六堡茶風味輪的構建及解析

吳 平

(梧州海關，廣西 梧州 543002)

1 前言

隨著時代的發展，面對豐富多彩的食品風味，如何進行系統而科學的表述，許多人進行了持續的探索，風味輪是重要的表達方式之一，咖啡風味輪、威士忌香氣&風味輪盤是早期誕生的典型，風味輪是便于理解食物風味的工具，是品質標準化定量分析的基礎框架[1]。近年，有專家學者在深入研究基礎上發布了普洱茶、浙江“十大名茶”、中國茶葉等風味輪，產生了良好的效果[2-4]。而六堡茶歷史悠久，風味豐富而獨特，于1801年以獨特的檳榔香味成為全國二十四個名茶之一，向以僑銷茶著稱，被稱為墻內開花墻外香[5-6]；但至今沒有發布六堡茶風味輪，這與六堡茶的產業發展狀況和影響力很不相稱[7-8]。為此筆者嘗試構建六堡茶風味輪。

2 研究方法

2.1 生產加工過程調研

從1987年至今，筆者一直從事出口六堡茶質量檢驗及衛生安全監管工作，深入六堡茶的原料種植基地、毛茶初制廠、精制廠家進行安全衛生監督或評審達100多次，對原料、加工工藝、地理環境及衛生條件對六堡茶風味的影響進行了研究[9-15]。

2.2 與資深專家品鑒交流

在相關調研工作及休息時間與六堡茶資深制茶師、質量檢驗師、品鑒高手及標準化專家進行自由品飲、交流、探討達300多次，對六堡茶各種風味進行辨識、命名、定義及標準化[16-19]。

2.3 對未標準化的術語進行釋義

在研究基礎上對一些還沒有標準化的六堡茶感官審評術語進行釋義[20]，部分最新術語釋義詳見本文第7章。

2.4 在評茶比賽中與評委進行交流

筆者應邀擔任六堡茶斗茶或評茶比賽評委多達8次，與評委們共同審評的六堡茶樣品達1000多個，樣品分布在不同廠家、不同原料品種、不同生產時期、不同陳化時間、不同陳化地域，期間與評委們進行多次探討、交流[21-28]，尤其關注六堡茶風味與其他黑茶的異同。

2.5 六堡茶香氣及滋味檢測文獻調研

調研了專家學者對六堡茶香氣、滋味成分的檢測數據，從中吸取有益的研究成果。

2.6 風味輪術語的選用

首先選用DB45/T 479—2014 《六堡茶加工技術規程》、DB45/T 1114—2014《地理標志產品 六堡茶》、DB45/T 1291-2016《六堡茶加工和感官審評術語》、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術語》等標準中的術語[16-19，29]，其次選用《〈六堡茶加工和感官審評術語〉標準制定概述》中已經釋義的術語[20],最后選用本文新創并釋義的術語(詳見第7章)。

3 六堡茶概述

3.1 六堡茶定義

在DB45/T 1114標準中對六堡茶明確了定義：在廣西壯族自治區梧州市現轄行政區域范圍內，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(Camelliasinensis(L.)O.Kuntze)的鮮葉為原料，按特定的工藝進行加工，具有獨特品質特征的黑茶[17]。

3.2 六堡茶加工工藝

六堡茶的加工工藝與風味緊密相關，在DB45/T 479標準中規定了其加工工藝。

3.2.1初制加工基本工藝流程 鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復揉→干燥→六堡茶毛茶。

3.2.2精制加工基本工藝流程

六堡茶陳化工藝與其他黑茶不同之處在于：將茶葉置于清潔、陰涼、通風、無異雜味的環境內，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18% 以下，先移至清潔、相對濕度在70%～90%、溫度在18～28 ℃、無異雜味的環境或移至洞穴中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180 d，陳化起始日期應從渥堆結束開始計算[16-17]。由于有微生物的參與和發酵條件的不同，實際上渥堆(焗堆)階段是六堡茶劇烈發酵階段，而相對恒溫恒濕陳化階段則是六堡茶緩慢發酵階段。

