飲食文化視角下住區空間場所感營造研究

文/內蒙古工業大學建筑學院 內蒙古綠色建筑工程技術研究中心 王云鵬

1 背景

1.1 飲食文化步入社會生活主流

民以食為天，我國有享受飲食過程的習慣。近些年媒體的宣傳（如紀錄片、自媒體、移動傳播平臺等）對群眾意識影響顯著。加之現階段人們對生活品質的追求日漸提高，越來越多的人有足夠的經濟能力去“下館子”，同時這種飲食行為也成為城市居民社會交往的重要手段，我國餐飲業的消費連續20多年呈高速增長趨勢，餐飲活動也更深入地融入不同類型居民的生活中。

1.2 住區居民消費觀念變化

在以往人們進行飲食活動或旅游時，傾向于尋找具有代表性的品牌店鋪進行餐飲體驗，品牌效應使部分百年老店對人流量有趨近于“壟斷”的吸引力。但消費者的體驗往往是“價格昂貴，名不副實，只顧賺錢不求質量”等負面評價。

隨著時間推移及在大數據時代背景下網絡信息對人群的滲透，絕大多數隱藏在市井下居民口口相傳的“口碑小店”逐漸被人們發現并推廣，餐飲小吃的消費者也轉移了目標。

1.3 住區公共空間設計面臨新的機遇

走訪和調研哈爾濱市20余家口碑小店后得知，這些隱藏的口碑小店店面不大，一般位于老舊小區的街巷胡同，可達性差，但往往物美價廉，具有良好的口碑效應。由于其位置閉塞加上信息流通不暢，受眾群體往往是店鋪所在地附近的居民，以及小部分因機緣巧合了解情況的住區外居民。隨著信息時代來臨，以及市內交通日趨便捷，其他區域的居民會通過公交、共享單車、私家車等方式根據網絡信息“尋覓”這些口碑小店，這些小店所在的住區人流量加大，經濟收入提高，并引發新的使用活動。這些小店相當于住區內新的活力點，對于住區設計中公共空間的營造是可利用的機遇（見圖1）。

圖1 飲食文化與住區居民關系

2 基礎理論

2.1 飲食文化

我國的飲食及菜式具有多元化特征，不同地域和不同特點使每個城市的飲食文化均具有可挖掘和利用的巨大潛力。比較有代表性的城市如成都、重慶、南京、長沙等地區的飲食文化已在當地形成其獨特的氛圍，在此基礎上市井之中的特色小吃店面或攤位帶來住區及周邊的經濟活動，提升地區活力，甚至由此產生旅游業的游客吸引點。在目前國內飲食市場中，小吃消費每年約占全部餐飲市場的三分之一，對城市的消費拉動具有明顯作用[1]。

2.2 場所理論

場所理論主要指在物質空間中由于特殊的人、事物、歷史事件等賦予空間對城市居民的特殊意義，使空間成為一個場所。場所感最明顯的體現是歸屬感等心理活動。在城市住區中表現為對住區的情感，包括對所在住區的熱愛、認可、習慣甚至是依戀的感覺，是居民把自己歸入住區集體的群眾心理活動和每個組成人員個人感情色彩的集合[2]。住區場所感使住區具有旺盛的生命力，也提高了其宜居性和生活體驗，對于住區的發展意義重大，而特色餐飲的口碑小店對附近居民的吸引很大程度上促進了小區場所感的形成。

3 案例分析：以哈爾濱市現有口碑小店為例

3.1 調研對象現狀

3.1.1 口碑小店自身特點

1）人群印象 既不屬于城市有名氣的老字號，但存在多年，在時間和市場考驗中形成自己的口碑效應。

2）所在位置及環境 多存在于老舊住區內，大多為住宅的1層住宅空間改造或利用裙房開設店鋪，不屬于商業用地范疇，使用面積較小，環境相對簡陋。

3）用餐時間集中 人流集中時間為11∶00—14∶00，店內較擁擠，而且大部分人需排隊等位，此時部分人會選擇就近閑逛或原地等待。

3.1.2 區位與客流特點

大多數口碑小店對周圍的住宅、企業、學校的居民、職員、學生等人群產生輻射作用。經調查，大多數店面距周邊最近的學校或住宅的平均距離為100～300m，基本在5min以內步行范圍，形成穩定的日常就餐流線。

