末茶碾磨工具的進化小考

梁文漣

(宇治抹茶(上海)有限公司)

中國末茶起源于漢晉，鼎盛于唐宋，至今已有一千多年的歷史。中華末茶道幾乎濃縮了東方文化的全部內容：在思想方面，末茶道包含了中國傳統儒道釋教義、神仙思想、五行八卦；在形式上，末茶道包括了棋琴書畫、聞香、插花、雕刻、漆器、陶器、竹器、禮儀、烹飪、縫紉、庭院建筑之社會萬象；末茶道可以是達官貴族的豪華富麗，可以是文人墨客的風流雅致，也可以是街頭巷尾的民俗民風；末茶道可以是三兩同好之間的雅集沙龍，亦或是月下水畔的自斟獨飲。

古代的發明與創造，伴隨著歷史的腳步不斷完善，其中一部分會被新的文化所取代，也會受到時代的政治、經濟的左右離我們而去，銷聲匿跡，甚至斷代難尋。但是留存下來的文獻資料、不斷面世的珍貴文物，讓我們已經淡忘的記憶又漸漸清晰起來。

陸羽在《茶經》中描述：“茶之為飲，發乎神農氏，間于魯周公。” 說茶作為飲料，始于神農氏，因周公旦的文字記載而廣為人知。各個朝代，不同的時期，古人是怎么制茶，怎么吃茶的？歷史久遠，眾說紛紜。在先人的眼里，茶葉如同其他中草藥一樣是用來治病的，其飲用方式也與其他中草藥一樣先予以粉碎，再加水熬煮成湯。大約在秦漢以后，為了方便保存，出現了半制半飲的煮茶法，這可以在《廣雅》中找到依據：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”制茶的方法是把茶的鮮葉制成茶餅，烹煮時先將茶餅炙烤干燥，搗碎成末，置于瓷器中，澆上開水，喝的時候還會撒上一些帶有辛香的植物作為調味。

晉代杜育的《荈賦》更是涵蓋了晉代的制茶：“靈山惟岳，奇產所鍾。厥生荈草，彌谷被崗，承豐壤之滋潤，受甘霖之霄降。月惟初秋，農功少休，結偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流。器擇陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”。寥寥數語，卻涵蓋了八大內容：

1.茶葉的生長環境：靈山惟岳，奇產所鍾。厥生荈草，彌谷被崗，承豐壤之滋潤，受甘霖之霄降；

2.采茶的季節：月惟初秋，農功少休，結偶同旅，是采是求。初秋采茶；

3.烹茶用水：水則岷方之注，挹彼清流；

4.所用茶具：器擇陶簡，出自東隅；

5.茶道成式：酌之以匏，取式公劉，說中國古人吃茶是有“式”、有“道”的；

6.茶湯之美：“煥如積雪，曄若春敷”，極具藝術美感；

7.飲茶功效：“調神和內，倦解慵除”；

8.末茶初成：“沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”。烹煮好的末茶表面漂浮著漂亮的泡沫出現，《本草》曰：“沫、餑，均茗沫也”，濃厚綿密的泡沫浮在玩面，看上去如雪似粥。

從《荈賦》可見晉代的末茶已經相當細膩了，若非如此，不可能出現如雪似粥的綿密泡沫。

《茶經》陸羽(唐733-804年)是世界上最早系統地對種茶、制茶、吃茶進行整理、描述的書籍。《茶經·六之飲》中首次出現了“末茶”二字，并說到茶的形態：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，”這里的茶是按照外形來進行分類的，末茶，就是粉末狀的茶，就是我們今天說的末茶(抹茶)。

吃末茶是一種享受，先人們樂此不疲。《茶經》曰：“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花。花，如棗花漂漂然于環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄；又如菊英墮于尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳”。末茶的泡沫是末茶的精華稱為沫餑，薄的稱為沫，厚的稱為餑，厚細的稱為花。末茶之花，就如同嫩綠色的棗花漂浮在池塘之上，如同環渠中新嫩的青萍，又如同爽朗藍天上的浮云；末茶之沫就像綠色的銅錢草浮于水面，又如同菊花墜落于碗中；末茶之餑，煮沸后，又厚又密，如同厚厚的白色積雪。要得到如此美麗的沫、餑、花的效果，粉碎茶餅是關鍵。

為了得到末茶美麗濃厚的“沫餑”，需要足夠細膩的末茶，對于末茶的碾磨工具的研究開發是中國先人們不懈追求的一大趣事，碾磨工具的進化是中國古代茶人智慧的結晶。末茶的碾磨工具包含了石臼、碾子、茶磨，宋朝蘇東坡有一首詩詮釋了這一進化的過程：

次韻黃夷仲茶磨(節選)(宋·蘇軾)