3.3 六堡茶發酵程度在黑茶中的定位

在陳櫞的茶葉分類理論及《茶葉分類》國家標準中將中國茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青(烏龍)茶、紅茶等6大基本類別，其中黑茶類分為湖南黑茶、廣西黑茶、云南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶及其他黑茶等小類別，而安化黑茶、六堡茶、普洱茶熟茶則分別是湖南黑茶、廣西黑茶、云南黑茶的典型代表[30-31]。但是，在幾類黑茶之間是有明顯區別的，其原因主要是茶葉的原料茶樹品種、渥堆發酵程度、參與發酵的微生物種群、干燥工藝等均明顯差別，因而形成各自獨特的風格、風味。根據安化黑茶、六堡茶和普洱茶的執行標準的規定[17-18,32-36]，其感官品質特征如下。

表1 三種典型黑茶的感官質量表述

為了便于比較，表1中盡量選擇感官質量相同或相當的茶葉等級進行比較，即選擇第二高的等級，但千兩茶除外，因《安化黑茶 千兩茶》標準中只有一個等級[17-18,32-36]。

茶葉發酵程度增加，茶多酚、茶氨酸、游離氨基酸總量及可溶性糖含量明顯下降，具有花果香特點的芳樟醇、D-檸檬油精含量下降，而茶褐素含量明顯增加、滋味醇和程度增加[37-38]。

茶葉的發酵實質上是茶葉內含組分的氧化。邢國凱等人的研究表明：表兒茶素(EC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)等4種兒茶素類單質，和黃茶素、茶紅素、茶褐素等3種氧化產物的含量是影響發酵茶的發酵程度的主要因素。這7種物質可以反映氧化程度的全部信息，可以判別發酵茶的發酵程度[37]。

綜上所述，就渥堆發酵程度而言，幾種典型黑茶各不相同，其關系如圖1所示。

圖1 三種典型黑茶的發酵程度示意圖

這三種黑茶的發酵程度是歷史形成的，也是人為控制的。在實際生產過程中，在三者相鄰處有時可能會有所重疊。

研究證明在相同情況下，茶葉中的兒茶素類物質和CAF(咖啡因)的含量與發酵程度成反比。有人用HPLC分析不同茶葉品種中的兒茶素類物質和CAF(咖啡因)的含量，檢測結果表明兒茶素類物質含量：綠茶毛尖>六堡茶>普洱熟茶；CAF(咖啡因)的含量：綠茶毛尖>六堡茶=普洱熟茶；因此飲用黑茶不易發生興奮，適合于睡覺前飲用[37-38]。

4 六堡茶特征風味分析

正常的六堡茶風味，是在食品安全法規和六堡茶相關標準規定的原料品種、生產工藝、陳化環境等條件下生產的六堡茶應有的湯色、香氣、滋味、香感、口感、韻味；反之則會出現缺陷或質量低劣的風味，即劣異風味[16-19，40-41]。以下列出的是在理論上有根據、科學上有檢測數據佐證、審評或品飲[40-41]實踐中味覺嗅覺正常的人可感受、可以用術語表述的風味，否則不在本文討論之列。

由于六堡茶獨特的原料品種、加工工藝對風味有重要影響，因而依照風味的主要來源、產生的時間順序對描述風味的相關術語進行分類、分層次和排序，分別繪制出六堡茶的湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪，然后合成風味輪。

4.1 湯色特征歸類分析

在六堡茶感官審評和品鑒實踐中發現，由于六堡茶發酵程度及陳化時間長短的不同，其正常湯色也有所區別，其正常湯色類型可分紅、紫兩類共6種；劣異湯色主要有混濁、炭沉淀、暗、淺等4種[10-13，19-20,29]。以此繪制湯色輪，詳見圖2所示。

