微生物發(fā)酵工程對食品營養(yǎng)及保健功能的影響

何秋實

摘要：在食品生產(chǎn)中，通過微生物的應用，可對食品的口感與相應的成分進行有效改變，滿足人們對食品的需求。微生物發(fā)酵工程有著悠久的歷史，將其應用到食品的生產(chǎn)加工中，可以提高食品的營養(yǎng)與保健功能，所以，要對微生物發(fā)酵工程進行了解與認識，以期對食品的營養(yǎng)與保健功能進行提高。本文主要對微生物發(fā)酵工程進行了簡述，通過對微生物發(fā)酵在食品的營養(yǎng)與保健功能方面進行分析，確定微生物發(fā)酵工程未來的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：微生物發(fā)酵工程；食品營養(yǎng)；保健功能

1. 微生物發(fā)酵工程的相關(guān)介紹

1.1 微生物發(fā)酵工程概述

微生物發(fā)酵的發(fā)展已經(jīng)有很長的時間了，傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵是通過自然界的微生物群體對食品進行發(fā)酵，但隨著時間的推移，微生物的發(fā)酵工程也進行了一定的改變。現(xiàn)代的發(fā)酵工程利用先進的技術(shù)，對微生物群體進行培養(yǎng)，經(jīng)過嚴格的篩選之后，對食品進行發(fā)酵，所以，微生物的發(fā)酵工程在不斷地更新與演變。通過對微生物發(fā)酵工程的應用，對食品的生產(chǎn)、加工及保存方法推陳出新，適量的微生物有益于人體的健康。

當前，人們將微生物工程中對人體有益的微生物通過食品生產(chǎn)進行保留，降低傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵對人體的危害。充分利用現(xiàn)代的科技，改變食品中的PH值和滲透壓，與水活性進行結(jié)合，有效縮短微生物發(fā)酵的周期，并保證食品生產(chǎn)與加工的科學化。通過微生物發(fā)酵技術(shù)，不僅可以對食品的質(zhì)量與衛(wèi)生進行保障，還可以運用傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵的理念，使得食品的安全與衛(wèi)生符合國家食品安全標準。

1.2 微生物發(fā)酵工程在食品加工中的應用優(yōu)勢

初期的食品保存會受到各種因素的影響，使得保存的難度加大，食品容易出現(xiàn)變質(zhì)。所以，可以通過對微生物發(fā)酵工程的應用來改變這一情況，有效延長食品的儲存時間。在現(xiàn)實生活中，對微生物發(fā)酵技術(shù)運用的方面有很多，通過微生物的發(fā)酵方法，使肉類食品發(fā)生一定的變化，可以進行長時間的儲存，使得食品的口感變得更加有層次感。其實，人們平時使用的調(diào)味品也是通過微生物發(fā)酵而形成的，提升了菜肴的口感。此外，益生菌及乳酸菌等微生物發(fā)酵食品可以促進人體的新陳代謝，對食品的營養(yǎng)與保健功能進行提升。由此可見，合理運用微生物發(fā)酵技術(shù)不僅可以提高食品的口感、營養(yǎng)及保健功能，還有益于人體健康。

2. 常見微生物發(fā)酵食品種類的營養(yǎng)和保健功效

2.1 發(fā)酵面制品

將微生物發(fā)酵技術(shù)應用于面制品已經(jīng)非常普遍。酵母菌可以在一定程度上促進面制品的發(fā)酵，生產(chǎn)出的食品不僅能夠改善食品的口感，而且人體能對食品中的營養(yǎng)成分進行有效的吸收。面包、饅頭等面制品有一定的保健作用，利用糙米發(fā)酵制作的饅頭在一定程度上可以減緩肥胖癥以及糖尿病。通過微生物發(fā)酵的食品可以降低食品中的碳水化合物和糖分的含量，加入藻類促進人體的血液循環(huán)，對肝臟等部位進行保護，有益于人體健康。

