不同部位西門塔爾牛肉理化品質分析及烤制加工適宜性的研究

李 慧，連海飛，王德寶，王 娜，皇甫九茹，田如剛，王 瀟，趙 濛，楊 鼎，朱春俠，達 賴

（內蒙古自治區農牧業科學院，內蒙古 呼和浩特 010031）

遼闊的草地、 得天獨厚的氣候條件使得內蒙古成為我國綠色農畜產品生產、加工、輸出的重要基地。 豐富的牛羊資源是內蒙古畜牧業發展的主要經濟支柱。牛肉烤制品深受消費者喜愛。隨著生活水平和健康意識的提高， 人們對高檔牛肉烤制品的需求日益增加。目前，牛肉烤制品加工方式以手工作坊式生產為主。不同部位牛肉的蛋白質、脂肪酸等組分含量和肌纖維特性的差異， 以及適宜加工產品基礎數據庫的缺失， 使得加工產品品質參差不齊，市場競爭力較弱。 因此，深入開展不同部位牛肉理化品質分析及烤制產品品質適宜性評價研究，對于篩選適宜的牛肉烤制原料，實現不同部位的適宜加工產品專一化， 對牛肉制品深加工的綠色發展具有重要意義。

優質牛肉烤制品與肉制品的品質指標具有直接關系。牛肉的品質包括肉色、持水能力、多汁性、質地、嫩度、氣味及滋味等［1-3］。 研究表明，不同部位肉品質存在顯著差異，主要表現在脂肪含量、不飽和脂肪酸比例、氨基酸組成等營養品質，以及剪切力、蒸煮損失等理化品質方面［3-4］，直接影響了產品品質。 Lawrence 等［5］研究表明不同部位牛肉在相同的加工方式與中心溫度條件下加工損失率不同。 Modzelewska-Kapitula 等［6］研究了兩個不同部位原料肉的烤制品質， 結果表明岡下肌烤制加熱至中心溫度為95 ℃時， 嫩度與多汁性令人滿意，而半膜肌加熱至中心溫度為85 ℃時肉品品質較好， 當中心溫度達到95 ℃時， 多汁性下降。……