圖2 六堡茶湯色輪

4.2 香氣特征歸類分析

茶香實質上是不同芳香物質以不同的濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有香型[42]。根據六堡茶香氣出現的時間順序，六堡茶香氣類型可歸納為新茶香(簡稱新茶香，以下與此同)、地域陳化香(簡稱陳茶香，以下與此同)兩種基礎香型，兩者還可以細分香型，詳見圖3。對于特定的單個茶葉只有1 種基礎香型。

特征香型是富有某種特征的風味香型，單個茶葉可同時具有一種或幾種特征香型。六堡茶特征香型的形成受多種因素影響，并與某些原料、加工工藝存在因果關系。新茶香氣可細分為毛茶余香、地域環境發酵香和汽蒸工藝香；陳茶香有藥香、木香、奶香及其他香，某些特征香型還可進一步細分。常見的、正常的六堡茶香氣共有54種。詳見圖3。

六堡茶劣異氣可分為加工工藝不當劣氣、陳化環境不當劣氣兩類，其還可細分為煙氣、焦氣、酸氣、餿氣、霉氣、水氣、泥土氣、蟑螂氣、碳化氣等9種[10-13，19-20,29]，詳見圖3。

六堡茶香感可分為高低型、持久型兩類，兩者還可以細分為10種，詳見圖3。

圖3 六堡茶香氣輪

六堡茶特征香型呈現多種香是常態，當一款六堡茶的某種特征香氣特別突出時，可以稱之為某某香型的茶，如檳榔香、參香、木香和金花香等。當一款六堡茶有兩種或兩種以上的特征香氣相對突出時，我們可以稱之為兼香型的茶，如參香中帶木香等。茶湯的滋味也是如此。

有時由于一種香氣或滋味的產生有多種因素，為了避免重復列出，在對香氣或滋味進行歸類時進行了微調；一種方法是將香氣或滋味歸入到影響最大的因素類別里,如辛味、辣味、苦味、澀味歸入夏茶，只是因為他們在夏茶中是最突出的，并非其他季節的茶沒有這些味；碳化氣味歸入陳化時間過長所致，一種情況是在渥堆發酵或陳化初期沒有及時散熱所致，另一種情況是常溫條件下陳化時間過長所致，但前者在產品出廠時多被發現剔出；另一種方法是將香氣或滋味歸入到最容易顯現的環節或類別里，如禾稈味主要來源于特殊的原料品種和工藝，山楂果味主要來源于發酵加工過程，但只有在經汽蒸后才顯現，所以都歸入汽蒸工藝香味之中。

在品飲實踐中發現，同樣一款六堡茶，若采用審評、沖泡飲、煮飲、煎飲等不同的飲用方法[40-41]，其所呈現的香型和香感往往不盡相同；即使同一杯茶的香氣，熱嗅、溫嗅、冷嗅、嗅飲后空杯等不同時段也會感受到有不同的特征香型、香感；即使采用最常見的沖泡法，各泡之間呈現的特征香型及香感也不盡相同；若采用不同的沖泡器皿、用水、投茶量、沖泡時間、品飲杯形，其所呈現的特征香型及香感也不盡相同。這就是六堡茶品飲的層次感豐富性。由于各人的體質及對香氣、滋味的敏感程度不同，即使品飲同一泡茶，各人感受也會有所不同。但是，對于一款茶最突出的特征香型或香感，大多數人都能感受得到。茶湯的滋味也是如此。

4.3 滋味特征歸類分析

與香氣相似，正常的滋味類型可歸納為六堡茶新茶味(簡稱新茶味，以下與此同)、地域陳化六堡茶味(簡稱陳茶味，以下與此同)兩種基礎滋味，兩者還可以細分。正常的六堡茶滋味共有59種，詳見圖4。

六堡茶劣異味可分為加工工藝不當劣味、陳化環境不當劣味兩類，還可細分為煙味、焦味、酸味、餿味、霉味、水味、泥土味、蟑螂味、堿味、碳化味、寡薄等異雜氣味等11種[10-13，19-20,29]，詳見圖4。