1 茶臼

古人早就發現了一些植物的種子去掉外殼后便可以獲得含有淀粉的可食用部分，通過敲擊可以方便地使之外殼脫落。古人最早是用石棍在石碾盤上來回地壓碾。根據考古學家考證，石碾的原始雛形——石碾盤和石碾棒大約產生于舊石器時代末期和新石器時代早期，已經有了上萬年的歷史。河南裴李崗文化遺址出土了八千年前的石碾盤和石碾棒，這應該是當時中原地區先民們普遍使用的一種加工食物的工具(見圖1)。

圖1 石碾盤和石碾棒

《世本·作篇》：“雍父作臼杵，舂也。”雍父就是黃帝，說臼杵發明于原始社會末期的黃帝(公元前2717年-公元前2599年)時代。《易·系辭下》的：“神農氏沒，黃帝堯舜氏作，……斷木為杵，掘地為臼”人類在遙遠的過去就已經使用地臼來加工糧食了，在地上挖一個坑，鋪上獸皮或麻布，倒進谷物用木棍進行舂擊。稍后發展為砍下大樹的上部，留下根部的一段樹樁，然后在樹樁的頂部挖一個圓坑做臼，倒入糧食用木杵舂擊，稱之為樹臼；再往后，進步成砍下一段粗壯的樹干，用樹干制作木臼，這樣的木臼是可以搬動的。

當前被發現的最早的石臼是柳林縣楊家坪村的石臼，質地為白石砂巖，呈圓臺狀，通高63厘米，上底直徑60厘米，下底直徑50厘米，臼內口徑40厘米，深40厘米，口徑與深度比為1:1，做工粗糙，沒有任何紋飾，據考證，這個石臼至少有7000年的歷史，屬于新石器時代的加工工具。

石臼不但可以粉碎谷物，也可以粉碎中草藥，原本是中草藥之一的茶葉，最初也是用臼來粉碎的。為了獲得更加細膩的茶粉，古人們做了很多的研究嘗試，宜興紫砂博物館收藏了一個晉代的劃花陶瓷缽，直徑大約25厘米，高約8厘米，內部有明顯的篦劃(圖2)。中國茶葉博物館收藏的宋朝陶瓷碾磨缽：“宋衡山窯茶臼”。(圖3)，器型較大，下有矮圈足，茶臼外壁施青釉未到底，茶臼內部澀胎無釉，篦劃22組刻紋。茶臼的內部澀胎無釉與劃有刻紋都是為了增加摩擦力，提高碾磨效果。黃志博物館也收藏有類似的碾磨缽(圖4)，內部規整有序的槽紋，其槽紋幾乎接近現代的石磨磨槽。

圖2 宜興紫砂博物館收藏的晉代的劃花陶瓷缽

圖3 中國茶葉博物館收藏的宋朝陶瓷碾磨缽

圖4 黃志博物館收藏有類似的碾磨缽

細觀上圖，可見碾磨缽的形狀都是敞口,并不很深，比出土的石臼更加接近碗的形狀。使用方法是把砸碎了的茶餅放在茶臼里，然后用棒杵壓著茶葉在碗里畫圓、碾磨，直至磨得極細，缽內部粗糙、篦劃刻紋、磨槽，都是用來提高摩擦力的。由此可見，這樣帶有刻紋、磨槽的陶瓷缽是用來磨茶而不是舂茶的，敞口的造型也更加方便利用碗壁上的刻紋，達到摩擦、粉碎。并且，這樣的土陶缽(臼)與杵棒也是經不起相互“舂擊”的吧？日本的家庭至今都普遍使用這種碾磨缽(すりばち)，用來碾磨芝麻、芥末等食物，日語中，使用這種碾磨缽的動詞是“すり”，漢字是“磨”。

山西洪洞的元墓壁畫，描繪了宮廷茶房(膳食房？)的繁忙場景，九名侍女各司其職，都在準備茶會。送茶的，端湯瓶的、捧茶果子的。前排的兩個女子正在燒水備茶。后排右起第二的紅衣女子，左手拿臼，右手持杵，正在碾磨茶葉(見圖5)。

圖5 山西洪洞的元墓壁畫(復原)

我們看到《茶經·茶之具》中 “杵臼”是用來舂擊蒸青過的(濕)茶葉的，現今在湖南、江西等地的打擂茶使用的工具也是“杵臼”，原料是新鮮的茶葉或別的植物，動作是“擂”，是“舂擊”，擂茶并不需要太細膩(據說吃起來有顆粒感是一大樂趣)。《茶經·四之器》告訴我們碾碎餅茶用的是用碾：“碾，以橘木為之”。實驗證明，無論是用石臼、還是碗臼，采用“擂”的方式是不太可能把干茶葉做到足夠的細膩，相反在帶有刻紋或者磨槽的缽(臼)采用畫圓碾磨的方式卻很容易得到足夠細的末茶。湖南、江西現在使用的擂茶的臼大多也帶有刻紋，使用時采用先“舂”，后 “磨”的方式，可見“磨”比“舂”更容易達到細膩，如果是單純的舂擊，那么缽(臼)內部的刻紋、磨槽都是沒有意義的。

