不同生長階段早勝牛公牛的肉品質分析

吳 森，韓銀倉*

（1.青海大學畜牧獸醫科學院，青海西寧 810016；2.青海省畜牧獸醫科學院，青海西寧 810016）

牛肉產品品質不但與肉牛的品種、飼養方式等因素有關，其屠宰時的生長發育階段也至關重要。相同日糧條件下，6 月齡巴美×杜波雜交羊的肌肉嫩度、蛋氨酸含量、谷氨酸含量顯著高于12 月齡羊[1]；2 月齡江香豬肌肉的肌內脂肪、多不飽和脂肪酸、鮮味氨基酸含量較4～6 月齡江香豬高[2]；32～34 月齡新疆褐牛肌肉的大理石花紋、肉色等優于28～30 月齡褐牛，但水分、粗蛋白質含量、蒸煮損失、剪切力差[3]；12 月齡烏珠穆沁羊肌肉的肉色優于6 月齡和18 月齡羊，但6 月齡羊多汁性優于12 和18 月齡羊，且月齡越大脂肪含量越高，6 月齡和18 月齡羊肌肉的氨基酸組成優于12 月齡[4]；不同月齡新疆柯爾克孜羊肌肉的粗脂肪、粗蛋白質、粗灰分、嫩度、氨基酸組成和含量有顯著差異[5]；6、18、30 月齡的湘西黃牛肌肉中粗蛋白質、粗灰分、粗脂肪等均有顯著差異[6]。

早勝牛是廣泛分布在甘肅省慶陽市一帶的地方品種，屬于我國5 大黃牛品種“秦川牛”一系。早勝牛體格健壯，前軀發達，后驅豐滿，耐粗飼、抗逆性強、產肉率高、肉品質好，廣受當地養殖戶和消費者喜愛。此外，早勝牛牛肉中膽固醇含量低，營養價值高，具有生產高端牛肉的潛力[7]。本研究旨在測定不同生長階段早勝牛公牛肌肉的物理特性、常規養分、氨基酸組成和含量，以期為充分挖掘早勝牛的優質特性及開發生產高端牛肉產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 隨機選取由甘肅省華池縣隴塬雙合牧業有限責任公司提供的健康、養殖環境一致的6、12、18、24 月齡早勝牛公牛各3 頭，采用清真屠宰法屠宰后，采集背最長肌，低溫運輸至實驗室檢測分析。所有牛正常飼喂、飲水、免疫；宰前禁食24 h，禁水2 h。

1.2 主要儀器設備 HΙ98172 型pH 計（HAΝΝA，意大利），C-LM3 型數顯式肌肉嫩度儀（東北農業大學工程學院研制，中國），YYW-2 型應變控制式無側限壓力儀（蘇州拓測儀器設備有限公司，中國），WSC-S測色色差計（上海精密科學儀器有限公司，中國），全自動氨基酸分析儀（Biochrom，英國）等。

1.3 樣本采集及肉品質測定方法 采用張穩等[8]的方法采集背最長肌；采用王芳等[9]的方法檢測常規養分、氨基酸組分、肉色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）、pH、剪切力（鮮肉剪切力及排酸24 h 后剪切力）及蒸煮損失。

滴水損失：取2 cm×3 cm×5 cm 肉塊，稱重（W1），然后用鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，裝入塑料袋中，并使肉樣不與塑料袋壁接觸，封口后，吊掛在4℃的冰箱中，測定貯存48 h 后的重量（W2），滴水損失率=（W1－W2）/W1×100%。

系水率：取3 cm×3 cm×1 cm 的肉塊，稱重（W1），于肉樣的上下各墊18 層吸水濾紙，在YYW-2 型應變控制式無側限壓力儀的加壓臺上加壓36 kg，保持5 min后取下，然后再稱量壓后的肉樣重量（W2），系水率=1－（W1－W2）/W1×100%。

1.4 統計分析 通過Excel 軟件進行數據初步記錄與處理，然后利用SPSS 26.0 進行統計分析，試驗結果采用平均值±標準差表示，組間差異采用單因子方差分析，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結果

