紅小米黃酒釀造工藝研究及體外抗氧化活性評(píng)價(jià)

李 杰，許 彬，羅建成，李慧星，于海彥，趙怡夢(mèng)

（1.南陽(yáng)理工學(xué)院 張仲景國(guó)醫(yī)國(guó)藥學(xué)院，河南 南陽(yáng) 473004；2.南陽(yáng)理工學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，河南 南陽(yáng) 473004）

紅小米為南陽(yáng)盆地特產(chǎn)，因谷殼呈紅色，本地俗稱紅谷，學(xué)名為“粟”，也稱作粱、粟米，為禾本科一年生草本植物“粟”加工去皮后的成品。紅小米與糯米、黍米等農(nóng)作物相比，其淀粉含量較低，蛋白質(zhì)、脂肪和維生素含量較高，且富含人體必需的8種氨基酸，比例協(xié)調(diào)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。紅小米不僅可供食用，也可入藥，起到清熱、止渴，滋陰，補(bǔ)脾腎，健腸胃等功效。隨著“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要的實(shí)施，具有養(yǎng)生及保健作用的小米黃酒已成為研究熱點(diǎn)之一，如李安等[1]采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面分析試驗(yàn)，對(duì)小米黃酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究；石黎琳等[2]利用頂空固相微萃取技術(shù)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)研究了不同品種小米對(duì)黃酒風(fēng)味的影響。

黃酒是世界上最古老的酒類之一，在我國(guó)已有3 000余年的歷史，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒[3-4]。黃酒營(yíng)養(yǎng)成分豐富，被譽(yù)為“液體蛋糕”，富含氨基酸、活性多肽、功能性低聚糖、有機(jī)酸、多種維生素及微量元素等[5-8]，具有降血壓、降膽固醇、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等生理功能[9-12]。

該研究以南陽(yáng)盆地特色農(nóng)作物紅小米為主要原料釀制紅小米黃酒，采用單因素試驗(yàn)與Box-Behnken試驗(yàn)相結(jié)合的方法，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)前發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化；在此基礎(chǔ)上，以黃酒國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)后發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)釀制的紅小米黃酒進(jìn)行體外抗氧化活性評(píng)價(jià)，以期為紅小米黃酒釀造的工程化實(shí)踐操作提供有價(jià)值的參考，為進(jìn)一步研究紅小米黃酒抗氧化作用的機(jī)理奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅小米：南陽(yáng)市鎮(zhèn)平縣；紹酒風(fēng)味T3釀酒曲（根霉菌、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、釀酒酵母）：安琪酵母股份有限公司；麥曲：山東梁山徐曙生物工程有限公司；1,1-二苯基-2-苦肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）：上海北諾生物科技有限公司；硫酸亞鐵、抗壞血酸、水楊酸、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵等（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙醇、鹽酸、雙氧水、磷酸等（均為分析純）：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS110S電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱、752N紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HHS-6電熱恒溫水浴鍋：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；XH-A旋渦混合器：無(wú)錫杰瑞安儀器設(shè)備有限公司；TDL-40B臺(tái)式高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 紅小米黃酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