2 茶碾

中國使用石碾的歷史可以追溯到一千五百多年前的隋唐時期，石碾用來加工糧食，一般使用人力或畜力研磨谷物，是農村地區最為普遍的石制工具。據北宋文獻中記載，當時的農村地區幾戶人家合用一個巨大的石碾，盜竊石碾是要被定罪的。

唐朝，末茶的碾磨方式主要是碾子，陸羽《茶經》記載：“碾以橘木為之，次以梨、桑、桐柘為臼，內圓而外方”，陸羽這里推薦的是木制的茶碾，碾子外部為方型，接觸地面的面積大，易于穩定，內槽為圓，方便收集粉碎后的末茶。

2.1 水平碾

在西安法門寺出土的唐朝皇家茶具中的鎏金的碾子，通身白銀色，上鑲嵌有黃金色的祥云、鳳凰、靈芝等圖案，碾輪的周邊還有極細的壓紋，設計十分精美(見圖6)。

圖6 西安法門寺出土的唐代皇家茶器 鎏金茶碾

法門寺出土的鎏金的茶碾的碾輪“形如車輪，不輻而軸”，執手似乎是固定的，這樣的設計對于碾茶人的技術要求可能會比較高：握得緊了碾輪無法轉動，握得輕了難以用力碾不碎茶葉，必須要不松不緊，既能夠讓碾輪軸在手心里轉動又能使上力氣，達到碾磨效果。

從唐代的茶詩中可以獲得很多使用茶碾粉碎末茶的記錄。

煎 茶(唐.成彥雄)
岳寺春深睡起時，虎跑泉畔思遲遲。
蜀茶倩個云僧碾，自拾枯松三四枝。

在曹鄴的《故人寄茶》詩里描述了與僧人月夜吃茶的場景。天上明月當頭，地上樹影婆娑，近處泉水潺潺好有韻律，手下的碾輪卻打亂了水聲的節奏。“碧沉霞腳碎”“香泛乳花輕”與《茶經》中對末茶泡沫的描述也是一致的。下面的詩更加了得，吃一次茶能夠“詩思清”月余！

故人寄茶(唐.曹鄴)
劍外九華英，緘題下玉京。
開時微月上，碾處亂泉聲。
半夜招僧至，孤吟對月烹。
碧沉霞腳碎，香泛乳花輕。
六腑睡神去，數朝詩思清。
月余不敢費，留伴肘書行。

2.2 可動軸碾輪

遼墓出土的壁畫中有小童碾茶的場景，所使用的陶碾為紅磚色，碾輪裝在在一個日字型的框架之中，日字型框架的中間橫梁為碾輪的軸柄，軸柄穿過碾輪，碾輪可以在軸柄上自由地轉動，碾磨者只需抓住碾輪的框架就可以推拉碾輪在碾槽里做往復運動，需要的時候或許可以兩人面對面地一起推動碾輪達成碾磨(見圖7)。

圖7 遼墓壁畫中的石碾

2.3 弧形碾

宋朝的《五百羅漢圖》里有一個畫面，繪的是一個雙角獠牙的小鬼正在碾茶，畫面上繪有審安老人《茶具圖贊 十二先生》中木侍制、與茶盒、勺子、棕帚。小鬼肌肉發達，面帶微笑，似乎很熱衷于自己的勞作。碾槽用鐵鑄成，呈一個兩頭翹起的船型，碾槽的底部前后有支撐片，看上去并不很厚的支撐片與地面的接觸面不大，但是由于支撐片會嵌入地面，可以形成更大的摩擦力。碾輪框架也是兩頭翹中間低，方便把持，方便用力。船型碾槽的弧度很微妙：如果以小鬼的肩膀為圓心，手臂為半徑，船型碾槽正好在其圓周上，使用身體的重量壓向船碾最為省力，兩頭翹的船型碾子應該是茶碾的又一次進化了。在《五百羅漢圖》中有多個小鬼碾茶的場面，使用的碾子大多為相同形態，同時還可以看到很多其他的茶器：木待制、茶盒、茶勺、風爐等(見圖8)。

