不同飼養方式對肉羊胴體及肉品質影響的研究進展

張艷梅，白 晨，敖長金，趙亞波，薛樹媛，李長青，金 海*

（1.內蒙古自治區高校動物營養與飼料科學重點實驗室，內蒙古農業大學動物科學學院，內蒙古呼和浩特 010018；2.內蒙古自治區農牧業科學院，內蒙古呼和浩特 010031）

羊肉以富含優質蛋白質、礦物元素（如鐵和鋅）、肉質細嫩和味道鮮美等特點而深受廣大消費者青睞。不同的飼養方式直接影響肉羊的生長速度、增重及肉品質等特性，實際生產中常見的飼養方式有放牧、放牧加補飼（半舍飼）及全舍飼3 種，其中自然放牧是投入最低、動物福利最高、生態效益最佳的一種方式，也是許多國家最傳統的肉羊生產方式[1]。消費者普遍認為，自然放牧飼養條件下生產的羊肉“更健康、更營養、更天然”，這意味著放牧飼養是最迎合消費者需求的一種肉羊生產方式。

在冬春季節，由于牧草適口性和營養價值降低，放牧羊營養攝入不足、生長速度緩慢、生產效率低下，因此對其進行適當補飼以滿足最佳生長、胴體及肉品質生產的營養需求。本文主要綜述了放牧及放牧加補飼的方式對肉羊胴體及肉品質產生的影響，以期為相關領域及消費者提供參考依據。

1 放牧飼養方式對肉羊胴體及肉品質的影響

1.1 放牧飼養方式對肉羊胴體品質的影響 由于牧草種類和飼用價值、肉羊的品種、性別、年齡和運動量的不同以及選擇性采食等因素影響[2]，放牧飼養肉羊的胴體質量與舍飼飼養存在明顯差異。錢勇等[3]指出，放牧羊的宰前活重、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率、胴體脂肪含量值（GR 值）等胴體品質均顯著低于舍飼羊，因為舍飼可為肉羊提供較高的日糧營養水平，且舍飼羊運動量少，能量消耗低，增重快，產肉性能較好；而放牧羊會行走較遠的距離去采食，運動量增加而消耗大量能量，導致其肌肉中脂肪含量較少，瘦肉較多。Hamdi 等[4]研究指出，放牧羊的瘦肉量顯著高于舍飼飼養，其肉質更加鮮嫩多汁。

放牧時，由于羊的選擇性采食，即便是同品種和年齡的羊在脂肪和肌肉的沉積上也存在差異。Ponnampalam 等[5]研究表明，當同品種和同年齡的肉羊在同一草場放牧時，生長速度較快的肉羊胴體上沉積的脂肪顯著高于生長緩慢的羊，表明生長速度較快的羊更易于將能量轉移到脂肪的沉積上，其可能是由于放牧條件下肉羊的選擇性采食導致生長較快的羊采食量升高而所攝入的能量也較高。Turner 等[6]研究指出，放牧時可利用的牧草質量將直接影響到肉羊的采食量、生產性能、胴體重及肉品質。飼用牧草的代謝能（ME）和粗蛋白質（CP）含量高時，放牧羊的胴體脂肪含量較高；當牧草飼用價值低時，肉羊的能量攝入量較低，機體需通過消耗脂肪來維持正常的代謝平衡而降低胴體的脂肪含量，從而相對提高了瘦肉的沉積率。但在不考慮性別的前提下，飼養方式相同并在相同的年齡屠宰時，羔羊的胴體品質也會相似[7]。無論哪種飼養方式，要同時考慮其胴體品質和肉品質產生的影響。

