不同茶樹品種鮮葉原料組配對加工紅茶的品質影響

劉嵩彬，項 希，李蘭蘭，屈青云，徐洋洋，王繼國，李 適，肖文軍，龔志華*

1. 湖南農業大學 茶學教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2. 石門縣茶祖印象太平茶業專業合作社，湖南 石門 415300

生產優質紅茶，選擇茶樹品種時至少要求具備以下兩個條件之一：一是鮮葉含有足夠多的兒茶素基質作為多酚氧化酶酶促氧化的底 物[1]；二是鮮葉（或發酵葉）具有足夠高的多酚氧化酶活性催化有效基質的適度氧化[2-3]。據研究，不同茶樹品種鮮葉的搭配制茶方法具有調節、提高品質的作用[4-5]。碧香早具有春制優質綠茶、夏制紅茶的生化基礎[6]；黃金芽具有“三黃”特征，茶湯醇厚鮮爽，回甘生津，香氣濃郁[7]；金萱是烏龍茶品種，以具有天然的花果香和奶香聞名[8]。為此，本試驗篩選金萱、黃金芽兩個品種，與碧香早品種按一定比例兩兩或三者進行拼配，旨在尋找加工品質較好的一種或幾種拼配方式，為加工高香、高茶黃素的紅茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 鮮葉原料

茶樹品種碧香早、金萱、黃金芽一芽二葉夏秋茶鮮葉，采自石門茶祖印象太平茶廠。

1.1.2 試劑

甲醇、茚三酮、三氯化鋁、蒽酮、碳酸鈉、福林酚、磷酸氫二鈉、無水葡萄糖、醋酸乙酯、正丁醇、草酸、碳酸氫鈉（分析純AR、國藥集團化學試劑有限公司），沒食子酸（分析純，上海瑞永生物科技有限公司），磷酸二氫鉀、氯化亞錫（分析純，西隴化工股份有限公司），濃硫酸（優級純GR，株洲市星空化玻有限責任公司），95%乙醇（分析純，天津市恒興化學試劑制造有限公司），谷氨酸（美國Sigma公司）。

1.1.3 儀器設備

WGL-230B電熱鼓風干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）、6CWL-90型調速搖青機（福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司）、TDZ4臺式低速離心機（湖南赫西儀器裝備有限公司）、6CHZ-9B型茶葉烘焙機（福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司）、HH型數顯恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司）、101A-2型電熱鼓風干燥箱（上海市實驗儀器總廠）、722E型可見分光光度計（上海光譜儀器有限公司）、LC-2010AHT高效液相色譜儀與GCMS-QP2010型氣質聯用色譜儀（日本島津公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶樣制作

茶樣按圖1所示流程和技術參數要求制作。其中，1 ～ 3號茶樣為單一品種：1號茶（碧香早）、2號茶（金萱）、3號茶（黃金芽）；4 ～ 9號茶樣兩兩組配：4號茶（碧香早與黃金芽，比例為7∶3）、5號茶（碧香早與黃金芽，比例為1∶1）、6號茶（碧香早與黃金芽，比例為3∶7）、7號茶（碧香早與金萱，比例為7∶3）、8號茶（碧香早與金萱，比例為1∶1）、9號茶（碧香早與金萱，比例為3∶7）；10 ～ 12號茶樣為三者組配：10號茶（碧香早、金萱、黃金芽，三者比例為7∶1.5∶1.5）、11號茶（碧香早、金萱、黃金芽，三者比例為2∶1∶1）、12號茶（碧香早、金萱、黃金芽，三者比例為3∶3.5∶3.5）。

圖1 茶樣制備流程圖Figure 1 Flow chart of tea sample preparation

1.2.2 感官品質審評

按GB/T 23776—2018規定方法進行密碼評審。總分采用加權法，總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。根據計算結果審評的名次按分數從高到低次序排列。

1.2.3 生化成分測定

主要品質成分：水分參照GB 5009.3—2016進行；水浸出物按GB/T 8305—2013全量法測 定；游離氨基酸按GB/T 8314—2013茚三酮比色法測定；可溶性糖采用蒽酮比色法測定；茶多酚按GB/T 8313—2018測定；可溶性糖測定采用蒽酮比色法[9]；黃酮類化合物的檢測參照三氯化鋁比色法[10]；兒茶素與茶黃素組分含量采用高效液相色譜法檢測[11]。