圖8 《五百羅漢圖》中的小鬼碾茶局部

明朝的《天工開物》繪有一幅古代制墨的碾磨場面(見圖9)，這里的石碾也是利用了上述原理，畫面上的碾子是用來碾磨制造朱墨的原料的，碾槽足夠大，由四個人共同推動著巨大的碾輪，碾輪的軸柄穿過一根搖動桿，動搖桿又通過多個連接桿，使之相對固定在另一根支柱上，控制碾壓輪的施力棒的固定方式為可變式，極其巧妙，使用起來更加方便了，生產效率應該不低。遺憾的是明朝，末茶已經趨于蕭條，應該不會用這樣的碾子來加工末茶了。

圖9 古代制墨的碾磨場面

3 茶磨

石磨是用來碾磨、粉碎米、麥、玉米等含淀粉的物料的，石磨可以做得極大甚至愈米，由多人牽動或者使用牲畜、或者引用水力來牽引轉動。石磨上磨的底部中央有一洞孔，下磨的中央伸出一根芯棒，正好插入上磨底部的洞孔里。上磨靠近圓周的地方鑿有貫通上磨的孔用來進料，進料孔在上磨底部往往有由深至淺的水滴狀凹陷，用來逐步分散進料口落下來的物料，達到初級粉碎。

3.1 石磨的起源

石磨，古代稱作石磑，究竟它誕生于什么時代？據《世本·作篇》等文獻所記載：“公輸作石硙。”說是公輸般發明了圓形石磨。這樣的話，圓形石磨在戰國早期(約公元前475～376年)即已有使用。文獻《公署》記載說墨子曾經與公輸般就攻城方法有過討論。有人說公輸般就是魯班。歷史上的魯班，可能確有其人，曾有很多發明，被建筑工匠們尊為祖師爺。山東濟南千佛山有魯班廟，傳說公輸般晚年隱居于此，在此成仙。也有人認為魯班、公輸般是兩個人。晉人葛洪《抱樸子·辨問篇》說：“班、輸、倕、狄機械之圣也”(魯班、公輸般、巧人倕、狄墨翟這四個都是機械方面的圣人)。《古樂府》詩：“誰能為此器，公輸與魯班。”在這里都把魯班、公輸般視為兩人。主張不能將公輸般的發明創造記到魯班的頭上。魯班、公輸般到底是一個人還是兩個人仍是一個懸案。唐代段成式《酉陽雜俎》記載了一個叫魯般的敦煌人“魯般者，肅州敦煌人，莫詳年代，巧侔造化。于涼州造浮圖，作木鳶，每擊楔三下，乘之以歸。”這個多藝多才的敦煌人魯般是古代眾多魯班傳說之一，也可能是一個學魯班的人，也可能就是魯班。

圖10 河南縣出土的漢朝石磨

圖11 出土文物所見歐洲石磨發展的軌跡

目前為止，中國考古出土的石磨大約以陜西臨潼鄭莊秦石料加工場遺址出土的石磨為最早，同時，在中國的漢墓中也曾經發掘到作為明器的石磨。這樣我國圓形石磨開始使用的時間大約可以定在秦漢。

歐洲大陸大約在公元前1000年左右，就開始使用石磨了，歐洲的石磨普及至少可以追溯到公元前300年左右。因此三輪茂雄教授推論石磨是中國的秦漢時期，歐洲的石磨沿著絲綢之路來到中國的。

其理由是歐洲出土的從公元前1000年的石器到石臼、石碾盤、石磨等文物佐證了歐洲石磨的進化、發展的完整軌跡，而中國迄今為止發掘出土的石臼類文物之間還缺少一些過度的形制，中國石磨是“跳躍式”發展進化的：從石臼直接發展到了碾子，又從碾子直接發展到了石磨。圓形上下兩片的石磨由絲綢之路進入中國之說與唐代段成式《酉陽雜俎》關于魯般是甘肅敦煌人的記載又似乎吻合，此魯般與彼魯班是否是同一個人還有待確認。

圖12 歐洲出土的公元前四世紀陶缽上的繪畫

又有論述說上述這種認為石磨是從歐洲傳進來的觀點已經被中國的考古發現所否定，筆者相信不久的將來必定會有更多的出土文物面世，以滿足人們的好奇心。

石磨是茶磨之母，雖說石磨的由來還有待考證，但是茶磨卻千真萬確是我們的祖先的偉大的發明創造。在宋朝的古畫、詩賦中我們經常可以看到茶磨的身影，對細膩末茶的追求，讓我們祖先下了很多功夫：從最初、最原始的石臼，進化到碾子，又從水平型的碾子進化到弧形的碾，從固定的碾輪進化到可以自由滾動的碾輪，最終“智者”創造出了茶磨。從《次韻黃夷仲茶磨》中可以看到，古人碾磨末茶的工具是如何一步一步從臼進化到茶磨的。