六堡茶口感可分為醇型、濃厚型及淡薄型，進一步細分可達13種，詳見圖4。

圖4 六堡茶滋味輪

同樣一款六堡茶，若采用審評、沖泡飲、煮飲、煎飲等不同的品飲方法[40-41]，其所呈現的滋味、口感也會往往不盡相同。即使采用最常見的沖泡法，各泡之間呈現的特征滋味及口感也不盡相同。即使同一口茶，在入口瞬間、幾秒鐘內、后味、回味等不同時段也會感受到有不同的滋味、口感；甚至不同的茶湯溫度，其滋味和口感不盡相同。

4.4 韻味特征歸類分析

韻的本意是和諧、舒服。茶韻則是“茶特有的地域香和滋味的綜合”[29]。而六堡韻即為“六堡茶特有的地域香和滋味的綜合體現[19]”。六堡茶特有的地域香和滋味，是指受地域因素影響而產生的獨特的香氣和滋味，如地方茶樹品種香味、地域環境(渥堆)發酵香味、地域陳化香味等，詳見圖3～圖4；其綜合過程及結果詳見圖5～圖6。正常的六堡茶韻味有均衡、協調、細膩、優雅、柔和、濃厚、舒暢和悠長共8種；劣異韻味主要有失衡、失調、粗糙、粗俗、猛烈、淡薄、難受和短暫[10-13，19-20,29]等8種，詳見圖6。

圖5 六堡茶韻味形成示意圖

圖6 六堡茶韻味輪

4.5 風味輪的構建

將上述湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪合并在一起形成六堡茶風味輪。由于圖3和圖4已經比較充分地展示了香氣、滋味情況，在繪制風味輪時存在繪圖困難，所以對圖3和圖4中的香氣、滋味的描繪只畫到輪的第4層次，第5層次內容予以省略。風味輪圖中正常的湯色有6種、劣異湯色有4種，正常的香氣有25種、劣異氣有9種、香感有10種，正常的滋味有26種、劣異味有11種、口感有12種，正常的韻味有8種、劣異韻有8種，共119種風味感覺，詳見圖7。

由圖3、圖4及圖7可見，六堡茶地域香是相當明顯的，也是其區別于其他黑茶的重要標志，表明離開梧州是無法生產出這樣的地域香的六堡茶[9]。

圖7 六堡茶風味輪示意圖

5 風味物質的檢測

5.1 陳茶理化成分的檢測與變化

有研究表明，陳化時間在2年至10年，六堡茶的理化成分變化呈現如下規律：

一些成分含量呈下降趨勢，如：茶葉中的茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、茶紅素、茶黃素、游離態兒茶素類物質、總黃酮等生化成分的含量呈不斷下降趨勢，其中茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素、咖啡堿的含量變化有顯著或極顯著性影響，而α-萜品醇、1,2,3-三甲氧基苯、茴香腦等香氣成分相對含量下降顯著[43-49]。

一些成分含量呈相對增加趨勢，如：茶葉中的茶褐素的含量的變化呈不斷上升趨勢且極顯著，而α-法尼烯(呈水果的芳香)、水楊酸甲酯(呈冬青油香)、乙酸苯甲酯(呈芳甜的茉莉香氣，香味似蜂蜜)等香氣成分相對含量增加較明顯[43，45，48-49]。

一些成分含量變化不明顯，如：茶葉中的可溶性糖、茶多糖等生化成分[45，47]。

由上可知，隨著陳化時間的延長，新茶風味與陳茶風味大體上是一個此消彼長的過程。

根據感官審評結果，在一定的時限內隨著陳化時間的延長，新茶的香氣、滋味、湯色和韻味逐漸轉化成陳茶的香氣、滋味、湯色和韻味，呈現出越陳越好的特點，總體而言茶的香氣和滋味趨于柔醇、協調、優雅、舒暢，茶韻味越來越顯現[10-12，15]。