2.1 不同生長階段早勝牛公牛肉物理特性分析 由表1 可知，6 月齡早勝牛公牛肉蒸煮損失高于12、18、24 月齡（P＜0.05），12、18 月齡高于24 月齡（P＜0.05）。從6 月齡到24 月齡，隨著年齡增長，滴水損失、肉色亮度下降（P＜0.05）。在鮮肉剪切力方面，6 月齡早勝牛公牛肉鮮肉剪切力顯著低于12、18、24 月齡（P＜0.05）。24 月齡的24 h 剪切力高于其他月齡（P＜0.05）。從6 月齡到24 月齡，隨著年齡增長，系水率、a*值上升（P＜0.05）；12、18、24 月齡早勝牛公牛肉b*值高于6 月齡（P＜0.05），24 月齡高于12 月齡（P＜0.05）。12 月齡早勝牛公牛肉pH 低于其他月齡（P＜0.05）。

表1 不同生長階段早勝牛公牛肉物理特性分析

2.2 不同生長階段早勝牛公牛肉的常規養分組成 由表2 可知，18 月齡早勝牛公牛肉粗蛋白質含量高于其他各組（P＜0.05），12、24 月齡高于6 月齡（P＜0.05）；18、24 月齡早勝牛公牛肉粗脂肪含量高于6 月齡和12月齡（P＜0.05）；而6 月齡牛肉水分含量均高于其他各組（P＜0.05），12 月齡高于18 和24 月齡（P＜0.05）；6 月齡和12 月齡早勝牛公牛肉灰分含量高于18 月齡和24 月齡（P＜0.05）。

表2 不同生長階段早勝牛公牛肉常規養分組成 %

2.3 不同生長階段早勝牛公牛肉的氨基酸組成和含量分析 由表3 可知，在早勝牛公牛肉中共檢出17 種氨基酸，7 種人體必需氨基酸，6 種鮮味氨基酸（呈味氨基酸）。在不同月齡早勝牛公牛肉中，5 種必需氨基酸（纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）、7 種非必需氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸）含量均有顯著差異。在6 種鮮味氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸4 種氨基酸含量均有顯著差異。

表3 不同生長階段早勝牛公牛肉氨基酸組成 %

12、18、24 月齡早勝牛公牛肉氨基酸總量（TAA）高于6 月齡（P＜0.05）；12、18、24 月齡必需氨基酸總量（EAA）高于6 月齡（P＜0.05）；18、24 月齡肌肉的鮮味氨基酸總量（FAA）高于6 月齡和12 月齡（P＜0.05），12 月齡高于6 月齡（P＜0.05）；24 月齡肌肉的必需氨基酸/ 總氨基酸（EAA/TAA）高于其他組（P＜0.05），12、18 月齡高于6 月齡（P＜0.05）；非必需氨基酸（ΝEAA）在TAA 中占比趨勢和EAA 占比趨勢相反；24 月齡必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/ΝEAA）高于其他月齡（P＜0.05），12、18 月齡高于6月齡（P＜0.05）。

3 討論

3.1 生長階段對早勝牛公牛肉物理特性的影響 蒸煮損失、滴水損失、剪切力是評價肉產品嫩度、產品質量的重要指標[8]，不但影響口感等感官感受，對肉產品生產，特別是蒸煮損失對熟肉品生產率也有較大影響。滴水損失、系水力也是衡量肉的保水性的重要指標，反映了肌肉容納自由水的能力及質地[10-11]。本試驗中，6 月齡牛肉具有最大的蒸煮損失、最小的系水率、最小的剪切力，肉質相對最嫩，這是因為與成年動物相比，幼齡動物有不同的肌纖維類型、纖維大小、纖維密度，這會直接影響肌肉的pH、系水力[12]，張苡寧[2]、閆向民等[4]的研究結果相似，即隨著年齡增加，肌肉水分下降，剪切力增加。剪切力增加主要是因為隨著動物生長，動物肌肉中Ι 型肌纖維增長速度下降，ΙΙa 型肌纖維含量上升，ΙΙb 型肌纖維含量也顯著變化，影響肌肉剪切力[13]。

在肉色方面，L*、a*和b*綜合反映了肉的顏色質地。本試驗中，不同月齡早勝牛公牛肌肉中其L*、a*有所差異，主要是由于肌纖維中肌紅蛋白、血紅蛋白含量不一導致了L*、a*、b*大小不同[14]。從分析結果來看，6月齡早勝牛公牛肉最亮，但24 月齡的肉顏色最深。

