不同貯藏條件對凍藏帶皮柑橘品質的影響

伍玉菡，楊 松，郭家剛，朱 倩，陳 敏，劉金平，江 艦

（1.安徽省農業科學院農產品加工研究所，安徽合肥 230031；2.熙可安糧（安徽）食品有限公司，安徽宿州 235200）

柑橘（Citrus reticulate Blanco）是世界第一大水果，富含蛋白質、糖類、有機酸、維C、礦物質和類黃酮等對人體健康有益的物質[1]。我國柑橘產業持續快速發展，不僅是柑橘種植第一大國，也已成為世界柑橘罐頭生產與出口第一大國[2-3]。但長期以來，我國柑橘品種結構不夠合理，成熟期相對集中，不能滿足市場周年鮮果供應的需求[4]，也影響著柑橘罐頭企業的連續生產。安徽省的罐頭生產企業大多集中在皖北地區，主要生產產品為柑橘和黃桃2 種不同季節成熟的罐頭產品。柑橘大多集中在11 月份上市，新鮮原料的供應時間為3 個多月，黃桃要到6 月份開始上市，這中間就存在4 個月的空檔期。罐頭加工企業受限于這種季節性供應，工廠設施設備的利用率偏低，嚴重影響了企業的生產成本和果農的經濟收益。近年來，研究大多采用速凍橘瓣等方式加工技術保鮮柑橘，延長產品的生產加工周期[5]。這種方法更適合于柑橘產地保鮮柑橘，而非原產地的加工企業由于還要經過長途運輸則希望能找到更為快速的原料處理方式。結合安徽省罐頭加工企業實際需求，縮短前處理時間，采取帶皮柑橘冷凍貯藏的方式來貯藏原料，提高柑橘商品化處理水平，延長柑橘加工企業生產原料的供應周期。擬通過對柑橘營養成分等各項品質指標在凍藏過程中的變化規律進行研究，確定生產中需要采取的必要措施來減少各項損失，以此來提高柑橘罐頭原料的品質，延長生產加工周期。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮柑橘，熙可安糧（安徽）食品有限公司提供。

1.2 儀器設備

TA.XT plus 型物性測試儀，英國Stable Micro Systems 公司產品；色差計，日本Konica Minolta 公司產品；阿貝折光儀；組織搗碎機。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理方式

選取柑橘品種為“尾張”，要求無病蟲害、無機械傷、大小均勻、成熟度相對一致，放入4 ℃冷庫中預冷24 h。將預冷的帶皮柑橘分別于-35 ℃凍藏、-18 ℃凍藏、-35 ℃速凍后-18 ℃條件下凍藏。每個處理重復3 次。在凍藏4，8，12，16，20 周時取出，放入4 ℃冰箱中復溫12 h 后，測定各品質指標。

1.3.2 質量損失率的測定

分別測定樣品凍藏前的質量和凍藏后的質量，兩者的質量差與凍藏的質量之比即為質量損失率。

1.3.3 維C 含量的測定

依照GB 5009.86—2016 食品中抗壞血酸的測定中第三法2,6 -二氯靛酚滴定法測定。

1.3.4 可溶性固形物含量的測定

依照NY/T 2637—2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定折射儀法測定。

1.3.5 可滴定酸含量的測定

依照GB/T 12456—2008 食品中總酸的測定方法中的PH 電位法測定。

1.3.6 硬度的測定

采用TPA 試驗法測定

2 結果與分析

2.1 不同貯藏條件對柑橘質量損失率的影響

不同貯藏條件對柑橘質量損失率的影響見圖1。

圖1 不同貯藏條件對柑橘質量損失率的影響

由圖1 可以看出，利用-35 ℃凍藏柑橘，質量損失率幾乎可以忽略不計，貯藏20 周質量損失率僅為0.15%。在-18 ℃凍藏的條件下，質量損失率保持著一定的增長趨勢。在貯藏20 周的時候，質量損失率達到1.88%。整體來看，帶皮貯藏柑橘的質量損失率相對較低，出庫后在4 ℃冷藏條件下冷藏12 h后，橘瓣水分充足，外形飽滿。因此，確定冷凍貯藏條件下能夠滿足實際生產對柑橘質量損失率的要求。

