扶風一口香 舌尖上的臊子面

◎文/楊進云

陜西扶風縣地處周原，文脈長，地脈久，盛產優質小麥，扶風人的一口香臊子面，歷經千年錘煉，成就了一道經典的地域美食。在扶風，大至酒店大廚，小至鄉野村婦，都做得一手好臊子面。“揉得面兒團團轉，搟的面皮紙一般，切的面條細如絲，下到鍋里蓮花轉，撈上筷子蕩秋千，盛到碗里賽牡丹……”扶風人不管是過年、過節、孩子滿月、老人過壽、招待客人，一口香臊子面都是非常正式的待客規格。主人做得精心，客人吃得酣暢，客人主人都歡心。

小時候過年，特別喜歡跟著大人走親戚，因為不管是到了舅家、姨家還是姑家，都能吃到香濃爽口的一口香臊子面。那時，臊子面對我來說就是至美的味道，有著無窮的誘惑力。后來讀到唐代詩人劉禹錫的詩句“余為座上客，舉箸食湯餅”。湯餅，就是古人對臊子面的稱呼，才知道獨居陋室，喜歡“調素琴，閱金經”的大詩人劉禹錫，也好這一口。

面食在扶風多達五十多種，唯一口香臊子面脫穎而出，是其中的翹楚和代表。一口香臊子面據說源于唐朝的“長壽面”，《猗覺察雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂‘長壽面’者也。”相傳，宋代詩人蘇東坡在陜西為官時，也特別喜歡吃湯面，還為此寫下了溢美之詞“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書”。

扶風人對臊子面的重視和情有獨鐘，古來有之，但凡年節慶祝，來客人來朋友，用臊子面款待，是一種約定俗成的高規格招待。客人不多時，一般是家庭主婦下廚做臊子面，但如果家里孩子結婚，老人過壽，來得客人多，就得請大廚。四鄉八鄰，哪個大廚臊子面做得好，都有口碑在坊間流傳，所以有名的大廚就成了被爭請的對象。請到大廚，提前按大廚的要求，備好農家土養的上好黑豬肉，還有黃花菜、木耳、豆腐、雞蛋、生姜、蔥、菜籽油、醋等配菜配料也一應按量備齊。大廚一般還會特別交待，醋要農家自釀的頭道醋，二道醋用不成。可見，醋在臊子面里所起的作用有多么關鍵。黃花菜提前過開水焯過，會有幾個來幫忙的妯娌媳婦，一人搬個小凳子，坐在一起，埋頭擇碼整齊。其他幫忙的叔伯兄弟就開始準備燒炭、借鍋、借碗、借板凳，還有桌子和搭篷子的彩條布。派出去壓面條的人是特別挑選的，要精明、能干、責任心強。每個村子都有專門給農家過事待客壓面的加工點，壓面的機械檔次視各村的情況而定。加工點的人都是村里的能巧人，和面加水的比例，面壓幾遍筋道柔韌，都熟稔于心，閉著眼睛也能壓出地地道道白細如絲的面條。

一過晌午，請的大廚就帶著他的刀勺圍裙來了，打下手的人有眼色，趕緊架火起鍋。大廚開始燷肉炸豆腐，雞蛋要攤得薄亮如餅，生姜要切成細末。臊子面，燷臊子當然是重頭戲。肥瘦相兼的豬肉快刀切丁，肥瘦分開。大鐵鍋內添菜籽油，燒至八成熱，倒入切好的肥肉丁，翻炒出油后倒入瘦肉丁，等肉變色后，再加入生姜末文火細燒。未幾，熱氣沿鍋而出，肉香撲鼻。廚師一邊和旁邊的人聊天，一邊隨手用勺一勾，挪開鍋蓋，熟練地旋入兩勺三勺農家醋，同時吩咐把火燒大，一邊翻攪一邊放入蔥段，倒入辣椒。鹽和八角、桂皮、香葉等調料的放入時間和數量多寡，大廚各不相同，有些大廚還有秘而不宣的獨家竅門，這也是各個大廚所做的臊子面各具特色的原因所在。燷臊子，看似都是鐵鍋翻炒，大廚的手藝卻在毫巔微末處見功夫。燷好臊子，再備配菜，哪些菜炒做底湯，哪些菜細細切做漂菜，大廚心里有數，手腳不亂，很快準備得停停當當。

第二天一大早，雞鳴起床，廚師先就位。專職燒火的人捅開火，兩口大鍋，一口澆湯，一口煮面。客人一入座，就要把熱氣騰騰的臊子面端上席。客人氣定神閑，一邊客氣著，一邊端起一碗臊子面，筷頭一挑，滋溜一吸，一碗面下肚，擱下碗又去端另一碗。扶風臊子面，湯汪面少，所以叫“一口香”。廚師把湯澆多，面卻只撈“一筷頭”，只要端的過程中湯不溢不灑就行了。只見席間香氣繚繞，碗碗臊子面色香味俱佳，讓人口舌生津，饞涎欲滴，真的是“湯清香遠銀線亂，金玉數枚玉箸橫”。看著客人吃了一碗又一碗，額頭見汗，直說“嫽扎咧”！廚師的手藝得到了嘉許，也高興得紅光滿面，一臉的皺紋笑得像一朵盛開的花。

扶風和岐山人同居周原大地，吃穿住行，自然有很多相似。岐山人也吃臊子面，但扶風臊子面和岐山臊子面在經歷了久遠歲月的沉淀之后，各有演化，也各具自己的特色。扶風臊子面湯清，沒有辣椒油，因此臊子面湯色金黃，岐山臊子面有大量的辣椒油，因此臊子面湯的顏色呈鮮艷的紅色。然后是所用漂菜也有區別，扶風臊子面的漂菜，以優質大蔥蔥白部分精心切制，入口細嫩微甜，比較溫和，而岐山臊子面則多用韭菜或蒜苗，辛辣刺激。由此看來，扶風臊子面更講求的是自然和原生態，因此扶風臊子面的滋味也更綿長。

我生于扶風長于扶風，從小吃扶風一口香臊子面長大，扶風臊子面是我心目中最正宗、最傳統的神來美味。扶風一口香臊子面在全國各地都有專營飯館。前幾年在深圳上班，跟幾個外地同事閑聊天，說起家鄉美食，在幾個同事的慫恿下，一起去扶風老鄉寬哥開在龍崗的東方宮面館，吃最正宗的“扶風一口香”。面一端上桌，幾個同事便吃得不亦樂乎，還叫著“再上再上，別舍不得錢”。凡是來扶風的旅人游客，不吃幾碗扶風的一口香臊子面，哪能算來過扶風呢？

有人說，扶風的一口香臊子面，臊子是主味，是靈魂，有人說，一口香也是吃面條，應該是那細如銀絲的面條是靈魂，有人說湯寬面稀，讓人齒頰生香的滋味全在那碗湯里。要我說，扶風一口香的靈魂，應該是周原大地的皇天后土，綿長的風，悠長的歲月……