雞蛋存放溫度、方法對雞蛋營養成分的影響

劉祎軒，宋素芳，趙鑫龍，陶藝慶，付亞偉，蔣瑞瑞，康相濤，李東華*

（1.河南農業大學動物科技學院，河南鄭州 450000；2.河南牧業經濟學院動物科技學院，河南鄭州 450000）

雞蛋作為人類最好的營養物質來源之一，含有大量蛋白質、氨基酸、維生素及礦物質元素等營養成分，是改善人們膳食營養結構的重要組成[1]。受傳統消費習慣影響，鮮蛋是我國城鄉居民的主要消費對象[2-5]。隨著人民生活水平的提高，消費者對健康食品、高質量食品的需求不斷增加，雞蛋品質內涵逐漸成為消費者選購的重要依據。相關研究發現，雞蛋放置方式與溫度的不同也會影響雞蛋品質及營養物質[6-10]。目前，相關研究僅有從蛋重、哈氏單位等指標分析不同溫度下雞蛋鈍端朝上與銳端朝上的存放時間差異[11-15]，如雞蛋隨著貯存時間延長，雞蛋重量會逐漸減少[16]，且當雞蛋橫放或銳端朝上時差異顯著；雞蛋的哈氏單位也會隨著貯存時間的延長而下降[17-18]。另有研究表明，雞蛋質量會隨著貯存溫度的變化而發生改變，雞蛋的新鮮度會隨著貯藏時間的延長而降低[7]。在常溫條件下，雞蛋品質會隨著貯存時間的延長而逐漸下降，在低溫冷藏條件下蛋品質的下降速度會有所減緩[8]。但對于雞蛋蛋白質、氨基酸、維生素及礦物質元素等營養成分含量的變化沒有進一步研究。豫粉1 號是由河南農業大學主導，河南三高農牧股份有限公司和河南省畜牧總站等單位共同參與培育的國內唯一的羽色雙自別雌雄配套系，具有較高的繁殖性能。本試驗以豫粉1 號55 周齡雞蛋為研究對象，研究不同的存放溫度、方法對雞蛋營養成分的影響，以期為實際生產中雞蛋的貯藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 雞蛋為55 周齡豫粉1 號蛋雞12 h 內所產的健康鮮蛋，由河南農業大學家禽種質資源場提供，共計150 枚，隨機分為5 組，每組30 枚，分別是新鮮組、常溫鈍上組（24℃鈍端朝上）、常溫銳上組（24℃銳端朝上）、高溫鈍上組（37℃鈍端朝上）、高溫銳上組（37℃銳端朝上），新鮮組測定產蛋后12 h 的相關營養成分，其他組在第10 天時測定相關營養成分，共得到5 組數據。試驗樣品于2020 年5 月在河南海瑞正檢測技術有限公司檢測。

1.2 試驗儀器 氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換儀）（HΙTACHΙ）；自動凱氏定氮儀（濟南海能儀器有限公司）；紫外分光光度計（北京萊伯泰科儀器有限公司）；高速冷凍離心機（轉速≥ 6 000 r/min）（安徽嘉文儀器裝備有限公司）；高效液相色譜儀（華譜科儀(北京)科技有限公司）；電感耦合等離子體質譜儀（安捷倫科技（中國）有限公司）；熒光分光光度計（賽默飛世爾科技有限公司）。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 氨基酸 氨基酸參照《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）進行測定，將雞蛋樣品中蛋白質用鹽酸水解為氨基酸，經離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再經過可見光分光光度計檢測器測定氨基酸含量。

1.3.2 蛋白質 蛋白質參照《食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5-2016）進行測定，運用凱氏定氮法先將蛋白質在催化加熱的條件下分解，將所產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨，堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后用硫酸標準溶液滴定，根據酸消耗量計算氮含量，再乘以換算系數，即為蛋白質的含量。

1.3.3 維生素 維生素參照《食品中維生素A、D、E 的測定》（GB 5009.82-2016）進行測定，維生素A 和維生素E 采用反相高效液相色譜法測定，將雞蛋樣品皂化、提取、凈化、濃縮后，用PFP 反相液相色譜柱分離，紫外檢測器檢測，外標法定量。維生素D 采用液相色譜-串聯質譜法測定。在樣品中加入維生素D2、維生素D3的同位素內標后，經過氫氧化鉀乙醇溶液皂化、提取、硅膠固相萃取柱凈化、濃縮后，反相高效液相色譜 C18柱分離，串聯質譜法檢測，內標法定量。