1.2 放牧飼養方式對肉羊肉品質的影響

1.2.1 感官品質 肉類產品的品質指標包括色澤、肌內脂肪（Ιntramuscular Fat，ΙMF）比例、pH、系水力、剪切力及風味（異味、香味）等。ΙMF 含量對肉的適口性、紋理、多汁性及風味等感官指標有直接影響，其至少達到4%～5%時才能保證羊肉良好的食用品質；ΙMF含量過高時富有油膩感，含量過低時肉質較為粗糙[8]。Hopkins 等[9]研究指出，去勢與否及性別對幼齡羔羊體內ΙMF 的沉積幾乎沒有影響。相較于肌肉，脂肪是成熟較晚的組織，因此年齡較大的羊在屠宰時其皮下脂肪深度和ΙMF 含量通常較幼齡羔羊會更高[10]。

肉色是直接影響到消費者購買意愿的重要指標，會因ΙMF 和pH 等不同而產生差異[11]。由于放牧時羊的運動量增加而肌肉脂肪含量減少、肌紅蛋白含量較高，因此相較于舍飼飼養方式，放牧飼養有助于提高羊肉色的紅度值（Redness，a*）[3]。Ponnampalam 等[12]指出，也可能是由于放牧時羔羊的能量攝入量較低，肌肉組織中的糖原含量少而使宰后pH 較高，因此放牧羊肉亮度值（Lightness，L*）較小，顏色較暗。pH 作為決定肉品質的重要因素之一，還可對肌肉系水力和嫩度產生影響。在屠宰、儲存、包裝及烹飪加工過程中肌肉的水分很容易流失[13]，同時也造成可溶性蛋白質和風味物質的損失，也會帶走肌肉中的血紅素從而影響肉色。研究指出，由于天然牧草中類胡蘿卜素含量較多，因此放牧羊脂肪的黃度值（Yellowness，b*）偏高[14]。

嫩度也是感官評定中是消費者較為重視和肉品質的評價指標，主要取決于肌肉組織各組分及肌肉內部的生物化學變化程度，可用剪切力表示，剪切力值越大嫩度越低，反之嫩度越高，低于40 Ν 被認為是消費者接受羊肉嫩度的界限[15]。Perlo 等[16]指出，放牧羊肉的脂肪含量較少，而舍飼育肥羊的嫩度偏低。但張麗霞等[17]研究發現，放牧飼養條件下蘇尼特羊背最長肌的嫩度高于圈養組；鮑宇紅等[18]研究指出，放牧飼養崗巴羊羊肉的嫩度高于放牧加補飼和全舍飼的羊肉嫩度；De 等[2]研究指出，在不同放牧方式下飼養的羔羊肉剪切力之間沒有顯著差異。這可能是由于試驗條件、營養水平、品種和年齡等因素的不同而引起的差異。

羊肉的風味由揮發性物質協同產生。放牧羊因采食富含脂肪酸、礦物質和抗氧化物的天然牧草，并且其運動量高，使得其肉中含有合理的脂肪酸分布及風味物質的沉積[19]。李文博等[20]指出放牧羊肉的風味品質優于舍飼飼養。但在不同類型草場上放牧時羊肉的風味也存在差異。如在豆科牧草（如苜蓿、白三葉等）上放牧的肉羊瘤胃中產生的揮發性吲哚含量顯著比放牧于其他種類牧草的高，因此其風味較差[21]。

1.2.2 營養價值 肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定肉質風味的重要因素，是評定肌肉營養價值高低的重要指標[22]。羊肉中所含的不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA），如單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）、理想的n-6:n-3 比例及共軛亞油酸（Conjugated Linoleic Acid，CLA）等均有益于人體健康[23]。Simopoulos 等[24]研究指出，飲食中高n-3 PUFA 含量和低n-6:n-3 比例（最佳比例1:1～4:1）可以減少心血管疾病的發生率。

