中草藥酵母硒對AA 肉雞肌肉品質的影響

梁 林，錢永生，王 玨，趙春芳,3，靳二輝,3，李升和,3，任 曼,3*

（1.安徽省肥東縣動物疫病預防控制中心，安徽合肥 231600；2.安徽科技學院動物科學學院，安徽鳳陽 233100；3.動物營養調控與健康安徽省重點實驗室，安徽鳳陽 233100）

近年來，抗生素和化學合成類添加劑在養殖行業中大量使用，帶來了很多負面影響，引起消費者對雞肉的外觀、質地、風味以及多汁性等廣泛關注[1]，因此提高雞肉品質對肉雞養殖意義重大。微量元素硒（Se）的生物學功能豐富，它能調節機體甲狀腺激素的合成，增強機體免疫力并改善生長性能，對維持肌肉正常功能也是必需的[2]。中草藥酵母硒作為一種綠色無機飼料添加劑，具有無污染、無殘留、不產生耐藥性等優點，同時具有促進動物生產、提高飼料轉化率、增強動物機體免疫力、改善腸道內環境等功效。本試驗選用的中草藥酵母硒是通過生物轉化將中草藥、酵母和硒元素有機結合形成，包含多種營養成分和生物活性物質，可穩定促進動物的生長發育、提高生產性能[3-6]。本團隊前期研究發現，中草藥酵母硒與硼聯用顯著提高了草雜雞和AA 肉雞的生產性能[3-4]。王玨等[4-5]研究表明，中藥富硒酵母能夠提高閩中麻雞的小腸發育，并改善肌肉品質。梁林等[6]研究發現，中草藥酵母硒可提高羅曼蛋雞的產蛋性能及蛋品質。基于以上研究，本試驗旨在研究基礎日糧添加中草藥酵母硒對肉雞胸肌、腿肌肉品質的作用效果，以期為中草藥酵母硒在肉雞生產中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計與飼養管理 試驗選用健康1 d 愛拔益加（AA）肉仔雞160 羽，隨機分為4 組，每組4 個重復，每個重復10 羽。對照組飼喂玉米-豆粕型基礎日糧，試驗組在基礎日糧中分別添加0.2%、0.4%和0.8%中草藥酵母硒。對照組和3 組試驗組日糧中硒含量分別為0.23、1.46、3.02、5.89 mg/kg，由國家食品質量監督檢驗中心（上海）測定。中草藥酵母硒為固態發酵制備，硒含量為750 mg/kg，已獲批國家發明專利（ZL200710131972.4）。中草藥主要組成為淫羊藿、黃芪、黃苓、板藍根、穿心蓮、夏枯草、黃柏、金銀花、苦參、秦皮、羌活和黃連等30 多種寧夏產中草藥混為輔料，麥芽汁和亞硒酸鈉混合制成培養液。接種少量芽孢桿菌、乳酸菌進行前期發酵，之后接種富硒酵母菌種進行發酵生產酵母硒。試驗雞群按肉雞飼養管理要求進行，采取網上平養，第1 周使用開料盤，育雛期輔助以人工保溫，小雞自由采食和飲水，常規免疫程序接種新城疫與法氏囊疫苗，試驗期42 d，每天詳細記錄每組肉雞的臨床癥狀及飼料消耗、死亡數（記錄癥狀）等。

1.2 試驗日糧 基礎日糧是根據ΝRC（1994）推薦的肉雞營養需要配制的玉米-豆粕型基礎日糧，基礎日糧組成及營養成分見表1。

表1 基礎日糧組成及營養水平（%風干基礎）

1.3 樣品采集 分別于試驗第21、42 d 每組隨機選取肉雞8 羽，禁食不禁水過夜，通過頸動、靜脈放血致死，立即取胸肌、腿肌肉樣，稱重并記錄，完成預定試驗數據采集流程。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 系水力 屠宰后1 h 內取10 g 左右胸肌或腿肌肉樣，于105℃烘干至恒重后冷卻稱重，計算含水量W1。屠宰后1 h 內，在胸大肌中段或腿肌內部取厚1.0 cm 約1.0 g 肉樣稱重W2（精確到0.000 1 g)，將肉樣置于2層醫用紗布之間，上下各墊18 層濾紙，置于壓力儀上，施壓68.66 kPa，并保持5 min，去壓后立即稱肉樣重W3。依據以下公式計算肌肉系水力：

1.4.2 剪切力 屠宰后1 h 內取約5 cm×2 cm×2 cm 的胸肌或腿肌樣品，在4℃冰箱熟化24 h 后，將溫度計插入肉樣中心，裝入塑料袋中，將其放入80℃水浴鍋中，當肉樣中心溫度達到70℃時取出，冷卻30 min，按肌纖維方向切取2 cm×1 cm 的肉樣3 條，置于C-LM3 型數顯式肌肉剪切力儀上測量剪切肉樣所需的力值，單位為Ν，取3 次肉樣剪切力的平均值為最終剪切力值。