2.2 不同貯藏條件對帶皮柑橘可溶性固形物含量的影響

不同貯藏條件對柑橘可溶性固形物含量的影響見圖2。

可溶性固形物含量是柑橘罐頭生產的一個重要指標，含量高則口感好，可減少生產過程中糖的添加量，從一定程度上可以直接反映果蔬的品質[6]，同時也是評價貯藏期品質穩定性的關鍵指標之一，保持相對的穩定性有利于貯藏后的加工。由圖2 可以看出，可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長呈現出下降的趨勢，但也存在著一定的波動。在-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的條件下，可溶性固形物的波動相對平緩，大多為12%～14%，相對來說保持著較高的數值和相對的穩定性。由此可知，在-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的條件下有利于保持柑橘的品質穩定。

圖2 不同貯藏條件對柑橘可溶性固形物含量的影響

2.3 不同貯藏條件對帶皮柑橘維C 含量的影響

不同貯藏條件對柑橘維C 含量的影響見圖3。

圖3 不同貯藏條件對柑橘維C 含量的影響

維C 是柑橘類水果中最重要的營養成分之一，是柑橘品質的重要指標[7]。由圖3 可以看出，柑橘的

維C 含量隨著貯藏時間的延長呈現出逐步下降的趨勢。貯藏溫度低，維C 的下降趨勢就相對平緩一些。貯藏至8 周時，-35 ℃貯藏的柑橘維C 含量下降了35.5%，-18 ℃貯藏的柑橘維C 含量下降了55.7%。考慮到-35 ℃的低溫速凍對維C 含量起了一定的保護作用，所以-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的維C 含量下降趨勢比-18 ℃貯藏的要相對平緩一些。由此可知，-35 ℃貯藏對柑橘維C 的保留效果最好，-35 ℃速凍-18 ℃貯藏效果次之。

2.4 不同貯藏條件對帶皮柑橘總酸含量的影響

不同貯藏條件對帶皮柑橘總酸含量的影響見圖4。

總酸含量能直接反映果實的風味和口感，是衡量果實貯藏風味保存程度的重要指標[8]。由圖4 可以看出，隨著貯藏時間的延長，柑橘的總酸含量呈不斷下降的趨勢。總體來說，低溫有利于減緩總酸含量的下降趨勢，低溫速凍的效果也比較明顯。-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的效果和-35 ℃貯藏的效果相差不大。

圖4 不同貯藏條件對帶皮柑橘總酸含量的影響

2.5 不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內部橘瓣色澤的影響

不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內部橘瓣色差的影響見表1。

表1 不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內部橘瓣色差的影響

柑橘色澤直接影響著罐頭的感官評價[9]。由表1可以看出，帶皮貯藏能夠較好地保持橘瓣的色澤。貯藏后，L*值有所下降，應該是貯藏過程中的褐變導致。貯藏時間對其影響不大，隨著時間的延長也沒有形成特別明顯的變化規律。a*值和b*值在貯藏中都有所增長，說明橘瓣的色澤向紅色、黃色2 色轉變。冷凍貯藏的具體溫度對色澤的影響不顯著。

2.6 不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內部橘瓣硬度的影響

不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內部橘瓣硬度的影響見圖5。

橘瓣的硬度也是影響口感的重要因素[10]。由圖5可以看出，橘瓣的硬度隨著貯藏時間的延長，下降趨勢明顯。貯藏溫度也是重要的影響因素，低溫造成的硬度下降更為嚴重[11-13]。可能是由于貯藏溫度越低，后期的解凍時間越長，汁液的流失造成了對硬度的影響。

圖5 不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內部橘瓣硬度的影響

3 結論

試驗通過研究不同冷凍貯藏溫度條件下對帶皮貯藏柑橘品質的影響。結果表明，隨著貯藏溫度的降低，質量損失率不斷減小、維C 含量下降趨勢減緩、總酸含量下降趨勢減緩，但是硬度下降更為嚴重。低溫條件下帶皮貯藏柑橘對橘瓣的色澤有很好的保護作用，整個貯藏期間都能保持相對穩定。下一步如何在解凍過程中加快解凍速度，降低解凍過程造成的汁液流失、橘瓣軟化等問題，提高凍藏柑橘品質將是研究的重點方向。