采用攤飯法釀造紅小米黃酒，具體工藝流程如下：

浸米→蒸煮→攤涼→拌曲（釀酒曲、麥曲）→裝罐→前發(fā)酵及開(kāi)耙→后發(fā)酵→過(guò)濾→煎酒（滅菌）→裝壇→陳釀→成品

操作要點(diǎn)：

稱取經(jīng)預(yù)處理的紅小米適量，置于不銹鋼鍋內(nèi)，加自來(lái)水浸泡，水面超過(guò)米層3 cm左右，室溫下浸泡24 h，早晚各換水1次，瀝干水分，蒸煮2 h，攤涼冷卻至35 ℃；按比例加入粉碎后的麥曲、釀酒曲，拌合均勻；裝入已滅菌的玻璃發(fā)酵罐，加適量煮沸后冷卻至室溫的蒸餾水，攪拌均勻，封口，進(jìn)行前發(fā)酵；醪液品溫升至37 ℃，開(kāi)頭耙，頭耙后，間隔4～5 h開(kāi)耙1次，開(kāi)耙4次后，每日搗耙2次；前發(fā)酵結(jié)束后，密封罐口，進(jìn)行后發(fā)酵；后發(fā)酵結(jié)束，使用濾布對(duì)醪液進(jìn)行粗濾，濾液再用砂芯漏斗進(jìn)行精濾，所得澄清酒液煮沸后，趁熱裝入已滅菌陶壇內(nèi)，密閉陳釀，得到紅小米黃酒。

1.3.2 紅小米黃酒釀造前發(fā)酵工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)

選擇麥曲接種量（5.5%、7.0%、8.5%、10.0%、11.5%、13.0%）、釀酒曲接種量（0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%）、前發(fā)酵溫度（19.0 ℃、22.0 ℃、25.0 ℃、28.0 ℃、31.0 ℃、34.0 ℃）、前發(fā)酵時(shí)間（3 d、5 d、7 d、9 d、11 d、13 d）作為考查因素，選擇料液比1∶1.3（g∶mL）進(jìn)行前發(fā)酵，釀造紅小米黃酒。單因素試驗(yàn)時(shí)，每次固定其中3個(gè)因素，考查其他因素對(duì)紅小米黃酒醪液酒精度的影響。

（2）Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇麥曲用量（X1）、釀酒曲用量（X2）、前發(fā)酵溫度（X3）、前發(fā)酵時(shí)間（X4）為自變量，以醪液酒精度（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行4因素3水平的Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)[13-14]，具體因素與水平見(jiàn)表1。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken experiments design

1.3.3 紅小米黃酒釀造后發(fā)酵工藝優(yōu)化均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)

在前發(fā)酵基礎(chǔ)上，選擇后發(fā)酵溫度X5（9.0 ℃、12.0 ℃、15.0 ℃、18.0 ℃、21.0 ℃、24.0 ℃）、后發(fā)酵時(shí)間X6（25 d、35 d、45 d、55 d、65 d、75 d）為考察因素，進(jìn)行均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)[15-16]，具體因素與水平見(jiàn)表2。根據(jù)均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平，按不同后發(fā)酵條件組合進(jìn)行后發(fā)酵試驗(yàn)，以感官鑒評(píng)得分為指標(biāo)，確定較優(yōu)后發(fā)酵工藝條件。

表2 均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of uniform design experiments

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定方法

（1）紅小米黃酒前發(fā)酵階段酒精含量測(cè)定

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》。

（2）紅小米黃酒后發(fā)酵階段感官鑒評(píng)方法

從南陽(yáng)本地多家黃酒生產(chǎn)企業(yè)，邀請(qǐng)10位從事黃酒生產(chǎn)15年以上的專家，根據(jù)GB/T 13662—2018《黃酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從外觀（15分）、香氣（25分）、口味（40分）、風(fēng)格（20分）等方面對(duì)后發(fā)酵結(jié)束經(jīng)壓榨、澄清處理的紅小米黃酒原酒樣液，進(jìn)行感官鑒評(píng)打分，滿分100分，感官鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 紅小米黃酒感官鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards of red-millet Huangjiu

續(xù)表

1.3.5 紅小米黃酒體外抗氧化活性評(píng)價(jià)方法（1）清除DPPH·活性測(cè)定

采用文獻(xiàn)[17-18]的方法稍微修改，分別向10支具塞刻度試管中加入0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL、1.4 mL、1.6 mL、1.8 mL、2.0 mL待測(cè)黃酒樣液，加蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，加入2.0 mL 0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液，振蕩均勻，常溫條件下避光靜置20 min，作為待測(cè)樣品；用等體積的無(wú)水乙醇代替DPPH溶液作為對(duì)照組；用等體積的蒸餾水代替黃酒樣液作為空白組；用等體積同濃度維生素C（vitamin C，VC）溶液作為陽(yáng)性對(duì)照；以無(wú)水乙醇調(diào)零，分別在517 nm波長(zhǎng)下測(cè)定待測(cè)樣品、對(duì)照組、空白組及陽(yáng)性對(duì)照組的吸光度值，通過(guò)下式計(jì)算黃酒樣液及與黃酒樣液等體積同濃度VC溶液對(duì)DPPH·的清除率，計(jì)算黃酒樣液、VC溶液的半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）值。