1.4.3 熟肉率 屠宰后1 h 內取胸肌或腿肌約50 g 稱重（W1），置于鋁鍋蒸籠用沸水蒸30 min，蒸后取出吊掛于陰涼處，15 min 后稱重（W2）。熟肉率=W2/W1×100%。

1.4.4 滴水損失率 屠宰后1 h 內取胸肌或腿肌（5 cm×3 cm×2 cm）稱重（W1），用棉線系住肉塊一端，使肌纖維垂直向下，裝入自封袋內，肉樣不與袋壁接觸，封口后在4℃冰箱中吊掛24 h 后稱重（W2）。滴水損失率=（W1－W2）/ W1×100%。

1.4.5 肉色 取屠宰后45 min 的胸肌或腿肌，將已校正的色差儀插入樣本中，取3 點測定肉色亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*），在同一點測2 次，取算數平均值作為結果。

1.4.6 pH 屠宰后45 min 內，將已校正的電極插入待測肌肉樣本中，在同一點測定2 次，取算數平均值作為結果。

1.4.7 肌纖維直徑 屠宰后1 h 內，按肌纖維走向取適量（2 cm×1 cm×1 cm）胸肌和腿肌樣品各1 份，在4℃冰箱熟化24 h 后，置于20%硝酸中浸泡24 h，取小塊樣品，置于載玻片上滴加70% 甘油，用解剖針將肌纖維均勻分散，加蓋玻片后置于10×40 倍顯微鏡下，用校準后的目測微尺測量肌纖維所占的格數，每個樣品測量50 根，取平均值，再換算成肌纖維直徑。

1.5 統計分析 使用SPSS 20.0 分析軟件One-Way AΝOVA對實驗數據進行統計分析，P＜0.05 表示差異顯著并使用LSD 法進行多重比較，結果以平均值±標準差表示。

2 結果

2.1 中草藥酵母硒對AA 肉雞胸肌肉品質和肉色的影響由表2 可見，在飼糧中添加中草藥酵母硒不影響21 d 和42 d AA肉雞胸肌和腿肌中滴水損失率和熟肉率。21 d 時，與對照組相比，0.02%和0.04%中草藥酵母硒組胸肌系水力分別顯著升高了33.95%和17.25%，0.08%中草藥酵母硒組的剪切力顯著降低27.56%。在21 d 時，與對照組相比，胸肌肉色a*無顯著差異，0.04% 中草藥酵母硒組胸肌肉色L*顯著降低10.94%，0.04% 和0.08%中草藥酵母硒組胸肌肉色b*分別顯著降低了36.69%和34.68%。42 d 時，0.04% 和0.08% 中草藥酵母硒組肉仔雞胸肌系水力分別顯著升高了14.53% 和21.15%，0.04%和0.08%中草藥酵母硒組肉仔雞胸肌剪切力顯著降低了45.27%和35.80%。在42 d 時，0.02%和0.04%中草藥酵母硒組胸肌肉色L*分別顯著降低了12.76%和11.82%，0.02%、0.04%和0.08%中草藥酵母硒組胸肌肉色a*顯著分別提高100.8%、102.4%和153.6%，0.02%中草藥酵母硒組胸肌肉色b*顯著降低了57.94%。

表2 中草藥酵母硒對AA 肉雞胸肌肉質的影響

2.2 中草藥酵母硒對AA 肉雞腿肌肉品質的影響 由表3 可見，在21 d 時，試驗組腿肌滴水損失率、剪切力、熟肉率和系水力與對照組相比均不顯著，說明中草藥酵母硒不影響21 d 肉雞腿肌肉品質，但肉色受到不同程度影響。與對照組相比，0.08%中草藥酵母硒組腿肌肉色L*極顯著降低了8.56%，0.04% 和0.08% 中草藥酵母硒處理顯著提高了腿肌肉色a*并顯著降低了肉色b*。在42 d 時，各組腿肌滴水損失率和剪切力均無顯著差異，0.08%中草藥酵母硒組腿肌熟肉率顯著升高9.74%，0.02%、0.04% 和0.08% 中草藥酵母硒組腿肌系水力顯著提高了15.10%、12.89%和10.59%。0.04%中草藥酵母硒組腿肌肉色L*顯著降低了6.72%，其肉色a*極顯著提高147.78%。