飼糧是影響反芻動物肌肉中UFA 積累的主要因素。天然牧草中18:3n-3 含量較高，18:3n-3 的有效部分能夠逃脫反芻動物的瘤胃生物氫化反應，并進一步延伸為n-3LC PUFAs（Long-chain PUFA，LC PUFA）。n-3LC PUFAs 中的EPA（二十碳五烯酸，C20:5n-3）和DHA（二十二碳六烯酸，C22:6n-3）均對人體生長和認知有益[25]，EPA+DHA 水平在40 mg/100 g 肉（歐盟標準）和30 mg/100 g 肉（澳大利亞和新西蘭標準）時被稱作是具有理想n-3PUFA 濃度的優質羊肉[26]。反芻動物肌肉中UFA 組成比例與所食牧草中UFA 組成比例基本一致，因此放牧飼養方式是增加其肌肉中n-3 PUFA 含量的有效策略之一[27]。袁倩等[28]研究指出，放牧飼養蘇尼特羊肉中MUFA、PUFA（n-3 PUFA、CLA、EPA 和DHA）相對含量均顯著高于舍飼組。Ponnampalam 等[29]研究指出，放牧飼養的羔羊肉中n-3 PUFA 含量和PUFA:SFA（Saturated Fatty Acid，SFA）比例高于舍飼組，且n-6:n-3 比例低于舍飼飼養。放牧時，肉羊采食的牧草可促進瘤胃中負責氫化過程的纖維分解微生物的生長，從而增加肌肉CLA 和異油酸（C18:1 trans 11，CLA 前提物）含量[30]，CLA 具有抗癌、抗糖尿病和抗脂肪生成等作用[31]。Guler 等[32]研究指出，放牧羔羊肌內及皮下脂肪組織中CLA 含量顯著高于舍飼。因此，放牧飼養羊肉中的CLA 含量也較高。但對于瘤胃不發達的哺乳期羔羊來說，母乳中的脂肪酸分布可直接反映在羔羊脂肪組織中（類似于單胃動物），即哺乳期羔羊肉中月桂酸（Lauric Acid，C12:0）和豆蔻酸（Myristic Acid，C14:0）含量起初很高，但是斷奶并給予固體飼料后SFA 濃度就開始逐漸降低[33]。

不同種類和物候期牧草的n-3 PUFA 含量也具有差異。如相較于枯黃期牧草，青草期牧草可以為放牧羊提供更高的n-3 PUFA 水平[34]。Fraser 等[35]指出，豆科類飼用牧草作為一種固氮植物具有卓越的營養價值，并且其PUFA:SFA 比例較高，因此放牧在豆科牧草上的羔羊肉中油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）及PUFA:SFA 比例顯著高于禾本科牧草，并且發現其羔羊的采食量也最高[36]。Fisher 等[37]指出，由于不同品種的羊具有不同的采食習性而喜愛采食不同種類牧草，因此其肌肉脂肪及脂肪酸含量也存在差異，進而呈現出不同的肉品質。不同種類混合牧草對肉羊脂肪組成及抗氧化性影響不同。如菊苣（chicory）+箭葉三葉草能夠顯著提高放牧羊肉中有益脂肪酸的比例，而苜蓿+虉草能顯著提高肌肉中維生素E 含量，減少氧合肌紅蛋白到肌紅蛋白的轉化，進而提高其氧化穩定性及保質期[38]。

1.2.3 氧化穩定性 肉中有益于人體健康的PUFA 水平升高可能會損害其氧化穩定性。肌肉組織的氧化穩定性主要取決于肌肉中抗氧化物和氧化物之間的平衡[39]，通常用硫代巴比妥酸（TBARS）法測定脂質氧化的程度，所形成的化合物丙二醛（MDA）含量應低于1 μg MDA/g羊肉[40]。在大多數情況下，肌肉脂質過度氧化會產生酸敗、異味和肉色的惡化等而降低其營養價值，并縮短肉品的貨架期進而影響銷售[41]。如肉的氧化穩定性較低時，會出現明顯的褐色[42]。Morrissey 等[43]研究表明，如果肉羊所攝入維生素E、酚類等抗氧化物質較少，富含PUFA 的飼糧可以改變肉類的氧化狀態，使肉類產生氧化而變質。天然牧草中含有豐富的具有抗氧化性能的次生代謝物（萜類、酚類等），能沉積到放牧羊的肌肉當中，與其抗氧化防御系統結合去抵御氧化性介質，因此放牧羊肉的氧化穩定性普遍較高[44]。Ponnampalam等[45]指出，天然牧草中所含的維生素E 能抑制放牧飼養羊肉中的脂質過度氧化。羅玉龍等[46]研究指出，放牧飼養蘇尼特羊肉氧化穩定性高顯著高于舍飼飼養，其可能也與放牧羊的運動量大，提高了其肌肉中抗氧化酶的活力有關。