綜合可見，6 月齡早勝牛最嫩，具有最佳口感，但24 月齡牛肉具有最低的蒸煮損失，在熟食加工時具有最高產品得率。12 月齡早勝牛公牛肉具有最低的pH，相對可能需要更長的排酸時間。24 月齡的牛肉顏色最深，從顏色感官來看，更受消費者喜歡。

3.2 生長階段對早勝牛公牛肉常規養分的影響 肉類食物中最有營養價值的物質就是蛋白質。本試驗中，隨著年齡增長，早勝牛公牛粗蛋白質、粗脂肪含量上升。與本研究結果相似，王莉梅等[5]、師帥等[6]、孫鏖等[7]在烏珠穆沁羊、新疆柯爾克孜羊、湘西黃牛等物種上的研究發現，隨著動物年齡增長肌肉中粗蛋白質、粗脂肪含量上升。本試驗中，18 月齡早勝牛公牛肉中粗蛋白質含量最高，12 月齡和24 月齡時粗蛋白質的相對含量無差異。18 月齡的公牛機體發育最快，逐步從性成熟到體成熟，機體激素水平基本穩定，可能是導致該階段蛋白積累快的因素。綜合肌肉中脂肪積累程度來看，在18 月齡以上時，肌肉中脂肪含量顯著升高。相對于6月齡時牛瘤胃功能初步完善和12 月齡時逐步性成熟，當早勝牛到18 月齡以上時，機體激素水平穩定，瘤胃功能更加完備，機體在骨骼發育基本定型的情況下，能量迅速向肌肉等組織積累，同時加快脂肪累積速度。

3.3 生長階段對早勝牛公牛肉氨基酸組成和含量的影響在氨基酸檢測結果中，人體必需氨基酸除了色氨酸以外全部檢出。在常規的氨基酸檢測方法中，由于使用了鹽酸水解法，色氨酸遭到徹底破壞，無法檢出。本試驗結果顯示，隨著年齡的增加，有多種EAA、ΝEAA、FAA含量發生顯著變化，但總體來看，在12 月齡以上的早勝牛公牛肉中氨基酸含量以及氨基酸總量均顯著高于6月齡牛肉；在12～24 月齡牛肉中大多數氨基酸含量無顯著差異，天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、丙苯氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸等含量顯著增高，其中24 月齡時牛肉中各氨基酸含量最高（苯丙氨酸除外），與師帥等[6]在新疆柯爾克孜羊上的試驗結果趨勢一致；但張苡寧[2]研究發現6 月齡羊肌肉中蛋氨酸和谷氨酸含量顯著高于12 月齡。本研究結果與早勝牛公牛機體代謝水平一致，與常規養分中蛋白質積累趨勢一致。雖然6 月齡牛肉最嫩、口感最好，但在12 月齡以上早勝牛公牛肉中，包括苯丙氨酸在內的多種鮮味氨基酸含量較高。而鮮味氨基酸含量在一定程度上決定了肉類的“鮮香”程度，在體現肉類本質風味時不可或缺。例如，谷氨酸能在食品烹飪中很大程度上提高食物的鮮香程度，味精、雞精等調味品中就含有谷氨酸。另外，在機體氨基酸合成、代謝中，天冬酰胺、谷氨酰胺等參與機體蛋白代謝和糖代謝，能有效降低機體血氨含量，保護機體臟器功能[15]。而且，各年齡階段的牛肉必需氨基酸與非必需氨基酸比值在57.67%～63%，12 月齡以上早勝牛公牛肉中該比值在60% 以上，符合FAO/WHO 推薦的營養推薦值，屬于營養均衡性肉類產品，24 月齡牛肉最佳。

4 結論

本試驗結果顯示，在不同生長階段的早勝牛公牛中，6 月齡牛肉具有最嫩性能，或具有最佳多汁口感，且肉色最亮；但12 月齡以上牛肉擁有更加均衡的氨基酸組成，24 月齡早勝牛牛肉營養價值最佳。從營養價值方面考慮，推薦食用18 月齡以上早勝牛公牛牛肉。