淺析鷹嘴豆粉的營養功能性及其應用

馬 宏，趙雅霞，楊美娟，李江紅，劉君麗，趙琪琪，阿力亞，余 帆

（新疆糧油產品質量監督檢驗站，新疆烏魯木齊 830000）

鷹嘴豆（Cicer arietinum），是豆科鷹嘴豆屬植物，因其面形奇特，具有如鷹喙般的尖嘴，故得此名。起源于亞洲西部和近東地區，是世界第三大最重要的食用豆類作物，40 多個國家均有種植[1]。鷹嘴豆營養成分全、含量高，富含蛋白質、碳水化合物、脂肪及豐富的脂肪酸等[2]，具有補中益氣、溫腎壯陽、潤肺止咳、主消渴、解血毒、養顏、強骨健胃、強身健體和增強記憶力等功效，特別是對糖尿病、心腦血管疾病、胃病等疾病的預防和治療具有明顯的作用[3]。

鷹嘴豆何時傳入我國尚不清楚，在新疆維吾爾醫藥中已有2 000 多年歷史。我國只有在新疆、青海、甘肅、寧夏、陜西、云南及內蒙古等地有分布。目前，新疆木壘縣已經形成了10 萬畝的鷹嘴豆種植規模，占我國鷹嘴豆種植面積的83%。鷹嘴豆作為木壘縣的主要經濟作物，不但增加當地各族農牧民的經濟收入，同時也贏得了“中國鷹嘴豆之鄉”的美譽[4-5]。

鷹嘴豆粉根據其原料的生熟程度不同，可分為生鷹嘴豆粉和熟鷹嘴豆粉。試驗選取了來自新疆昌吉州木壘縣鷹嘴豆主產區鷹嘴豆加工企業生產的生鷹嘴豆粉樣品15 份和熟鷹嘴豆粉樣品15 份，對其品質及功能性指標進行了測定，包括色澤氣味、雜質、水分等質量指標，以及蛋白質、脂肪、膳食纖維等。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新疆昌吉州木壘縣鷹嘴豆主產區鷹嘴豆加工企業生產的生鷹嘴豆粉樣品15 份和熟鷹嘴豆粉樣品15份。

1.2 試劑與設備

試劑：鹽酸、硫酸、硼、乙醇、石油醚、丙酮，分析純，天津化工廠提供；重鉻酸鉀、三羥甲基氨基甲烷、N-嗎啉代乙烷磺酸、尿素、鎢酸鈉、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碘化汞、碘化鉀、乙酸鎂，國藥集團上海化學試劑有限公司提供。

設備：真空干燥箱，上海精密實驗設備有限公司產品；ML54 型萬分之一天平、PL1502E 型百分之一電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司產品；自動凱氏定氮儀（福斯Kjeltec 8400）、索氏提取儀（SOX606 海能索氏提取儀）。

1.3 試驗方法

水分：參照GB 5009.3—2016 食品安全國家標準食品中水分的測定；

灰分：參照GB 5009.4—2016 食品安全國家標準食品中灰分的測定；

蛋白質：參照GB 5009.5—2016 食品安全國家標準食品中蛋白質的測定；

粗脂肪：參照GB/T 6433—2006 飼料中粗脂肪的測定；

膳食纖維：參照GB 5009.88—2014 食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定；

脲酶定性：參照GB 5413.31—2013 食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中脲酶的測定。

2 結果與分析

2.1 鷹嘴豆粉主要品質指標

生鷹嘴豆粉樣品主要質量指標見表1，熟鷹嘴豆粉樣品主要品質指標見表2。

表1 生鷹嘴豆粉樣品主要品質指標

表2 熟鷹嘴豆粉樣品主要品質指標

鷹嘴豆粉的感官品質和雜質檢測是將被測樣品倒在白搪瓷盤上，在自然光線下肉眼直接觀察。試驗對生、熟鷹嘴豆粉30 份樣品進行感官檢測，由表1 和表2 可知，生鷹嘴豆粉色澤較熟鷹嘴豆粉淺一些，為黃色或淡黃色，熟鷹嘴豆粉因熟制工藝導致其色澤較深，具有該產品應有的色澤；生鷹嘴豆粉氣味與滋味為具有鷹嘴豆應有的氣味，無異味；熟鷹嘴豆粉因熟制工藝后具有熟制鷹嘴豆應有的氣味，無異味；生、熟鷹嘴豆粉外觀均為粉狀或微粒狀，無結塊；均無正常視力可見外來雜質。

