去廚師化模式下廚師的危與機

高山

“餐飲的標準化實際應該來自好廚師的經驗，標準化與烹飪經驗不僅不對立，還是相互轉換，相互依存的。”

俗話說“民以食為天”，不僅如此，人們還追求在吃飽的基礎上吃好，因此古代很早就有了專門以烹調為職業的人——庖人，也就是我們現在所說的廚師。在傳統的經營模式中，餐館營業額的多少主要取決于廚師，廚師決定著菜品的味道、菜品的數量，以及出餐的速度。可以說，一個好廚師就能撐起一家店，對很多餐廳來說，招到一個好廚師就意味著成功了一半。

近年來，隨著互聯網的高速發展，人們的消費習慣在不知不覺中悄然發生著巨大的變化，餐飲行業也在這個過程中發生著變化，身在行業當中的廚師的作用也隨之變化。

去廚師化與廚師短缺同時存在

2021年3月，《2021中國餐飲產業生態白皮書》（以下簡稱《白皮書》）發布。《白皮書》指出，目前餐飲產業呈現三個特征。其中之一為中下游餐飲業連鎖化和標準化正在提速。《白皮書》指出，2020年我國餐飲連鎖化率僅約為10%。連鎖化率逐年提升，將推動餐飲企業標準化和規模化發展，并倒逼餐飲供給端改革，滿足餐飲降本增收的核心需求。

4月29日，中金公司周悅瑯和陳文博發布的文章《百花齊放的餐飲供應鏈》也指出：餐飲連鎖化對餐飲供應鏈提出更高要求，倒逼供應鏈的發展。人工、租金、原材料等成本逐漸上漲，嚴重擠壓餐飲企業的利潤，因此餐飲企業去廚師、去廚房化意愿不斷提升，連鎖化率趨勢確定。對比海外連鎖餐飲龍頭麥當勞、星巴克等，餐飲企業連鎖化擴張主要依靠中央廚房和餐飲供應鏈布局來壓縮食材原料配送成本，簡化烹飪程序，減少餐廳廚房占地面積，降低租金，同時半成品制作也為B端和C端未來發展打下堅實的基礎。

近年來，越來越多的中餐餐飲企業開始采用以中央源頭采購、集中初級加工、機器設備輔助生產、統一物流配送為鏈條的工業化生產模式，餐飲行業從廚房出品化，轉向大工業化。

中餐工業化是餐飲現代化發展的一個趨勢和方向，現代科技的運用，將會對餐飲經營成本實行精確化管理，降低餐飲能源消耗，提升餐飲資源利用率，準確評估餐飲經營風險，保障餐飲產業健康發展。隨著消費升級和行業規模化發展，對供應鏈進行整合，實現生產的工業化、智能化是餐飲企業未來競爭的核心。

目前，不少中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門品類下的餐廳，尤其是連鎖餐廳，很多都已經實現了去廚師化，門店內不再配備有專業的廚師。

去廚師化也因此成為一個經常被討論的話題。行業人士有兩派觀點：一派認為：三高一低疊加后端供應鏈的成熟，標準化程度高具備去廚師化的初步條件。另一派認為：餐飲行業很危險的一個苗頭就是去廚師化，中國餐飲有自己的文化和特點，不能簡單模仿西方的標準化;做堂食、做飲料、新零售、外賣很危險，餐館就是餐館，該堅持就堅持！

其實，去廚師化不是一個新鮮話題。

20世紀90年代，麥當勞、肯德基等將快餐概念帶入中國，拉開了中餐標準化和去廚師化的帷幕;1997年，真功夫自主研發電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐“標準化”難題，實現了中餐工業化生產、無需廚師的目標;2004年，黃記煌僅憑著一道無廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場上打下一片江山。

隨著連鎖餐飲企業崛起，后廚標準化進一步增強，客觀上減少了廚師在餐廳的部分作用。越來越多后廚基礎崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等，都逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序慢慢變成簡單的流水線工作，比如剪袋、簡單加工、裝盤等。

