常溫貯存雞蛋的細菌數量變化規律研究

王杰

（河北工程大學，河北邯鄲 056000）

前言

國內民眾消費雞蛋時，習慣以未經消毒處理的鮮蛋為主。當前，我國綜合國力不斷提升，社會科技水平持續增長，群眾在生活各方面的需求也逐步發生改變。在食品層面，民眾的安全意識也在不斷提高，這對優質安全蛋雞的生產提出了更多更嚴的要求。特別是雞蛋微生物污染的事件屢有發生，人們對雞蛋微生物污染關注程度不斷增強[1-2]。因此我們需要對食品安全和衛生問題高度重視，本文對雞蛋貯藏期間菌落總數變化情況進行了研究，以期為相關部門提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源及處理

雞蛋為從雞場采集的同批次健康雞產的鮮蛋，貯藏于無菌袋中。將90枚雞蛋隨機分成10組，每組9枚，分為3個重復，放入恒溫培養箱(25℃)。當天開始檢測蛋殼和蛋內容菌落總數，以后每隔5天檢測1次，20天結束。

1.2 蛋殼和蛋液的處理

蛋殼：按1∶1重量比稱取濃度為0.85%生理鹽水，將蛋殼表面用一次性滅菌棉拭子充分擦洗干凈后，將擦拭液作為檢樣檢液，用于后續檢測；

蛋液：先將用濃度為0.85%生理鹽水浸泡雞蛋，再用清水沖洗，最后將雞蛋置于75%酒精中，浸泡30～60秒，取出放入生物安全柜中，晾干，用酒精棉球擦拭雞蛋蛋殼尖端，無菌鑷子刺穿雞蛋內層卵殼膜，無菌操作取出全蛋液，放入帶有8～10顆滅菌玻璃珠的無菌錐形瓶內，充分研磨搖并勻后，將處理液作為檢樣進行檢驗[3]。

1.3 實驗方法

實驗前，用75%的酒精均勻地擦拭生物安全柜工作臺面，并開啟無菌室與生物安全柜內的紫外燈30分鐘，滅好菌后著無菌服等防護措施開始進入無菌室進行實驗；

在無菌室內分別取25克待檢樣液，并加入225毫升滅菌生理鹽水，均質，處理得1∶10的雞蛋樣品稀釋液，再用無菌生理鹽水按梯度對其進行稀釋，根據采樣環境估計雞蛋被微生物污染的程度，用配好的無菌生理鹽水將其稀釋成3個稀釋度（同時做平行實驗），并吸取1毫升上述稀釋液加入兩個一次性平皿內，作為空白對照，將PCA培養基倒入上述所有的平皿中，用手托住平皿，并輕輕搖動，使培養基與雞蛋樣液混合均勻，待PCA凝固后，把平皿倒置放在36℃±1℃的培養箱中培養48小時后，結合標準GB 4789.2-2016對其進行菌落的計數，再根據相應的稀釋倍數來計算出CFU數值。

圖1 蛋殼菌落總數隨貯藏時間的變化趨勢

2 結果與分析

從圖1可以看出，雞蛋蛋殼的菌落總數在存放期間的變化情況：剛開始存放雞蛋時，蛋殼表面的菌落總數最少。雞蛋的存放時間從0～20天之間，蛋殼表面的菌落總數呈現了上升的趨勢，其中雞蛋存放15天時，菌落總數上升趨勢明顯的加劇。該研究結果表明：雞蛋外殼的菌落總數受存放時間長短的影響。雞蛋存放期間，雞蛋外殼菌落總數的變化趨勢依次為：0～5天＜5～10天＜10～15天＜15～20天。

從圖2可以看出，蛋液菌落總數隨著雞蛋存放時間的變化趨勢：在存放初期，雞蛋內容物未見有菌落的明顯的生長，但隨著雞蛋存放時間的不斷延長，其內容物的菌落總數逐漸地增加。第5天時，蛋液菌落總數增長較慢，第10天時，其菌落總數呈現了急劇增加的趨勢。

3 討論

研究資料證實，沙門菌等細菌污染是全球食物中毒的重要原因，也可引起人類疾病，其中腸炎沙門氏菌等致病菌主要通過雞蛋和肉雞傳播媒介傳播的[4]。通常以菌落總數的多少來判斷食品被微生物污染的程度，如果食品中檢測的菌落總數的結果越大，那么食品中存在病原菌的可能性就越大[5]。同樣，雞蛋在貯藏過程中菌落總數越多保鮮期就會越短，雞蛋質量也會隨之降低。

通過眾多學者對雞蛋存放期間菌落總數變化的研究表明，在雞蛋的存放過程中無論是雞蛋的蛋殼還是內容物中，菌落總數與時間呈正比關系。相對而言，雞蛋的蛋殼直接接觸外界環境更容易被有毒、有害的微生物污染，其菌落總數增幅更大；而雞蛋內容物中溶菌酶可以溶解細菌，且雞蛋中的內容物被多層物質保護，菌落總數雖然也呈上升趨勢，但在雞蛋剛開始存放的時候菌落總數的變化最少，后期隨著存放時間變長，雞蛋中的溶菌酶也漸漸地降低了其溶解細菌的能力，甚至從此喪失“殺菌能力”[5-6]，菌落總數日趨顯著。由此可見，相關研究結果表明，規模養雞場的雞蛋都存在不同程度的微生物污染的情況[6]。為提高雞蛋的安全性，應大力推廣潔蛋，并做好消毒工作盡力避免雞蛋的二次污染。養殖場做好清潔消毒工作，對預防和控制雞病的發生，以及保證雞蛋清潔衛生非常的重要。本試驗證實，25℃環境下貯存雞蛋，15天菌落總數急劇增長，新鮮雞蛋的存放不宜超過15天。通過利用國家標準對雞蛋貯藏期間菌落總數的變化的研究，為指導相關企業的科學生產和監管部門的市場監管提供了理論依據。

圖2 蛋液菌落總數隨貯藏時間的變化趨勢

4 結語

雞蛋有充足的營養，而且配比極佳。若是貯藏條件不合適，則會造成雞蛋新鮮度降低，細菌污染加重，影響蛋的品質。