悶黃溫度對莫干黃芽黃茶品質的影響研究

錢 虹 范方媛 陸文淵 龔淑英* 柳麗萍

(1.德清縣農業技術推廣中心，浙江 湖州 313200；2.浙江大學茶葉研究所，浙江 杭州 310058； 3.湖州市農業科技發展中心，浙江 湖州 313000)

莫干黃芽源于晉朝，到清康熙已對莫干山區茶葉生產有具體描述。民國時期，莫干山因其獨特地理位置成為中外商界、政界名人避暑圣地，為中外客商所爭購。文革后，在原浙江農業大學茶葉系莊晚芳、張堂恒兩位教授倡導下，恢復和統一了莫干黃芽黃茶工藝。[1]八十年代，莫干黃芽成為浙江省首批“省級名茶”。但隨著九十年代名優綠茶興起，黃茶發展遇到瓶頸，新開發的綠茶類莫干黃芽逐漸成為市場主流。2017年，莫干黃芽成功申請農業部地理標志登記保護，明確莫干黃芽有黃茶和綠茶兩大品類。為恢復德清縣莫干黃芽黃茶生產、提升黃茶品質、探索黃茶機械化生產工藝，本研究在傳統技術基礎上探索和挖掘適用于黃茶加工的新工藝、新方法。

1 莫干黃芽黃茶傳統加工技術特點

莫干黃芽黃茶加工基本步驟為：鮮葉攤青—殺青—揉捻—悶黃—初烘—做形—足干—干茶整理[2]。悶黃是形成黃茶黃湯黃葉特有品質的關鍵。

1.1 傳統莫干黃芽悶黃工藝特點

(1)炭焙悶黃，以木炭為熱源，燒熱蓋灰，上面放置70 cm高、直徑100 cm左右的竹烘籠；(2)包裹方式，茶葉以白色紗布包裹放置在烘籠上。(3)管理辦法，每10 min左右翻動茶包；每30 min左右開包抖勻一次。(4)悶黃時間，掌握在1.5-2 h，茶葉呈現黃色且不泛綠，悶黃最長不超過2.5 h。

1.2 傳統悶黃方法存在問題

(1)人工成本高：悶黃期間需要人工留守處理；(2)溫度較難控制：炭火溫度難控制，溫度過低不利于悶黃，且隨著環保要求日益嚴格，用木炭為熱源加工茶葉的工藝在逐漸被電能等清潔化能源所取代；(3)加工數量有限：一個烘籠大小固定，生產能力有限，一次不超過5 kg。

2 材料與方法

為明確莫干黃芽悶黃參數，本研究在悶黃環節選用溫度可控的電熱設備，開展不同溫度處理的悶黃試驗，通過感官審評及化學組分檢測分析茶樣間的品質差異。

2.1 試驗材料

選用浙農113鮮葉，芽葉嫩度：一芽一葉。

2.2 檢測儀器與試劑

儀器：DL-WS210溫濕度自動記錄儀、HWS28恒溫水浴鍋、UNICO 2802S紫外分光光度計、STIK 50A鼓風干燥箱、Thermo 21R離心機、島津LC-10型高效液相色譜儀。試劑：乙腈、甲醇、乙酸、茚三酮、沒食子酸、8種兒茶素類單體、3種生物堿單體。

2.3 悶黃處理

黃茶加工采用“殺青—揉捻—悶黃—初烘—做形—足干”基本工藝流程，悶黃處理采用2種悶黃加溫方式。方式一采用理條機提供熱源。揉捻葉1 kg/包用紗布打包，將茶包放置于理條機不銹鋼板上進行悶黃，20 min人工開包透氣一次，悶黃時間220 min。悶黃設置3個處理，分別為80 ℃(處理1)、120 ℃(處理2)和160 ℃(處理3)。方式二采用發酵機提供熱源。揉捻葉均勻鋪至發酵筐內，1 kg/筐，發酵機設置溫度80 ℃(處理4)，20 min自動換氣一次，悶黃時間300 min。