圖13 石磨萬年史

3.2 茶磨的特征

查閱古代的文獻資料，大量宋朝的古籍、古詩中不乏有茶磨的身影，古畫中對茶磨也有多角度的描繪，但是對于茶磨的式樣、規制都缺乏詳盡的記載。

茶磨與我們平時看到的磨豆漿、磨面粉的石磨完全不同，制作極其復雜，其特點有六：

特點一．末茶比較金貴，量很有限，不易獲得，所以不需要制作得非常巨大，太大了也不方便人工推動，目前出土與保存的古茶磨的碾磨面大多為直徑20公分以內，事實上，筆者體驗過正好直徑20公分的茶磨，真的很重，不容易推動。

特點二．上磨的正中央有一個貫穿上磨，直達下磨磨面的下料孔。

特點三．上磨中央的孔既是入料口同時也是軸心孔。下磨中央伸出的芯軸為木制，高度略低于上磨的高度，芯軸正好插入上磨的中央進料孔。

圖14 末茶碾磨工具的進化

圖15 茶磨結構圖

特點四．上磨入料孔略大于下磨的芯軸，使得芯軸的周邊略有縫隙，抓住上磨手柄，逆時針轉動尚博，在外力的推動下，上磨有序地向一邊偏移，因此上磨走的是一個不規則的橢圓形軌跡，隨著上磨的偏移，芯軸周邊就會依序出現較大的縫隙，茶葉就比較容易地沿著縫隙掉落到下磨的磨面上。這也就是茶磨原料的碾茶必須平整、不可揉捻的原因，因為只有平整的茶葉才同一從窄小的芯軸的縫隙中掉落。

特點五．茶磨的磨面一般分成八個區面，上下磨的磨槽方向是相同的，一旦合攏來便正好是相反，茶原料從中央進料孔落下后，上磨逆時針轉動，原料茶便被不斷相交的磨槽剪斷、碾碎，同時被推出(見圖16)。

圖16

特點六．茶磨的碾磨面中間有溝配，長久使用的茶磨會被磨損，其磨損是從邊緣開始的，人們發現越是使用長久的茶磨磨出來的粉末越細，并且發現了其原因，所以后來的茶磨往往就直接制作成了帶有“無槽區”的磨面(見圖17)，但是制作“無槽區”的茶磨對磨面的平整度、對磨槽的要求更高，處理不當往往會發生茶粉被堵在槽末出不來的情況。

圖17

特點七.要想得到極其細膩的末茶，上下兩片茶磨的研磨面極其平整，上下磨盤吻合后幾乎沒有空隙，其嚴密程度達到即使在上磨的中央入料孔倒入一杯水，都不會從上下磨盤的吻合面的縫隙之間流淌出來。

茶磨制作如此繁瑣、復雜，對石匠的技術要求極高，當時在中國能夠擁有茶磨的不外是一些高官富商。

3.3 茶磨東渡

當中國的茶文化傳到周邊國家的時候，正是中國與日本、韓國的貿易船只頻繁往來的時期，茶磨也傳到了周邊的國家。

1975年，韓國漁民在新安外方海域發現一艘沉船，考古隊員從沉船里發掘出了兩萬多件瓷器，兩千多件金屬制品、石制品和紫檀木，還有800萬件重達28噸的中國銅錢，最有趣的是還發現兩個黑色的茶磨。這一考古成果震驚了全世界。考古人員考證新安船是大約1323年前后從中國的慶元(寧波)出發前往日本福岡的國際貿易商船，途中因臺風等原因，最終沉沒在高麗的新安外方海域。

從公元開始以來，中國和朝鮮、日本之間就有船只來往進行國際貿易，從中國寧波港出發的中國船只經常在夏季乘著東南風漂洋過海，這些船只先駛往朝鮮半島西南端附近的一個被稱為“卡拉”的小島，再從這里向南，穿過朝鮮海峽，駛向日本九州北部的博多港，或者筆直向北，駛往朝鮮海岸。日本人把來自中國的“舶來品”都稱作為唐物(karamono)。這里面有兩層意思，在日語里唐朝的“唐”可以被讀作kara，而開往日本的中國船只必須要停留補給的小島加羅，也讀作kara。所以日本人把來自唐朝物品都稱作唐物,后來從宋、元、明輸入的中國舶來品都叫做唐物,乃至西洋舶來品也被叫做唐物了。

在過去很長時間里, 唐物風靡于日本幾個世紀,日本上層社會的人們、連同皇室成員都對唐物滿心向往， “喉から手を出す”(恨不得從嗓子里伸出手來)，充滿了占有欲。唐物歷經千辛萬苦能夠到達日本港充滿了艱難，任何到達彼岸的物品都稱為珍寶，稀有且高價，即使是皇親國戚，即使是大財主也難以得到，所以后來日本人也模仿著制作茶磨，依然叫它“唐茶臼”(見圖18)。

