北京市食用菌產業發展現狀與發展建議＊

胡曉艷（北京市農業技術推廣站，北京 100029）

北京市食用菌生產目前共經歷了三個階段，分別是20 世紀70 年代的初步啟動階段，20 世紀80～90 年代前期的快速發展階段，以及20 世紀90 年代后期～21 世紀初期的飛躍發展階段。在這三個階段中，栽培種類、生產規模和生產設施均有較大變化。2010 年，北京市食用菌生產總量達16.2 萬t，為近年來的峰值，后因生產政策、種植結構調整及從業人員流動等諸多因素，生產總量及生產規模呈逐年下降趨勢，但生產種類不斷增加，生產功能持續拓寬。目前，北京市的食用菌生產正處于向三產融合方向發展的轉型階段。

生產情況

產量及種類

2020 年，北京市農業技術推廣站對全市10 個食用菌生產區兩個茬口的產量產值進行了調研。結果表明，食用菌總產量6.25 萬t，產值4.18 億元，與去年同期相比，產量降低了28.98%，產值降低了40.29%。自2011 年以來，平菇一直是北京地區栽培量和產量最大的食用菌種類，其次為工廠化生產的海鮮菇、金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等（圖1）。2020 年產量最大的種類仍為平菇，占總產量的40.41%。統計范圍內的幾個主要種類中，灰樹花（栗蘑）、猴頭菇、香菇生產量較上一年有所增長，其他種類如茶樹菇、黑木耳及工廠化生產的海鮮菇、蟹味菇減幅明顯，金針菇和杏鮑菇生產量也有所降低。

圖1 羊肚菌日光溫室栽培

從生產茬口看，2019～2020 年秋冬茬食用菌產量2.76 萬t（較上一年降低44.9%），其中低溫平菇1.25 萬t，占生產總量的45.29%。2020 年春夏茬食用菌產量3.49 萬t，其中高溫平菇1.28 萬t，占生產總量的36.68%。與上一年相比，兩個茬口的生產量均有不同程度減少，秋冬茬的減量較多。近10 年來，秋冬茬平菇的生產量首次少于春夏茬產量，主要是由于2～4 月份疫情較為嚴重，部分生產基地工人返京受阻，菌棒管理、采收均受到較大影響。

生產分布

北京市食用菌生產主要集中在南部地區，其中房山區、通州區、大興區的產量占全市食用菌生產總量60%～70%，為全市食用菌的主產區域。其次為東北部及北部的順義區、昌平區、密云區、懷柔區，延慶區，這5 個區的產量占全市總產量的30%～40%，其他地區如平谷區、門頭溝區等也有零星生產。不同種類在生產區域間的分布也有所不同，具體見表1。近兩年，特色菇種羊肚菌、大球蓋菇的發展勢頭較好，大興區、順義區、密云區、房山區等多地進行了試驗示范種植，取得了較好經濟效益。

表1 北京市不同食用菌種類主要生產區域

生產模式與茬口

目前，食用菌生產按管理方式的不同，可分為以農業化生產為基礎的設施生產和以工業化生產為基礎的工廠化生產兩種。農業生產設施主要有四類，一是日光溫室（圖2），生產季節主要為秋、冬、春三季。根據不同季節選擇不同溫型的品種、利用不同的栽培模式也可進行周年生產，如秋冬茬香菇通常是2～4 月制棒，越夏發菌，9 月～ 翌年5 月立架式出菇，或者是8～9 月制棒，12 月～ 翌年5 月出菇；夏秋茬香菇通常是1～2 月制棒，5～10 月地栽出菇。二是春秋大棚，以夏秋茬口生產為主。三是林地拱棚或簡易棚（圖3），以夏秋茬口生產為主。四是專用菇房，主要用于雙孢菇、草菇的生產，通過調溫措施，可進行周年生產。工廠化生產自動化程度高，生產環境全程可控，單位面積產量高，主要生產種類包括海鮮菇、金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等（圖4）。

圖2 草菇床架式栽培

圖3 林地小拱棚栽培香菇

圖4 工廠化杏鮑菇生產

設施栽培主推技術

近幾年，為了提高食用菌產品質量和食用菌產業的生產效益，北京市農業技術推廣站及北京市食用菌創新團隊本著“冬春季增效、夏秋季增收”的目標，篩選推廣了不同溫型平菇、香菇、榆黃菇、黑木耳、栗蘑、茶樹菇、羊肚菌等的多個優良品種及其相關高產高效栽培技術，滿足了不同茬口和生產模式的需求，改變了京郊以往冬春季生產集中、夏秋季生產缺乏的狀況，促進了食用菌生產的周年化發展，提高了閑置菇棚使用率及淡季食用菌鮮品的市場供應。