2.2 發(fā)酵豆制品

大豆經(jīng)過微生物處理后，可以對食品進行調(diào)味，還可以制成豆腐、豆干等食品。通過微生物發(fā)酵技術(shù)制作豆制品的過程相對較為簡單，利用蛋白酶對蛋白質(zhì)進行水解，降低豆本身的硬度。發(fā)酵后的豆制品不僅保留了其本身的營養(yǎng)成分，更有利于人們對其營養(yǎng)進行吸收，豆制品可以有效補充人體中的蛋白質(zhì)，減少人體對油脂的攝取，而且通過微生物發(fā)酵后大都會成為核黃素類物質(zhì)，對人體的記憶力有很大的幫助。

2.3 發(fā)酵乳制品

乳制品的發(fā)酵通常是以牛奶為基礎的原料，運用微生物發(fā)酵技術(shù)對牛奶進行適當?shù)募庸ぃ沟冒l(fā)酵的乳制品滿足人們的需求，充分將乳制品的營養(yǎng)及保健作用發(fā)揮出來。相對來說，乳制品沒有進行生產(chǎn)加工之前，在口感方面相對欠缺，加之儲存的時間較短，容易在炎熱的天氣下出現(xiàn)變質(zhì)，造成了食品的浪費。通過對微生物發(fā)酵技術(shù)的應用，對乳制品的適用性得到了很大的提升，不僅口味更加鮮美，更易于對乳制品進行保存，保證乳制品的營養(yǎng)成分不流失。其實，酸奶也是微生物發(fā)酵的一種食品，酸奶較之乳制品含有豐富的益生菌，一方面可以促進人體腸道的循環(huán)，另一方面也可以加強人體對其營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與保健能力，減少有害物質(zhì)的出現(xiàn)，有效延長乳制品的儲存時間。酸奶還能促進人體的消化，提升人體自身的免疫力。

2.4 發(fā)酵調(diào)味品

日常生活中的美味都是通過調(diào)味品進行調(diào)制的，調(diào)味品在飲食中占據(jù)著重要的地位。而人們普遍使用的醬油和醋也是利用發(fā)酵得來的，可以有效提升口感。調(diào)味品的生產(chǎn)可以使人們的味覺得到一定的滿足，調(diào)味品中對人體有益的成分進行保留。譬如利用大豆進行醬油的生產(chǎn)，保留其中的黃酮成分，利用大米來釀造人們所食用的醋，其中也有膳食纖維的成分存在，通過微生物發(fā)酵制作的腐乳、黃醬等調(diào)味品可以使人們的飲食變得更豐富，口感更佳，并且還有抗衰老的功能，將美味與營養(yǎng)有效地結(jié)合在一起。

2.5 發(fā)酵茶制品

茶文化在我國也有悠久的歷史，現(xiàn)如今，發(fā)酵茶制品對我國的茶文化發(fā)展具有重要的意義。發(fā)酵茶中最具代表性的就是普洱茶與紅茶。普洱茶的發(fā)酵時通過大葉茶發(fā)酵而成，在發(fā)酵的過程中，對茶多酚的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的變化，故而形成了新的化合物，這種化合物的形成能夠?qū)Σ柚械挠幸娉煞诌M行鞏固，提升了對人體的保健功能。有相關(guān)研究表明，發(fā)酵茶可以抑制艾滋病的發(fā)展，對艾滋病能夠進行有效地控制。而紅茶可以對心腦血管疾病進行有效地預防，消除水腫，并有通便的作用，能讓更多的人群受益，發(fā)酵茶制品具有較高的營養(yǎng)價值與保健功能。

2.6 發(fā)酵肉制品

通過微生物發(fā)酵的肉制品，在一定程度上會色澤鮮艷，并且很容易對其進行保存，發(fā)酵的肉制品風味獨特，深受人們喜愛。在我國部分地區(qū)，香腸及臘肉都是最常見的肉制品，它們是通過微生物發(fā)酵后所制成的，不僅易于儲存，還保留了肉質(zhì)自身的營養(yǎng)成分。在微生物的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酶，對肉中的蛋白質(zhì)成分進行分解，有效提高谷氨酸等氨基酸的含量，增加了發(fā)酵后生產(chǎn)肉制品的營養(yǎng)成分。對肉制品中的水分進行有效的蒸發(fā)，減少微生物中有害成分，延長肉制品的儲存時間。通過微生物發(fā)酵的肉制品在分解完水分之后很容易被人體吸收，微生物發(fā)酵中亞硝酸鹽含量較少，降低了其對人體的危害，很好地保留了肉制品中的營養(yǎng)價值。