圖18 《浮世繪·道外作》

筆者在日本使用過茶磨，并且還參加過茶磨制作。可是在國內遍訪未遇，怎么都沒有找到古茶磨的蹤跡。事實上，中國從明朝朱元璋禁茶開始，便鮮有使用茶磨的，因為茶磨除了碾磨茶葉外，完全不適合碾磨米麥類糧食，所以一旦“卸任”，便成為廢物，只有被遺棄。明朝至今，年代久遠，中國人的生活中已經看不到茶磨了，甚至大多數人都不知道何為茶磨，每每想到此不禁令人深感扼腕。

《茶磨》(梅堯臣)

日本同志社大學已故石磨專家三輪教授曾經帶著一群研究生對茶磨進行了長達十多年的研究，最終得出一個結論：“對于抹茶的碾磨來說，沒有任何機械能夠超越茶磨。” 這是因為：

第一．細度。茶磨可以碾磨出細度達到2微米以上的末茶來，這在其他機械是望塵莫及的，或許在研究室里能夠獲得更細的茶葉粉末，但是要用在生產上是很困難的。

第二．溫度。眾所周知，茶是一種很奇特的植物，在高溫下會發生氧化發酵。金屬器械在運行中會產生高溫，是的末茶的顏色受到損害。石磨在碾磨(摩擦)的過程中雖然也會自然發熱，但是達到“一定溫度”后便不會再繼續上升，而這個“一定溫度”恰好是末茶最合適的提香溫度。所以在現代化生產的御治末茶的生產工廠里，有經驗的碾磨師會先碾磨低端的原料，等茶磨達到“一定溫度”后再碾磨高級的原料，這樣能夠碾磨出上好的末茶來。

為了完成這個章節，筆者多次請教了御治末茶有限公司的生產廠長，但是并沒有得到直接的答案，只知道不同石材的“一定溫度”是不相同的，這里面太深奧。

第三．喉感。說起喉感，或許會有人側目：常說人有五感，怎么多出一個喉感來了？若是把石磨碾磨的末茶和其他機械粉碎的末茶一起放在400倍以上的顯微鏡下進行對比，可以看到石磨末茶的外形是“不規則撕裂狀薄片”，而其他機械粉碎的末茶的外形則是球狀或是圓柱形的，據品嘗末茶的高手老師們說，吃末茶的時候，石磨末茶下咽的一剎那，喉嚨被末茶滑過的瞬間的感覺是非常享受的。

3.4 惠州昆山片玉茶磨

去年筆者得到一個消息：廣東惠州博物館收藏有一個“特殊的石磨”，于是立刻查閱了相關的資料。

1954年冬，廣東省惠州梁化鎮修水庫時人們挖出了一批文物，其中有西周青銅鼎、唐代碗等，還出土了一個很奇特的石磨，當時就驚動了全國各地的考古專家。專家們齊聚廣東省，對該石磨進行了鑒定，最后確定為是唐代的石磨，但是又很奇怪它的形制。展品描述為：“石磨制作工藝精湛，代表了唐代石磨較高的制作技藝。專家鑒定后確定為唐代石磨，這樣形制的石磨在全國僅發現一件，具有極高的研究價值”(見圖20)。

圖19 宋朝《攆茶圖》

圖20 惠州出土的唐朝茶磨

筆者在惠州博物館的網站看到了該磨的照片，不禁在心里驚呼：這不正是自己尋尋覓覓十多年的古代茶磨嗎？

該茶磨底部直徑45cm，高度29.9cm，茶磨取型蓮花，磨盤外沿雕刻有花紋，形如花瓣。磨盤是一朵蓮花，中間是磨面，磨面直徑20cm，周邊是凹槽，下磨磨面略高于磨盤外沿。上磨頂部的物料堆放口被雕刻成盛開的蓮花，五個花瓣，花心是入料口。茶磨的手柄口凸出，雕刻成圓形銅錢紋，上面刻著“昆山片玉”四個字，中心是正方形手柄孔，其對稱處雕刻一朵覆式蓮花，拉柄孔處的凸出可以彌補拉柄孔的重量缺失，對等處的凸出裝飾物可以使得茶磨的兩邊重量對等，以保持茶磨的平衡，避免茶磨長期使用后可能出現的上磨傾斜。蓮花的造型與裝飾象征著茶道與佛教的關系，佛教進入中土后，蓮花逐漸稱為佛教的象征，成為佛教崇拜的圣花，“出淤泥而不染”的蓮花是佛教離塵脫俗、清凈往生，再造來世思想的體現，也是很多文人墨客自詡風雅的最愛。石磨上另一種輔助裝飾紋為卷草云雷紋，還有祥云、連續的草葉等紋樣。以忍冬、蘭花等枝莖構成卷曲連續的圖案盛行于唐、五代，是隨著佛教藝術的輸入在我國出現的一種外來樣式，這在唐朝《茶經》中可以看到不少。