特別是隨著食品加工、冷藏、保鮮等供應鏈和物流技術的進步，越來越多的餐飲企業采用標準化產品或工業化制作，操作人員幾乎不需要功底就能完成。

中式快餐之外，為了滿足消費者對于就餐速度和選擇上的需求，一些正餐餐飲開始往快餐上傾斜。正餐因為模式重，投資重，過度依賴廚師，難以規模性擴張。而正餐快餐化，是把正餐的菜品精簡，菜單上再加上一些小吃，更好實現生產標準化。過去的正餐廚師需要數年的培養，現在的輕型正餐廚師只需要幾周。正餐廚師走向標準化輕型廚師，迎合市場，解決消費多方面需求，同時也提高了風控能力。

那么，從事中式餐飲行業的廚師會消失嗎？

答案顯然是否定的。

2021年4月26日，人力資源社會保障部網站發布了《2021年第一季度全國招聘大于求職“最缺工”的100個職業排行》，數據顯示，廚師排名又有上升。近幾年，現在餐飲行業越來越缺廚師了。

從2019年第三季度開始發布統計數據起，廚師就一直在“最缺工”職業排行榜之上。2019年第三、四季度排名分別為35名、36名，2020年全年排名分別為69、80、42、48名，2021年第一季度排名又上升到29名。

可見，對餐飲行業來說，廚師依然不能少。

隨時代變化而變化

餐飲業是國民經濟中增長速度最快的行業之一。中國飯店協會與新華網聯合發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。

市場之大，有人進場，則有人退場，快速發展的賽道上，機會與挑戰并存。做餐飲細化到每個點，涉及資金投入、經營理念、環境設施、菜品風味、營銷策略、服務質量和價格定位等幾個方面，而這一切又集中體現在人才的數量和質量上，人才特別是廚師隊伍的建設是餐飲行業發展的關鍵。

如今，廚師涵蓋的范疇不再局限于炒菜掌勺的大廚，只要是涉及操作層面的工作，比如從事燒烤的燒烤師、茶飲的茶飲師等都可以稱之為廚師，廚師的外延隨著行業的變化而變化。

去廚師化更多地體現在餐廳效率和運營模式的調整，而廚師作為餐廳出品品質的象征，這一角色是不可缺失的。

鄉村基創始人李紅在2020年12月1日開幕的首屆中國餐飲品牌節上表示：“不管什么樣的狀況，企業都要堅守核心競爭力。我不贊成去廚師化，要堅守廚師，不能把老祖宗的手藝丟掉。”

食尚陶陶居董事長尹江波認為，我們必須尊重中式正餐的本質，它就是百花齊放，百家爭鳴，各家有各家的味道。因為它離不開手工，非要逆勢而為，把依靠手工的，依靠技術與師傅的，做標準化，建中央工廠，要付出巨大的代價。

在2021年3月17日的中國餐飲創新大會上，北京拾久新京菜創始人、業內名廚段譽表示，主廚具有創新和迎合顧客的能力。“我最大的轉變就是在做酒店主廚期間，通過與顧客建立聯系后，清晰掌握顧客的需求，繼而迎合顧客和時代所需進行產品創新，逐漸樹立了我自己的獨特性。只是，由于廚師們所處環境不同，很多廚師的優點并未凸顯出來。”

可以看出，去廚師化并不是要消滅廚師這個職業，而是身處這個行業的人要隨著現實不斷調整行業技能。

“目前餐飲行業人員的短缺問題呈現出結構化的特點。短缺的不僅僅是門店人員，后端的研發、技術、供應鏈管理人才亦非常緊缺”，和府撈面運營、品牌負責人余晨接受采訪時曾表示，前端決定強弱，后端決定生死。在后端，廚師依然扮演著重要角色。

以中式連鎖快餐為例，對每個門店來說，可能不再需要配備廚師，但是對于公司總部的研發部門來說，仍然需要一群經驗豐富的廚師，專心菜品開發與流程管理。廚師不但能主導某道菜品的研發，甚至為品牌理順整套菜單的邏輯。而這些新的技能，需要廚師們不斷在實踐中學習才能掌握。

中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕曾說過：“餐飲的標準化實際應該來自好廚師的經驗，標準化與烹飪經驗不僅不對立，還是相互轉換，相互依存的。”

現實中，一些人期待著“餐飲市場供不應求”能帶來廚師工資的提升，但也有不少人正害怕“去廚師化”會讓自己保不住飯碗。但最后，我們也不難發現，不管是哪一種趨勢占上風，能夠穩住陣腳的，都會是那些具有“不可替代性”的廚師。