相關研究發現，當餐飲店面所在地的交通便利可達性較好時，可吸引遠處居民前來用餐；住區周邊鄰近步行街區會激發人群的飲食行為；周圍的商業區、休閑空間也是影響人員流動的關鍵因素。

3.1.3 居民飲食活動模式分析

經調研，大部分口碑小店的成因屬于店主單方面經濟行為，開店之初是為養家糊口，但由于口味等原因被小區居民認可，逐漸形成居民的固有用餐行為模式。小區內中老年人準時來吃早點，很多送孩子上學的家長長時間在此就餐，以至于在多年發展過程中形成居民的習慣性活動，小店也就成為承載其習慣活動及記憶的場所。

3.1.4 消費者行為活動

一些餐館隨著名氣逐漸增大，會考慮遷址擴大店面，形成獨具風格的建筑立面，并加以裝飾以提升品牌特色，如老道外的張包鋪、砂鍋居等建筑外立面風格偏向復古，店門外布置有銅人雕塑，作為顯眼的標志物向人們講述老字號的歷史沿革，增添文化氣息，并單獨設置廣場空間。

口碑小店位于住區附近會激發居民戶外停留，提升小區公共空間利用率。居民在就餐之后有散步或戶外停留休息的喜好，居民區的廣場和供人們休息的石凳等設施吸引有需求的使用者，產生社會交往活動，從而提高場所使用效率。

3.2 現存問題

小店產生的大量廚余垃圾影響住區形象或城市形象，同時增加環衛工作量和難度。由于午間和晚間客流量較大，產生的噪聲、煙塵對樓上居民的日常生活造成較大影響。此外，當城市更新或住區更新時受影響最大的就是這些小店，由于環境較差，很多小店存在安全隱患，可能面臨拆遷等風險，易導致部分小店就此消失。對于城市來說，少了一處人群聚集的節點；對居民來說，經常光顧的小店突然消失會使其失去一個重要的社交活動目的地，由于習慣被突然打破，幸福指數降低，對中老年群體的影響尤為明顯。

3.3 對住區空間和場所營造的影響

3.3.1 積極影響

1）提供住區居民出行的飲食目的地，增加居民選擇活動；客流量增加的同時，提升人與人交流的機會。

2）促進居民消費，為住區增加就業機會，提高市場活力。

3）住區某些特色飲食小店易被居民接納，提高居民場所感和歸屬感。

4）提高住區內公共空間利用率。

3.3.2 消極影響

1）產生大量廚余垃圾。

2）產生噪聲、煙塵，影響同棟居民生活。

3）外來用餐人員影響住區私密性，存在安全隱患。

4）小店受城市更新影響較大。

4 住區空間場所營造方法

4.1 整體設計，打造飲食文化活力點

在有口碑小店的小區規劃設計時，應在平面布局階段將口碑小店的相關因素作為前提條件納入考慮。充分了解其過往，妥善布局，使其符合人群活動客觀規律，并使小店和周邊空間既不因空間尺度過大而有空洞感，又不因尺度過小而產出生壓迫感，使其作為小區重要的活力點持續發揮作用，增加場所感。

4.2 策劃小區活動，營造場所氛圍

借助活力點優勢和口碑效應舉辦與飲食文化相關的活動，鼓勵住區居民與消費者游客參與；完善場地設施以滿足居民飲食相關的日常休閑活動需要；增添住區主題文化活動舉辦場所，并應為使用活動設計步行系統和節點空間。

4.3 完善場所活力點空間配置

營造與口碑小店相匹配的半開放節點空間，可對就餐等位人員和餐后休閑人員進行疏散，既保障小區安全性，又可作為消費者飯前飯后社交活動的空間載體；采取合理的空間尺度，考慮四季溫度等不同因素影響，結合活動營造適宜主題的空間特色。此外，應根據飲食文化活力點布局，合理配置垃圾清運和環衛系統，考慮隔聲和油煙排放系統，降低對居民的影響。

5 結語

在住區規劃中，若此地存在自下而上形成的口碑小店，可嘗試通過規劃設計，優先安置小店位置作為設計重點，設計積極的公共空間與之相輔，打造獨特的飲食文化活力點，充分利用口碑小店對人流的吸引趨勢，創造居民交流接觸的機會，提升場所氛圍和歸屬感。設計中應格外注意垃圾轉運處理能力，維護住區環境，并避免店面營業對居民造成的不良影響。