“芝士”就是力量

“十年前，中國人從來不吃芝士”，再到如今中國奶酪類產品總銷售額大幅度增長，奶酪已經成為很多消費者所接受并喜愛的食物。在超市路過奶酪專柜時，面對貨架上大大小小幾十種，又該如何挑選呢？

In Ten years ago，Chinese never ate cheese. until now the total sales of cheese industry in China have grown rapidly, and cheese has become a food accepted and loved by many consumers. When passing by the cheese counter in the supermarket, There are dozens of differentcheese, how to choose?說到奶酪，我腦海里總會浮現《誰動了我的奶酪》的寓言故事。書中主要講述兩只小老鼠，“嗅嗅”“匆匆”和兩個小矮人“哼哼”“唧唧”找尋奶酪的故事。該書自出版后，迅速成為最暢銷圖書排行榜第一名。書中圍繞著奶酪展開，奶酪原本對于中國人來說是很陌生的一種食物，也因為這本書讓大家印象深刻。

“十年前，中國人從來不吃芝士?！泵绹槠烦隹趨f會傳播部部長艾倫如此表示。這話雖有點夸張，但芝士特殊的風味的確不那么容易被中國消費者接受。

近年來，隨著餐廳菜品等對“芝士”的普及，奶酪也有顯現出破圈之勢。根據歐睿國際的數據顯示，2009-2020年，中國奶酪類產品的總銷售額突破88億元，向100億元增長，并且每年保持大于20%的增長速度。但其實，大部分國內消費者對奶酪和芝士的認知并不清楚。

要是去到法國、意大利，接受不了奶酪，那很難真正融入到當地生活中去，這可是屬于他們的國民美食。在法國，奶酪號稱可以每天吃一種，一年不重樣，可見奶酪品種有很多。它的復雜性在于它的口味、產地、名稱等，就像葡萄酒一樣有許多學問。

許多人去超市路過奶酪專柜，面對貨架上大大小小幾十種奶酪，不知道如何挑選和購買，看完這篇，你就不會那么茫然了！

不是所有的奶酪都有洞！

芝士、干酪、乳酪、起司……總有一個你聽過，它們其實都是“奶酪”。奶酪都可以這么叫，英文名Cheese。很多消費者對奶酪的認知也還局限于貓和老鼠里面那塊黃色充滿洞洞的奶酪。像帕馬森、馬蘇里拉以及不太容易接受的藍紋奶酪等奶酪，卻很少被消費者了解。

奶酪常被喻為“奶品之王”，是用奶放酸后增加酵素或細菌制作而成。一般來說，制作1公斤的奶酪需要大約10公斤的牛乳，發酵生成后的奶酪蛋白質、脂肪、鈣、維生A、B2等營養成分可以達到鮮奶的7-8倍。

從專業的角度分類，奶酪可以按質地和含水量分為軟質、半軟質、硬質、半硬質奶酪。

按原料分為牛奶奶酪、水牛奶酪、山羊奶酪、綿羊奶酪等。大多數奶酪都是用牛奶制成，山羊奶酪一般質地較為溫和細膩，價格較貴，主要用于涂餅干或者拌沙拉食用。

按熟度和工藝分為新鮮奶酪、軟質成熟奶酪、硬質成熟奶酪、藍紋芝士奶酪等。

國內超市奶酪的產品種類不算多，大部分的普通超市在奶制品冷柜那里會放一些包裝好的小塊奶酪，一些進口超市才會有原生大塊奶酪。因為奶酪對保質期要求太高，沒放幾天就壞了。

可以漂洋過海來到中國的原生奶酪，基本上常見的幾種有：

馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)，原產地是意大利南部城市那不勒斯和坎帕尼亞，常用于制作比薩。常見的馬蘇里拉有兩種狀態，一種是球狀，一種是碎絲狀，口感微酸帶甜，接受度比較高。其加熱后會產生拉絲狀態，也就是比薩誘人的關鍵。

帕瑪森(Parmesan)也產自意大利，是受原產地保護的硬質干酪。其他不在指定產地，還有制作過程類似的奶酪叫做“Grana”，常用于伴意大利面吃。

另外，還有常用于沙拉的奶酪。比如菲達(Feta), 菲達奶酪是原產于希臘的軟質奶酪，由綿羊奶制成。顏色純白，質地軟而易碎。放在沙拉中能夠增加咸香的奶味，還能給食物提色。夾在漢堡、三明治中的奶酪主要為切達 、古達、艾蒙塔三種。如果為了夾三明治或是漢堡吃，基本都是買切片的切達奶酪，原產于英國切達村，是一種硬質干酪。