5.2 香氣物質的檢測

現有研究表明，不同的六堡茶樣品中共鑒定出307種共有香氣成分,根據化學結構的差異可分為21類化合物；并證實六堡茶的香氣成分以有機酸類、芳香烴化合物、醚類以及醛類為主；其特征性香氣成分分析表明,有機酸類(棕櫚酸等)、芳香烴類(乙苯等)、醚類(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛類(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮類(α-紫羅蘭酮等)等香氣成分可能對六堡茶的香氣品質產生重要影響[50]，其中高相對含量香氣(≥0.5%)的氣味特征如表2 所示[50-51]，表中香氣物質的不同排列組合，可組合成許多六堡茶特征風味。

表2 六堡茶樣品中高相對含量香氣成分(≥0.5%)的氣味特征

馬士成等人在對一批10個六堡茶樣品研究中，共鑒定出81 個共有揮發性香氣化合物，分別為醇類(16 種)、醛類(9 種)、酮類(12 種)、酯類(6 種)、碳氫類(21 種)、氧雜環類(10 種)、酸類(2 種)及酚類(5 種)；此外，還確定1-甲基萘、癸醛、β-紫羅蘭酮、壬醛等4 個成分是六堡茶揮發性成分中的關鍵香氣成分，它們對六堡茶的“陳香”香氣品質可能具有極其重要貢獻[52]。

5.3 檳榔香香味物質檢測

有研究表明，六堡茶的檳榔香的主要香氣成分為α-雪松醇、β-雪松烯、1,2,3-三甲氧基苯、β-芳樟醇、順-氧化芳樟醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-雪松烯、萘和甲氧基萘等成分，這些成分各自呈現不同的呈味特征[51-53]，詳見表3。劉澤森等人的研究認為六堡茶獨特的檳榔香是陳香物質與花果香物質綜合表現的結果[51]。黃林杰等人的研究認為六堡茶的檳榔香氣是多種芳香化合物混合后所形成的香氣[53]。

5.4 汽蒸前后六堡茶中優勢微生物的分離鑒定

歐惠算等人選取汽蒸前、后六堡茶茶樣，對其優勢微生物進行分離、純化，并鑒定出六堡茶汽蒸前的優勢菌為塔賓曲霉、黑曲霉、膠紅酵母、LB3青霉、灰黃青霉、鞘氨醇單胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌。而在汽蒸后的六堡茶里沒有塔賓曲霉以及黑曲霉，說明其在高溫汽蒸時已被殺死，而其余5種微生物因耐高溫而保留下[54]。這會對汽蒸前后六堡茶的風味產生影響。

5.5 汽蒸前后六堡茶半成品的感官審評

經抽取廣西梧州茶廠有限公司正在生產中的汽蒸前、后六堡茶半成品樣品,按GB/T 23776標準中的黑茶審評方法進行感官審評[40]，結果詳見表4。這表明由于熱力的作用促使發酵氣味揮發及茶葉一定程度的熱化，對六堡茶的風味產生了重要影響。

表3 與六堡茶檳榔香相關的成份及其呈味特征

表4 六堡茶汽蒸前后感官品質指標審評記錄

6 風味變化規律

6.1 茶湯色隨發酵程度變化而變化的規律

發酵程度適度的六堡茶，湯色深紅適度，最能體現六堡茶湯色的特色。發酵程度偏淺的六堡茶，毛茶殘余的黃色較明顯，紅色較淺；發酵程度偏深的六堡茶，則正好相反，詳見圖8 。

圖8 六堡茶風味隨發酵程度及陳化時間的變化而變化的示意圖

6.2 茶湯色隨陳化時間變化而變化的規律

對于發酵程度適中的六堡茶，陳化時間越長，茶湯中的紅色越深、紫紅色越明顯[10，15]，在15年20年達到高峰期，此后茶湯中的紅色趨于變淺。對于發酵程度偏淺的六堡茶，湯色變深紅、紫紅的時間會慢些，高峰期過后紅色變淺的時間也會遲些；對于發酵程度偏深的六堡茶，則正好相反，詳見圖8。