（2）清除·OH活性測(cè)定

采用文獻(xiàn)[19-20]的方法稍微修改，分別向10支具塞刻度試管中加入0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL、1.4 mL、1.6 mL、1.8 mL、2.0 mL待測(cè)黃酒樣液，加蒸餾水補(bǔ)至2.0 mL，加入6.0 mmol/L 的FeSO4溶液、6.0 mmol/L的水楊酸乙醇溶液各2.0 mL，再加入8.8 mmol/L的H2O2溶液2.0 mL，振蕩均勻，37 ℃水浴下反應(yīng)20 min，作為待測(cè)樣品；用等體積的蒸餾水替代H2O2溶液作為對(duì)照組；用等體積的蒸餾水代替黃酒樣液作為空白組；用等體積同濃度VC溶液作為陽(yáng)性對(duì)照；以蒸餾水調(diào)零，分別在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定待測(cè)樣品、對(duì)照組、空白組及陽(yáng)性對(duì)照組的吸光度值，通過(guò)下式計(jì)算黃酒樣液及與黃酒樣液等體積同濃度VC溶液對(duì)·OH的清除率，計(jì)算黃酒樣液、VC溶液的IC50值。

（3）還原力測(cè)定

采用文獻(xiàn)[21-22]的方法稍微修改，分別向5支具塞刻度試管中加入0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL的待測(cè)黃酒樣液，加蒸餾水補(bǔ)至1.0 mL，加入2.5 mL 0.2 mol/L的H3PO4緩沖液（pH6.6）、2.5 mL 30.0 mmol/L的K3[Fe（CN）6]溶液，漩渦振蕩器混勻；50 ℃水浴條件下反應(yīng)20 min，迅速冷卻，加入2.5 mL 0.6 mol/L的C2HCl3O2溶液，高速臺(tái)式離心機(jī)4 500 r/min離心5 min。取離心后上清液2.5 mL，加入2.5 mL蒸餾水及0.5 mL 6 mmol/L的FeCl3溶液，波長(zhǎng)700 nm下測(cè)吸光度值。用等體積同濃度VC溶液代替黃酒樣液作為陽(yáng)性對(duì)照。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅小米黃酒釀造前發(fā)酵工藝優(yōu)化

2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

（1）麥曲用量對(duì)醪液酒精度的影響

由圖1可知，麥曲用量為5.5%～10%時(shí)，隨著麥曲用量增加，醪液中糖化酶量逐漸增多，紅小米所含淀粉水解程度增大，為釀酒曲中的微生物菌群（根霉菌、釀酒酵母）提供充足碳源，釀酒酵母迅速繁殖，達(dá)到一定程度時(shí)，不斷通過(guò)自身代謝活動(dòng)產(chǎn)生酒精，使醪液酒精度逐漸增大；當(dāng)麥曲用量增加至10%時(shí)，紅小米所含淀粉水解基本達(dá)到飽和，釀酒酵母將淀粉水解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為酒精度為最大值，此時(shí)醪液酒精度最高；繼續(xù)增加麥曲用量，對(duì)淀粉的水解程度影響不大，但是添加麥曲量多，帶入產(chǎn)酸細(xì)菌增加，反而抑制釀酒酵母代謝產(chǎn)酒精，醪液酒精度有所下降[23]。因此，最佳麥曲用量為10%。

