營養學上的“錯案”

施財霞

錯享“高鐵食物”殊榮的菠菜

長期以來，人們一直把菠菜看成是一種含鐵豐富的食物。為此，常有人向缺鐵性貧血患者建議多食菠菜。而事實上，菠菜含鐵量并不高，每100克中含鐵2.9毫克，在蔬菜中屬中上水平，但與其它食物相比就大為遜色了，如同樣重量的豬肝中含鐵25毫克，差不多是菠菜的9倍。原來，90多年前，一位營養學家作了一份菠菜的營養報告，由于未重視校對，在鐵含量這項數據上小數點右移了一位，使菠菜的鐵含量平添了10倍。專家指出，過多食菠菜，不僅無助于補鐵，相反，由于菠菜中含有較多的草酸，草酸易與食物中的鐵發生反應，使鐵不能順利吸收。

一起食物中毒的“替罪羊”——味精

在相當長的一段時間里，世人對味精有種不公平的看法，認為味精會引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國餐館綜合征”。但是，在世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議上，專家們為味精平了反，確定它為一種安全可靠的食品添加劑。所謂“中國餐館綜合征”，并非中國菜肴中味精加入過多所致。原來一位西方人在中國餐館就餐后，出現了惡心、頭暈、胸悶、乏力等不良反應，在沒有充分調查的基礎上，主觀地撰文表示：中國餐館里過多使用味精，是引起上述反應的原因。而后以訛傳訛，使味精蒙冤數十年。后來專家分析認為，當初只不過是一次偶然的蠟樣芽胞菌污染食物所致的輕型食物中毒而已。順便指出，關于味精還有一種錯誤的認識，即味精在高溫烹調時會產生有毒物質。研究證實，味精加熱到154 ℃時，只不過失去其本身含有的結晶水，加熱到210 ℃時，發生吡咯烷酮化，加熱到270 ℃時才被分解破壞。所以，一般烹調溫度下，味精性能是穩定的，用不著擔心變質產毒問題。

錯戴“致癌元素”黑帽的硒

硒是人體必需的微量元素之一，但它曾有過一段蒙冤受屈的歷史。1943年，有人用富硒玉米來配制蛋白質含量不足的飼料，在大鼠身上誘發了肝癌，因而認為硒是致癌元素。后來前蘇聯科學家做了3次試驗，都沒有再現上述結果。相反，1949年有人還報告了加硒飼料可減少實驗動物的肝癌發生率。但這一報告未得到重視。人們對硒的印象如此之壞，以致1957年有人提出硒是人體必需的微量元素時，許多人都不敢相信。直到20世紀六七十年代，一些大規模的調查紛紛證明了人群中癌發病率與當地植物中的硒含量呈負相關，即攝硒可預防多種癌癥。大量動物實驗也證實，硒有對抗許多致癌物的作用。對27個國家調查的結果顯示，攝硒量與腸癌、前列腺癌、乳癌、卵巢癌和肺癌的發病率都呈負相關。學者們開始重新評定了早期的硒致肝癌實驗，認為當時所見的并非肝癌，它不轉移，可能只是在營養不良條件下造成的肝硬化。1980年，美國國立癌癥研究所完全否定了硒或硒化合物引起癌癥的可能性，于是硒的這頂“致癌元素”的黑帽子終于被摘掉了。