從30 份樣品數據測定結果看，生鷹嘴豆粉水分值較高，其含量范圍為8.21%～9.31%，平均值8.83%；熟鷹嘴豆粉因熟制工藝后水分值較低，其含量范圍為2.45%～3.57%，平均值3.12%。這是由于鷹嘴豆種植在較為干旱的地區，因而其水分含量也較其他豆類產品低，加工過后的鷹嘴豆粉無論是生粉還是熟粉，其水分含量都保持在同類作物中的較低水平。灰分（干基）含量范圍1.94%～3.01%，生鷹嘴豆粉與熟鷹嘴豆粉之間灰分結果差異不大，說明鷹嘴豆在熟制的過程中并未對其灰分值產生較大的影響。

2.2 鷹嘴豆粉品質及功能性指標的檢測與分析

2.2.1 鷹嘴豆粉蛋白質、脂肪檢測結果

生鷹嘴豆粉樣品的主要品質指標見表3，熟鷹嘴豆粉樣品的主要品質指標見表4。

表3 生鷹嘴豆粉樣品的主要品質指標/%

表4 熟鷹嘴豆粉樣品的主要品質指標/%

鷹嘴豆粉富含蛋白質，具有較高的人體必需氨基酸，是優質的植物蛋白質源，因此對30 份生、熟鷹嘴豆粉樣品蛋白質含量進行測定。結果表明，蛋白質含量為19.4～23.7 g/100 g，平均值21.5 g/100 g，且生、熟鷹嘴豆粉之間含量無明顯差異。鷹嘴豆的脂肪含量遠低于花生和黃豆，對鷹嘴豆粉的脂肪進行測定，生鷹嘴豆粉脂肪含量范圍為4.56～5.48 g/100 g；熟鷹嘴豆粉由于熟制的過程中損失了大量的水分，故熟鷹嘴豆粉的脂肪含量較高，在6.02～6.83 g/100 g；通過對上述數據進行統計分析，可以看出鷹嘴豆具有較低的含油率，這也使其具有較為穩定的理化性質，不容易引起變質和氧化，具有較長的保質期。

2.2.2 鷹嘴豆粉的膳食纖維含量及脲酶定性試驗

鷹嘴豆粉膳食纖維及脲酶定性試驗結果見表5。

表5 鷹嘴豆粉膳食纖維及脲酶定性試驗結果

鷹嘴豆粉的膳食纖維含量相對其他豆類較高，具有降低血糖、膽固醇作用，對生、熟鷹嘴豆粉30 份樣品進行了膳食纖維的測定，其含量范圍為7.09～9.28 g/100 g，平均值約為8 g/100 g，且生、熟鷹嘴豆粉之間含量無明顯差異。

脲酶是催化分解酰胺和尿素，產生二氧化碳和氨的酶，是豆類各種酶中活性最強的酶，也是豆類的抗營養因子之一，易受熱失活，脲酶水解后產生的氨不利于人體健康。豆類在熟化的過程中，熟化度低會產生營養抑制因子，熟化度過高會導致氨基酸利用率低，脲酶定性的檢測對于鷹嘴豆熟制工藝具有指導意義。由于脲酶活性容易檢測，因此國內外均將脲酶作為豆類抗營養因子活力的一種指標酶，脲酶活性轉陰性，則標志其他抗營養因子均已失活[6]。從營養和安全角度考慮，熟鷹嘴豆粉脲酶檢測應為陰性。試驗中15 份鷹嘴豆粉脲酶定性均顯示為陰性，符合營養及安全要求。

3 結論

鷹嘴豆粉的淀粉含量高，具有一定的研究價值，蛋白含量高于谷物、肉類和禽類蛋白質，是優良的蛋白質來源。豆類蛋白質是最具希望的肉類替代品[7]，但目前對蛋白質的研究多集中在大豆上[8]。鷹嘴豆粉功能特性除受組成成分含量的影響外，主要受淀粉和蛋白質在不同條件下的變化及各成分間相互作用影響。針對不同材料的功能性受淀粉、蛋白質以及各種復合物如何影響還有待進一步研究[9]。

鷹嘴豆粉含有人類所需六大營養素，富含多種植物蛋白、氨基酸、維生素、粗纖維，以及鈣、鎂、鐵等成分，具有很高的食用和藥療價值，可用于日常食品及營養強化劑。作為鷹嘴豆的副產品，鷹嘴豆粉不斷被研發銷售，受到消費者的青睞，豐富了百姓餐桌。

新疆昌吉州的木壘縣作為鷹嘴豆主要產區，其鷹嘴豆副產品的開發也得到了政府的大力支持和推廣，目前木壘縣鷹嘴豆加工企業數量有七八家，主要生產各種鷹嘴豆產品及其附屬產品，涵蓋烘焙鷹嘴豆、多味鷹嘴豆、鷹嘴豆豆粉、鷹嘴豆豆漿粉、鷹嘴豆豆奶粉等。目前，鷹嘴豆粉生產、加工、營銷一體化格局已初具規模，開發利用鷹嘴豆副產品對我國西部地區經濟發展具有重要意義。