北宋大詩人歐陽修有一首詩名叫《茶磨》，描述的似乎就是這樣的一個茶磨。北宋人文人能夠寫出這樣的詩篇來，該茶磨產自唐朝應該很順理成章，不足為奇。

茶 磨(北宋·歐陽修)
盆是荷花磨是蓮，誰壟磨石洞中天。
欲將雀舌成云末，三尺蠻童一臂旋。

“昆山片玉”出自西晉的一個典故。晉代還沒有科舉考試制度，晉武帝司馬炎欲求天下賢才，便讓人舉薦，當時吏部尚書崔洪推薦了一個山東人叫郤詵，在接下來的策對考察中獲得了第一名，于是便官拜議郎、尚書左丞。外放雍州刺史時，司馬炎為他設宴送行，閑聊中司馬炎問：你認為自己如何？郤詵謙虛地回答說：“臣舉賢良對策，為天下第一，猶桂林之一枝，昆山之片玉。”意思是自己不過是蕓蕓眾生之一，并無很特別。晉武帝對他的回答很是贊許。桂林隱含了“蟾宮折桂”的含義，以致后世科舉榜上有名者常被稱作“蟾宮折桂”，便出自于此。《千字文》有“玉出昆岡”之說， 昆侖山脈自古以出佳玉聞名于世，其中新疆和田玉色澤溫潤，質地細膩最為知名。郤詵自比月桂的一根小樹枝，昆山美玉的一個小碎片，這是一種謙虛，其實也包含了自信，因為即使是小枝條，那也是月桂之枝條，即使是小碎片，那也是美玉之碎片。在古代茶磨極其珍貴，該茶磨雖非玉石雕刻而成，但是石頭一旦雕制成了茶磨就身價勝似玉了。蘇軾的詩告訴我們宋代的茶磨使用，讓太多的人都認為中國使用茶磨的歷史起源于宋朝，而惠州博物館的蓮花茶磨把中國茶磨的歷史一下子從宋朝推到了唐朝，整整前移了幾百年。

3.5 萬州綠毛龜茶磨

筆者在整理查閱資料時，又有了令人瞠目的發現。

建造長江三峽大壩時，有很多村莊都被遷移了，國家對沿途一些有價值的古墓進行了搶救性發掘。2003年在萬州區陳家壩曬網村瓦子坪遺址發掘出一扇石磨的上磨，據考證是東晉年代的(見圖21)，就是說，萬州茶磨一下子把茶磨的歷史又向前推移了三百年以上！

東晉石磨取型特殊，把手處的雕刻有人說是獅子，也有人說是龍，它巧妙地把石磨的兩側分別造型為頭和尾。筆者細觀此磨覺得既不是龍也不是獅子，因為沒有看到象征龍的代表性標志——龍角，如果說是獅子的話，也沒有看到獅頭上代表性的耳朵或者鬃毛，雖然說石磨的雕刻大可夸張與抽象，但龍和獅子的尾巴都不是可以卷曲成螺旋狀的細絲。筆者覺得它更像是一只綠毛龜，綠毛龜在古時候是吉祥物，龜背上，特別是靠近尾部的龜背上會長出長長的綠毛(一種藻類)，這些綠毛倒是可以卷曲成螺旋狀的。該上磨直徑20厘米，高14.5厘米，作為一扇普通碾磨糧食的石磨似乎太迷你了，但是作為一扇茶磨卻是正好。該上磨底部的磨槽已經嚴重磨損，從外形來看，龜頭部分明顯比龜尾部大而重，因此長期使用后，整個茶磨就出現了傾斜，向龜頭方向傾斜了。這也佐證了惠州蓮花茶磨為什么對稱的兩邊都雕刻有凸出的紋飾，那也是為了平衡兩側的重量。

圖21 晉朝茶磨 重慶三峽移民紀念館藏

更讓筆者興奮的是：這扇石磨的形制與惠州蓮花茶磨一樣：上磨只有一個貫穿上磨的孔，并且孔在石磨的中央；筆者不禁在心里驚呼：“這是一扇茶磨！”

這個綠毛龜茶磨的磨面嚴重磨損，但是依然可以看出是八個區分！從磨齒的磨損情況來看，這茶磨經常被使用，甚至出現了“無槽區”(見圖22)。讓人有一些疑惑：在東晉，人們用這個石磨來碾磨茶葉了么？還是碾磨中藥？抑或是香料？還是兩者皆有？但如果是碾磨茶葉的話，應該不會去碾磨其他的物品，因為會串味。既然是晉代的茶磨，讓人不禁又想要回頭再去細細揣摩一番杜育的《荈賦》：“惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”。”如此美輪美奐、如雪似云的沫餑，所用的末茶應該是極其細膩的吧？應該是使用如此這般的茶磨碾磨的吧？