《貓和老鼠》和《誰動了我的奶酪》里的奶酪就是艾蒙塔（Emmental），產自瑞士的大孔洞洞的奶酪。這種洞是費氏丙酸桿菌的杰作，它們在奶酪發酵時，產生大量二氧化碳，從內部撐開形成一個個圓球形的空洞，彼此并不相連。艾蒙塔奶酪質地偏硬，口味濃郁，帶有一點堅果香氣，可以切片后作為三明治夾心。

奶酪也有產區保護！

在法國，除了葡萄酒有產區保護之外，你不會想到奶酪竟然也有產區保護。目前，法國有56個奶酪產地被納入原產地命名保護體系(PDO：Protected Designation of Origin)。他們對待奶酪就像葡萄酒一樣嚴謹。

PDO是歐盟建立的一套用于保護優質地方特色產品的系統。這一系統將產品及生產工藝與原產地相掛鉤。根據PDO官網的說法，想要被納入該系統的乳制品需要滿足以下條件：

·來自確定的地區或區域

·滿足特定的生產法規

·擁有正式建立的聲譽

·申請并獲得國家原產地命名監控委員會(INAO)的原產地標識認證。此后，申請歐盟的PDO認可。

納入原產地保護的產品上會打上相關標識，保證你所買到的奶酪一定是在這個地方用這里的傳統工藝生產的，防止山寨品的出現。所以看到有產地認證的奶酪就可以放心購買。

葡萄酒和奶酪搭配的6個技巧

奶酪是西餐中的?？?，和葡萄酒是一對絕妙的搭檔，無論在餐桌、品鑒會還是酒展上它們經常會出現。對于葡萄酒的愛好者來說，接觸的機會比較多，經常會看到酒局上放著，因為奶酪是一種很奇妙的食物，跟葡萄酒有很多神奇的搭配。如何選擇它們之間的搭配呢，這里有6大技巧分享給大家。

技巧一：

在葡萄酒和奶酪搭配時，有一個很好的辦法就是找兩者的相似性。比如說你的葡萄酒特征是口感比較軟滑的，那你找有這種相似口感的奶酪就可以了，比如Chardonnay 和 布里（Brie）奶酪就有這樣相同的特征。酒精度高的葡萄酒則搭配更濃的奶酪。

技巧二：

酒體重、高單寧的葡萄酒搭配陳年奶酪效果更佳。隨著奶酪的老化和水分流失，其硬度越高脂肪含量增加，奶酪的味道也變得更加豐富。奶酪中的脂肪含量恰好融合紅酒中的高單寧，可以選擇陳年一年以上的奶酪，比如帕馬森干酪-雷吉亞諾干酪和格拉納·帕達諾干酪。

技巧三：

比較“特別”的奶酪與甜葡萄酒搭配。像莫斯卡托、貴腐、晚收甜白和波特這樣的甜酒與有點臭味的洗皮奶酪和藍紋奶酪反而能完美搭配。

因為酒中的甜味有助于平衡奶酪中的“臭味”，使其口感更奶油。同樣，奶酪的“臭味”將有助于平衡葡萄酒的甜味。比如兩個經典搭配就是波特與Stilton（斯第爾頓奶酪），蘇玳甜酒與藍紋芝士羅克福。

技巧四：

起泡酒搭配奶油狀的奶酪品感好得令人難以置信。起泡酒具有較高的酸度，可以為乳脂狀，粘稠的奶酪，如法國布里（Brie）、莫恩斯特（Muenster）、卡門貝爾（Camembert）和克里蒙（Cremont）等乳酪提供口感清潔效果，解除油膩。

技巧五：

通常，將同一產區的葡萄酒和奶酪搭配在一起也會比較不錯。比如法國盧瓦爾河谷的長相思白葡萄酒配山羊奶酪，霞多麗與勃艮第埃普瓦斯芝士（époissesde）和西班牙的加納查（Garnacha）與曼切戈芝士。

技巧六：另一種很好的搭配就是將有果香味的葡萄酒比如黑皮諾搭配有點甜和堅果味的奶酪。當出現多種葡萄酒時，不確定要搭配哪種奶酪，最安全的就是選擇堅果味的奶酪。葡萄酒和奶酪都具有風味和芳香性，果味與堅果味相結合而又不至于壓倒一切，其結果是多種口味的互補組合。

一篇短短的文章根本無法展現奶酪的全部。如果你也喜歡奶酪和葡萄酒的搭配，或更好的見解，歡迎投稿或關注葡萄酒雜志公眾號（ID: wine_mag）與我們一起交流。