生產中主要推廣的栽培技術包括平菇發酵料短時高溫處理技術、平菇層架式高密度栽培技術、香菇春季制棒越夏發菌技術、木條菌種制作與應用技術、杏鮑菇二次覆土出菇技術、栗蘑林下小棚栽培技術、日光溫室羊肚菌穩產技術、高溫期菇棚綜合降溫及害蟲物理隔殺技術等。同時，為了滿足都市農業的發展需求，拓寬產業功能，提高產品附加值，還研發推廣了菌菜、菌果間套種（圖5～6）、食用菌休閑仿生栽培、食用菌家庭栽培等技術。食用菌產業的多元化融合發展將是今后發展的主要趨勢，產業的技術創新也將圍繞多元化融合發展陸續展開。

圖5 平菇與高架草莓套種

圖6 平菇與南果套種

產業發展問題

優良品種單薄 生產成本高

北京市食用菌菌種選育力量單薄，優良菌種培育有待加強。目前生產企業、農戶多從浙江、江蘇、福建、河北、山東等地引進品種，不明確品種種性，尤其是平菇，本身就品種繁多，同一菌種隨意轉接，隨意起名，不僅無法保護育種者的權益，還嚴重影響菌種質量，擾亂菌種市場。此外，食用菌和其他微生物一樣，變異很快，若沒有嚴格的菌種管理制度，很難保證品種穩定性。同時，較高的投入成本也是影響食用菌產業發展的重要因素，尤其是制棒成本，在生產成本中占較大比重，加之近年來勞動力、原材料、清潔能源價格上漲，菌棒制作成本普遍升高，為0.6～0.8 元/棒，每個菇棚菌棒的投入成本高達5～8 萬元。

專業化人才缺乏 產業化服務體系不健全

設施生產食用菌與其他農作物相比，需要更高的專業技術水平，但目前食用菌專業技術人人才非常缺乏，絕大部分農業高校都沒有食用菌專業，在京從事生產的技術人員大多來自浙江、福建等地，有當地的種植經驗，但缺乏理論基礎。此外，參與生產的勞動力受教育水平普遍較低，多為婦女和中老年人。目前的技術推廣局限于產中的技術指導，產前、產后的服務薄弱，菇農生產組織化程度較低，無法得到及時引導，無序、盲目、趨同的生產現象突出。現有專業合作組織也僅限于為種菇戶提供菌種、技術與銷售渠道，沒有可以組織規模化生產的專業組織來讓菌菇產品參與到市場流通，推進產業化經營。同時，各合作組織之間、合作組織與加工龍頭之間缺乏有效的信息、技術等溝通和交流。

北京市的工廠化生產受周邊省市產品沖擊較大。各地政府為了農民致富，投入大量資金建棚、建廠房，扶持食用菌生產，一批批食用菌企業紛紛投入生產，規模較大的日產量達60～70 t，造成產能過剩，菌菇價格下跌。工廠化生產投入成本高，前期的固定資產投入高達5000～8000 萬元，除固定資產外，維持正常生產還需要較高的原料費、水電費、包裝費、人工費等。此外，由于工廠化企業投入大，資金和管理多采用股份制，面對復雜多變的市場，股東在經營戰略上往往出現分歧，還有的不注重對企業自身技術管理人員的培訓，而主要采取“挖同行”的方式，造成技術管理成本攀升，人員流動過快，也造成了生產的不可持續。

市場服務體系有待完善

目前，由于氣候條件的影響及外地產品的沖擊等因素，北京市局部地區還經常會出現產品相對過剩的情況，導致價格不穩，尤其是平菇，其產量相對較高，出菇集中且不易控制，貨架期較短，因此市場價格浮動很大，低時不到2 元/kg，價格高時可達8～9 元/kg。夏秋季生產由于氣候條件及病蟲害的影響，風險較大，產量較低，產品相對缺乏。此外，上市產品質量也不穩定，尤其是散戶生產的產品，大部分不進行分級銷售，有些是因為中間商更樂于收購統貨，在流通過程再進行分級以提高價格，獲取高額利潤。