由于篇幅的原因，關于茶磨的磨槽的研究結果有待以后的機會再贅。

圖22 晉代萬州茶磨 重慶三峽移民紀念館藏

圖23 當代茶磨車間(下置動力偏心式抹茶碾磨機發明專利：ZL2010 1 0503397.8)

自從茶磨的問世，石臼、石碾便退居二線受到冷落或者被遺棄了，在蘇軾的《次韻黃夷仲茶磨》詩中可以看到其被遺棄的悲慘場面。

次韻黃夷仲茶磨蘇軾

破槽折杵向墻角， 破損的碾子，折斷的杵被丟棄在墻角。

亦其遭遇有伸屈。 其中的遭遇很有起伏變化。

3.6 現代工業化生產中的茶磨

自洪武二十四年朱元璋下令禁茶以來，中華末茶便日趨蕭條，到了近代，幾乎完全銷聲匿跡、無人知曉。筆者2006年在網絡上調查中國的末茶市場，整個網絡上只有找到3條關于茶粉的信息，末茶(抹茶)的信息一條也沒有。很多人完全不知道中國歷史上曾經有過末茶，有過末茶道，曾經輝煌一世的茶磨也完全沒有了蹤跡，中國的末茶道成為了日本的國粹，甚至還有日本人和韓國人說要將中國的末茶道去申請成自家的世界非遺，為此雙方還引發了口水大戰。

二十世紀初，在上海創立了末茶工廠，工業化生產的茶磨除了采用馬達帶動外其碾磨部分的茶磨完全承襲傳統的茶磨，運轉方式、轉動速度都模仿人工碾磨，一臺茶磨工作一個小時生產40克末茶，還不到一握。石磨末茶在顯微鏡下呈現為“不規則撕裂狀薄片”，其細度可以達到2～20微米以上。日本石磨專家、同志社的三輪教授用當代最先進的工程技術和電子設備對古老的茶磨進行了幾十年的研究后感嘆道:“對于抹茶的碾磨來說，至少在目前，任何機械都不可能超越茶磨。”日本把末茶稱為抹茶，國內很多人不知道末茶源于中國，也跟著叫抹茶，筆者在2016年的“國標研討會”上曾經呼吁給末茶正名，但是由于近代從日本傳過來“抹茶”二字已經“先入為主”，所以最終還是沒有如愿，希望在中國傳統末茶文化越來越為廣大人民群眾所知曉的社會大環境下能夠早日實現筆者的“為中國末茶正名”之愿。

公司剛成立之際因為曾經受到日本京東和束茶農與日中友好協會會長的大力支持，公司起名叫宇治抹茶，現今，國內已經產生了大大小小，加了前綴后綴的宇治商標一百多個。為了實現早日給末茶正名，筆者這幾年推出《御治末茶》、《唐宋御治》的品牌。

末茶富含茶多酚，營養價值極高，具有強身健體抵御疾病的功能，末茶在給人們帶來了健康與美麗的同時也產生了良好的經濟效益：促進消費，拉動內需，市場對末茶的需求逐年增長。距第一家末茶工廠的創立已經十四年過去了，在政府的大力扶持下，江浙皖、福建、云南都出現了大量的碾茶栽種基地和末茶生產企業。為了快速提高產值，諸企業大多采用球磨機、珠磨機、氣流粉碎機等粉碎茶葉，個別公司雖然有電動茶磨的展示但也并沒有實際用于生產。筆者曾經應邀參觀過有茶磨展出的工廠，細看其茶磨后很懷疑這些茶磨是否真的能夠碾磨出像樣的末茶來：根據筆者多年制作茶磨的經驗，如果制作不得法，碾磨出來的末茶的細度還不如球磨機，不如氣流粉碎機。不過，事后聽該公司負責人說這些茶磨是展示品，實質上并沒有投入生產，是筆者瞎操心了。

茶磨的制作太不易了！據說以石磨末茶著稱的日本，能夠制作茶磨的工匠僅剩不足五六人了，中國的茶磨制作幾乎還沒有開始，前景無法樂觀，為了傳承古老的傳統茶磨，茶磨的制作工藝亟待保護與傳承。

十多年來，筆者所屬的“茶磨研究所”在茶磨研究、制作與實際運用上獲得了多項國家專利，古老的茶磨在二十一世紀的今天重新回歸祖國大地，重新煥發出青春的光彩。筆者每每凝望著茶磨車間里一百多臺茶磨同時運轉的壯觀場面總是感慨萬分：很多振奮，很多欣慰，也很多惆悵。