2.4 品質評價

根據《茶葉感官審評方法》國家標準[3]，取試驗樣3.0 g，茶水比1∶50，審評杯沖泡，沖泡時間4 min，5位審評專家組成評價小組，對外形、湯色、香氣、滋味、葉底5因子進行審評、打分，所得分數與黃茶品質因子評分對應系數(外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%)相乘，相加之和為總得分。

2.5 茶湯制備

采用醇提法[4]制備茶湯。稱取充分磨碎的茶樣 0.15 g，置于50 mL離心管，加入 25 mL 50%乙醇，于70 ℃條件下水浴30 min，期間每隔10 min 充分搖動離心管，取出冷卻至室溫，于4 ℃條件下采用12 000 r·min-1轉速離心10 min，取上清液用于化學組分檢測。

2.6 游離氨基酸總量檢測

參照《茶游離氨基酸總量的測定》(GB/T 8314-2013)進行。

2.7 兒茶素類、生物堿組分含量的檢測

采用HPLC-UV檢測法，分析條件：色譜柱：Agilent TC-C18柱(4.6×150 mm，5μm)；流動相：流動量A為3%乙腈，流動相B為30%乙腈，流速1 mL/min，梯度洗脫，B相初始濃度20%，35 min上升至65%，再降至20%；柱溫28 ℃；檢測波長280 nm；進樣量10 μL。

3 結果與分析

3.1 不同悶黃溫度條件下的黃茶感官品質分析

不同悶黃處理下的黃茶樣品的感官品質評語及評分結果見表1所示。本實驗處理樣品均表現出黃湯黃葉的黃茶基本特征。處理1茶包中心平均溫度36 ℃，葉溫較低，香氣表現微生，滋味尚甘醇，微生澀，整體上略顯黃茶風格。處理3茶包中心平均溫度48 ℃，在4種處理中葉溫最高，有甜香，但出現熟悶味，滋味上甜醇感下降，且產生熟悶口感。處理2茶包中心平均溫度42 ℃，茶葉呈現黃茶品質，綜合得分最高，但任悶稍重。在相同時間下，茶葉品質隨著悶黃溫度不同、悶黃速率不同，當悶黃環境溫度不斷升高其品質從風格不明顯到最佳品質而后過熟的對應關系。

表1 不同悶黃溫度條件下的黃茶感官品質分析

試驗發現同一品種、同一生產方式下，不同溫度的悶黃可產生不同的香氣類型，在較低溫度下出現玉米香，在較高溫度下出現甜香。大膽猜測黃茶悶黃過程或可通過溫度控制決定黃茶香氣取向。

3.2 不同悶黃溫度條件下黃茶主要滋味化學成分含量的比較

茶葉主要的呈味物質有氨基酸、茶多酚、生物堿等。兒茶素類是多酚類物質的主要組成，是茶葉保健功能的首要成分，對茶的色、香、味等品質因素起到重要作用[5]。兒茶素類等多酚類化合物、以及生物堿是茶湯的主要苦澀味化合物，而氨基酸、可溶性糖是茶湯甜、鮮的主要貢獻物質[6]。

不同設備悶黃處理下的黃茶主要成分含量的檢測結果見表2所示。由表2可知，呈現茶湯鮮爽味的氨基酸在不同的處理下呈現顯著差異，4種處理方法的茶樣其含量高低順序為處理3、處理2<處理4<處理1。結果表明，在悶黃過程中，隨著悶黃溫度升高，氨基酸含量降低。不同的悶黃溫度會影響氨基酸含量，影響黃茶的鮮爽味，這與感官審評的結果判定一致。

兒茶素類總量高低順序為處理3<處理2<處理4<處理1。從處理1、處理2、處理3三個試樣中可見兒茶素類總量根據溫度的升高而顯著降低，高溫悶黃可降低茶多酚總量，減少黃茶中的澀味。