不同種類牧草的抗氧化物含量也存在差異。紫花苜蓿的多酚類含量雖然較低，但是維生素E 含量（＞3.4 μg/g）較高，因此其可有效防止肉質氧化[47]。但也有研究指出，豆科植物中維生素E 含量比禾本科植物少，因此放牧于此類牧草反芻動物肉的氧化穩定性及貨架期要低于禾本科牧草[48]。Smeti 等[49]研究指出，唇形科植物富含天然抗氧化劑（如維生素E、黃酮類和硒等），可延緩或抑制肉的氧化，改善肉品質和保質期。但是，不同物候期牧草的抗氧化物含量也具有差異。Ricardo 等[34]研究指出，相較于枯黃期牧草，青草期牧草可以為放牧羊提供更高的抗氧化物質（如維生素E）)濃度，從而提高肉的氧化穩定性。

2 放牧加補飼飼養方式對肉羊胴體及肉品質的影響

2.1 放牧加補飼飼養方式對肉羊胴體品質的影響 草原上的牧草產量、質量隨季節的變化而波動，四季營養不均衡。惡劣的氣候條件、過度放牧以及枯黃期牧草的利用率、飼用價值、產草量和適口性降低等均可導致放牧羊的采食量下降、營養攝入不足，因此需要通過補飼來實現肉羊的營養均衡。補飼可改善放牧羊的營養平衡，不僅能提高其日增重，還可提高胴體品質[50]。解進等[51]指出，與純放牧相比，呼倫貝爾羔羊放牧并補飼精料可顯著增加其育肥性能和胴體品質。Turner 等[52]研究指出，薩福克羔羊放牧并補飼全棉籽時其胴體重和肋骨面積均顯著高于無補飼。但不同的補飼料具有不同的效果。Hopkins 等[53]研究指出，放牧羔羊補飼燕麥青貯時其胴體品質顯著高于補飼燕麥谷物。

2.2 放牧加補飼飼養方式對肉羊肉品質的影響

2.2.1 感官品質 補飼不僅能提高放牧羊的生產性能，還可改善其肉品質。金艷梅等[54]研究指出，高水平精料補飼75 d 能顯著提高放牧西藏彭波半細毛羊肉營養價值，提高ΙMF 水平，改善肉的嫩度和口感。陳檳穎[55]指出，補飼精料可使放牧呼倫貝爾羊的肉色變深。但不同的補飼料具有不同的影響。如Hopkins 等[56]研究指出，放牧于灌木草場并補飼燕麥或苜蓿干草時均可對羊肉的風味產生影響，其中補飼苜蓿干草的羊肉膻味較重。Devincenzi 等[57]指出，放牧在苜蓿草場羔羊脂肪組織中吲哚和糞臭素（3-甲基吲哚）含量較高，這是由于苜蓿中可降解蛋白質含量高而使反芻動物瘤胃微生物降解色氨酸所產生的揮發性化合物如（糞臭素）含量增加，過量的糞臭素儲存在脂肪組織，使羊肉產生膻味，但是對其補飼富含縮合單寧的紅豆草（豆科牧草）顆粒料（15 g DM/kg 活重）時可顯著降低吲哚和糞臭素含量，進而改善羊肉風味。含有縮合單寧的植物對反芻動物蛋白質降解、溫室氣體排放和體內寄生蟲數等具有緩解作用[58]，并且還可減少瘤胃生物氫化作用對PUFA 的影響，從而提高反芻動物產品品質[59]。