主要香氣成分：根據感官審評及滋味品質成分測定結果，選出1、2、3、9、10和12號茶樣檢測香氣成分。香氣成分的提取采用頂空固相微萃取[12-13]的方法進行萃取，采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術對萃取的香氣成分進行定性與定量分析，根據樣品總離子流圖中各色譜峰的質譜信息，經 NIST05 標準質譜庫對照及查閱參考有關茶葉芳香物質的文獻，確定各色譜峰對應的物質結構[14]；各色譜峰的峰面積與總峰面積之比計算各香氣組分的相對含量[15]。

1.2.4 統計分析

運用Excel進行數據處理；采用SPSS 21.0進行差異顯著性分析，統計結果以平均值±標準差（±S）表示；P< 0.05，表示有顯著性差異，具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 感官品質

審評結果見表1。碧香早鮮葉加工的紅茶香氣屬于傳統類型的甜香型，而金萱則帶一定的花香，黃金芽則是帶有一定的清香。金萱單一品種茶樣綜合得分最高。從湯色來看，碧香早單一品種茶樣的湯色較紅，評分較高，而金萱和黃金芽的湯色欠紅。金萱和黃金芽茶樣的滋味比碧香早茶樣評分高，而碧香早和其它兩個品種拼配后加工的茶樣評分變高。綜合來看，兩兩拼配中的5號茶樣得分最高，三者拼配則是12號茶樣評分最高。

表1 不同茶樹品種原料拼配對加工紅茶感官品質的影響Table 1 Effect of raw materials combination of different tea varieties on sensory quality of processed black tea

2.2 滋味品質

表2結果表明，單一品種加工的茶樣，金萱的水浸出物含量（36.27%）顯著高于其他兩個品種（P< 0.05）；而黃金芽的茶黃素、茶多酚、可溶性糖與黃酮含量均顯著高于碧香早與金萱的含量（P< 0.05），分別為0.43%、26.52%、3.91%和5.48%。黃金芽的酚氨比顯著高于其他兩個品種（P< 0.05），達到15.15，其紅茶品質最佳。

表2 不同茶樹品種的原料拼配對加工紅茶的主要滋味物質總量影響 （%）Table 2 Effect of raw materials combination of different tea varieties on total amount of main flavor substances in processed black tea （%）

兩兩拼配加工的茶樣，5號茶樣（碧香早與黃金芽為1∶1）水浸出物含量最高（35.99%），較碧香早單一品種樣增加1.91%；無論是黃金芽還是金萱與碧香早進行拼配加工，均能顯著提高茶黃素、茶多酚及黃酮含量（P< 0.05）并與其拼配比例成正比，使用黃金芽進行拼配加工的茶樣的茶黃素、茶多酚及黃酮含量均高于使用金萱拼配的茶樣，說明黃金芽的拼配效果比金萱更佳。其中6號茶樣（碧香早、黃金芽比例為3∶7）的茶黃素、茶多酚以及黃酮含量最高，分別為0.44%、21.72%和5.52%，較碧香早單一品種加工的茶樣分別增加0.21%、3.72%和1.28%。4號茶樣（碧香早、黃金芽比例為7:3）的可溶性糖含量最高，較碧香早單一品種茶樣增加0.65%。此外，5號茶樣的酚氨比最高，達到11.31，較碧香早單一品種茶樣增加2.22。

三個品種拼配加工的茶樣中，12號茶樣（碧香早、金萱、黃金芽三者比例為3∶3.5∶3.5）的效果最佳，其水浸出物、茶黃素、茶多酚、酚氨比、可溶性糖以及黃酮均達到最高，較碧香早單一品種茶樣分別增加2.14%、0.17%、3.40%、2.35%、0.75% 和 0.84%（P< 0.05）。

表3可看出，碧香早與黃金芽單一品種加工的茶樣總兒茶素含量無顯著差異，金萱的總兒茶素含量較低（P< 0.05）；酯型兒茶素含量黃金芽與碧香早無顯著差異，且明顯高于金萱含量。而在兩兩拼配加工的茶樣中，隨著黃金芽以及金萱的比例增加，樣茶中總兒茶素含量顯著降低。其中金萱與碧香早拼配加工的茶樣中，碧香早與金萱的拼配比例為7∶3（9號樣）的效果最佳，總兒茶素含量較碧香早單一品種加工的茶樣降低0.64%，酯型兒茶素含量降低0.44%。選擇黃金芽與碧香早拼配時，碧香早與黃金芽拼配比例為1∶1（6號茶樣）的效果最佳，其總兒茶素含量較碧香早單一品種加工的茶樣降低0.71%，酯型兒茶素降低0.51%。三者拼配中，11號茶樣效果最佳，其總兒茶素含量較碧香早單一品種加工的茶樣降低0.76%，酯型兒茶素含量降低0.65%。

表3 不同茶樹品種的原料拼配對加工紅茶的兒茶素影響 （%）Table 3 Effect of raw materials combination of different tea varieties on catechins of processed black tea （%）