表3 中草藥酵母硒對AA 肉雞腿肌肉品質的影響

2.3 中草藥酵母硒對AA 肉雞肌肉pH 和肌纖維直徑的影響 由表4 可知，在21 d 和42 d 時，各試驗組胸肌和腿肌pH 與對照組相比均無顯著差異。21 d 時，與對照組相比，0.02%中草藥酵母硒組胸肌肌纖維直徑顯著降低11.88%，在42 d 時，0.04% 中草藥酵母硒組胸肌肌纖維直徑顯著降低了21.26%。各試驗組腿肌肌纖維直徑無顯著差異。

表4 中草藥酵母硒對AA 肉雞肌肉pH 和肌纖維直徑的影響

3 討論

肉色、口感和持水力是衡量肉品質的重要特征。滴水損失率和系水力反映肌肉保持水分的能力，影響肉的多汁性狀，還會影響肉的色澤、風味、營養成分及剪切力等[7]。剪切力是判斷肌肉嫩度的一個重要指標，其影響因素眾多。前人研究發現，酵母硒可提高肉雞肌肉的pH 和改善嫩度[8]；酵母硒可提高半番鴨的pH 并降低剪切力和滴水損失率、降低剪切力[9]。中草藥作為優質飼料添加劑可改善肉品質。孫穎等[10]研究發現，日糧中添加益生中草藥添加劑可提高肉雞系水力。王晶[11]研究發現，復方中草藥添加劑改善了蘆花雞胸肌和腿肌肉品質和嫩度。劉硯涵等[12]研究發現，在飼糧中添加0.2%的中草藥不僅能夠顯著提高北京鴨的生長性能、屠宰性能以及機體免疫，還能改善鴨肉品質。本試驗結果也表明，飼料中添加中草藥酵母硒對系水力、熟肉率和剪切力具有不同程度影響，尤其是0.4%中草藥酵母硒組效果最顯著。中草藥酵母硒作用的發揮，一方面是由于硒作為動物體內重要的抗氧化劑，能阻止多不飽和脂肪酸過度氧化，避免細胞膜結構和功能受到破壞，提高肌細胞清除代謝產物乳酸的能力，改善肉品質[13]；另一方面是因為中草藥中富含動物機體所需的各種營養物質，可以補充和完善日糧的營養成分，促進有益成分在肌肉組織中的沉積，從而增加雞肉中風味物質的沉積，提高雞肉的產品質量[14]。

肉色不僅是肉品質的重要性狀之一，也是影響消費者購買意向的最直觀因素。肉色主要決定于肌肉中肌紅蛋白（Mb）含量，肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色，是新鮮肉的象征[15]。研究表明，酵母硒改善了肉雞和肉仔鵝的肌肉肉色[9,16-17]。王玨等[4]研究表明，日糧中添加適量的中藥富硒酵母對肉仔雞的肉色有改善作用，a*值和b*值顯著提高。本試驗結果表明，中草藥酵母硒降低了肌肉的b*、L*值，表明中草藥酵母硒能一定程度改善肌肉肉色，其原因可能是有機硒可通過增強抗氧化作用來防止肌紅蛋白氧化，從而提高肌肉紅度[18]。

pH 是畜禽肌肉品質評定的物理重要指標。由于宰后肌肉中乳酸菌對糖原進行了無氧酵解產生乳酸，因此肌肉的pH 在屠宰后隨時間的延長會下降，這對肌肉的肉色、系水力等都會產生影響，并明顯降低肉產品的貨架期。硒能通過提高肌細胞清除代謝產物乳酸的能力，以延緩其降低時間。王玨等[4]研究表明，日糧中添加4%中藥富硒酵母對肉雞肌肉pH 有所降低；檀曉萌等[19]研究表明，復方中藥對肉仔雞雞肉45 min 和24 h 的pH有明顯的改善趨勢。本試驗中，中草藥酵母硒的添加未影響肉雞肌肉pH，可能是肉雞品種和所用中草藥組方不同。

肌纖維是構成骨骼肌的基本結構單元，肌肉生長包括新肌纖維生成和現有肌纖維體積的持續增大，動物出生后，肌肉生長主要是肌纖維伸長和加粗[20]。肌纖維性狀密切影響肌肉品質的剪切力、風味、多汁性和系水力等性狀[21]。肌纖維直徑是描述肌肉特征的重要參數。大量研究表明細小肌纖維數目越多，肉品質就越好。本試驗結果表明，添加中草藥酵母硒不同程度地降低了肉雞胸肌肌纖維直徑，尤其是0.4%中草藥酵母硒組效果最顯著，本結果與剪切力結果一致，說明肌纖維直徑變小、肌肉剪切力降低、嫩度增加。

4 結論

本試驗結果表明，基礎日糧中添加中草藥酵母硒能較好地改善肉雞肌肉品質，提高熟肉率和系水力，降低滴水損失率，改善肌肉的顏色，且以添加0.4%劑量效果較好。