圖1 麥曲用量對(duì)醪液酒精度的影響Fig.1 Effect of wheat koji addition on alcohol content of mash

（2）釀酒曲用量對(duì)醪液酒精度的影響

由圖2可知，釀酒曲用量為0.30%～0.45%時(shí)，隨釀酒曲用量增大，α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶隨之增多，將紅小米所含淀粉水解為單糖，為釀造體系中的微生物菌群提供充足碳源，釀造體系發(fā)酵速度加快，醪液中酒精含量迅速增加；當(dāng)釀酒曲用量為0.45%時(shí)，酒精度達(dá)到最大值；當(dāng)釀酒曲用量＞0.45%時(shí)，釀酒酵母大量繁殖，呼吸代謝旺盛，醪液中糖分被快速消耗，使得釀造體系營(yíng)養(yǎng)供給不足，黃酒醪液酒精度降低[24]。因此，最佳釀酒曲用量為0.45%。

圖2 釀酒曲用量對(duì)醪液酒精度的影響Fig.2 Effect of brewing koji addition on alcohol content of mash

（3）前發(fā)酵溫度對(duì)醪液酒精度的影響

由圖3可知，前發(fā)酵溫度為19～25 ℃時(shí)，醪液酒精度隨前發(fā)酵溫度升高逐漸增大，可能是低溫條件下，釀酒酵母代謝緩慢，酒精度較低，隨著前發(fā)酵溫度增加，釀酒酵母代謝活動(dòng)加速，產(chǎn)生較多酒精，醪液酒精度逐漸增大；前發(fā)酵溫度為25 ℃，酒精度達(dá)到最大值；前發(fā)酵溫度＞25 ℃時(shí)，由于發(fā)酵過(guò)程比較劇烈，菌體繁殖過(guò)程中產(chǎn)生大量生物熱，醪液迅速升溫，高溫條件下釀酒酵母易發(fā)生早衰，導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，醪液酒精度呈下降趨勢(shì)[25]。因此，最佳前發(fā)酵溫度為25 ℃。

圖3 前發(fā)酵溫度對(duì)醪液酒精度的影響Fig.3 Effect of pre-fermentation temperature on alcohol content of mash

（4）前發(fā)酵時(shí)間對(duì)醪液酒精度的影響

由圖4可知，前發(fā)酵時(shí)間為3～7 d，隨前發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，釀造體系中的釀酒酵母利用原料水解提供的營(yíng)養(yǎng)成分，快速繁殖，醪液酒精度迅速上升；前發(fā)酵時(shí)間為7 d，酒精度達(dá)到最大值；前發(fā)酵時(shí)間＞7 d時(shí)，原料水解所產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分大部分被消耗，不能為釀酒酵母產(chǎn)酒精代謝提供充足底物，同時(shí)釀酒酵母在高酒精度條件下其代謝活性被抑制，菌體發(fā)生衰亡，隨前發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，部分酒精被轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸和酯類，醪液中酒精度稍有下降[26]。因此，最佳前發(fā)酵時(shí)間為7 d。

圖4 前發(fā)酵時(shí)間對(duì)醪液酒精度的影響Fig.4 Effect of pre-fermentation time on alcohol content of mash

2.1.2 Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果

為優(yōu)化紅小米黃酒釀造前發(fā)酵工藝條件，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以麥曲用量（X1）、釀酒曲用量（X2）、前發(fā)酵溫度（X3）、前發(fā)酵時(shí)間（X4）為評(píng)價(jià)因素，以醪液酒精度（Y）為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 4 Design and results of Box-Behnken experiments

利用SAS數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)Box-Behnken試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，建立麥曲用量（X1）、釀酒曲用量（X2）、前發(fā)酵溫度（X3）、前發(fā)酵時(shí)間（X4）與醪液酒精度（Y）之間關(guān)系的二次多元回歸方程如下：

對(duì)上述數(shù)學(xué)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表5。主要因素交互作用對(duì)酒精度影響的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖5。

