甜瓜果脯的研制

王 波， 趙貴紅，張淇云

（1.菏澤學院菏澤市牡丹功能性食品加工重點實驗室，山東菏澤 274000；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

甜瓜又稱香瓜，屬葫蘆科，一年蔓生草本植物[1]。甜瓜因味甜而得名，由于清香襲人故又名香瓜，它是夏令消暑瓜果，其營養價值可與西瓜媲美[2]。甜瓜中的營養豐富，據分析，每100 g 甜瓜中含水分92.4 g，脂肪0.1 g，蛋白質0.4 g，碳水化合物6.2 g，熱量27 kCal，粗纖維0.4 g，灰分0.5 g，磷10 mg，鐵0.2 mg，鈣29 mg，硫胺素0.02 mg，核黃素0.03 mg，胡蘿卜素0.03 mg，煙堿酸0.3 mg，抗壞血酸13 mg[3]。

目前，甜瓜主要以鮮果銷售為主，深加工產品比較少。因此，試驗以甜瓜為原料，研究甜瓜果脯工藝，為甜瓜的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

甜瓜，當地超市購買；白砂糖、檸檬酸、CaCl2、NaHSO3，均為食品級。

1.1.2 儀器

KH-35A 型電熱恒溫烘干機，廣州康諾醫藥機械產品；FA124 型電子天平，上海卓精電子科技有限公司產品；QX-TP 型電磁爐，上海亨耀餐飲設備有限公司產品；不銹鋼刀、不銹鋼鍋。

1.2 甜瓜果脯的制作工藝流程及操作要點

1.2.1 工藝流程

原料選擇→去皮→去瓤→切分→硫處理和硬化→漂洗→糖煮→糖漬→烘干→整形。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇。選用新鮮的甜瓜，要求瓜形圓整飽滿、色澤良好且成熟度適宜[4-5]。

（2）去皮、去瓤、切分。去皮、去瓤后，切成長4 cm，寬2 cm，厚1 cm 的白色瓜片。

（3）硫處理和硬化。將瓜片放入0.1%CaCl2和0.2%NaHSO3混合液中浸泡10 min 左右。

（4）漂洗。硬化和硫處理后，用清水漂洗瓜片3～4 次。

（5）糖煮。配制瓜片2 倍質量的40%糖液，煮沸，然后加入漂洗好的瓜片，進行糖煮。

（6）糖漬。將糖煮后的瓜片放入40%白砂糖溶液中糖漬24 h 后，放入60%白砂糖溶液，并加入適量質量分數的檸檬酸，糖漬24 h。

（7）烘干。將瓜片撈出，瀝干糖液，再擺放到烘盤上，然后送入干燥箱中進行烘干。

（8）整形。烘干后用手捏成扁圓形，剔除斑疤、黑點等[6]。

1.3 感官評價

請15 位專業評審人員對甜瓜果脯的糖酸度、口感、飽滿度和色澤進行感官評價打分[7-8]。

感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 甜瓜果脯糖煮時間的確定

糖煮時間會影響甜瓜果脯的口感和色澤，糖煮時間過長則會煮爛，導致果脯形態不完整；糖煮時間過短則會出現糖滲透不完全、反糖現象。

糖煮時間對甜瓜果脯感官品質的影響見表2。

表2 糖煮時間對甜瓜果脯感官品質的影響

由表2 可知，糖煮時間為18 min 時，甜瓜果脯感官評價較高，形狀完整，彈性較好，因此選擇糖煮時間為16，18，20 min 進行正交試驗優化。

2.1.2 甜瓜果脯檸檬酸質量分數的確定

檸檬酸質量分數會影響甜瓜果脯的糖酸度和口感，質量分數過高會造成果脯口感酸味過重；質量分數過低則會造成果脯口感酸味不明顯。

檸檬酸質量分數對甜瓜果脯感官品質的影響見表3。

表3 檸檬酸質量分數對甜瓜果脯感官品質的影響

由表3 可知，檸檬酸質量分數變大時果脯口感先變好后變差，所以檸檬酸質量分數為0.7%時，甜瓜果脯感官評價較高，因此選擇檸檬酸質量分數為0.5%，0.7%，1.0%進行正交試驗優化。

2.1.3 甜瓜果脯干燥溫度的確定

干燥溫度會影響甜瓜果脯的飽滿度和色澤，溫度過高則會造成果脯肉質較硬，表面出現反糖現象；溫度過低則會造成果脯肉質太軟，表面比較黏稠。

干燥溫度對甜瓜果脯感官品質的影響見表4。

表4 干燥溫度對甜瓜果脯感官品質的影響

由表4 可知，干燥溫度提高時可以加快果脯內水分的蒸發，導致果脯肉質先變好后變差，干燥溫度為60 ℃時，甜瓜果脯感官評價較高，因此選定溫度為55，60，70 ℃作為正交試驗，以優化較佳的試驗水平。

2.1.4 甜瓜果脯干燥時間的確定

干燥時間對甜瓜果脯的飽滿度和色澤影響較大。

干燥時間對甜瓜果脯感官品質的影響見表5。

表5 干燥時間對甜瓜果脯感官品質的影響

由表5 可知，隨著干燥時間增加，甜瓜片由表及里開始蒸發，當干燥時間超過24 h 時，繼續干燥則會導致甜瓜果脯表面水分喪失嚴重，并且表面的糖分因時間過長與一些物質發生褐變反應，最終導致果脯色澤較暗、表面較硬。干燥時間為24 h 時，甜瓜果脯感官評價較高，因此選定干燥時間為20，24，26 h 進行正交試驗，以優化較佳的試驗水平。

2.2 甜瓜果脯加工工藝參數的優化

根據上述單因素試驗結果，選擇糖煮時間、檸檬酸質量分數、干燥溫度、干燥時間為主要影響因素進行四因素三水平的正交試驗。

正交試驗各因素與水平設計見表6，正交試驗結果分析見表7。

表6 正交試驗各因素與水平設計

表7 正交試驗結果分析

由表7 可知，4 個因素的最佳組合為A2B2C2D3，即糖煮時間為18 min，檸檬酸質量分數為0.7%，干燥溫度為60 ℃，干燥時間為26 h，所研制成的甜瓜果脯的糖酸度、口感、飽滿度和色澤都為最佳的。由R 值可知，4 個單因素對甜瓜果脯品質影響程度大小的先后順序為檸檬酸質量分數（B）＞糖煮時間（A）＞干燥時間（D）＞干燥溫度（C），說明檸檬酸質量分數對于甜瓜果脯的感官品質影響最大，糖煮時間對甜瓜果脯的影響次之，干燥時間、干燥溫度對其品質影響最小。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗得出研制甜瓜果脯的最佳工藝參數為糖煮時間16 min，檸檬酸質量分數0.7%，干燥溫度60 ℃，干燥時間24 h。通過對R 值進行分析，糖煮時間、檸檬酸質量分數、干燥溫度、干燥時間4 個因素對甜瓜果脯品質的影響主次順序為檸檬酸質量分數（B）＞糖煮時間（A）＞干燥時間（D）＞干燥溫度（C）。按此配方進行驗證試驗，制備的甜瓜果脯表面為深黃色，色澤比較均勻，酸甜適中、質地柔韌。甜瓜果脯可以為甜瓜深加工提供新途徑。