2.2.2 營養價值 反芻動物肌肉中的脂肪酸組成可通過飼喂含有特定脂肪酸組成的飼料來調控，進而改變其肉品質，如使用富含n-3 PUFA 的亞麻籽和魚油、油籽粕及高能量谷物。Muji? 等[60]研究指出，放牧羔羊補飼添加亞麻籽的300 g 精料+5%亞麻籽/（d·只）時可顯著增加其大網膜脂肪組織中PUFA 和n-3 PUFA 的比例。近幾年，也有研究使用藻類（富含長鏈n-3 脂肪酸）作為放牧羊的補飼料，以增加肌肉中n-3 脂肪酸含量。Ponnampalam 等[61]研究指出，放牧于低質量黑麥草牧場的羔羊補飼藻類飼料時，其肌肉中EPA 和DHA 含量均提高，這可能是由于瘤胃中的生物氫化作用，提高了肌肉和脂肪組織中PUFA 的水平。Griinari 等[62]指出，油籽或者油脂類作為放牧羊的補飼料可提高肌肉中異油酸（C18:1trans-11）含量，異油酸是PUFA 在瘤胃生物氫化過程的主要中間產物。對放牧羊補飼等高能量不同蛋白質水平的精料也可提高其胴體品質和脂肪酸組成，顯著降低n-6:n-3[63]。

2.2.3 氧化穩定性 放牧羊補飼富含PUFA 的飼糧時，雖可增加其肌肉中PUFA 水平，但如果飼糧中沒有足夠濃度的抗氧化物質，以及肉中抗氧化物含量較低時，富含PUFA 的肉在貯藏和加工過程中易發生脂質氧化而引起風味的惡化和肉品質的下降。非酶抗氧化防御系統（如維生素E、酚類等）可清除體內多余活性氧，是體內主要的防線，而酶系防御系統（如SOD、GSH-Px）的激活可能會慢于非酶系統[64]。研究指出，反芻動物攝入維生素E 含量較高的牧草時，可保護其肌肉中PUFA 和肌紅蛋白等脂類不被氧化[65]。Jose 等[66]指出，在飼料中添加維生素E 可改善羊肉的氧化穩定性。Hamdi 等[67]指出，放牧羊補飼含有玉米、大麥、豆粕、礦物元素和維生素添加劑的精料時，其肉的營養價值與氧化穩定性均顯著提高。牧草中的酚類化合物可以使羊肉具有更高的抗氧化穩定性，并且維生素E 和多酚類的結合比單獨的維生素E 更有效，因為多酚類可以保護維生素E 不被消耗[68]。放牧于苜蓿草場的羔羊補飼富含縮合單寧的紅豆草并沒有對其肉的氧化穩定性產生有益效果，但能提高肉中有益脂肪酸的比例[69]。Ponnampalam 等[70]研究指出，采食富含天然維生素E 牧草時羔羊體內維生素E 的沉積效率高于以維生素E 作為抗氧化劑的配合飼料，其可能是由于牧草中的維生素E 通過脂類物質傳遞（脂溶性），而配合飼料中的維生素E 是添加到原料里，吸收性質可能不同。

3 結論與展望

相較于舍飼飼養羊肉，放牧飼養的羊肉中n-3 PUFA 和天然抗氧化物質含量高、n-6:n-3 比例低，不僅營養價值高，還具有較高的氧化穩定性，并且胴體脂肪含量較少、瘦肉較多，具有較高的食用品質，更迎合消費者的口味；放牧羊進行適當的補飼不僅可提高其胴體質量，還可改善肉品質，并且不同的補飼料具有不同的效果。

牧草種類及飼用價值、動物的品種、選擇性采食和運動量的不同等因素均可對放牧羊的胴體和肉品質產生影響。但是概括來說，營養和遺傳是影響肉羊胴體及肉品質最為直觀的兩大因素。在未來，可通過采用優良品種的選育、人為干預改善天然牧草的飼用價值以及科學的飼養管理等手段來改善放牧肉羊的養殖效率，提高羊肉的營養價值和品質，合理發展放牧飼養系統。