圖5 主要因素交互作用對(duì)醪液酒精度影響的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface plots of the effects of interaction between main factors on alcohol content of mash

由表5可知，回歸方程的F值為10.264 9，大于F值的概率（Pr＞F）為0.000 129，表明所建立的回歸方程達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），模型可信度極高?；貧w方程的R2=98.23%，說(shuō)明響應(yīng)值有98.23%的變化源自對(duì)應(yīng)變量，回歸方程擬合良好。由P值可知，方程的X4、X1X4、X2X3、X2X4、X32、X42對(duì)醪液酒精度Y值的影響極顯著（P＜0.01），X3、X22對(duì)醪液酒精度Y值的影響顯著（P＜0.05），說(shuō)明麥曲用量（X1）、釀酒曲用量（X2）、前發(fā)酵溫度（X3）、前發(fā)酵時(shí)間（X4）與醪液酒精度Y之間并非簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，因素間的交互作用對(duì)醪液酒精度Y影響較大。由F值確定各因素對(duì)醪液酒精度Y影響的主次順序?yàn)椋呵鞍l(fā)酵時(shí)間＞前發(fā)酵溫度＞釀酒曲用量＞麥曲用量。

表5 回歸模型方差分析Table 5 Variance analysis of regression model

2.1.3 紅小米黃酒前發(fā)酵最佳工藝條件的預(yù)測(cè)及驗(yàn)證

利用SAS數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)建立的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行分析求解，得出紅小米黃酒前最佳發(fā)酵工藝條件為：麥曲用量9.048 6%，釀酒曲用量0.483 6%，前發(fā)酵溫度25.910 6 ℃，前發(fā)酵時(shí)間7.009 d。

為便于實(shí)踐操作，將最佳前發(fā)酵工藝條件修正為：麥曲用量9%，釀酒曲用量0.48%，前發(fā)酵溫度26 ℃，前發(fā)酵時(shí)間7 d。在上述條件下進(jìn)行3次平行發(fā)酵試驗(yàn)，測(cè)得醪液酒精度為16.15%vol，與預(yù)測(cè)值偏差為0.24%，說(shuō)明經(jīng)優(yōu)化后的前發(fā)酵工藝條件切實(shí)可行。

2.2 紅小米黃酒釀造后發(fā)酵階段工藝優(yōu)化均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)12組在不同后發(fā)酵溫度及時(shí)間組合條件下釀造的紅小米黃酒，從外觀、香氣、口味、風(fēng)格等方面進(jìn)行品評(píng)的得分情況見(jiàn)圖6。由圖6可知，第1、5、12號(hào)黃酒樣液感官得分較高，對(duì)應(yīng)的后發(fā)酵溫度及時(shí)間組合分別為：12 ℃、75d；9℃、55 d；9 ℃、65 d。通過(guò)對(duì)專家鑒評(píng)得分情況進(jìn)行分析可知，后發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)紅小米黃酒品質(zhì)有重要影響，低溫、長(zhǎng)時(shí)后發(fā)酵有助于提升紅小米黃酒品質(zhì)，高溫、短時(shí)后發(fā)酵不利于紅小米黃酒品質(zhì)提升。結(jié)合黃酒釀造實(shí)際，溫度過(guò)低，不易進(jìn)行工程實(shí)踐操作，故確定紅小米黃酒后發(fā)酵釀造較優(yōu)工藝條件為：后發(fā)酵溫度12 ℃、后發(fā)酵時(shí)間75 d。

圖6 不同后發(fā)酵條件組合試驗(yàn)結(jié)果Fig.6 Experiment results of different combination of post-fermentation conditions