2.7 微生物多糖

微生物發(fā)酵中也會出現(xiàn)一些新的產(chǎn)物，微生物多糖就是通過微生物發(fā)酵而代謝的產(chǎn)物。微生物多糖一般是作為穩(wěn)定劑與增稠劑在食品的生產(chǎn)與加工中使用。目前，工業(yè)化形式的微生物多糖種類很多，其中猴頭菇多糖以及香菇多糖被人們廣泛的應用，以增強人體的抗病毒能力。通過對微生物多糖的應用，可以在一定程度上提高細胞的免疫功能，有效預防潛在疾病。

3. 微生物發(fā)酵工程未來在食品中的前景

3.1 微生物發(fā)酵工程促進食品行業(yè)發(fā)展

微生物發(fā)酵工程的發(fā)展在食品生產(chǎn)加工中有著廣泛的應用，其發(fā)展前景非常廣闊。但是隨著社會物質(zhì)水平的提高，人們對于飲食的要求也越來越高。現(xiàn)如今，人們對食品不僅要求有較高的營養(yǎng)價值，還要有一定的保健功能。通過對微生物發(fā)酵技術(shù)的應用，可以保障在生產(chǎn)加工過程中的安全衛(wèi)生。在一定程度上滿足人們對食品的要求，定制化方向發(fā)展，豐富食物的口感。

現(xiàn)階段，科技的迅速發(fā)展帶動了微生物發(fā)酵工程的發(fā)展，使得微生物發(fā)酵技術(shù)得到了廣泛的應用。通過傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵技術(shù)與科學理論基礎為后續(xù)的微生物發(fā)酵工程奠定了基礎。隨著科技的不斷創(chuàng)新，使得微生物發(fā)酵技術(shù)越來越成熟，對傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)進行創(chuàng)新，可以有效地對食品的營養(yǎng)與保健功能進行保障，微生物發(fā)酵技術(shù)隨著社會的發(fā)展在穩(wěn)定向前。基于人們對食品的安全與保健功能的重視，使得微生物發(fā)酵工程在市場中奠定了堅實的基礎。

3.2 微生物發(fā)酵工程需要在監(jiān)管下運行

在微生物的發(fā)酵工程中，要對微生物發(fā)酵過程進行有效的監(jiān)管，若對微生物發(fā)酵技術(shù)應用不當，不僅會使食品的營養(yǎng)價值有所下滑，嚴重時還會對人體帶來傷害。所以，在微生物發(fā)酵工程中要加強監(jiān)管力度，相應的食品監(jiān)管部門要對微生物發(fā)酵食品進行嚴格的檢查，將食品中微生物的含量控制在人體所能接受的范圍之內(nèi)，保證人體的健康。對微生物發(fā)酵的種類也應進行嚴格的把控與檢測，要求檢測的結(jié)果符合國家的食品安全的標準，以免出現(xiàn)食品安全問題。

4. 結(jié)語

微生物發(fā)酵技術(shù)隨著社會的發(fā)展在不斷更新。在日常生活中，通過對微生物發(fā)酵技術(shù)的應用，在豆制品、乳制品、肉制品等多個領(lǐng)域進行發(fā)展，提升食品的營養(yǎng)價值與保健功能，這在一定程度上滿足了人們高質(zhì)量的生活。在食品監(jiān)管部門的監(jiān)督下進行微生物發(fā)酵工程，嚴格把控微生物發(fā)酵食品的質(zhì)量，為人們的身體健康提供了保障，加大微生物發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)加工中的應用，為人們的健康作出貢獻。