烹飪工藝和營養之間的關系研究

摘要：飲食與人們的身體健康、生活質量息息相關。隨著社會的發展，中國飲食文化已進入科學烹飪的發展階段，人們對烹飪工藝和營養之間的關系也越來越重視。下飲食文化正處于科學烹飪階段。中國的烹飪技術自古就有“醫食同源”“藥膳同源”的說法，這正是中國飲食自古就注重烹飪工藝和營養之間關系的有力說明。同時中國飲食還講究“色、香、味”俱全，這就對烹飪工藝有了更高的要求。在國泰民安的現代，民眾生活愈加富裕的今天，如何處理好烹飪工藝與營養之間的關系就顯得尤為重要。

關鍵詞：烹飪工藝;營養;關系

1烹飪工藝和營養之間的原則性關系

中國地大物博，文化博大精深，中國飲食文化更是因時代、地域、民俗、食品等的不同而異彩紛呈。中國飲食文化素來講究營養搭配，提倡“醫食同源”“藥膳同源”，注重烹飪和營養的關系研究。加之中國飲食還講究五味調和、奇正互變的烹調、暢神怡情的美食觀，使得中國飲食具有自己鮮明的個性與傳統。隨著社會的發展，科技的發達，烹飪工藝也得到了很大提高，營養在飲食文化中的占比也提到了首位。烹飪工藝和營養膳食都要以科學為依據，遵守以下原則。

1.1 烹飪工藝與中醫養生學互為關聯

烹飪工藝與中醫養生理論之間有著密切的聯系，所以要求烹飪技師在學習烹飪技術的同時要具備一定的中醫養生學理論知識。將烹飪工藝與營養膳食相結合，起到調節人體機能，養生保健的功效。

1.2 烹飪工藝符合現代營養學理論

確保營養是烹飪的前提基礎，擁有科學的營養知識做底，加之高超的烹飪工藝才會烹飪出美味且健康的菜品。這就要求烹飪技師要通過不斷的學習，擴大自己的營養知識面，積極學習營養知識，提高對營養的認識，使菜品在滿足人們的視覺和味覺需求的同時，做到營養均衡，合理搭配。

1.3 與時俱進更新營養理念和優化烹飪工藝

隨著科技的發展，食材和食具也變得多樣化和科技化，烹飪工藝也隨之不斷優化。與此同時，科學的營養理念也在不斷發生著更新和變化，這就要求烹飪師對營養知識進行學習，深刻理解營養學先進的理念。將現代科學營養知識與先進的烹飪工藝相結合，在原有菜譜的基礎上進行優化、創新，保證制作出的菜譜滿足食客對口味、營養等方面的要求。

2我國烹飪工藝中營養膳食問題

烹飪時，忽視了烹飪處理工藝對營養的影響，導致烹飪技術工藝缺乏科學性。烹調技師大多注重食物加工烹飪技術方法，對食物中的蛋白質、維生素等營養因素重視不足，缺乏深層次研究。少數烹飪技師對營養學有所了解，知道烹飪原料中的營養價值、居民平衡膳食營養需求，但實際烹飪中無法保證食物色香味與營養兼備，烹飪工藝與膳食營養衛生不統一。近年來隨著我國人民物質生活水平的提高，人們對飲食健康膳食需求迫切，生活中科學營養理念不夠普及。一些餐飲場所雖然通過各種形式宣傳營養衛生膳食理念，但實際食物加工中存在菜品原料清洗不徹底，食用油重復使用等危害人體健康的情況，群眾就餐時注重食物口感味道，忽視食物中熱量等營養攝入均衡性，盲目攝入過多高脂食物導致產生慢性病。

3營養品質與烹飪工藝的關系

烹飪工藝與食物營養存在密切關系，烹飪工藝方法會直接影響食物營養品質，需要根據科學膳食理念合理選擇烹飪工藝方式。不注重根據食材營養成分合理選擇烹飪工藝方式會影響食物營養，進而影響身體健康。烹飪工藝與食物營養品質協調要求合理搭配，合理烹調[2]。

4優化烹飪工藝提升營養品質措施

4.1將營養理念知識宣傳與民眾日常生活相結合

僅宣傳烹飪工藝與營養相結合理念會導致其浮于表面形式，不足以深入民心。必須將營養理論知識普及，并制定切實可行的辦法使民眾參與其中，才可將烹飪工藝與營養相結合的理念植入民眾內心，運用于民眾日常生活中。將健康飲食理念基本知識通過紙質媒介和網絡媒體進行不斷宣傳，使民眾掌握基本的營養知識;再對日常食材的營養成分、搭配方案、烹飪工藝進行宣傳指導，使烹飪工藝與營養結合理念走進千家萬戶。比如將營養飲食與健康保健相結合更容易讓民眾接受和理解，在日常飲食中運用營養理論基礎知識合理搭配，多一些“多樣菜”，少一些“單樣菜”，通過葷素搭配、酸堿搭配、蛋白質搭配等等來合理飲食。同時增加對烹飪知識的宣傳，不同的食材有不同的烹飪方法，比如蔬菜適合炒，肉類適合燉、煮等。增加對“醫食同源”理論的運用等。通過這些營養和烹飪知識的宣傳教授，達到更新民眾營養理念的目的。

4.2利用現在科技更新烹飪工藝

通過傳統的烹飪記憶法要求烹飪師在信息時代具有儲備大量營養知識和較高的烹飪運用能力過于嚴苛也不現實，因此，適時地利用信息科學技術來更新烹飪工藝是最好的選擇。將烹飪的技術關鍵點或者流程等制作成圖像、音像等進行播放，可以讓烹飪師在實際操作過程中將其作為參考和教程;同時將烹飪技巧和營養知識點融合，讓烹飪工藝和營養的結合更加科學，也可適當減少因烹飪師能力不足造成的影響。還可建立專門的網絡信息平臺，用于烹飪師之間關于烹飪工藝、營養搭配、菜譜制作等的工作交流，并及時發布交流結果與新的食品烹飪工藝等，使落后的烹飪工藝得到有效改良，使好的先進的烹飪工藝得到廣大運用。還可建立烹飪師和食客之間的交流平臺，及時獲取食客的反饋信息，使烹飪工藝和營養的搭配更加切合食客需求。

結束語

中國飲食文化具有悠久的發展歷史，且仍在不斷改變和創新中。飲食與每個人的身體健康、生活質量都息息相關，隨著人們物質生活的富裕，更加關注飲食對身體健康的影響。使烹飪工藝與營養相結合，需要烹飪師具有足夠的知識儲備和技能，同時也需要民眾有正確的飲食理念。目前全世界都在提倡科學飲食，講究營養價值攝取，在烹飪工藝中提高營養價值已成為飲食文化的發展方向。相信通過對烹飪工藝與營養關系的了解，再結合信息科技的運用，飲食文化必定向著更科學、更營養、更符合食客需求的方向發展。

參考文獻

[1]呼斯楞.關于烹飪工藝和營養之間的關系研究[J].智庫時代，2020（02）：273-274.

[2]鹿海波.烹飪工藝和營養之間的關系探討[J].食品安全導刊，2018（30）：73.

[3]吳迪.烹飪工藝和營養之間的關系研究[J].現代食品，2016（07）：50-51.

作者簡介：楊金秋（1996.01），性別：男，民族：漢，籍貫：福建福州，學歷：本科，單位：福州黎明職業技術學院，職稱：助教，研究方向：烹調工藝與營養.

（福州黎明職業技術學院）