6.3 茶香氣和滋味隨發酵程度變化而變化的規律

發酵程度適度的六堡茶，發酵形成的香氣、滋味強于毛茶殘余的香氣、滋味。發酵程度偏輕的六堡茶，發酵形成的香氣和滋味弱于毛茶殘余的香氣、滋味；發酵程度偏深的六堡茶，發酵形成的香氣和滋味強烈，毛茶殘余的香氣、滋味消失殆盡，詳見圖8。

6.4 茶香氣和滋味隨陳化時間變化而變化的規律

對于發酵程度適度的六堡茶，陳化時間越長，新茶香中的大部分香氣、滋味越減弱，但醇和味、甜味卻相對突顯[38]；汽蒸工藝香、味變化不明顯；而陳茶的香氣、滋味越增強、豐富[10]；陳化時間在15年～20年，茶香氣和滋味達到最高峰，是最佳適飲期。對于發酵程度偏淺的六堡茶，茶香氣和滋味達到最高峰的時間會適當延后[10，15]；對于發酵程度偏深的六堡茶，茶香氣和滋味達到最高峰的時間會適當提前，詳見圖8。

6.5 茶韻味隨發酵程度變化而變化的規律

對于發酵程度適度的六堡茶，地域環境發酵韻味強于毛茶余韻；而發酵程度偏淺的茶，地域環境發酵韻味弱于毛茶余韻；發酵程度偏深的茶，地域環境發酵韻味強烈，毛茶余韻消失殆盡，詳見圖8。

6.6 茶韻味隨陳化時間變化而變化的規律

對于發酵程度適度的六堡茶，陳化時間在15年～20年，茶韻的均衡感、協調感、舒暢感、細膩感、悠長感等均達到最佳[10，15]；發酵程度偏淺的茶，達到最佳的時間會適當推遲；而發酵程度偏深的茶，達到最佳的時間會適當提前，詳見圖8。

7 風味輪中的術語釋義

上述六堡茶的湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪及風味輪中出現了多個未經釋義的六堡茶新術語，其釋義詳見表5。

表5 六堡茶新術語釋義一覽表

8 風味輪的應用

六堡茶總體品質優異，但不同原料品種、不同級別、不同廠家的茶特征風味存在一定的細微差別。同時，由于原料、加工工藝、陳化環境等原因造成的風味缺陷或劣質仍然存在于少數企業、少數產品中，需要在今后的生產中加以克服。

風味輪的構建與推廣應用，給茶葉品鑒、評比或斗茶活動的感官評價和交流變得客觀、可行、簡便，企業可將之使用于產品質量控制、評價產品品質及達到提高及穩定產品質量的目的，科研工作者可針對性地研究不同風味的形成機理，茶葉消費者可借助之感受六堡茶的千變萬化，得到豐富的、美妙的享受。

9 結論

風味輪較好地描述了六堡茶的色、香、味、韻，并描述了其與原料、工藝的關系，利于宣傳、推廣六堡茶。新茶因陳化過程而促使其湯色、香氣、滋味及韻味發生了巨大變化，使六堡茶變得豐富多彩，為六堡茶開發新花式品種打下了科學基礎。只要六堡茶產品符合衛生、安全要求，其最后形成的正常的不同的色、香、味、韻，在本質上沒有高低之分，但對消費者而言卻有偏好之別，只要消費者喜歡就行，這為企業生產技術的開發和優化指明了方向。

10 討論

目前標準化了的術語不足以全面、準確地描述六堡茶的次級風味特征，如何將細化了的次級風味特征術語納入六堡茶術語等標準中，是今后六堡茶標準化工作重要內容之一。在今后修訂六堡茶產品標準時，可以考慮增加特征香型六堡茶及陳年六堡茶類別，并明確其感官品質描述，或者制定特征香型六堡茶及陳年六堡茶產品標準。