1.3.4 礦物質 鋅和鐵參照《食品中多元素的測定》（GB 5009.268-2016）進行測定，硒參照《食品中硒的測定》（GB 5009.93-2017）進行測定，鋅、鐵含量測定采用電感耦合等離子體質譜法（ΙCP-MS），樣品經消解后由電感耦合等離子體質譜儀測定,以元素特定質量數(質荷比,m/z)定性采用外標法,用待測元素質譜信號和內標元素質譜信號的強度比與待測元素的濃度呈正比進行定量分析。硒含量測定采用熒光分光光度法。將試樣用混合酸消化,使硒化合物轉化為無機硒Se+,在酸性條件下Se+與2，3-二氨基萘反應生成4，5-苯并苤硒腦，然后用環己烷萃取后上機測定。4，5-苯并苤硒腦在波長為376 nm 的激發光作用下發射波長為520 nm 的熒光測定其熒光強度與標準系列比較定量。

1.4 統計分析 試驗數據應用SPSS 20.0 軟件進行統計分析與差異性檢驗，采用平均值±標準誤表示，P＜0.05 表示差異顯著。結果用Graphpad prism 8.0 軟件作圖展示。

2 結果

2.1 不同儲存溫度、方式對雞蛋營養物質含量的影響

2.1.1 不同儲存溫度對雞蛋氨基酸的影響 由表1 可知，常溫鈍上組、高溫鈍上組雞蛋的氨基酸及氨基酸總量與新鮮組無顯著差異，說明當雞蛋鈍端朝上放置時，在一定范圍內溫度對蛋內氨基酸含量影響不顯著。常溫銳上組、高溫銳上組的天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和氨基酸總量與新鮮組差異顯著。

2.1.2 不同儲存方式對雞蛋氨基酸的影響 由表1 可知，常溫銳上組雞蛋的蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸含量與常溫鈍上組、新鮮組有顯著差異，常溫銳上組與常溫鈍上組氨基酸總量有顯著差異，而常溫鈍上組與新鮮組氨基酸總量差異不顯著。高溫銳上組和新鮮組絲氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量差異顯著，高溫鈍上組的天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸、氨基酸量顯著低于高溫銳上組。

表1 不同儲存溫度、方式對雞蛋氨基酸含量的影響 %

2.2 不同儲存溫度、方式對雞蛋蛋白質的影響 由圖1可知，常溫鈍上組、高溫鈍上組與新鮮雞蛋蛋白質含量無顯著差異；銳上組雞蛋蛋白質含量與新鮮組相比，高溫銳上組蛋白含量有明顯增加，說明雞蛋銳端朝上放置時蛋白質的含量隨著溫度的升高而增多。常溫下不同儲存方式與新鮮雞蛋蛋白質含量變化沒有明顯差異；高溫銳上組與高溫鈍上組、新鮮組蛋白質含量差異顯著，表明升高到一定溫度時銳端向上的雞蛋放置方式會使雞蛋蛋白質含量有一定程度的上升。

圖1 不同儲存溫度、方式對雞蛋蛋白質含量的影響

2.3 不同儲存溫度、方式對雞蛋維生素的影響 由表2可知，常溫鈍上組、高溫鈍上組、新鮮組雞蛋的維生素A 和維生素D3含量均無顯著差異，但高溫鈍上組的維生素E 顯著高于新鮮組和常溫鈍上組，后兩者間差異不顯著。常溫銳上組的維生素A 和維生素E 含量顯著高于新鮮組和高溫銳上組，后兩者間差異不顯著。在高溫狀態下，雞蛋中維生素E 含量會受到影響，當雞蛋銳端向上放置長時間時維生素A 含量會有一定上升。

表2 不同儲存溫度、方式對雞蛋維生素含量的影響

2.4 不同儲存溫度、方式對雞蛋礦物質的影響 由表3可知，高溫鈍上組與新鮮組、常溫鈍上組的礦物質均無顯著差異；高溫銳上組的鋅、鐵含量較新鮮組和常溫銳上組顯著減少；硒也呈先上升后下降的趨勢（P＞0.05）。說明不同溫度對銳端朝上放置的雞蛋的鋅、鐵含量有顯著影響。

表3 不同儲存溫度、方式對雞蛋礦物質含量的影響 g

常溫鈍上組、常溫銳上組、新鮮組礦物質含量變化沒有顯著差異；高溫銳上組的鋅、鐵含量顯著低于新鮮組和高溫鈍上組。表明在高溫情況下，不同放置方式會對雞蛋鋅、鐵含量造成一定的影響。