2.3 香氣成分

根據感官品質分析及滋味品質分析，選出碧香早、金萱、黃金芽、碧香早與金萱（3∶7）、碧香早與金萱與黃金芽（7∶1.5∶1.5）、碧香早與金萱與黃金芽（3∶3.5∶3.5）6個茶樣進行香氣品質分析。 表4可知，碧香早、金萱、黃金芽3個單一品種茶樣中分別檢測出香氣成分35、42和42種；其中碧香早單一品種加工的紅茶中香氣物質含量最高的為芳樟醇，占總含量的14.01%；金萱單一品種加工的紅茶中香氣物質含量最高的為香葉醇，占總含量的26.20%；黃金芽單一品種加工的紅茶中香氣物質含量最高的為四氫-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇，占總含量的19.99%。而兩兩拼配的9號茶樣檢測出香氣成分37種，較碧香早單一品種茶樣多出異戊醇、葉醇、反式-2-己烯醇、1-辛烯-3-醇、3,7-二甲基辛基-1,5,7-三烯-3-醇等13種香氣成分，其香葉醇與四氫-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇含量較碧香早單一品種茶樣分別增加8.09%和7.55%。在三者拼配的10號、12號茶樣中香氣成分分別為43種和37種，較碧香早單一品種的茶樣多出了月桂烯、2-異丙基-5-甲基-1-庚醇等19種香氣成分。三個茶樹品種共有的香氣成分主要有四氫-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇、芳樟醇、2-乙基-1-己醇、橙花醇、香葉醇、苯乙醇、柏木腦、正己醛、壬醛、BETA-環檸檬醛、二氫獼猴桃內酯、2,4-二叔丁基苯酚共12種。可見，3個品種分別具有不同的香氣成分及含量特點，將金萱、黃金芽與碧香早進行組配加工，可以增加茶葉中的香氣種類，提升茶葉品質。

表4 不同茶樹品種的原料拼配對加工紅茶的主要香氣品質成分相對含量的影響 （%）Table 4 Effect of raw materials combination of different tea varieties on relative content of main aroma quality components of processed black tea （%）

續表

3 討論

銀飛燕等[16]試驗證明碧香早所制成的紅茶中茶黃素和茶紅素含量一般，綜合各品質成分，只具備加工中檔紅茶的物質基礎。本試驗通過對原料的選擇、加工工藝的改善以及與不同品種進行組配加工，以提高碧香早的紅茶適制性與品質。吳治禮等[17]研究發現夏、秋季采制的紅茶茶黃素含量顯著高于春茶，加工高茶黃素含量的紅茶選擇夏秋季鮮葉原料較優。張靜等[18]研究發現，在加工過程中加入搖青工藝同樣能提高茶黃素的含量。本試驗結果表明，以碧香早為主體，采用金萱和黃金芽與其進行組配加工，均能一定程度上提高其紅茶品質。黃金芽性狀穩定，葉片呈金黃色，一年三季均可采制，即使在夏秋季節品質也不遜于其他春茶，已作為高檔珍奇茶品開發[19]。陳學林等[20]通過試驗證明黃金芽夏季制紅茶具有高茶黃素以及高茶紅素的特點，與碧香早進行組配能顯著提高其茶黃素含量。蔡烈偉等人[21]通過對幾種烏龍茶品種制作花香型紅茶發現烏龍茶品種中金萱的茶黃素含量較高，與碧香早進行組配加工同樣也能提高茶黃素含量。本試驗結果可知，兩兩組配加工的茶樣中，碧香早與黃金芽的組配效果明顯比碧香早與金萱的組配效果好。在碧香早與黃金芽的組配比例中，按照1∶1的比例進行組配加工（5號樣），感官審評綜合評分最高，其酚氨比最高，可溶性糖以及黃酮含量也最高，兒茶素含量適中。綜合來看，在兩兩組配中，碧香早與黃金芽比例為1∶1時效果最佳。在三者混合組配時，碧香早、黃金芽、金萱分別按3∶3.5∶3.5的比例進行組配加工的茶樣（12號茶樣）酚氨比、水浸出物、可溶性糖、黃酮含量均達到最高，組配效果最好。而金萱與黃金芽分別和碧香早進行組配，同樣能提高其香氣品質。本試驗結果在一定程度上提供了適合與碧香早組配加工的茶樹品種以及比例，但由于比例劃分有限，更適合的比例應該在碧香早與黃金芽1∶1至3∶7之間。在后續研究中，可在這兩個區間內進行更加精細的劃分，選擇出綜合品質最高的與碧香早進行組配來加工紅茶。