北京市食用菌產業生產結構與市場體系未形成完整鏈條，缺乏統一的市場交易原則和規范，也沒有準確、快速覆蓋全市的市場信息網絡，生產者得到的信息往往滯后于市場變化，生產盲目性大。同時受外地及國外菌菇產品沖擊，北京食用菌市場價格不穩。

發展建議

扶持建設集中制種、制棒生產供應中心

北京市食用菌產業發展很快，但是在生產中菌種混雜、生產不規范、產品質量不穩定、市場競爭力不強、菌種質量得不到有效監控等問題突出，嚴重制約著北京市食用菌產業發展。有關部門應進一步加強菌種管理，對菌種的生產銷售及原輔材料的供應實行許可證制度，嚴格執法，統一供給，實行一、二、三級菌種及菌棒聯網配套供應，把好菌種質量關，為食用菌發展打好基礎。政府部門可扶持有條件的企業或生產基地，在全市建立3～5 個專業制種、制棒生產供應中心，為菇農提供適應本地生產且質量有保障的合格菌種、菌棒，降低農戶生產前期風險，推廣站負責協助做好品種的引進篩選及優良品種示范、推廣工作。

發展休閑觀光型食用菌生產模式 拓展消費群體

鼓勵有條件的生產企業或園區進行休閑觀光模式生產，與旅游業、餐飲業等三產行業結合，發揮食用菌產業的科技示范、生活娛樂功能，還可以和其他農業產業相結合，如和蔬菜產業發展菌菜立體栽培、和林果產業發展林菌、果菌立體栽培等，為首都市民提供多元化服務。在觀光園區對消費者進行食用菌的營養保健價值、烹飪方法、食品安全知識的普及。通過媒體宣傳積極引導市民“一葷一素一菌”的飲食消費觀念及食用菌食用菌優質產品的評判標準等。通過宣傳和消費，提高社會認知度，改變膳食結構，培育消費群體，拉動食用菌產業的發展。

延伸產業鏈 發展食用菌產品深加工

北京市食用菌的深、精加工是薄弱環節，技術和加工設備遠遠落后于產業。僅有的幾家加工企業也僅僅停留在保鮮、烘干、鹽漬等粗加工。深加工產品很少，產品質量差異大，無法適應市場的多層次要求。總體上說，食用菌主要作為蔬菜食用，但隨著人們對食用菌營養和健康功能認識的不斷加深，以食用菌為主要原料的各類強化食品、保健品、調味品、輔助療品、藥品等日益受到消費者青睞。隨著城市化進程的深化和中產階層的不斷擴大，現代社會生活節奏加快，即食食品和休閑食品的消費量將不斷增加，以食用菌為原料加工成的即食品、調味料、湯料市場等也將擴大。總之，以食用菌為原料進行的各類食品、藥品加工及其產品的銷售將有效延長食用菌產業鏈，確保產品價格的相對穩定。

引導規模化生產 提高菇農抗風險能力

目前，家庭分散型、小規模粗放型的生產模式在北京市的食用菌生產中仍占有較大比重，種植者對新技術的認識和栽培條件不一，承受自然風險能力弱，承受市場風險的能力更弱。同時，目前各區縣都有成片、規模較大的閑置溫室，因此，應通過政策、資金等手段鼓勵、引導菇農放棄一家一戶的小規模生產，在京郊發展幾個規模化種植園區和示范基地，實現統一供種、統一原材料、統一制棒、統一技術、分散管理、統一銷售等，以園區或基地為龍頭，實行“五統一”生產經營模式，降低農戶生產風險。建立多渠道投入機制，力爭將園區和示范基地建設納入生產發展資金項目給予支持，促進資源優勢向經濟優勢轉變；此外，積極引進業主開發，實現規模化生產，集約化經營，扶持龍頭企業建設，鼓勵龍頭企業投入資金加大生產基地建設，發揮龍頭企業對產業的輻射帶動作用，支持產業規模化、標準化發展。

完善信息終端服務 加強品牌保護

加強批發市場基礎設施、信息網絡建設，完善其物流配送體系，提高交易水平；積極培育食用菌批發、零售市場，減少流通環節，降低流通成本、提高流通效率；避免倒筐和損耗、保證質量。在生產、流通和消費等各環節都建立起市場信息網絡，以便及時了解和掌握食用菌行業在技術、生產、貿易、市場等方面的最新動態和發展趨勢，從而做出相應的決策。同時綜合協調各行業及部門，依照國家的政策、法規，保護食用菌產業的資源、品種、品牌、知識產權等，并在產品質量監管、市場打假等方面提供強有力的法律保障。