3 討論

3.1 雞蛋放置溫度、方法對氨基酸含量的影響 本研究結果表明，當雞蛋鈍端朝上放置時，在一定范圍內溫度的變化對雞蛋內氨基酸含量的影響并不明顯；當雞蛋銳端朝上放置時，不同的貯藏溫度對氨基酸含量有一定的影響，天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和氨基酸總和含量變化有顯著差異；同一溫度下當銳端朝上放置時，氨基酸總量上升較為明顯。本研究結果在一定程度上也論證了生產生活中采用鈍端朝上放置雞蛋的合理性[9]。本試驗結果顯示，雞蛋在高溫銳端朝上的情況下，氨基酸含量高于新鮮組。根據相關研究可知溫度升高可能會導致蛋白質等大分子物質的分解[19]，氨基酸含量略有變化；另一方面隨著儲藏時間的延長，空氣通過氣孔進入蛋內也會加速蛋白質分解[10]。

3.2 雞蛋放置溫度、方法對蛋白質含量的影響 在常溫下不同儲存方式與新鮮雞蛋的蛋白質含量沒有顯著差異；高溫銳上組蛋白質含量與高溫鈍上組、新鮮組差異顯著。有研究表明，雞蛋在常溫條件下貯存，隨著貯存天數的增加，雞蛋品質會隨之下降，但在低溫冷藏的條件下，雞蛋品質的下降速度會有所減緩[8]；隨著貯存時間的延長，蛋黃系數會隨之降低，低溫時變化十分緩慢，而溫度達到35℃左右時變化十分迅速，這也可以說明在低溫條件下，蛋內氧化分解酶的活性會有所下降，從而延長雞蛋的貯存時間，延遲貨架期；由于酶在高溫條件下的活性較高，會較快地使蛋白質發生變化，影響雞蛋的蛋白質品質[10]；且隨著貯存時間的延長，蛋清在長時間儲存期間可能會變稀，即“硬蛋白分解成透明液體的變質過程”[11]也會影響雞蛋品質。由此可知，雞蛋不宜在高溫條件下銳端朝上放置，在運輸或儲藏過程中應盡量采取低溫冷藏[20]、鈍端朝上的放置方式，可使用蛋托以滿足鈍端朝上的需求。

3.3 雞蛋放置溫度、方法對維生素含量的影響 本試驗中，常溫鈍上組、高溫鈍上組雞蛋中的維生素A、維生素D3與新鮮組沒有顯著差異，當雞蛋銳端向上放置時，高溫下維生素A 增多，常溫下變化不明顯；常溫鈍上組與新鮮組維生素E 含量沒有顯著差異，高溫鈍上組與新鮮、常溫鈍上組有顯著差異，且維生素E 的含量隨著溫度的增加而增加；銳端朝上時，常溫銳上組與新鮮組、高溫銳上組維生素E 含量差異顯著，且常溫銳上組維生素E 含量最高，說明在高溫狀態下雞蛋中維生素含量增加。相關研究發現，維生素E 對酸和熱相當穩定，缺氧時可耐熱至200℃[21]，所以37℃時維生素E 含量并不會下降。為何在鈍端朝上時隨溫度上升維生素含量增加、銳端朝上時維生素降低，其原因尚不清楚，需進一步開展相關研究。

3.4 雞蛋放置溫度、方法對礦物質含量的影響 鋅、鐵、硒等礦物質元素多與蛋黃、蛋殼品質有關[22]。本研究結果表明，高溫鈍上組與新鮮組、常溫鈍上組鋅、鐵、硒含量無顯著差異；常溫銳上組的鋅、鐵含量略高于新鮮組；隨著溫度增加，銳上組鋅、鐵顯著減少，硒也呈先上升后下降的趨勢，說明銳端朝上放置的雞蛋在不同溫度下的鋅、鐵含量與新鮮組有明顯減少，其變化原因可設計試驗進一步研究。

4 結論

本試驗結果顯示，雞蛋鈍端朝上放置時，常溫下雞蛋的氨基酸、蛋白質等營養成分含量沒有明顯變化；當雞蛋銳端朝上放置時，高溫條件下雞蛋內營養成分變化顯著；維生素含量常溫高于高溫和新鮮，其中銳端朝上變化比較明顯。故低溫或常溫鈍端朝上放置雞蛋時，雞蛋內營養成分含量與鮮蛋最為接近，沒有顯著升高或降低，是雞蛋長期保存最佳的貯藏方式，應盡量避免高溫、銳端朝上放置。