材料，在研究了肉蓯蓉軟罐頭制作工藝路線，以及肉蓯蓉罐頭品質測定與分析的基礎上，進一步研究不同護色劑對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響。通過感官評定和褐變度的測定結果分析不同護色劑的護色效果。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

從內蒙古自治區巴彥淖爾市磴口縣采集到新鮮肉蓯蓉，進行清晰處理保存。輔料為食鹽、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉、L-半胱氨酸等。

1.1.2 設備

分析天平、UV-2450PC 型紫外分光光度計、電熱恒溫鼓風干燥箱、高速冷凍離心機等。

1.2 試驗方法

試驗中采用肉蓯蓉罐頭生產工藝路線，探討不同護色劑對護色工藝效果的影響。試驗中，分別選擇檸檬酸質量分數為0.15%，0.25%，0.35%，0.45%，0.55%；氯化鈉質量分數為0.50%，0.65%，0.80%，0.95%，1.10%；抗壞血酸質量分數為0.01%，0.02%，0.03%,0.04%，0.05%；L-半胱氨酸質量分數為0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%；對不同護色劑處理的肉蓯蓉罐頭進行感官測定、褐變度測定試驗，并分析各種護色劑的護色效果。

1.2.1 肉蓯蓉罐頭護色后感官測定

參加感官鑒定人員必須具有一定的感官評定基礎知識，感官鑒定不得超過2 h。

感官鑒定人員信息見表1。

表1 感官鑒定人員信息

1.2.2 肉蓯蓉罐頭褐變度測定

在肉蓯蓉高溫高壓殺菌，以及色差與感官評價完成后，將待測肉蓯蓉罐頭內容物取樣，加入5 倍體積的緩沖液，然后進行液氮研磨，轉入離心管中，以轉速12 000 r/min 離心10 min，收集上清液，利用分光光度計測定波長在450 nm 處的吸光度，結果值表示褐變度。

2 結果與分析

2.1 不同檸檬酸質量分數對肉蓯蓉罐頭護色工藝的影響

不同質量分數檸檬酸護色后褐變度見表2，不同質量分數檸檬酸護色后感官測定結果見表3。

表2 不同質量分數檸檬酸護色后褐變度

表3 不同質量分數檸檬酸護色后感官測定結果

不同質量分數檸檬酸護色后褐變度測定發現，當檸檬酸質量分數為0.25%時，褐變度最低，且隨著檸檬酸質量分數增加，褐變度變幅增加。同時，感官測定結果表明，當檸檬酸質量分數0.35%時，感官評分88.17 分，為5 組中最高的。但是，綜合褐變度來看，結果表明檸檬酸最佳質量分數為0.25%。

檸檬酸質量分數對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響見圖1。

圖1 檸檬酸質量分數對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響

2.2 不同氯化鈉質量分數對肉蓯蓉罐頭護色工藝的影響

不同質量分數氯化鈉護色后褐變度見表4，不同質量分數氯化鈉護色后感官測定結果見表5。

表4 不同質量分數氯化鈉護色后褐變度

表5 不同質量分數氯化鈉護色后感官測定結果

不同質量分數氯化鈉護色后褐變度測定發現，當NaCl 質量分數為80%時，褐變度最低，且隨著氯化鈉質量分數增加，褐變度變幅無規律性趨勢。同時，感官測定結果表明，當NaCl 質量分數為0.80%時，感官評分為84.25 分，為5 組中最高的，且呈現先升高后下降的趨勢。綜合褐變度來看，結果表明氯化鈉選擇最佳質量分數為0.80%。

氯化鈉質量分數對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響見圖2。

圖2 氯化鈉質量分數對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響

2.3 不同抗壞血酸質量分數對肉蓯蓉罐頭護色工藝的影響

不同質量分數抗壞血酸護色后褐變度測定結果見表6，不同質量分數抗壞血酸護色后感官測定結果見表7。

表6 不同質量分數抗壞血酸護色后褐變度測定結果

表7 不同質量分數抗壞血酸護色后感官測定結果

不同質量分數抗壞血酸護色后褐變度測定發現，當抗壞血酸質量分數為0.03%時，褐變度最低，且隨著抗壞血酸質量分數增加，褐變度變幅呈先降低后增加的趨勢。同時，感官測定結果表明，當抗壞血酸質量分數為0.03%和0.04%時，感官評分分別是86.04 分和86.27 分，大體呈現升高趨勢。但是綜合褐變度來看，結果表明抗壞血酸最佳質量分數為0.03%。

抗壞血酸質量分數對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響見圖3。

圖3 抗壞血酸質量分數對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響

2.4 不同質量分數L -半胱氨酸對肉蓯蓉罐頭護色工藝的影響

不同質量分數L -半胱氨酸護色后褐變度測定結果見表8，不同質量分數L-半胱氨酸護色后感官度測定結果見表9。

表8 不同質量分數L-半胱氨酸護色后褐變度測定結果

表9 不同質量分數L-半胱氨酸護色后感官度測定結果

不同質量分數L -半胱氨酸護色后褐變度測定發現，當L-半胱氨酸質量分數為0.02%時，褐變度最低，且隨著L -半胱氨酸質量分數增加，褐變度變幅呈增加的趨勢。同時，感官測定結果表明，當L-半胱氨酸質量分數為0.02%和0.03%時，感官評分分別為76.04 分和76.82 分，大體呈現降低趨勢。但是綜合褐變度來看，結果表明L -半胱氨酸最佳質量分數為0.02%。

L-半胱氨酸質量分數對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響見圖4。

圖4 L-半胱氨酸對肉蓯蓉罐頭護色效果的影響

3 結論

通過初步探討不同因素在肉蓯蓉罐頭工藝中護色工藝的效果發現，檸檬酸、氯化鈉、抗壞血酸、L-半胱氨酸對肉蓯蓉的護色有顯著的效果，其最佳護色質量分數分別為0.25%，0.80%，0.03%和0.02%。研究可為肉蓯蓉罐頭護色工藝的進一步提升提供理論依據。