2.3 紅小米黃酒樣液體外抗氧化活性評(píng)價(jià)結(jié)果

2.3.1 清除DPPH·活性測(cè)定結(jié)果

由圖7可知，隨黃酒樣液及VC溶液濃度增加，兩者對(duì)DPPH·的清除率迅速增大，當(dāng)黃酒樣液濃度＞0.6 mL/mL，VC溶液質(zhì)量濃度＞0.6 mg/mL時(shí)，兩者對(duì)DPPH·的清除率趨于平緩。黃酒樣液清除DPPH·的IC50值為0.45 mL/mL，VC溶液清除DPPH·的IC50值為0.31 mg/mL，說(shuō)明兩者均具有較強(qiáng)的DPPH·清除能力，黃酒樣液清除DPPH·能力弱于同等濃度的VC溶液。

圖7 紅小米黃酒樣液對(duì)DPPH·的清除效果Fig.7 Scavenging effect of red-millet Huangjiu samples on DPPH·

2.3.2 清除·OH活性測(cè)定結(jié)果

由圖8可知，黃酒樣液和VC溶液對(duì)·OH的清除率與濃度有明顯的量效關(guān)系，黃酒樣液清除·OH的IC50值為0.48 mL/mL，VC溶液清除·OH的IC50值為0.27 mg/mL，就兩者對(duì)·OH的清除能力而言，同等濃度的VC溶液強(qiáng)于黃酒樣液，但兩者均具有較強(qiáng)的·OH清除活性。

圖8 紅小米黃酒樣液對(duì)·OH的清除效果Fig.8 Scavenging effect of red-millet Huangjiu samples on·OH

2.3.3 還原力測(cè)定結(jié)果

由圖9可知，黃酒樣液和VC溶液對(duì)K3[Fe（CN）6]的還原力與濃度呈線性關(guān)系，隨著黃酒樣液和VC溶液濃度的增加，其對(duì)K3[Fe（CN）6]的還原力逐漸增強(qiáng)。同等濃度情況下，黃酒樣液對(duì)K3[Fe（CN）6]的還原力明顯低于VC溶液。

圖9 紅小米黃酒樣液還原力測(cè)定結(jié)果Fig.9 Determination results of reduction ability of red-millet Huangjiu samples

通過(guò)綜合分析黃酒樣液對(duì)DPPH·和·OH清除率能力及對(duì)K3[Fe（CN）6]的還原力測(cè)定試驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)黃酒樣液對(duì)K3[Fe（CN）6]的還原力與清除DPPH·和·OH的能力存在一定相關(guān)性，黃酒樣液對(duì)DPPH·和·OH的清除活性越強(qiáng)，其對(duì)K3[Fe（CN）6]的還原力也越強(qiáng)。

3 結(jié)論

研究對(duì)影響紅小米黃酒前發(fā)酵階段醪液酒精度的麥曲用量、釀酒曲用量、前發(fā)酵溫度、前發(fā)酵時(shí)間等因素，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)，利用SAS軟件對(duì)Box-Behnken試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，建立了反映麥曲用量、釀酒曲用量、前發(fā)酵溫度、前發(fā)酵時(shí)間與醪液酒精度之間關(guān)系的二次多元回歸方程。利用SAS軟件對(duì)建立的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行分析求解，并結(jié)合工程實(shí)際，確定紅小米黃酒前發(fā)酵階段較優(yōu)工藝條件為：麥曲用量9%，釀酒曲用量0.48%，前發(fā)酵溫度26 ℃，前發(fā)酵時(shí)間7 d。在上述條件下，紅小米黃酒前發(fā)酵階段醪液酒精度可達(dá)16.15%vol。后發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果顯示，紅小米黃酒后發(fā)酵最佳工藝條件為溫度12 ℃、時(shí)間75 d。

綜合分析紅小米黃酒樣液對(duì)DPPH·和·OH清除能力及還原力測(cè)定試驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)黃酒樣液對(duì)K3[Fe（CN）6]的還原力與清除DPPH·和·OH的能力存在相關(guān)性，黃酒樣液對(duì)DPPH·和·OH的清除活性越強(qiáng)，其對(duì)K3[Fe（CN）6]的還原力也越強(qiáng)。