咖啡堿占生物堿總量的90%左右，是苦味的主要貢獻者。由表2所示，處理3<處理2、處理4<處理1。悶黃溫度差異對茶葉中生物堿含量起到顯著性影響。

表2 不同悶黃溫度條件下黃茶主要滋味化學成分含量的比較

3.3 不同悶黃溫度條件下黃茶兒茶素類組分含量的比較與討論

兒茶素類中占比較高的酯型兒茶素類CG、ECG、GCG、EGCG，酯型兒茶素類在濕熱條件下發生強烈水解，變成簡單兒茶素類，包括C、EC、GC、EGC，酯型兒茶素類水解產物GA。本試驗對不同悶黃處理的試樣進行了兒茶素類組分含量的檢測，結果見表3所示。

表3 不同悶黃溫度條件下的黃茶兒茶素類組分含量的比較(mg/g)

在兒茶素類組分中，酯型兒茶素類組分苦澀味較強，且占比在兒茶素類中達到85%左右。其中酯型兒茶素類EGCG含量最高，占比約72%；其次就是EGC,占比約25%，兩個組份含量約占酯型兒茶素類的98%，起到決定性作用。茶葉中EGCG較少時苦澀味較輕，反之EGCG較高時苦澀味較重[7]。EGCG含量處理3<處理4<處理2<處理1，說明EGCG在茶葉悶黃過程中加速分解，其中溫度對其分解影響有顯著差異，溫度與含量的總趨勢與表2中的多酚情況基本一致。因此，高溫悶黃有助于降低黃茶苦澀的不良口感，改善黃茶品質。

ECG組分含量為處理3、處理2、處理4<處理1，不同溫度相同處理的試樣中，處理1 ECG含量比處理3、處理2高，且有顯著差異，說明溫度高低對效率有明顯影響，當溫度達到一定水平時，ECG含量差異不顯著。

簡單兒茶素類GC和EC有類似規律性變化。GC含量處理1<處理2<處理3、處理4，EC含量處理1<處理2、處理3<處理4。處理1、處理2、處理3三個試樣中GC和EC均隨著溫度的增高而增加。處理4試樣則在兩組數據中都居最高值，而處理4悶黃環境溫度低于處理3、接近處理2試樣，說明GC、EC組分因處理4試樣悶黃時間較其他試樣多1.5h而含量增加，相比其他兒茶素類對時間因子更為敏感。

GA作為酯型兒茶素類水解產物，其含量在不同溫度處理下處理3、處理2<處理4、處理1。高溫下GA含量比低溫處理顯著增加。

4 討論與結論

研究顯示，相同茶樹品種進行悶黃處理，氨基酸、茶多酚、生物堿等呈味物質及與苦澀味有密切關系的EGCG含量會隨著悶黃溫度的升高而降低。根據感官分析，提高悶黃溫度能夠顯著提升黃茶的甜香醇厚感，同時改善茶葉苦澀味。黃茶香氣隨著悶黃由清鮮轉為清甜，茶湯滋味由鮮爽轉為甘醇。

悶黃過程中，處理2的茶包中心溫度在42 ℃時，可在相對較短時間內形成優質黃茶風格。溫度過低時黃茶風格形成較慢；溫度過高時容易導致熟悶等過熟表現，影響黃茶質量。同時，悶黃時應考慮溫度與時間的配比，可降低加工時不必要的時間成本。根據實驗數據，建議悶黃溫度控制在茶包中心溫度在40-42 ℃左右，時間約2-3 h，以葉色變黃為佳。

試驗所用紅茶發酵機可以自動定時通風，與理條機熱源相比，可免去茶包翻動、開包透氣的環節，極大節省了黃茶悶黃時的管理成本和人工成本，實現悶黃工藝機械化。利用發酵機悶黃制成的黃茶能夠表現出甜香甘醇的基本特征，參數有待進一步優化。